Thịt bò Wagyu – tinh túy ẩm thực của Nhật Bản

Wagyu là tên gọi chung của các giống bò Nhật Bản, loài gia súc đặc sản của đất nước Mặt trời mọc. Thịt bò Nhật Bản nổi tiếng khắp thế giới bởi vị ngon và giá cả đắt đỏ. 

Đặc trưng của loại thịt bò wagyu hảo hạng là những vân mỡ trắng phân bố xen kẽ các thớ thịt đỏ với tỷ lệ tương đồng. Thành phần thịt và mỡ đều nhau giúp miếng thịt vừa mềm mại vừa có hương vị thơm ngon. Người ta nói rằng thịt bò Nhật Bản mềm đến mức gần như tan chảy trong miệng.

Bò wagyu không chỉ dùng để lấy thịt làm thực phẩm mà chúng còn là đối tượng chính trong nhiều sự kiện. Mỗi 5 năm 1 lần, nước Nhật lại tổ chức Đại hội Olympic Bò Wagyu để chọn ra giống bò tốt nhất từ các tỉnh thành trên toàn quốc.

Bò được nuôi ở Nhật Bản từ rất lâu, ngày xưa, chúng giữ vai trò là phương tiện thồ hàng hay đảm trách những công việc nặng nhọc trong nông nghiệp. Hình ảnh của loài động vật này xuất hiện cả trong tín ngưỡng. Và tương tự một số quốc gia châu Á khác, lễ hội đấu bò là một phần trong văn hóa dân gian của người Nhật.

Hiện nay, cả nước Nhật có khoảng 4.170.000 con bò. Người ta nuôi bò chủ yếu để lấy sữa và thịt. Bò sữa chiếm 1/3 số lượng bò nuôi, phần lớn chúng thuộc giống bò Holsteins có nguồn gốc từ Hà Lan.

Người Nhật từng lai tạo đuợc nhiều giống bò khác nhau, nhưng 4 giống bò dưới đây được xem là điển hình, chúng được tạo ra bằng cách lai giống giữa bò thuần chủng bản địa với bò ngoại nhập có vóc dáng to lớn.

Đầu tiên là bò nâu Nhật hay còn gọi là bò Akage Washu. Giống bò này được nuôi tập trung tại 2 tỉnh Kumamoto và Kochi. So với các giống bò Nhật Bản khác thì thịt bò nâu chứa nhiều thịt hơn, mỡ chỉ chiếm khoảng 12%.

Giống bò thứ 2 là bò không sừng Mukaku washu chỉ có tại tỉnh Yamaguchi, đặc điểm của giống bò này là chúng hoàn toàn không có sừng.

Tohoku và Hokkaido là những địa phương nổi tiếng với giống bò sừng ngắn Nihon Tankaku Washu. Bò sừng ngắn được nuôi theo kiểu thả rong trên các đồng cỏ nên thịt của chúng rất săn chắc.

Kế đến là giống Kuroge washu, tức Bò lông đen. Mặc dù cả 4 giống bò này đều là bò Nhật nhưng thịt của Bò lông đen là ngon nhất, có giá trị nhất và tạo nên danh tiếng cho thịt bò Nhật Bản.

Thịt Bò lông đen có ưu điểm là vân mỡ và thớ thịt có sự đan xen đồng đều khiến miếng thịt mềm mại, trơn bóng. Mỡ không gây cảm giác béo hay ngán mà giúp miếng thịt có vị thơm và mềm.

Khi so sánh, chúng ta dễ dàng nhận thấy miếng thịt bò nhập khẩu từ nước khác vào Nhật có màu đỏ với thành phần chủ yếu là thịt trong khi miếng thịt bò lông đen Nhật Bản là sự pha trộn giữa màu trắng của mỡ xen lẫn sắc hồng của thớ thịt.

Thịt bò Nhật Bản được sản xuất chủ yếu cung cấp cho thị trường nội địa, đặc biệt thịt bò lông đen Kuroge washu có số lượng rất hạn chế. Nhật Bản chỉ xuất khẩu loại thịt bò nổi tiếng này của họ đến một vài nước trên thế giới, nên không phải người tiêu dùng nào cũng có cơ hội được thưởng thức loại thực phẩm thượng hạng này.

