(THVL) Mì Soba

Mì soba là một trong những món ăn được người Nhật ưa thích nhất. Nó có thể được dùng lót dạ trong bữa trưa, là một trong vô số món ăn của tiệc tối hoặc là món chính trong các nghi lễ đặc biệt chỉ diễn ra một lần trong năm. Ở Nhật, người ta có thể ăn mì soba tại bất cứ nơi đâu.

Mì soba là một trong những món ăn được người Nhật ưa thích nhất

Mì soba là mặt hàng bán rất chạy vào dịp cuối năm vì theo truyền thống, nó là món ăn phổ biến trong năm mới tại hầu hết các địa phương ở Nhật.

Những sợi mì thon, dài màu trắng đục được hình thành từ nhu cầu của giới bình dân cách đây nhiều thế kỉ. Ngày nay, nó đã trở thành món ăn của tất cả người dân Nhật. Các tiệm kinh doanh mì soba lúc nào cũng đông khách, đó là nơi lí tưởng để tụ tập bạn bè hay toàn bộ thành viên trong gia đình để có một bữa ăn đơn giản nhưng lại rất ngon miệng.

Những sợi mì thon, dài màu trắng đục được hình thành từ nhu cầu của giới bình dân cách đây nhiều thế kỉ

Người Nhật cũng tổ chức các sự kiện vui nhộn có liên quan đến mì soba. Cuộc thi “Wankosoba” nổi tiếng của thành phố Hanamaki, thuộc tỉnh Iwate. Những chén mì soba nhỏ sẽ liên tục được châm vào chén của các thí sinh. Người chiến thắng sẽ là người ăn nhiều chén mì nhất trong thời gian ngắn nhất.

Wankosoba là một trong những sự kiện vui nhộn có liên quan đến mì soba

Mì soba không đơn thuần là những sợi mì dài. Người Nhật biến tấu nó theo những hình dáng khác nhau khiến cho món ăn càng thêm phong phú.

Bột mì soba được cho vào những chiếc chén, thêm nước nóng vào khuấy đều sẽ trở thành món soba-gaki truyền thống. Món ăn này được để nguyên trong chén khi dùng. Tuy nhiên, soba-gaki sẽ càng hấp dẫn hơn khi được nướng trên bếp than hồng. Sức nóng của lửa giúp món ăn có mùi vị thơm ngon. Khi ăn có thể cho thêm một ít nước tương.

Soba-gaki

Có nhiều loại mì soba với màu sắc và hương vị đặc trưng. Ni-hachi soba là mì soba chứa 20% bột mì và 80% bột kiều mạch. Sarashina soba sợi mì mỏng, màu trắng trong được làm từ bột kiều mạch tinh lọc. Inaka soba sợi mì dày, sậm màu được làm hoàn toàn từ bộ kiều mạch. Dattan soba là loại mì có vị hơi đắng, rất được ưa chuộng thời gian gần đây. Dựa vào thành phần nguyên liệu mà mỗi loại mì soba có mùi vị khác nhau.

Tại vùng Mizuhara, vùng chuyên canh lúa trên các ruộng bậc thang thuộc thành phố Myoko, tỉnh Niigata, vào ngày Tết, người dân địa phương làm món bánh gạo hình tròn gọi là soba dango để ăn trong dịp năm mới. Tập quán này đã lưu truyền từ rất lâu đời.

Mì soba được làm từ bột của một loại thực vật có tên là soba, nghĩa là kiều mạch. Tại Nhật Bản, kiều mạch được trồng rất phổ biến, mùa gieo hạt bắt đầu vào tháng 10 và thu hoạch vào tháng 12.

Kiều mạch

Tại Nhật, kiều mạch được trồng cách đây hàng ngàn năm và là nguồn thực phẩm quan trọng chẳng kém gì hải sản. Trước đây, kiều mạch sống hoang dã, chúng phát triển rất tốt trên những mảnh đất xấu ở vùng khí hậu ôn đới mát mẻ. Thời gian tăng trưởng của kiều mạch nhanh, từ lúc gieo hạt đến khi thu hoạch mất khoảng 75 ngày.

Từ xưa, gạo không phải là nguồn thực phẩm dồi dào và duy nhất của người Nhật. Ở những vùng nông thôn miền núi, người ta canh tác lúa rất ít vì điều kiện không thuận lợi. Kiều mạch trở thành loại cây được trồng phổ biến và là nguyên liệu chính làm ra nhiều món ăn của người dân miền núi. Kiều mạch vốn được người Nhật sử dụng để làm món bánh dango truyền thống và nấu cháo. Vào thời Edo, kiều mạch được sử dụng rộng rãi trong văn hóa ẩm thực và phát triển mạnh mẽ.

Morisoba là cách mà người Nhật gọi món mì soba chỉ cần luộc chín ăn kèm với nước dùng. Có một điểm rất thú vị trong cách ăn món mì nổi tiếng này. Nó được xem là nền tảng và cũng là biểu tượng của mì soba.

