(THVL) Chuyện về đậu hũ của người Trung Quốc

Đậu hủ không đắt tiền, nhưng lại có chứa nhiều dinh dưỡng. Đậu hũ không có chứa cholesterol và giàu protein. Ngoài ra chúng còn chứa nhiều axit amin và chất chống ung thư. Loại thực phẩm này cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và rất tốt cho sức khỏe của mọi người.

Đậu hũ không có chứa cholesterol và giàu protein

Dù những ghi chép lịch sử không thể ghi nhận chính xác nguồn gốc xuất hiện của đậu hũ, nhưng hầu hết các cư dân Trung Quốc đều tin vào câu chuyện về vị tướng Lưu An. Cách nay 2.000 năm, vào đời nhà Hán, Lưu An đã nỗ lực tìm kiếm những phương thuốc để trẻ mãi không già. Ông ấy tin rằng, mình đã tìm được bí quyết của sự trường thọ và bắt đầu luyện đơn. Khi nỗ lực chế biến thuốc của ông ấy thất bại, ông đã tức giận ném một nửa số thuốc đang luyện dang dở xuống sông. Lượng thạch cao tự nhiên trong nước sông đã kết hợp với những chất kỳ bí có trong thuốc được làm từ bột đậu nành của ông tạo thành những chất kết đông và như vậy, những miếng đậu hũ đầu tiên đã hình thành.

Đậu hũ không phải là thực phẩm thuộc dạng rau cải hay thịt. Đó là sản phẩm đặc biệt. Truyền thuyết về đậu hũ được bắt đầu từ những hạt đậu nành đầy ấn tượng. Loài cây này có thể sinh trưởng dễ dàng ở nhiều điều kiện đất đai khác nhau.

Đối với người Trung Quốc, việc chế biến đậu nành không hề đơn giản. Đậu hũ được làm bằng cách xay đậu nành thành bột lỏng, sau đó nấu chín để chúng kết đông lại. Như món mì Ý của người Italia, món phô mai Feta của người Hy Lạp, ở đâu có người Trung Quốc thì ở đó có đậu hũ trên bàn ăn.

Triết lý về văn hóa ẩm thực của người Trung Quốc là sự kết hợp của nhiều nguyên vật liệu để tạo thành món ăn ngon. Cho dù đó là các nguyên liệu giản đơn như thế nào đi nữa thì cuối cùng, con người cũng được thưởng thức những món ăn được chế biến công phu và rất hấp dẫn. Đối với người Trung Quốc, những sắc màu của cuộc sống được tái hiện trong nghệ thuật ẩm thực của họ. Đậu nành có những tính chất tuyệt vời và có thể hấp thụ được mọi hương vị hoặc màu sắc từ những nguyên liệu nấu chung. Chính vì vậy, chúng được dùng để chế biến thành nhiều món ăn rất độc đáo.

Nhiều món ăn ngon được chế biến từ đậu hủ

Trong số các sản phẩm được làm từ đậu nành, sữa đậu nành là một sản phẩm tuyệt vời có chứa nhiều khoáng chất và có thể cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quý giá đối với con người, đặc biệt là trẻ em ở các vùng nghèo khó. Khi được đun nóng, sữa đậu nành sẽ giải phóng các enzyme, giúp phá vỡ các chất có thể gây độc trong đậu, nhưng lượng protein vẫn không thay đổi. Nếu nấu sữa đậu nành ở nhiệt độ không thích hợp có thể gây nên tình trạng khó tiêu hoặc ngộ độc thực phẩm cho người dùng. Điều đó có nghĩa là sữa đậu nành cần được nấu thật kỹ trước khi sử dụng.

Trong khi nấu sữa đậu nành, phần sữa trên bề mặt đóng lại thành một váng mỏng tựa như miếng bánh tráng. Người ta gọi đây là đậu hũ ky – một trong những sản phẩm được chế biến từ đậu nành có giá đắt nhất.

Sữa đậu nành cần được nấu chín ở nhiệt độ khoảng 70^oC, sau đó họ giảm dần nhiệt độ để lớp ván hình thành đậu hủ ky. Cả quá trình phức tạp này chỉ có thể tạo ra một vài miếng đậu hủ ky chất lượng cao đầu tiên. Các sản phẩm sau đó có chất lượng thấp và sự suy giảm màu sắc khiến chúng có màu nhạt hơn.

Với miếng đậu hũ, người ta có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau để có nhiều món ăn. Một số loại đậu hũ được bảo quản để giữ tươi nguyên, nhưng đôi khi, người ta cũng để chúng chuyển sang một dạng khác. Đậu hũ lên men là sản phẩm rất độc đáo. Người ta sẽ để những miếng đậu hũ lên men một thời gian giống như cách làm phô mai. Người thợ rải men lên bề mặt của những miếng đậu hũ rồi đặt chúng trong môi trường có nhiệt độ từ 25 đến 300C trong 3 ngày. Những lớp nấm mỏng như tơ màu trắng dần phát triển trên bề mặt của những miếng đậu hủ. Số đậu hũ lên men này sau đó được đặt trong cái vại lớn khoảng 3 tháng để tiếp tục lên men. Quá trình lên men này sẽ giúp 18 loại axit amin phát triển trong đậu hủ.