Về nguồn gốc, các nhà nghiên cứu cho rằng, bò không phải là loài động vật bản xứ của quần đảo Nhật Bản. Nhưng không rõ chúng được du nhập vào đất nước này từ thời điểm nào. Người ta đã tìm thấy các dấu tích về sự tồn tại của loài bò ở Nhật vào thế kỷ thứ 6.

Bò Misima

Một giống bò cổ hiện vẫn còn tồn tại trên đảo Misima thuộc tỉnh Yamaguchi, chúng được gọi là bò Misima. Trọng lượng trung bình của một con bò Misima đực trưởng thành vào khoảng 480 kg, trong khi bò cái nhẹ cân hơn rất nhiều, chỉ khoảng 260 kg. Ngày xưa, bò misima rất hữu dụng trong nông nghiệp. Người dân trên đảo dùng chúng để cày bừa và làm phương tiện vận chuyển hàng hóa. Do vị trí địa lý khá biệt lập của đảo Misima, nên giống bò trên hòn đảo nhỏ này vẫn giữ được sự thuần chủng. Hiện tại, chỉ còn 85 cá thể bò misima đang sinh sống trong các trang trại được bảo vệ cẩn thận, chúng là nguồn gien quý hiếm.

Về lịch sử phát triển của các giống bò Nhật Bản, tài liệu ghi chép cho thấy, vào thế kỷ thứ 6, Phật giáo phổ biến rộng rãi trên khắp nước Nhật, giới luật nhà Phật cấm sát sinh. Nhật hoàng lúc bấy giờ đã ra lệnh cấm dân chúng giết hại các loài gia súc để lấy thịt, đặc biệt là bò.

Để bổ sung chất dinh dưỡng trong bữa ăn, người dân đã nghĩ ra cách dùng sữa bò để thay thế thịt. Họ không chỉ dùng sữa tươi để uống mà còn chế biến ra nhiều loại thực phẩm dự trữ. Tuy nhiên, trong khoảng thời gian đầu, sữa bò và các sản phẩm từ sữa là hàng hóa cao cấp chỉ dành cho giới quý tộc, thương nhân giàu có.

Mãi đến thời Edo, thế kỷ 17, nguồn thực phẩm bổ dưỡng này mới đến tay dân chúng khi đại đa số người dân đều trở nên khấm khá nhờ đất nước hưng thịnh. Khi những con bò không được nuôi để cung cấp thịt, người ta chuyển sang dùng chúng vào mục đích khác. Đó là tận dụng sức kéo của loài động vật to khỏe này.

Giới quý tộc thời Heian, thế kỷ thứ 8, đã sử dụng các cỗ xe bò để đi lại thay cho xe ngựa. Ngày nay, hình thức vận chuyển ấy được tái hiện trong một số lễ hội diễn ra hàng năm ở cố đô Kyoto. Tuy là những cỗ xe do bò kéo nhưng chúng không kém phần sang trọng so với các cỗ xe ngựa nhờ được trang hoàng lộng lẫy. Có điều, xe bò thường thích hợp với những chuyến du hành thong thả.

Sức kéo của bò cũng được sử dụng rộng rãi trong đời sống của dân chúng. Người ta dùng bò để thồ hàng, kéo xe vận chuyển gỗ, nông sản, kéo cày trên đồng ruộng…

Thời nay, bò không còn dùng trong nông nghiệp ở Nhật Bản nữa nhưng người dân vẫn thể hiện sự biết ơn đối với loài vật này thông qua các lễ hội dân gian. Điển hình là lễ hội cầu vụ mùa bội thu Mibu no Hanadaue ở tỉnh Hiroshima. Tại lễ hội này, những con bò khỏe mạnh được trang trí rất đẹp dùng để thực hiện nghi thức kéo cày. Kế đến là nghi thức cấy lúa do phụ nữ đảm nhận. Họ vừa cấy vừa hát trong tiếng nhạc. Quang cảnh của lễ hội gợi nhớ về một nước Nhật đi lên từ nông nghiệp – một sự trân trọng quá khứ và các giá trị truyền thống.

