Balsamic giấm “vua” cho quý tộc

Giấm là loại gia vị phổ biến với hầu hết mọi người. Nhưng với loại giấm balsamic tinh túy đến từ vùng Bắc Ý, thì chỉ có giới quý tộc hoặc những kẻ lắm tiền nhiều của mới đủ “khả năng” để thưởng thức.

Từ 5000 năm trước CN, khi người Babylon bắt đầu biết dùng chà là để làm rượu và giấm, gia vị này trở nên phổ biến và quen thuộc khắp năm châu. Giấm đơn giản là sự lên men tự nhiên của rượu. Một chất lỏng có vị chua, thành phần chính là acid acetic nồng độ khoảng 5%. Từ xưa, giấm đã đóng một vai trò quan trọng trong ẩm thực Á – Âu, luôn được ưa chuộng vì tính tiện dụng, dùng nhiều trong việc chế biến món ăn cả từ thịt cá và rau quả. Càng ngày người ta càng nhận ra nhiều công dụng của giấm, nhất là trong y học và làm đẹp.

Giấm thân thuộc đến mức “bình dân” trong mắt nhiều người, nghĩa là vừa tiện dụng vừa rẻ. Nhưng có một loại giấm chắc chắn không dành cho tất cả mọi người – giấm balsamic đến từ Emilia-Romagna, vùng phía Bắc trù phú bậc nhất nước Ý. Giới sành ăn xưng tụng balsamic là giấm “vua” – cả vì chất lượng, qui trình sản xuất công phu, và tất nhiên là giá cả “hoàng gia” của nó.

12 năm một lọ giấm

Hãy bỏ qua loại giấm balsamic sản xuất đại trà bằng công nghiệp, bán với giá rẻ trong các siêu thị trên toàn thế giới. Chúng ta sẽ đến với “Aceto Balsamico Tradizionale” – tên gọi giấm balsamic truyền thống, được chưng cất hoàn toàn thủ công và là niềm tự hào của người Bắc Ý. Đây cũng là loại giấm duy nhất được bảo vệ bản quyền tên gọi trên toàn Châu Âu.

Qui trình cho ra đời một lọ giấm balsamic phức tạp và đòi hỏi thời gian cũng như sự chuyên tâm của nghệ nhân – làm giấm đã trở thành nghệ thuật ở Ý. Bắt đầu từ việc thu hoạch muộn những chùm nho trắng, theo truyền thống là nho Trebiano (cùng nguyên liệu với các loại vang Orvieto, Cohnac, Armagnac lừng danh) hoặc Lambrusco. Một số nơi dùng nho Tocai Friulano và Refoscou, là những giống nho ngon địa phương. Sau khi lấy nước, dung dịch này được nấu sôi cho đến khi mất đi 30% dung tích. Lắng cặn xong, nghệ nhân cho vi khuẩn vào để lên men và ủ trong thùng gỗ sồi qua nhiều năm. Trong quá trình đó, giấm sẽ được chuyển qua nhiều thùng gỗ khác nhau để ướp lấy hương vị trong từng thớ gỗ, tạo vị ngọt tự nhiên. 12 năm là tối thiểu để giấm balsamic truyền thống được đưa vào sử dụng. Các giai đoạn tiếp theo là 18 và 25 năm, thậm chí một số loại giấm đặc biệt kéo dài từ 35 đếm 40 năm. Giống như rượu vang càng lâu năm giấm sẽ càng ngon và đậm đà.

Giấm balsamic có một vai trò quan trọng trong cả ẩm thực, lịch sử văn hóa Ý. Các gia đình giàu có ở hai thị trấn Modena và Reggio đã sản xuất loại gia vị quí hiếm này cả ngàn năm trước, nhưng không bao giờ dùng để buôn bán. Họ chưng trong các lọ nhỏ để tặng cho những người thân yêu, hoặc dùng để làm của hồi môn cho con gái. Đến thời Trung Cổ và Phục Hưng, giới quý tộc trở nên ưa chuộng thức uống tinh tế này, cho rằng nó có thể chữa bệnh dịch hạch. Từ “balsamic” có nghĩa là “xoa dịu”, xuất phát từ thuật ngữ la tinh “balsamic” nghĩa là giảm đau đớn hoặc chữa trị nhẹ nhàng.

