Surimi – chả cá giàu protein và dai

Cách nay cả ngàn năm, ngư dân Nhật khám phá ra rằng cá có thể để dành được lâu hơn, nếu bỏ đầu, ruột, mỡ, lọc xương chỉ lóc lấy thịt. Rửa sạch rồi ép thịt cá để loại nước, rồi đưa vào cối đá nghiền nhuyễn, thêm muối và gia vị. Người Nhật gọi chả cá quết nhuyễn này là surimi. Surimi “thủ công” này có độ dai khá tốt và giàu protein. Surimi thời hiện đại dai hơn và cũng giàu protein hơn.

Surimi đông lạnh

Mãi đến năm 1959, công nghiệp surimi mới bắt đầu phát triển khi một nhóm khoa học gia Nhật tình cờ tìm ra chất “bảo quản đông lạnh” (cryoprotectant). Điều này giúp protein trong surimi chậm biến chất trong quá trình trữ đông.

Nhờ kỹ thuật này, surimi bán thành phẩm này kéo dài tuổi thọ, có thể xuất đi khắp nơi. Người mua chỉ cần rã đông, thêm gia vị, lòng trắng trứng, bột đậu nành, thêm màu, thêm hương cua, hương sò, hương nghêu… và tạo hình sản phẩm theo ý muốn. Sản phẩm tạo hình này gọi là kamaboko.

Cách làm surimi thời nay cũng tương tự như thuở ban đầu, nhưng quá trình lọc rửa tinh vi hơn, loại tạp, mỡ, màu, mùi triệt để, nâng cao hàm lượng protein đặc biệt là actomyosin. Nhờ đó tạo ra surimi có độ dai và đàn hồi rất tốt. Độ dai là một chỉ tiêu chất lượng hàng đầu của surimi.

Có khoảng 60 loại cá biển có thể làm surimi được như cá ngừ (tuna), cá thu (mackerel), cá sửu (croaker), cá mập (shark)… Mỗi chủng loại cá đều có những kỹ thuật làm surimi khác nhau. Người Nhật thích dùng loại cá pollock Alaska để làm surimi đông lạnh, vì loại cá này cho hiệu suất và chất lượng tốt hơn. Nói chung cá thịt trắng có thể làm surimi được.

Độ tươi của cá là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của surimi. Nhật thiết lập hẳn xưởng làm surimi trên những con tàu viễn dương. Với cá tươi thì chu trình lọc rửa ngắn hơn, hiệu suất cao hơn, duy trì chất lượng lâu hơn so với làm surimi ở các xưởng trên bờ. Người Nhật còn tận dụng đặt xưởng chế biến phụ phẩm cá ngay trên tàu.

Việt Nam có khoảng chục nhà máy làm surimi. Nguyên liệu chỉ là cá tạp, nên chất lượng còn khiêm tốn, chủ yếu làm đông block, xuất qua Nhật và Hàn Quốc, kim ngạch chừng 200 triệu USD/năm. Họ cũng đã làm kamaboko, giả càng cua, tôm thịt để tiêu thụ nội địa, nhưng chưa thành công lắm. Có lẽ người tiêu thụ trong nước chưa quen với sản phẩm giàu protein lành tính này.

Surimi dạng bột

Từ surimi đông lạnh chuyển qua surimi dạng bột là cú đột phá kỹ thuật khá ngoạn mục. Surimi không phải cấp đông và trữ đông là giá thành đã giảm đáng kể rồi. Hàm lượng protein ở surimi bột lên tới 60 – 70% hoặc hơn, gấp 3 – 4 lần surimi đông lạnh. Lại tiện lợi cho người dùng, chỉ cần xả surimi bột nhào với nước, thêm gia vị, và nấu nướng…

Nhưng biến chả cá từ dạng nhão qua dạng bột là điều không dễ chút nào, vì phải dùng tới nhiệt để sấy nên làm biến chất protein, hậu quả là surimi sẽ giảm độ dai đáng kể. Có vài công nghệ giải quyết rắc rối này. Hiệu quả nhất có lẽ là phương pháp làm khô-đông lạnh (freeze-drying method).

Cũng cần phân biệt surimi với bột cá cao protein (Fish Protein Concentrate – FPC) mà tổ chức Lương – nông (FAO) đề xuất như một giải pháp chống suy dinh dưỡng ở các nước kém phát triển. Hàm lượng protein ở bột FPC tuỳ loại, có thể trên 65% (loại A) hoặc thấp hơn 65% (loại B). Quy trình loại bỏ đầu, da, nội tạng, mỡ cũng gần giống như surimi, nhưng phương pháp làm khô ở FPC chỉ là sấy theo kiểu thông thường, nên độ dai kém. Tuy vậy, về mặt dinh dưỡng FPC lại khá hơn do khi qua nhiệt, một phần protein bị cắt nhỏ thành peptid. Peptid được hấp thụ ở ruột tốt hơn cả acid amin (có được qua thuỷ giải protein), do ở ruột có nhiều thụ thể peptid hơn.

Sản lượng kamaboko (chất liệu từ surimi) của Nhật lên đến cả triệu tấn/năm. Họ tạo ra một thị hiếu tiêu dùng đa dạng về kamakobo khắp thế giới. Trong thập niên 1980, ở Mỹ có 21 nhà máy surimi được thành lập. Hiện nay Mỹ tiêu thụ khoảng 200.000 tấn surimi/năm.

Surimi là sản phẩm giàu protein, mà protein cá thì lành và dễ tiêu hoá. Surimi sản xuất trong nước hầu hết đều xuất sang Nhật, Hàn và ASEAN. Bao giờ surimi sẽ là thực phẩm phổ biến ở Việt Nam?

Vũ Thế Thành

Ảnh: Mỗi chủng loại cá đều có những kỹ thuật làm surimi khác nhau. Người Nhật thích dùng loại cá pollock Alaska để làm surimi đông lạnh, vì loại cá này cho hiệu suất và chất lượng tốt hơn. Ảnh: TL