Hình ảnh của loài bò còn xuất hiện trong đời sống tín ngưỡng. Tại đền thờ Kitano Tenmangu ở Kyoto có vô số tượng bò được đặt trong khuôn viên đền. Người dân địa phương gọi các bức tượng này là thần bò Nade. Theo phong tục, trẻ em sờ tay lên đầu tượng thần bò Nade thì đầu óc của chúng sẽ trở nên minh mẫn. Vì vậy, trước khi bước vào mùa thi, nhiều em học sinh ở Nhật Bản có thói quen đến đền Kitano Tenmangu để được tự tay sờ lên đầu thần bò.

Bò thuần dưỡng thường được xem là loài vật hiền lành, nhưng trong các trận đấu bò, chúng trở nên rất hung tợn. Khác với hình thức đấu bò ở Tây Ban Nha, đấu bò ở Nhật Bản diễn ra giữa 2 con bò to khỏe, không có sự góp mặt của đấu sĩ.  Như thế không có nghĩa là trận đấu kém phần kịch tính. Đối với những cặp bò sung sức, trận đấu đôi khi kéo dài đến 1 tiếng đồng hồ mới phân thắng bại. Đấu bò là hoạt động giải trí truyền thống có từ xa xưa và nó luôn thu hút rất đông khán giả.

Trong một thời gian dài từ thế kỷ thứ 6, thịt bò không có mặt trong danh sách các loại thực phẩm hàng ngày của người Nhật. Nhưng đến thời Minh Trị, giữa thế kỷ 19, văn hóa phương Tây du nhập ồ ạt vào Nhật Bản theo sau chủ trương hiện đại hóa đất nước của Nhật hoàng Minh Trị. Lúc bấy giờ, lệnh cấm sát sinh được bãi bỏ, người dân bắt đầu ăn thịt bò. Lẩu bò là món ăn ra đời vào thời điểm này và được ưa thích đến tận ngày nay.

Lẩu bò có nhiều loại. Lẩu bò Tetsunabe với đặc trưng là những miếng thịt bò xắt vuông nấu chung với tương miso. Có thể nói, thói quen ăn thịt bò ở Nhật Bản bắt nguồn từ văn minh phương Tây.

Để đáp ứng xu hướng ẩm thực mới mẻ và ngày càng lan rộng này, ngành nông nghiệp Nhật đã đẩy mạnh nuôi dưỡng và lai tạo những giống bò mới kết hợp giữa giống bò trong nước với bò ngoại nhập. Kết quả là ngày nay, nhiều giống bò Nhật Bản có chất lượng thịt cao ra đời.

Chất lượng thịt bò Nhật Bản được đánh giá dựa trên nhiều tiêu chuẩn, trong đó quan trọng nhất là tiêu chuẩn về tỷ lệ thịt và mỡ được gọi là B.M.S. Có tất cả 12 mức B.M.S, thịt bò có tỷ lệ B.M.S càng cao thì chất lượng thịt càng ngon.

Bò được nuôi ở những địa phương khác nhau cho ra chất lượng thịt khác nhau. Trong số 200 vùng nuôi bò lấy thịt trên khắp nước Nhật thì thịt bò xuất xứ từ Kobe, Matsusaka và Omi có giá đắt nhất. Bên cạnh việc tuyển chọn kỹ lưỡng về chủng loài, nòi giống, cải tiến phương pháp nuôi thì yếu tố thổ nhưỡng cũng góp phần rất lớn tạo nên danh tiếng cho thịt bò của các địa phương này, trong đó thịt bò Kobe được đánh giá là cực phẩm.

Bò thịt nội địa chất lượng cao của Nhật Bản chỉ mới gây sự chú ý đối với người tiêu dùng trong khoảng vài thập niên gần đây, vào năm 1991, thịt bò nhập khẩu vẫn chiếm lĩnh các quầy hàng ở chợ và siêu thị.