Điểm hấp dẫn của mì soba là sự cân bằng vị giác giữa nước dùng và sợi mì

Đó là sự xuất hiện của âm thanh khá lớn. Khi ăn mì soba, người Nhật có thói quen hút mạnh những sợi mì vào miệng để tạo ra tiếng động lớn. Không chỉ độc đáo ở cách ăn mì soba, cách sử dụng nước dùng cũng giữ một vai trò rất quan trọng. Có một số người khi ăn mì soba, những đũa mì đầu tiên không chấm vào nước dùng. Mục đích của họ là muốn cảm nhận hết mùi thơm và hương vị nguyên thủy của sợi mì. Những đũa mì tiếp theo sẽ được ăn cùng với nước dùng. Khi đó, mùi thơm, vị đậm đà của nước dùng sẽ hòa quyện với mùi vị đặc trưng của mì soba khiến người ăn không thể nào ngừng cho đến khi bụng họ không còn chứa được nữa. Điểm hấp dẫn của mì soba là sự cân bằng vị giác giữa nước dùng và sợi mì. Đó là sự tương hổ luôn được chú trọng trong ẩm thực của người Nhật.

Giai đoạn đầu thời Edo, các khu vực xung quanh thành Edo, ngày nay là thủ đô Tokyo, chưa được mở mang rộng rãi như bây giờ. Chính quyền Mạc phủ quyết định tuyển mộ nhân công trên toàn quốc tham gia kế hoạch mở rộng vịnh Edo. Một lượng lớn lao động chân tay, chủ yếu là các thanh niên và thợ thủ công, đã tụ hội về thành Edo để đắp đê lấn biển và xây dựng lâu đài, cơ sở hạ tầng cho đô thị. Dân số đông khiến nhu cầu ăn uống cũng tăng theo. Hàng quán bên đường và nhà hàng nhanh chóng ra đời, trong đó có các cửa hàng phục vụ món mì kiều mạch.

Một công đoạn làm mì soba

Ngoài thực đơn cao cấp dành cho giới quí tộc, võ sĩ và những thương nhân giàu có, người dân Edo còn chú trọng phát triển các món ăn bình dân phục vụ cho lượng lao động đông đúc. Cá và nguồn nông sản dồi dào từ vùng phụ cận đã tập trung về Edo. Thêm vào đó, khu vực Shinshyu và phía Bắc Kanto nổi tiếng là vùng sản xuất kiều mạch lớn nhất nước. Những yếu tố này đã giúp hình thành món mì soba ngày nay.

Là món ăn rẻ tiền, đơn giản nhưng lại rất ngon miệng nên các đầu bếp ở Edo đã nỗ lực cải tiến để món mì soba ngày càng hoàn thiện và hấp dẫn hơn. Trước đây, sau khi luộc chín và chế qua nước nóng, những sợi mì soba đứt đoạn rời rạc. Nhưng khi sử dụng phương pháp ủ kín sau khi chần nước nóng, sợi mì vẫn giữ nguyên hình dáng.

Sợi mì lúc này có kích thước khá to. Giai đoạn giữa thời kì Edo, kỹ thuật làm mì soba tiếp tục được cải tiến. Người ta đã kết hợp bột kiều mạch với một ít bột mì để tạo ra những sợi mì vừa thon vừa dài, khi nấu chín, nó vẫn không bị vỡ vụn. Cách làm này vẫn được duy trì đến ngày nay. Sự thay đổi này khiến món mì soba rất được ưa chuộng chẳng kém gì mì udon. Mì soba trở nên rất thịnh hành trong giới bình dân vì nó vừa ngon vừa tiện lợi.

Song song với sự phát triển của mì soba thì ngành chế biến nước tương cũng trở nên hưng thịnh

Song song với sự phát triển của mì soba thì ngành chế biến nước tương cũng trở nên hưng thịnh. Người ta phát hiện ra rằng, mì soba ăn kèm với nước tương tạo nên hương vị độc đáo. Món mì soba dần trở nên hoàn thiện nhờ sự cải tiến về sợi mì, nước dùng và cách sử dụng.

Sự nổi tiếng của mì soba lúc bấy giờ đã được ghi nhận trong một số tài liệu. Theo số liệu thống kê, vào thời điểm đó, trong kinh thành Edo có khoảng 3.600 quầy hàng và cửa hiệu phục vụ món mì soba. Đó là món ăn nhẹ tuyệt vời của người dân lao động giữa hai bữa ăn chính trong ngày. Dần dần, mì soba phát triển đa dạng, từ mì lạnh đến mì nóng với nhiều phụ liệu phong phú từ đậu hũ, thịt động vật đến hải sản. Mì soba đã góp phần tạo nên giá trị văn hóa ẩm thực Nhật Bản.

Sarashina ki-ippon là món mì soba đẹp mắt với sợi mì màu trắng thuần khiết. Tại Nhật Bản, món mì này ra đời ngay giai đoạn đầu của lịch sử hình thành mì soba. Nguyên liệu làm nên sarashina ki-ippon là phần lõi bên trong của hạt kiều mạch. Những sợi mì trắng tinh này là món ăn mang hương vị đặc trưng của cư dân thành Edo ngày xưa.

Khi tách những hạt kiều mạch đã phơi thật khô ra, bên trong hạt là phần bột trắng ngần, người ta chỉ lấy bột trắng này để làm mì sarashina ki-ippon. Kỹ thuật phối hợp với những loại bột khác không được sử dụng trong món mì này. Sarashina ki-ippon được xem là tinh túy của mì soba nguyên thủy. Chúng từng được chọn là món ăn dâng lên Tướng quân thời Edo cũng như các lãnh chúa địa phương