(THVL) Món ăn từ cá nóc

Từ thời cổ đại đến thời hiện đại, con cá nóc luôn tạo cho người Nhật hai cảm giác trái ngược: vừa thích thú vừa e dè. Điều đó thể hiện qua câu thành ngữ “Tôi muốn ăn cá nóc, nhưng tôi không muốn chết”.

Cá nóc được dùng làm nguyên liệu để chế biến những món ăn cao cấp

Tại Nhật Bản, cá Fugu, hay còn gọi là cá nóc, được dùng làm nguyên liệu để chế biến những món ăn cao cấp. Chúng có mặt trong thực đơn của những bữa tiệc chiêu đãi, tiệc tối hoặc những sự kiện mang tính trang trọng.

Có nhiều loại sashimi cá nóc sống nhưng nổi tiếng nhất là Fugu-sashi. Để làm món này, đầu bếp dùng dao chuyên dụng thái thịt cá thành những lát thật mỏng và bày trí chúng theo những đường tròn bên trong chiếc đĩa to có hoa văn đẹp mắt. Fugu-sashi nổi tiếng nhờ hương vị ngon tuyệt, ngoài ra, nó còn là món ăn cao cấp nhất và được trình bày rất mỹ thuật. Những lát cá mỏng trắng phau được thái đều nhau, đầu bếp sắp xếp chúng trên đĩa theo những hình tròn nhỏ dần từ ngoài vào trong.

Kỹ thuật thái cá trên được gọi là Usu-zukuri, tức tạo ra những lát cá mỏng. Tác phẩm cuối cùng của món cá nóc sống Fugu-sashi có hình dáng của một loài hoa rất được người Nhật ưa chuộng – hoa cúc – loài hoa biểu trưng cho sự trường thọ và những phẩm chất cao quý trong văn hóa Nhật. Fugu-sashi không chỉ lôi cuốn thực khách bởi vị thơm ngát ngọt ngào mà nó còn được nhìn nhận như một tác phẩm nghệ thuật.

Gia vị không thể thiếu trong món Fugu-sashi là chén nước tương và súp dashi làm từ cá ngừ khô và rong biển. Fugu-sashi càng trở nên hấp dẫn nếu thực khách dùng kèm với hành lá cọng nhỏ đặc trưng của Nhật. Sự kết hợp này khiến cho món ăn vừa đậm đà hương vị vừa kích thích các giác quan. Vị ngọt ngào của thịt cá hòa lẫn cùng vị cay nồng của hành khiến vị giác và khứu giác hoạt động mạnh mẽ hơn.

Món lẩu cá nóc Fugu-nabe có cách chế biến và hương vị khác với sashimi nhưng Fugu-nabe có sức hấp dẫn chẳng thua kém món cá sống. Thịt cá mềm ngọt kết hợp cùng nhiều loại rau củ nấu chín làm món ăn thêm đậm đà.

Ngoài sashimi và lẩu, cháo cá nóc Fugu-zosui cũng rất được thực khách ưa chuộng. Món này được chế biến từ súp dashi cá nóc, cơm ninh nhừ và trứng gà. Súp dashi cá nóc có vị ngọt thanh do được nấu từ thịt và xương cá.

Cháo cá nóc

Từ lâu, ẩm thực từ cá nóc đã được xem là cao lương mỹ vị và rất đắt tiền ở Nhật. Thế nhưng, trong cơ thể cá nóc có chứa độc tố cực độc là Tetrodotoxin – một chất độc rất mạnh tác động đến thần kinh. Chỉ cần một liều lượng nhỏ cũng có thể gây ngộ độc và cướp đi mạng sống của một người khỏe mạnh. Dù rất cẩn trọng nhưng hàng năm, tại Nhật đều có nạn nhân tử vong do ăn cá nóc.

Tuy nhiên, chất độc không tồn tại trong toàn bộ cơ thể cá mà chỉ nằm ở một số bộ phận và tùy thuộc vào từng loại cá nóc khác nhau. Đối với cá Tora-fugu, hay còn gọi là cá nóc cọp, gan và buồng trứng của chúng chứa lượng độc tố rất cao. Do đó, trong quá trình sơ chế, các bộ phận này được bảo quản cẩn thận. Theo qui định của chính quyền, tại các quán ăn và nhà hàng, người ta phải thu gom nội tạng của cá nóc bỏ vào một chiếc thùng inox đậy kín và khóa kỹ. Số nội tạng này được đưa đi thiêu hủy vào cuối ngày.

