Lươn - món ăn giải nhiệt mùa hè của người Nhật Bản

Mùa hè, tiết trời tại Nhật Bản rất oi ả. Bất chấp cái nóng, nhiều người vẫn xếp hàng dài trước các cửa hàng kinh doanh món lươn với hy vọng có được một chỗ ngồi và bữa ăn ngon miệng.

Thịt lươn là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa nhiều loại vitamin và chất khoáng. Những món ăn chế biến từ lươn được người Nhật xếp vào món ăn giải nhiệt mùa hè, tăng cường sinh lực và giúp người bệnh mau hồi phục. 3 tháng mùa hè là khoảng thời gian thịt lươn được tiêu thụ nhiều nhất, chiếm phân nửa số lượng lươn tiêu thụ cả năm.

Trong số các món lươn thì lươn nướng Kaba-yaki được người Nhật ưa thích nhất. Qui trình chế biến món lươn nướng Kaba-yaki chia ra nhiều khâu và do nhiều đầu bếp đảm nhận. Chỉ những đầu bếp có thời gian học việc từ 3–8 năm mới được giao nhiệm vụ sơ chế lươn. Theo truyền thống, lươn phải được nướng trên bếp than. Công đoạn nướng rất quan trọng, nó quyết định hương vị của món ăn nên những đầu bếp lâu năm, nhiều kinh nghiệm mới được phép đảm trách khâu này.

Trước tiên, đầu bếp đặt những miếng lươn chưa tẩm gia vị lên bếp than và nướng từ 5–10 phút. Dưới sức nóng của than, mỡ lươn bắt đầu tươm ra, lượng mỡ này giúp thịt lươn mềm và không bị khô.

Nhiệt độ của lò nướng luôn được duy trì ở mức ổn định, không quá nóng và cũng không quá nguội. Các miếng thịt lươn cũng được trở mặt liên tục để nó vàng đều và không bị cháy khét. Những miếng lươn nướng chưa tẩm gia vị được gọi là Shira-yaki. Một số người thích Shira-yaki vì muốn thưởng thức vị ngọt tự nhiên của thịt lươn.

Lươn nướng Shira-yaki phải trải qua một số khâu nữa mới trở thành món Kaba-yaki hấp dẫn. Sau khi nướng lần đầu, những miếng Shira-yaki được cho vào nồi gỗ, hấp cách thủy trong khoảng 40 phút để thịt lươn thật mềm nhưng vẫn giữ được vị ngọt. Lươn hấp xong sẽ được nhúng vào nước gia vị và đưa lên bếp than nướng lại lần nữa. Nước gia vị giúp thịt lươn có màu sắc đẹp và hương vị đậm đà hơn. Người đầu bếp thực hiện qui trình tẩm gia vị và nướng nhiều lần cho đến khi miếng thịt lươn chuyển thành màu đỏ bắt mắt.

Trước khi đưa lên bàn ăn, những miếng thịt lươn nướng – lúc này được gọi là Kaba-yaki – tiếp tục được nhúng qua nước gia vị một lần nữa. Nước gia vị này được chế biến từ sự kết hợp giữa nước tương, rượu mirin và nước súp. Rượu mirin là sản phẩm lên men của gạo nếp và gạo tẻ, nó là một trong những gia vị không thể thiếu trong các món ăn Nhật Bản.

Tại các quán kinh doanh lươn nướng Kaba-yaki, nước gia vị chỉ dùng trong ngày. Lí do là những miếng thịt lươn, khi nhúng vào nước gia vị, sẽ tạo ra váng mỡ bên trên. Lượng mỡ này làm thay đổi mùi vị đặc trưng của nước gia vị. Do đó, hỗn hợp này được nấu mới mỗi ngày.

Nước gia vị dùng tẩm lươn cũng được cửa hàng tận dụng để rưới lên cơm trong món cơm lươn nướng Kaba-yaki, hay còn được biết đến với những tên gọi khác là cơm Unadon hoặc cơm Unaju.

Unadon là món ăn nổi tiếng trong ẩm thực Nhật bản chẳng kém gì sushi hay sashimi. Thực khách từng thưởng thức hoặc dù chưa một lần dùng qua món cơm Unadon cũng sẽ khó lòng cưỡng lại sức hấp dẫn trước miếng thịt lươn mềm mại, chín vàng và tươm mỡ óng ánh. 

Giá cả hợp lý và bổ dưỡng nên lươn nướng Kaba-yaki rất được giới bình dân ưa chuộng. Vào những năm 1950, giai đoạn đầu của thời kỳ kinh tế Nhật Bản phát triển bùng nổ, món cơm lươn nướng unadon là câu cửa miệng của người Nhật khi vào quán ăn. 

Người Nhật biết ăn thịt lươn cách đây hơn 5.000 năm. Tuy nhiên, mãi đến giữa thế kỷ XVIII, những món ăn chế biến từ loài thủy sản này mới được dùng rộng rãi trong dân chúng. Đây cũng là thời điểm người ta nghĩ ra cách nướng lươn cùng với nước gia vị.

Trước đó, vào giữa thế kỷ XVII, một loại nước tương mới ra đời tại vùng Kanto có tên gọi là Koikuchi shoyu, tức nước tương Koikuchi có vị đậm đà. Ngày nay, Koikuchi shoyu là loại nước tương được dùng phổ biến nhất tại Nhật.

Nước tương Koikuchi được chế biến khá công phu. Đầu tiên, người ta trộn đều đậu nành đã hấp chín và lúa mì rang giã nhuyễn cùng với meo Ko-ji-rin. Hỗn hợp trên được cho vào thùng gỗ để lên men. Người ta còn bổ sung thêm muối và nước vào thùng. Những chiếc thùng gỗ được giữ ở điều kiện thích hợp trong một thời gian dài để hỗn hợp lên men tạo nước tương.