Vào thời gian đó, vùng Emilia Romagna được cai trị bởi gia tộc Este. Đến thế kỷ 18, gia tộc Este chuyển các cơ sở làm giấm từ thành phố Ferara đến Modenna. Chính ở đây, việc ủ giấm trong các thùng gỗ để bắt hương thơm được thực hiện. Giấm balsamic được xem là biểu tượng của tình hữu nghị trong hoàng gia. Sau khi gia tộc Este bị lật đổ và lụi tàn, giấm balsamic chỉ còn được biết đến trong nội bộ các gia đình. Họ ủ giấm dưới tầng áp mái và xem nó là một thứ tài sản tinh thần quí giá, chỉ đưa ra dùng trong những dịp rất đặc biệt. Cách đây 30 năm giấm balsamic vẫn chưa tồn tại bên ngoài nước Ý. Nhưng hiện nay, thì toàn thế giới đã bày tỏ sự ngưỡng mộ với balsamic, và người ta gọi loại giấm này là “vàng lỏng” – đúng với giá trị thực sự của nó.

Ngày nay, người ta gọi loại giấm này là “vàng lỏng”

Giấm cho quý tộc

Hương vị của giấm balsamic chính hiệu có lẽ không phải bàn cãi. Ngoài vị chua đặc trưng đậm đà, giấm còn có vị ngọt rất đặc biệt, mà những người nhạy vị giác có thể phát hiện. Một số nơi cho thêm mật ong vào để tăng vị ngọt này, nhưng nếu sản xuất theo cách truyền thống sẽ không cần đến. Vị ngọt đến từ chất liệu gỗ mà giấm được ướp vào.

Một nhãn hiệu giấm balsamic khá nổi tiếng là Asperum đã phải dùng đến 7 loại gỗ sồi khác nhau nhập từ nhiều nước, trong suốt thời gian ủ giấm, giấm được chuyển từ thùng lớn sang thùng nhỏ. Theo truyền thống của các gia đình thì mỗi lần chuyển thùng gỗ gắn với một sự kiện quan trọng: như một đứa trẻ mới sinh hay đám cưới. Nhưng chất lượng chưa phải là giải thích thỏa đáng cho giá cả của giấm balsamic, mà là ở quy trình chặt chẽ và thời gian ủ lâu dài.

Một lọ giấm balsamic truyền thống có giá không hề “dễ thở” ngay cả đối với các gia đình phương Tây. Một lọ giấm 12 năm tuổi có giá 100 USD (hơn 2 triệu đồng) cho 100ml, nghĩa là 1ml giấm bằng 1USD. Trong khi đó, một lọ 25 năm tuổi sẽ có giá 400 USD (hơn 8 triệu đồng) cho cùng dung tích. Hiện nay, người tiêu dùng có thể lựa chọn loại balsamic công nghiệp với giá rẻ hơn rất nhiều, tất nhiên chất lượng không thể sánh bằng.

Trong thành ngữ của Pháp có câu “tourner au vinaigre” nghĩa là “biến thành giấm”, dùng để chỉ sự việc đang trở nên nghiêm trọng hoặc xấu đi, giống như rượu vang bảo quản tồi đến mức biến thành giấm. Nhưng trong trường hợp giấm balsamic “vua”, thì xin người Pháp thứ lỗi, có là các loại vang hảo hạng cũng phải ngước nhìn!

Balsamic – gia vị tuyệt hảo
Giấm balsamic được dùng rất “tằn tiện” (vì lý do giá cả) để làm tăng hương vị của cá, thịt tươi, trứng, trái cây tươi… Tại các nhà hàng phục vụ món ăn Ý hay phong cách Địa Trung Hải, món salad giấm balsamic hoặc bánh mì chám balsamic pha dầu ô-liu khá được ưa chuộng, là món ăn phụ trong lúc chờ món chính.

Ở vùng Emilie-Romagna (Ý), giấm balsamic truyền thống nhỏ lên phô-mai Parmigiano Reggiano và xúc xích Mortadella, tạo thành món khai vị Antipasto lừng danh.

Dùng kèm giấm balsamic là cách tuyệt vời nhất để thưởng thức món củ cải đường, món ăn ưa thích của phương Tây. Củ cải được luộc hay nướng kèm thịt, lá húng tây, nhúng dầu ô-liu, kèm phô-mai dê và rau xanh, cùng với giấm balsamic là món ăn khoái khẩu trong các bữa tiệc.

Theo Hoài Nam (Món ngon Việt Nam)