Tàu hũ ky

Thực phẩm lên men không phải là những sản phẩm chỉ có ở Trung Quốc nhưng có lẽ, chỉ người Trung Quốc mới cho rằng, thực phẩm lên men không phải do con người phát hiện đầu tiên mà chính là do các loài linh trưởng tìm thấy. Chuyện kể rằng, các loài linh trưởng sống tụ tập lại thành nhóm và dự trữ các loại trái cây mà chúng thu hái được bên dưới những chiếc lá. Chúng để cho các loại trái lên men trong vài ngày, sau đó mới mang những trái đã lên men có chứa nhiều cồn cho kẻ đầu đàn ăn để lấy lòng nó.

Trung Quốc đã từng là một trong những nhà sản xuất đậu nành lớn nhất thế giới. Tuy nhiên, ngày nay, hầu hết các sản phẩm đậu hũ của người Trung Quốc đều được làm từ đậu nành nhập khẩu từ Mỹ hoặc vùng Nam Mỹ. Người Trung Quốc nổi tiếng với những sản phẩm từ đậu hủ, thế nhưng, họ lại là những người cung cấp thứ yếu trên thị trường thế giới

Đậu hũ là một món ăn truyền thống của người Trung Quốc. Trải qua lịch sử 2.000 năm, đậu hũ đã phát triển cùng với sự thăng trầm trong cuộc sống của người dân.

Đậu hủ là một phần của văn hóa ẩm thực Trung Hoa

Đậu hũ có nhiều loại như đậu hũ trắng, đậu hũ xông khói, đậu hũ đen…Và đậu hũ đen Nam Kinh là một phần trong văn hóa ẩm thực Tần Hoài nổi tiếng ở thành phố này. Để bảo tồn mùi vị đặc trưng của đậu hũ, người đầu bếp sẽ không rửa chúng trước khi chế biến. Điều này sẽ đảm bảo rằng, đậu hũ vẫn giữ được mùi vị tuyệt ngon. Mùi vị đặc trưng của loại đậu hũ này có thể khiến một số người cảm thấy khó chịu, nhưng với những ai thích thì đây sẽ là một món ăn khoái khẩu.

Ngày nay, quá trình chuẩn bị nấu nướng và thưởng thức món ăn được xem là những nghi thức quan trọng trong văn hóa ẩm thực của người Trung Quốc. Những công thức chế biến đậu hũ độc đáo đã tạo nên những món ăn đa dạng mô phỏng vẻ đẹp của cảnh quan tự nhiên, những câu chuyện lịch sử.

Núi Nga My thuộc tỉnh Tứ Xuyên, Trung Quốc là chốn linh thiêng của những người theo đạo Phật với rất nhiều ngôi chùa trải dọc theo triền núi. Hàng ngày, người ta vượt qua các ngọn núi mang thực phẩm lên chùa. Ở vùng đất xa xôi này, bạn sẽ tìm thấy món “đậu hũ băng”.

Vào mùa đông năm 1949, một vị sư già đến núi Nga My. Ông đã nhìn thấy cảnh người ta mang thực phẩm lên chùa và nói với mọi người rằng: “Vùng đất linh thiêng này có rất nhiều thức ăn, vì sao các vị không đào lên?” Điều vị sư già muốn nói đến là một loài cây hoang dại có chứa nhiều chất dinh dưỡng được gọi là “củ khoai kỳ diệu”. Vị sư đã hướng dẫn mọi người cách trộn lẫn bột khoai với bột gạo rồi chế biến thành một loại bột đông đặc. Kỹ thuật đó tương tự như cách chế biến sữa đậu nành khi nấu chín nước hạt đậu xay.

Nhà sư cũng đã đưa ra ý tưởng dự trữ bột khoai bằng cách giữ chúng đông lạnh trong tuyết. Trước tiên, người ta để chúng đông lạnh trong thời gian hơn một tháng, sau đó mang số khoai đã đông cứng phơi dưới ánh nắng mặt trời để tạo nên món đặc sản được gọi là “đậu hũ băng”. Mỗi một miếng đậu hũ băng có thể dự trữ được trong 5 năm. Đậu hũ băng trông tương tự như một cái tổ ong khô, nhưng lại có vị trung tính. Chúng có thể hấp thụ hương vị của các loại gia vị và thảo dược trong quá trình chế biến, kết hợp với nhiều loại nguyên liệu…

Từ núi Nga My, chúng ta cùng đến với Đường Khố – một thị trấn nhỏ nằm đối diện với triền phía Bắc của núi Hoàng Sơn. Đường Khố nổi tiếng với món đặc sản đậu hũ được gọi là đậu hũ lên men hay đậu hũ lông thú vì loại đậu hũ này có những sợi lông tơ bên trên.

