(THVL) Trứng cá tầm biển Caspi

Trứng cá tầm là một trong những món ăn đắt nhất thế giới. Để bắt được loài cá này và lấy trứng của nó, các ngư dân phải mạo hiểm, thậm chí đánh đổi cả mạng sống của mình trên hồ nước mặn Caspi. Biển Caspi nằm giữa Nga ở bờ phía bắc và Iran ở bờ phía nam. 2 phía Đông và Tây giáp các nước Turkmenistan, Kazakhstan và Azerbaijan. Độ sâu tối đa của hồ là 1.025 m. Sông Volga, con sông dài nhất châu Âu là nguồn nước chính đổ vào hồ. 

Đánh bắt cá t ầm lấy trứng mang lại nguồn lợi nhuận vô cùng to lớn…

Ở Châu Âu, những người sành ăn phải chi khoảng 1400 euros, tương đương 39 triệu đồng Việt Nam mới có thể được thưởng thức 100g trứng cá tầm.

Theo ước tính, 90% lượng cá tầm trên thế giới sống tại hồ nước mặn Caspi. Một số loài đang có nguy cơ tuyệt chủng. Cách đây 10 năm, ngư dân Iran có thể thu hoạch được 123 tấn trứng cá muối mỗi năm. Nhưng hiện nay sản lượng đánh bắt đã giảm đáng kể, chỉ còn khoảng 10 tấn một năm.

…bởi giá của loại thực phẩm này không hề rẻ chút nào

Dãy núi Albourz nằm cách thủ đô Teheran của Iran 350 km về phía Bắc. Nơi đây toàn là mây, không có bất kỳ vùng thảo nguyên nào. Nước từ vùng hồ Caspi bốc hơi khiến cho độ ẩm ở đây lúc nào cũng cao. Do không thông với đại dương nên đây đúng là một hồ nước tuy mang tên "biển Caspi". Hồ cũng được gọi là biển vì nước hồ có vị mặn của muối. Nồng độ muối của nước hồ là khoảng 1,2%, xấp xỉ 1/3 nồng độ muối của nước biển . 

Thành phố Bandar-e-Anzali, tỉnh Gilan, Iran nổi tiếng với nghề đánh cá. Bandar-e-Anzali còn là hải cảng thương mại quan trọng nhất ở phía bắc của Iran. 

Bandar-e-Anzali có khoảng 98.000 dân. Họ là hậu duệ của những người Ba Tư. Người Ba Tư tự hào rằng, họ khỏe mạnh và dẻo dai là nhờ ăn trứng cá muối. Nguồn thủy sản của hồ nước mặn Caspi đã nuôi sống những cư dân sống quanh khu vực này trong hàng thiên niên kỷ qua.

Cư dân ở đây lớn lên cùng với biển và cá. Ra khơi là một công việc luôn chảy trong huyết mạch của mỗi ngư dân. Mặc dù khá nguy hiểm, nhưng tất cả họ đều yêu mến công việc mình đang làm.

Trước đây, khi trứng cá muối còn được xem là một loại hàng hóa có giá phải chăng, người Ba Tư gọi nó là “haram” tức ô uế vì cá tầm là loại cá không có vẩy. Những người Hồi Giáo thường chỉ ăn những loại cá có vẩy. Nhưng ngày nay một số người Iran đã có thể ăn trứng cá muối.

Người ta phát hiện rằng, cá tầm có vẩy xung quanh tai và thật khó quan sát vẩy của chúng bằng mắt thường. Các chức sắc tôn giáo đã gởi báo cáo về vấn đề ăn trứng cá lên Lãnh Tụ tinh thần tối cao nên sau đó, cộng đồng Hồi giáo được phép ăn trứng cá tầm. Điều này không trái với các nguyên tắc tôn giáo.

Tuy nhiên, quyết định này cũng không khiến người dân Iran chuyển sang ăn trứng cá vì họ vốn thích ăn thịt hơn. Hơn nữa, trứng cá muối quá đắt, lương của một người bình thường không đủ để mua 100 gram trứng cá muối. Vậy là quyết định của Lãnh tụ tinh thần tối cao Iran đã giúp nước này thu về hàng triệu euro từ việc khai thác, xuất khẩu trứng cá muối. Những bờ biển nào có cá tầm đều được bảo vệ nghiêm ngặt, phòng ngừa ngư dân đánh bắt bất hợp pháp.

Đánh bắt cá tầm để lấy trứng là một công việc vô cùng nguy hiểm nhưng những ngư dân sống ở Bandar-e-Anzali của Iran vẫn lái thuyền ra khơi. Người dân địa phương nói rằng hồ nước mặn Caspi là nguồn sống của họ. Nếu không ra khơi đánh cá, các ngư dân sẽ không có gì để nuôi sống gia đình mình.