Phải mất đến 2 năm qui trình lên men mới hoàn tất để cho ra những mẻ nước tương koikuchi thành phẩm. Đặc trưng của loại nước tương này là có màu nâu sẫm, mùi thơm nồng nàn và vị đậm đà.

Sự ra đời của nước tương koikuchi đã góp phần làm tăng hương vị cho các món ăn Nhật Bản Từ giữa thế kỷ XVIII, koikuchi được dùng làm gia vị cho nhiều món ăn, trong đó có món lươn nướng Kaba-yaki. Kaba-yaki là lựa chọn của mọi tầng lớp dân chúng lúc bấy giờ, không phân biệt giới quí tộc, thượng lưu hay dân dã.

Từ món lươn nướng đơn thuần nhưng nhờ sự góp mặt của nước tương koikuchi, lươn nướng Kaba-yaki đã tạo nên bước đột phá trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản để giờ đây nó là một trong những món ăn nổi tiếng của xứ sở này.

Tại Nhật Bản, lươn sinh sống chủ yếu tại các sông suối và hồ nước. Nó có thể di chuyển dễ dàng và nhanh nhẹn trên mặt đất. Không những thế, chúng cũng có khả năng trườn lên các mỏm đá và vượt thác. Chính vì những đặc tính đó nên lươn được đánh giá là loài thủy sinh có sức khỏe và sự chịu đựng dẻo dai. Chúng có thể sống mà không ăn gì trong một thời gian dài.

Đến thời Minh Trị, giữa thế kỷ XIX, hệ thống đường sắt của Nhật Bản phát triển mạnh mẽ, thúc đẩy trao đổi thương mại trên cả nước. Lúc bấy giờ, lươn trở thành một trong những mặt hàng thương phẩm chủ lực của ngành thủy sản.

Để cung cấp nguồn nguyên liệu cho thị trường trọng điểm Tokyo và Osaka, ngành thủy sản triển khai các trại nuôi lươn trên hồ Hamana thuộc tỉnh Shizu-oka. Đây là hồ nước lớn thứ 10 tại Nhật, có diện tích 65km².

Các trang trại ở Hamana đã cung cấp một khối lượng lươn nguyên liệu tươi sống rất lớn cho thị trường. Không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu thụ tại 2 thành phố lớn là Tokyo và Osaka, lươn xuất xứ từ Hamana có mặt ở nhiều địa phương khác trên cả nước. Tuy có sự can thiệp của con người, nhưng lươn nuôi ở Hamana có chất lượng thịt rất ngon vì chúng được nuôi bằng nguồn thức ăn tự nhiên.

Đến thập niên 1970, lươn nuôi tại các hồ nước tự nhiên không đủ đáp ứng nhu cầu thị trường. Hình thức nuôi lươn công nghiệp ra đời. Lươn nuôi theo mô hình này có điểm lợi là mật độ nuôi cao và sản lượng lớn. Nguồn thực phẩm cung cấp cho lươn chủ yếu là thức ăn công nghiệp. Lươn công nghiệp đã giúp giải quyết bài toán về nguồn cung cho thị trường nội địa.

Nhật Bản là nước tiêu thụ lươn đứng đầu thế giới, ngoài nguồn lươn sản xuất trong nước, họ còn phải nhập khẩu lươn nguyên liệu từ các quốc gia khác ở khu vực châu Á. Hiện nay, lươn nuôi chiếm đến hơn 90% sản lượng lươn tiêu thụ tại Nhật. Chất lượng thịt của lươn nuôi thường được đánh giá không bằng lươn tự nhiên. Tuy nhiên, gần đây, một số người nuôi lươn ở Nhật đã phát triển phương pháp nuôi đặc biệt để cải thiện mùi vị của thịt lươn. Thông thường, lươn nuôi từ 6 tháng đến 1 năm là có thể thu hoạch. Tuy nhiên, phương pháp mới này yêu cầu người nuôi phải kéo dài thời gian nuôi ra thêm khoảng vài tháng để lươn trưởng thành từ từ.

Ngoài ra, nguồn nước cung cấp cho trang trại nuôi lươn theo phương pháp mới phải được lấy từ các dòng sông tự nhiên. Nước sông có chứa nhiều khoáng chất và cả những loài tôm cá nhỏ làm nguồn thức ăn tự nhiên bổ sung cho lươn. Theo qui luật, nước sông – môi trường sống của lươn thiên nhiên – có sự biến đổi theo mùa, từ xuân sang đông. Mùa xuân, nước sông trong vắt, nguồn thức ăn hơi khan hiếm. Đến mùa hè, nước chuyển sang màu xanh. Đây là thời điểm lươn hoạt động nhiều và tăng trưởng nhanh do thức ăn rất dồi dào. Vào mùa thu, nước dần biến thành màu xanh sẫm. Lúc này, lươn trở nên mập mạp và bắt đầu lười biếng ăn mồi. Việc dùng nước sông giúp lươn nuôi phát triển như ở trong môi trường tự nhiên.

Trong hồ nuôi cần thiết lập hệ thống phun nước để tạo ra những luồn nước chảy mạnh tương tự như ngoài tự nhiên. Môi trường nhân tạo này giúp lươn có cơ hội vận động khi nó cố sức bơi ngược dòng nước.

Sản lượng lươn đánh bắt ngoài tự nhiên đang ngày càng thu hẹp, do đó, lươn nuôi là giải pháp duy nhất cung ứng cho thị trường. Với phương pháp nuôi lươn sáng tạo trên, người tiêu dùng Nhật Bản có thể thưởng thức món lươn nướng ngon lành mà không còn đắn đo về nguồn gốc xuất xứ của nó.

Nguồn từ trang: songkhoemoingay