Thịt bò Nhật Bản nổi tiếng trên toàn thế giới

Thịt bò Mỹ là mặt hàng phổ biến nhất trong số này, giá cả của chúng không quá đắt và được xếp vào dạng thực phẩm bình dân. Với mục tiêu tạo ra loại thịt bò hảo hạng của riêng mình, nhiều vùng chăn nuôi ở Nhật Bản đã bắt đầu vào cuộc. Để phân biệt nguồn gốc xuất xứ, người ta gắn liền tên của địa phương nuôi bò với sản phẩm thịt. Ví dụ, thịt bò Hida ám chỉ bò được nuôi ở vùng Hida của tỉnh Gifu.

Quá trình nuôi dưỡng bò rất khắt khe. Nguồn thức ăn được chú trọng hàng đầu bởi nó góp phần quyết định chất lượng thịt. Ngoài rơm, cỏ khô là thức ăn cơ bản, người ta còn cung cấp cho bò hàng ngàn loại thực phẩm khác nhau.

Liệu pháp giúp bò thư giãn cũng được cho là rất hiệu quả để cải thiện chất lượng thịt. Tại các trang trại nuôi bò ở Hida, từ sáng sớm đến lúc hoàng hôn, người ta cho bò nghe những bản nhạc giao hưởng êm dịu. Tuy nhiên, kỹ thuật nuôi không phải là yếu tố quyết định hoàn toàn đến chất lượng thịt bò. Hương vị đặc trưng của thịt bò Nhật còn dựa vào đặc tính di truyền nòi giống.

Danh tiếng của thịt bò Hida được tạo nên nhờ người nuôi biết kết hợp giữa việc đổi mới kỹ thuật nuôi dưỡng và lựa chọn giống bò phù hợp. Vào năm 1982, con bò có tên Yasufuku của tỉnh Gifu giành giải thưởng bò đực tốt nhất trên toàn Nhật Bản. Nó được xem là cha đẻ của giống bò Hida cho thịt có chất lượng ưu việt, đáp ứng những tiêu chuẩn khắt khe về màu sắc, lượng mỡ, độ chắc của thịt và mùi thơm.

Những con bò được phối giống từ bò Yasufuku luôn được mua với mức giá rất cao trong các buổi bán đấu giá trên thị trường bò thịt. Đến năm 1993, con bò Yasufuku đã chết sau nhiều năm phục vụ việc nhân giống và giúp tạo ra 40 ngàn con bê.

Những con bò ở Nhật được nuôi dưỡng theo những phương pháp và tiêu chuẩn khắt khe

Hiện nay, giống bò này tiếp tục được nhân rộng tại các trang trại nuôi bò thịt ở tỉnh Hida. Đây là giống bò quý của địa phương nên công tác bảo tồn rất được coi trọng. Gần đây, ngành chăn nuôi bò thịt ở Hida không chỉ chú trọng đến mùi vị thơm ngon của những miếng thịt bò xuất xưởng mà còn quan tâm đến giá trị dinh dưỡng thật sự của sản phẩm. Họ ứng dụng công nghệ hiện đại để phân tích, đo lường tỷ lệ mỡ và thịt từ đó điều chỉnh kỹ thuật chăn nuôi nhằm cho ra thị trường loại thịt bò vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Kết quả là thịt bò mang thương hiệu Hida của tỉnh Gifu được đánh giá rất cao và là loại thịt bò Nhật Bản hảo hạng.

Tuyển chọn giống bò tốt, được nuôi theo những phương pháp đặc biệt cùng sự trợ giúp của khoa học công nghệ, đó là lời giải đáp cho câu hỏi tại sao thịt bò Nhật Bản trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.

Vào mùa thu năm 2012, Cuộc thi bò Nhật Bản toàn quốc lần thứ 10 được tổ chức. Sự kiện diễn ra 5 năm một lần này được xem là Đại hội Olympic dành riêng cho các giống bò của Nhật Bản. Tại đây, ban giám khảo sẽ chọn ra giống bò tốt nhất từ các địa phương trên cả nước về tham dự. Bò của địa phương nào đoạt giải trong cuộc thi này là một vinh dự rất lớn, nó được xem như sự chứng nhận cao nhất về chất lượng con giống. Olympic bò Nhật Bản là cơ hội để ngành chăn nuôi gia súc của đất nước Mặt trời mọc không ngừng nghiên cứu, lai tạo để cho ra những giống bò tốt nhất.

Thanh Tâm