Chất độc không tồn tại trong toàn bộ cơ thể cá nóc

Nhật Bản có những luật lệ khắt khe dành cho những người phụ trách chế biến cá nóc. Tỉnh Yama-guchi – Vương quốc cá nóc Nhật Bản – thường xuyên tổ chức các lớp học và những buổi kiểm tra về cách thức làm cá dành cho giới đầu bếp. Qui định của cuộc thi là trong vòng 20 phút, thí sinh phải sơ chế sạch sẽ một con cá nóc và loại bỏ những bộ phận có độc tố. Kỹ thuật chế biến cá rất quan trọng, nó quyết định tính an toàn của món ăn. Cá sau khi loại bỏ nội tạng sẽ được rửa sạch và lột bỏ hết da vì trong da cá cũng có chứa độc tố. Tuy nhiên, có một số phần trong nội tạng không có độc tố của cá nóc vẫn được giữ lại để sử dụng. Đối với cá nóc cọp, bộ phận sinh dục của chúng không có độc. Do đó, tinh hoàn cá nóc cọp được xem là món ăn rất ngon và quý nhất trong các bộ phận cơ thể cá

Để trở nên nổi tiếng như ngày nay, các món ăn từ cá nóc Nhật Bản đã trải qua lịch sử thăng trầm. Theo xác nhận của các nhà nghiên cứu, văn hóa ăn cá nóc đã tồn tại ở Nhật cách đây hơn 2.000 năm. Trong những cuộc khai quật di chỉ thời Jomon ở nhiều nơi trên cả nước, giới nghiên cứu đã phát hiện răng cá nóc hóa thạch. Từ đó, họ cho rằng, người Nhật thời tiền sử đã ăn cá nóc như một loại thực phẩm.

Cá nóc cũng xuất hiện trong các tài liệu ghi chép vào thời Heian, khoảng thế kỉ thứ VIII. Lúc bấy giờ, người Nhật gọi cá nóc là Fuku, thay vì Fugu như ngày nay. Nó được mô tả là loài “Thủy trư”, tức heo nước, thịt cá có hương vị rất ngon nhưng cũng ẩn chứa nhiều nguy hiểm.

Cá nóc lần đầu tiên trở thành đối tượng chính của một điều luật tại Nhật Bản vào thời Tướng quân Toyo-tomi Hide-yoshi. Ông là người có công kết thúc thời kỳ Chiến quốc Sengoku và là người thứ 2 thống nhất Nhật Bản vào nửa cuối thế kỉ XVI. Trong giai đoạn này, nhiều binh sĩ đã thiệt mạng do ăn phải cá nóc chứa độc tố. Nhằm tránh nguy hiểm cho nhiều người, Tướng quân Toyo-tomi Hide-yoshi đã ban hành lệnh cấm sử dụng cá nóc. Lệnh cấm áp dụng cho tất cả mọi người từ dân thường đến tầng lớp võ sĩ đạo. Một thời gian dài sau đó, cá nóc hoàn toàn bị loại khỏi thực đơn của người Nhật bởi lệnh cấm này.

Tuy nhiên, trong giai đoạn sau của thời kỳ Mạc phủ, thế lực của Tướng quân Toyo-tomi bắt đầu suy yếu, người dân ở nhiều địa phương vẫn đánh bắt và ăn cá nóc bất chấp lệnh cấm. Việc sử dụng cá nóc lén lút vào thời Edo đã góp phần tạo ra những cách chế biến cá nóc vừa ngon vừa an toàn. Một trong các phương pháp được lưu truyền đến tận ngày nay là món trứng cá nóc ngâm chua Fugu-no-ko mà không nơi nào có.

Trứng cá nóc là bộ phận chứa rất nhiều độc tố nhưng với kỹ thuật xử lý lên men của người dân Ishi-kawa, chất độc hoàn toàn biến mất. Trứng cá được ngâm trong muối suốt 1 năm, sau đó, chúng tiếp tục được ủ trong gạo và cám thêm 2 năm nữa. Trong quá trình cho lên men này, người ta thường xuyên tưới rượu trắng lên những chiếc thùng gỗ chứa trứng cá ủ trong gạo và cám.

Khi thời gian ủ đạt yêu cầu, trứng cá có thể được sử dụng để chế biến thành nhiều món ăn an toàn và hấp dẫn. Các công đoạn xử lý lên men đã loại bỏ hết chất độc trong trứng cá. Tuy nhiên, cho đến ngày nay, người ta vẫn không thể lý giải tại sao độc tố lại biến mất và món trứng cá ngâm chua truyền Fugu-no-ko của tỉnh Ishi-kawa là độc nhất vô nhị.

Sau thời Edo, đến thời Minh Trị, thế kỉ XIX, lệnh cấm người dân ăn cá nóc vẫn tiếp tục được duy trì và thực hiện một cách triệt để, ai vi phạm sẽ bị phạt rất nặng.