Đậu hũ lên men có mùi vị khá nặng

Người ta nói rằng, loại đậu hũ lên men này đã từng là món khoái khẩu của hoàng đế Chu Nguyên Chương. Cách nay 600 năm, Chu Nguyên Chương đã trở thành người sáng lập của triều đại nhà Minh. Hoàng đế vốn có tính khiêm tốn vì được sinh ra trong một gia đình nghèo. Vì nghèo và đói nên ông đã đi khất thực trên đường phố ở quê nhà. Khi đó, món ngon đối với ông ấy là đậu hũ lên men. Những món ăn được chế biến từ đậu hũ lên men được rất nhiều người ưa thích. Loại đậu hũ này có mùi vị khá nặng nên dù rất nổi tiếng nhưng không phải ai cũng có thể dùng được.

Tại làng cổ Tây Đệ nằm ở phía Bắc núi Hoàng Sơn bạn sẽ tìm thấy một món đặc sản đậu hũ được dùng chủ yếu trong lễ hội nông nghiệp.

Vào dịp cuối năm, những cư dân Tây Đệ lại bận rộn chuẩn bị cho lễ hội đánh dấu sự kết thúc của một năm làm nông nghiệp. Lễ hội này diễn ra vào ngày thứ 4 trong tháng 12 Âm lịch nhằm báo với mọi người cùng chuẩn bị và dự trữ các sản phẩm nông nghiệp cho những tháng mùa đông sắp tới. Vào dịp này, các sản phẩm từ thịt sẽ được bảo quản bằng cách ướp muối. Ở Tây Đệ, kỹ thuật ướp muối không chỉ áp dụng với các loại thịt, mà còn được dùng để dự trữ đậu hũ. Muối sẽ nhanh chóng hấp thụ số nước có trong đậu hũ. Số đậu hũ này sẽ được để ngoài trời trong một tuần lễ để ánh nắng mặt trời và gió giúp chúng trở nên khô ráo. Loại đậu hũ này có thể dự trữ được đến 2 năm.

Trung Quốc có rất nhiều dân tộc thiểu số. Mỗi dân tộc đều có những truyền thống văn hóa riêng. Mỗi người trong số các dân tộc thiểu số ở đây đều rất nỗ lực trong việc bảo tồn truyền thống cùng các phong tục của riêng họ.

Người Miêu sống trên khắp vùng núi ở Quí Châu. Vào ngày Tết hàng năm, người Miêu dâng nhiều lễ vật lên cúng tổ tiên và thần thánh. Họ giết gà, đôi khi là heo để cúng tế. Người Miêu giết heo để tạ ơn thần thánh đã cho họ có một vụ mùa bội thu trong năm qua, đồng thời hy vọng cuộc sống thanh bình và sung túc sẽ đến trong năm mới. Họ giết heo chủ yếu là để lấy huyết chứ không phải thịt. Huyết heo sẽ được dùng để làm loại lễ vật rất đặc biệt gọi là đậu hũ huyết.

Đậu hũ huyết

Mỗi năm, người Miêu chỉ làm món đậu hũ huyết một lần vào dịp Tết. Phần thịt còn lại sẽ được muối và dự trữ ăn trong nhiều tháng. Kỹ thuật xông khói thực phẩm rất quan trọng đối với nhiều người Trung Quốc. Vào thời xưa, những món ăn xông khói thường được dùng để thết đãi khách quan trọng. Họ sẽ dùng bếp củi để tạo khói. Quá trình ấy nhằm giữ nguyên mùi vị của đậu hũ. Quá trình xông khói đậu hũ huyết diễn ra trong khoảng 20 ngày. Điều khiến món này trở thành món ăn của lễ hội không phải vì những miếng đậu hũ, mà là tâm trạng náo nức mong chờ của dân làng trong một năm qua để được thưởng thức món ngon này.

Đậu hũ là một món ăn rất nhiều dinh dưỡng

Đậu hũ là món ăn rẻ tiền, nhiều dinh dưỡng và luôn có mặt khắp mọi nơi, khắp các vùng miền của Trung Quốc. Trải qua nhiều thế kỷ, qua những cuộc đấu tranh sinh tồn, con người đã xem đậu hũ như một món ăn quý giá. Đậu hũ không phải là món quà các vị thần đã ban tặng, mà đó là thành quả của những đúc kết kinh nghiệm mà con người đã vất vả tạo nên trải qua nhiều thiên niên kỷ. Đậu hũ được tạo nên bằng chính sự lao động cật lực và lòng kiên nhẫn của con người.

Thanh Trúc