Món vịt quay Bắc Kinh

Để có được những con vịt ngon cho món ăn này, người ta phải nuôi chúng theo một cách đặc biệt: ngũ cốc để nuôi vịt được tuyển chọn từ một số vùng nhất định.

Bắc Kinh được nhắc đến trong bài hát Nine Million Bicycles in Beijing của nữ ca sĩ Katie Melua một cách êm mượt và vang lên trong một quán cà phê hay nhà hàng yêu thích, có thể sẽ gợi nhắc cho bạn nhiều kỷ niệm. Hình ảnh một thành phố đông đúc với nườm nượp xe cộ, những ngõ nhỏ ẩm ướt, cụ già tóc bạc đạp xe, xe bán bánh bao nghi ngút khói hay những thắng cảnh nổi tiếng như Thiên An Môn hay Tử Cấm Thành... sẽ ghi dấu vào ký ức của những ai từng đặt chân đến thành phố này.

Một địa danh sẽ gợi cho bạn nhiều thứ, trong đó sẽ có cả những món ngon mà bạn đã ăn và những câu chuyện xung quanh món ăn đó. Có thể kể đến ở đây là món vịt quay Bắc Kinh trứ danh cho dù bây giờ những miếng vịt quay này bạn ăn có thể không phải là ở Bắc Kinh mà là ở Thượng Hải, Hong Kong hay ở bất cứ nơi đâu.

Người ta đồn rằng để có được những con vịt ngon cho món ăn hảo hạng này, người ta phải nuôi vịt theo một cách đặc biệt. Vịt ngon để quay phải là loại vịt nhỏ, lông đen, vốn ở Nam Kinh vào mùa thu khi lúa chín vàng. Đây là lúc thịt vịt sẽ ngon nhất, ngũ cốc để nuôi vịt cũng phải được tuyển chọn chỉ từ một số vùng nhất định. Vịt ngon là phải được nuôi thả trong ao hồ rộng trong khoảng gần hai tháng, sau đó trong khoảng 15 - 20 ngày tiếp theo phải được cho ăn 4 lần một ngày theo một chế độ đặc biệt, kết quả cho ra những chú vịt căng tròn từ 3 đến 5 kg.

Công đoạn để quay vịt theo đúng chuẩn Bắc Kinh cũng cầu kỳ, phức tạp, nhiều công đoạn và chỉ có những người đầu bếp giỏi mới hiểu họ đang làm gì. Ví dụ như là việc bơm hơi vào cổ của con vịt nhằm tách lớp da vịt ra khỏi lớp mỡ. Vịt làm sạch được nhúng qua nước sôi, sau đó treo lên giá để cho đến khi vịt khô ráo. Một loại nước sốt đặc biệt gồm giấm trắng, mạch nha… sẽ được bôi quét nhiều lần tạo nên nhiều lớp trên da vịt và phần thịt bên trong cũng được tẩm ướp những gia vị riêng biệt như: dấm đỏ, đường, muối, ngũ vị hương... Con vịt sau khi được tẩm ướp sẽ được để đó đến một ngày đêm, sau đó mới đem đi quay cho đến khi da vịt ngả màu nâu đỏ đặc trưng.

Trước kia lò quay vịt phải được xây bằng gạch và được đốt bằng gỗ của cây đào hay lê. Bây giờ thì những chiếc lò quay đã được cải tiến nhiều theo thời gian. Người đầu bếp với cảm quan và kinh nghiệm nghề nghiệp luôn là người biết chính xác khi nào thì một mẻ vịt gồm khoảng 20 con sẵn sàng được đưa vào quay và quay thế nào cho ngon, đạt tiêu chuẩn. Thành phẩm là vịt quay có màu nâu đỏ đều, da giòn rụm, thịt mềm và ngọt.

Những nhà hàng Trung Hoa ở Sài Gòn thường phục vụ vịt quay Bắc Kinh thành 2 hay 3 món. Da vịt được dùng như món khai vị, chúng sẽ được cắt miếng, cuốn chung với hành lá, dưa leo, bao bọc bên ngoài bằng lớp bánh tráng mềm. Thịt vịt ngọt, được chiên với cơm, xào với mì hay lăn bột chiên muối. Bộ xương con vịt còn lại thường được nấu thành canh, cũng ngọt và thơm không kém. Nhưng cũng có những đầu bếp cầu kỳ đã cho ra một bữa ngon gồm 5 món như: da vịt cuốn, vịt quay cuốn xà lách, vịt quay xào mì dòn, cơm chiên vịt quay, súp… tất cả đều từ một con vịt quay mà không hề làm thực khách ngán ngẩm. Vì với 5 món đó, cũng hương vị và mùi thơm ấy lại có những cách thưởng thức khác nhau.

Những người mê món ăn này thường đùa nhau rằng ở thời Càn Long, tương truyền rằng món vịt này chỉ dành cho tầng lớp quý tộc, vua chúa và người ta vừa ăn vịt quay vừa nghe thơ. Ngày nay, có thể không cần thơ, một đĩa vịt quay ngon cũng khiến người ta dậy lên cảm xúc muốn hưởng thụ cuộc sống này thật trọn vẹn.

Món vịt quay Bắc Kinh không còn là một món ăn địa phương nữa, thậm chí nó đã được cân nhắc để trở thành món ăn đặc trưng quốc gia của Trung Quốc. Nhưng trong khi người ta bàn cãi về những điều đó, thì hàng ngày, trên thế giới này, cũng có hàng nghìn con vịt quay được ra lò, để hàng triệu người cảm nhận được vị ngon của một món ăn đã được đúc kết hàng trăm năm.

Bạn có thể ở bất kỳ đâu trên thế giới này, ở Mỹ, ở Thái Lan khi thưởng thức món ăn này, hiểu về nó, là bạn đã có được trải nghiệm như thể chính mình đã đến hoặc quay trở lại nơi chốn ấy. Đó là điều mà những món ăn ngon làm được: đưa bạn đi xuyên qua thế giới này bằng những cảm giác ngon lành mỗi khi bạn được thưởng thức hương vị gốc của một món ăn.

Vịt quay Bắc Kinh là một món ăn đặc sản nổi tiếng từ Đông Bắc - Trung Quốc, đặc biệt là ở Bắc Kinh. Xuất phát từ thời nhà Nguyên (1206 - 1368), đến đầu thế kỷ XV món này đã trở nên nổi tiếng, được các vua chúa nhà Minh ưa thích và là món ăn được người dân nơi đây tự hào làm thương hiệu riêng khi đề cập đến văn hóa thủ đô Bắc Kinh. Đây là món ăn có lợi cho sức khỏe, bởi vịt được nuôi bằng thức ăn thiên nhiên và cách chế biến khoa học. Đặc trưng của món vịt quay là da vịt mỏng, giòn, màu vàng sậm. Vịt Bắc Kinh to, béo sau khi được quay trong lò lửa lớn được nhà hàng lạng lấy thịt và da phục vụ cho khách, riêng phần xương còn lại được hầm để nấu nên món súp thật thơm ngon.

Anh Nguyễn