Chính vì nguồn lợi thu được từ việc bán trứng cá muối rất cao nên những kẻ đánh bắt cá bất hợp pháp đã không ngần ngại bắt những con cá chưa trưởng thành, việc này khiến số lượng cá tầm giảm sút nghiêm trọng. Tùy thuộc vào từng loài cá, có loài 7 năm là có thể lấy trứng, nhưng có loài phải mất đến 20 năm chúng mới cho ra loại trứng đạt yêu cầu. Cá tầm Sevruga là loại nhỏ nhất trong các loại cá tầm. Con lớn nhất chỉ dài khoảng 1 mét rưỡi. Trứng cá muối của loại cá tầm này cũng có giá phải chăng. 

Ossetra là loại cá tầm phổ biến nhất ở Iran. Những con trưởng thành dài 2 mét. Trong khi đó, cá tầm trắng là loại cá tầm to nhất thế giới, con trưởng thành dài đến 8 mét. Trứng của loại cá này thuộc hàng đắt nhất. Ngoài ra, nó cũng là loại cá tầm có nguy cơ biến mất cao nhất.

Kể từ năm 1953, ngành công nghiệp khai thác cá tầm và trứng cá muối ở khu vực biển Caspi nằm dưới sự kiểm soát của SHILAT, một công ty nhà nước của Iran. Trong vòng 15 năm qua, số lượng cá tầm đã giảm 90%. Từ thập niên 1990, một số nước bắt đầu đẩy mạnh việc khai thác cá tầm. Cho đến bây giờ, số lượng cá tầm đã giảm đáng kể.

Cá tầm trở lại dòng sông nơi chúng được sinh ra để đẻ trứng. Nhưng trong những năm gần đây, lượng nước sông đã giảm đáng kể. Sự sụt giảm mực nước ở các con sông đã gây ra nhiều vấn đề khác nhau, trong đó có việc cá tầm rất khó có thể đến được nơi chúng đẻ trứng. Ngoài ra, nông dân sử dụng thuốc trừ sâu trên các cánh đồng, thuốc ngấm vào nước sông qua các mạch nước ngầm gây ô nhiễm. Dân số đã tăng một cách đáng kể dọc theo bờ sông cũng dẫn đến sự gia tăng nước thải.

Các dự án nhân giống cá do công ty SHILAT khởi xướng đã dần giúp khôi phục số lượng loài cá tầm. Hằng năm, công ty này thả khoảng 10 triệu con cá tầm vào sông. Nhờ dự án này mà số lượng cá tầm đã tăng lên đáng kể. 

Tại nơi mổ cá lấy trứng đem chế biến thành món trứng cá tầm muối, người ta phải thật cẩn thận khi mổ bụng cá, cũng như tách những cái trứng nhỏ li ti ra khỏi túi trứng. Trứng cá tầm muối phải được đóng gói trong vòng 30 phút sau khi cá đã chết. Túi cá được cắt thành nhiều phần và sau đó, người ta tách những cái trứng nhỏ rời nhau bằng cái sàn. Quá trình này nhằm loại bỏ các màng túi trứng, đồng thời giúp các chuyên gia dễ dàng đánh giá độ cứng và sáng của trứng.

 

Iran là nước duy nhất trên thế giới phân loại trứng theo kích cỡ khác nhau để xuất khẩu. Đó cũng là lý do tại sao trứng cá tầm muối của Iran lại đắt nhất trên thế giới.

Sau khi đã tách và phân loại trứng xong, các chuyên gia bắt đầu ướp trứng với muối. Đối với 1 kilogram trứng cá tầm Sevruga thì chỉ cần 44g muối, nhưng với trứng cá tầm trắng thì cần nhiều muối hơn, khoảng 54g cho mỗi kg trứng cá.

Trứng cá tầm muối được đóng gói trong hộp thiếc niêm phong kín bằng một miếng cao su. Trong vòng chưa tới 30 phút xử lý, trứng cá tầm muối đã sẵn sàng để xuất khẩu. Công ty Petrossian chủ yếu cung cấp ra thị trường những hộp trứng cá tầm muối có trọng lượng 1,8kg theo truyền thống.

Hiện nay trứng cá tầm muối tự nhiên có xuất xứ từ Iran hiếm khi có mặt tại những cửa hàng nổi tiếng thế giới mà thay vào đó là trứng cá muối của các loại cá tầm được nuôi trong nông trại, chiếm hơn 50% trên thị trường. Trứng muối của cá tầm nuôi có giá thấp hơn 3 lần so với sản phẩm từ các loài cá tầm tự nhiên có xuất xứ từ Iran.

Hồng Hậu