Vào năm Minh Trị thứ 21, tức năm 1888, một sự việc xảy ra đã làm thay đổi hoàn toàn lệnh cấm trên. Thủ tướng Nhật Bản lúc bấy giờ là Ito Hiro-bumi, trong một lần đến thành phố Shimono-seki thuộc tỉnh Yama-guchi, ông đã ghé vào nhà hàng địa phương dùng bữa và được thết đãi món lẩu cá nóc, loài hải sản vốn bị chính quyền cấm sử dụng. Là một người sành ăn, Thủ tướng Ito Hiro-bumi lập tức nhận ra rằng, thịt cá nóc có vị ngon đặc biệt và việc loại bỏ nó là một sự lãng phí đáng tiếc. Sau đó, ông đã bãi bỏ lệnh cấm ăn cá nóc tại tỉnh Yama-guchi. Một thời gian sau, lệnh cấm này cũng không còn áp dụng tại nhiều địa phương khác của nước Nhật

Ngày nay, con cá nóc đã trở thành biểu tượng nổi tiếng của thành phố Shimono-seki. Đến Shimono-seki, du khách dễ dàng nhận ra hình ảnh của những con cá nóc làm vật trang trí ở khắp nơi trong thành phố.

Hình ảnh cá nóc trở thành vật trang trí khắp nơi thành phố Shimono-seki

Chợ cá Hae-domari của thành phố Shimono-seki là chợ chuyên kinh doanh cá nóc có tiếng trên thế giới. Bên cạnh khối lượng cá giao dịch, phương thức mua bán ở chợ luôn gây sự hiếu kỳ cho nhiều người. Việc mặc cả mua bán không diễn ra bằng lời mà ra dấu bằng tay. Người mua và người bán cùng luồn tay vào trong chiếc ống bằng vải màu đen để thỏa thuận giá cả. Trong quá trình đấu giá này, người mua không thể biết mức giá mà các bạn hàng khác đưa ra.

Chợ cá Hae-domari chuyên kinh doanh cá nóc có tiếng trên thế giới

Việc ngả giá phải thực hiện trong ống vải đen là do thói quen. Ngày xưa, người Nhật mặc Kimono có ống tay áo khá dài nên việc thỏa thuận giá cả được thực hiện bên trong tay áo. Ngày nay, Kimono không còn được sử dụng phổ biến trong cuộc sống hàng ngày, do đó, ống vải đen được dùng để thay thế. Đây cũng là giải pháp ngăn ngừa tình trạng phá giá.

Để có được những con cá nóc thương phẩm cao cung cấp cho thị trường, ngư dân đã phải rất khó nhọc. Do đặc tính chậm chạp và không di chuyển xa nơi cư trú nên khi gặp nguy hiểm, cơ thể cá nóc phồng to để đe dọa kẻ địch, cơ thể cá nóc trông như chiếc bong bóng. Trạng thái này khiến nó không thể bơi lội bình thường. Nếu cứ để như thế, cá sẽ chết, vì vậy, ngay lập tức, những người dân đánh cá sẽ dùng một ống kim loại đâm vào phần bong bóng cá để hơi thoát ra ngoài, cơ thể cá trở lại bình thường. Nhờ sự can thiệp này, cá nóc nhanh chóng hồi phục sức khỏe và bắt đầu bơi lội trở lại.

Khi gặp nguy hiểm, cơ thể cá nóc phồng to để dọa kẻ địch

Tại Nhật có khoảng 22 loài cá nóc được sử dụng để chế biến món ăn. Điều đó cho thấy, cá nóc là hải sản rất được người Nhật ưa chuộng. Hiện tại, ở một số nơi của Nhật Bản, người ta nghiên cứu cách nuôi dưỡng và đã cho ra thị trường những con cá nóc an toàn, không hề chứa chất độc gây chết người và những bộ phận từng được cho là cực độc của cá nóc đã trở thành món ăn cao cấp.

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, cá nóc không tự tạo ra độc tố Tetrodotoxin trong cơ thể nó. Độc tố được truyền và tích tụ trong quá trình ăn mồi ngoài tự nhiên. Món ăn ưa thích của cá nóc là sò, ốc và sao biển. Tuy nhiên, thức ăn của những sinh vật biển này có cả phẩy khuẩn độc hại có tên gọi Pseudomonas. Ăn vi khuẩn độc, cơ thể ốc, sao biển hình thành độc tố. Đến lược cá nóc ăn ốc và sao biển, lượng chất độc này trở nên mạnh hơn và phân bố mạnh ở một số bộ phận cơ thể cá, đặc biệt là trong nội tạng.

Dù rất ngon, nhưng trong cơ thể cá nóc luôn tiềm ẩn những hiểm họa chết người. Đó là lí do tại sao ở Nhật chỉ những người đã qua các khóa đào tạo chuyên môn mới được phép chế biến món ăn này cho thực khách.

Thanh Tâm