Bánh ngọt Nhật Bản

Bánh kem cùng nhiều loại bánh ngọt khác trên thị trường Nhật Bản hiện nay có nguồn gốc từ phương Tây. Tuy nhiên, người làm bánh bản địa đã cải tiến để chúng mang dấu ấn riêng.

Bánh kẹo có xuất xứ từ phương Tây được người Nhật gọi là Yougashi để phân biệt với Wagashi tức bánh kẹo truyền thống. Sự khéo léo và sáng tạo đã giúp nhiều thợ làm bánh Nhật Bản giành giải thưởng lớn tại các cuộc thi làm bánh ngọt phương Tây có uy tín nhất trên thế giới. Hiện nay, nhiều loại bánh ngọt Nhật Bản làm theo phong cách phương Tây trở nên nổi tiếng và được người tiêu dùng châu Âu ca ngợi. Đó là kết quả của một thời gian dài nỗ lực không ngừng nghỉ của những người thợ làm bánh xứ Phù Tang.

Bánh kẹo phương Tây du nhập lần đầu tiên vào Nhật khoảng giữa thế kỷ 16. Chúng theo chân các nhà truyền giáo đến từ châu Âu, chủ yếu là Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha.

Tại Nhật Bản, bánh kẹo là món đãi khách phổ biến trong các tiệc trà của Trà Đạo. Lúc bấy giờ, những người giàu có và thế lực đã sử dụng bánh kẹo nhập khẩu từ phương Tây để phục vụ tiệc trà như một cách thể hiện đẳng cấp của họ. Trong khi đó, nhiều thợ làm bánh trong dân chúng bắt đầu nghĩ ra cách làm nhiều loại bánh mới dựa theo bánh ngọt của phương Tây, nhưng thay đổi mùi vị và hình dáng của chúng.

Bánh Boro trong tiếng Nhật bắt nguồn từ cách gọi của bánh Bolo trong tiếng Bồ Đào Nha. Bánh Bolo của Bồ Đào Nha là loại bánh nướng cứng được làm từ trứng và bột mì, người Nhật đã cải tiến bằng cách tăng lượng trứng, cho thêm nước để tạo ra loại bánh Boro nướng mềm mại.

Bánh Boro

Đến giữa thế kỷ 19, sau thời gian dài bế quan tỏa cảng trước đó, chính quyền Nhật Bản bắt đầu mở cửa giao thương với nước ngoài. Đây cũng là thời điểm nhiều loại bánh kẹo của Mỹ và các nước châu Âu tràn ngập thị trường Nhật Bản. Và để chúng trở nên hợp khẩu vị của người bản xứ, các thợ làm bánh Nhật Bản đã điều chỉnh công thức chế biến đôi chút.

Bánh bông lan kem dâu còn được gọi là bánh Shortcake dâu. Nó là một trong số các loại bánh ngọt Nhật Bản mang phong cách phương Tây được người tiêu dùng ưa chuộng nhất. Shortcake dâu là sự cải tiến của thợ làm bánh Nhật Bản dựa trên 2 loại bánh của phương Tây là bánh qui của người Anh và bánh mì nướng kẹp dâu tươi cùng kem trứng tươi có nguồn gốc từ Mỹ. Thợ làm bánh đã biến chiếc bánh qui cứng thành bánh bông lan mềm mại, ở giữa 2 lát bánh là 1 lớp kem tươi và dâu nguyên trái. Trên mặt bánh lại phủ thêm 1 lớp kem và dâu.

Bánh shortcake dâu

Vào năm 1920, trên thị trường Nhật Bản xuất hiện một loại bánh mới có tên gọi bánh quế xếp. Bánh này cũng được cải tiến từ bánh phương Tây. Bánh quế xếp mềm được làm từ bột mì và trứng, phần nhân bánh là kem trứng sữa hoặc mứt trái cây. Thật ra, hình dáng của chiếc bánh quế xếp lấy cảm hứng từ một món ăn truyền thống của Nhật Bản – món cơm nắm bọc rong biển Onigiri. Cơm nắm onigiri có nhiều hình dạng nhưng được chuộng nhất là hình tam giác. Bánh quế xếp mô phỏng theo kiểu cơm nấu onigiri hình tam giác.

Bánh quế xếp Nhật Bản…

…được lấy cảm hứng từ hình dáng của cơm nắm Onigiri

Trong những năm 1930, kỹ thuật làm bánh ngọt của người Nhật đã phát triển mạnh mẽ. Từ những loại bánh ngọt mang đậm chất phương Tây, người Nhật đã sáng tạo những nét riêng từ nguyên liệu chế biến đến cách trình bày để cho ra đời loại bánh mới mà họ gọi là bánh ngọt Nhật Bản theo kiểu phương Tây.

Không chỉ làm việc tại các cửa hàng bánh ngọt nổi tiếng ở nước ngoài, hiện nay, những thợ làm bánh ngọt trẻ ở Nhật Bản cũng đã khẳng định vị thế của họ trong nhiều cuộc thi uy tín trên thế giới. Một trong những cuộc thi danh tiếng nhất là Coupe du Monde de la Patisserie, nó được ví như giải World Cup dành cho thợ làm bánh ngọt. Cuộc thi diễn ra 2 năm 1 lần tại Pháp, những nước tham gia cử 1 đội gồm 3 thợ làm bánh chuyên nghiệp đến để tranh tài. Trong cuộc thi vào năm 1991, đội Nhật Bản đã vượt qua Pháp và Bỉ để đoạt huy chương vàng. Đến năm 2007, chiến thắng lại mỉm cười với đội làm bánh đến từ Nhật Bản. Với kết quả này, Nhật hiện xếp vị trí thứ 2 sau Pháp trong số các nước giành được nhiều huy chương vàng của cuộc thi. Ngoài kỹ năng cần có của thợ làm bánh ngọt thì óc thẩm mỹ đã giúp tạo nên danh tiếng cho nhiều người thợ làm bánh Nhật Bản.

Trong những năm 1930, kỹ thuật làm bánh ngọt của người Nhật đã phát triển mạnh mẽ. Từ những loại bánh ngọt mang đậm chất phương Tây, người Nhật đã sáng tạo những nét riêng từ nguyên liệu chế biến đến cách trình bày để cho ra đời loại bánh mới mà họ gọi là bánh ngọt Nhật Bản theo kiểu phương Tây.

Bánh Baumkuchen có nguồn gốc từ Đức, nó được làm từ bơ, trứng, đường, vani, muối và bột mì. Trong tiếng Đức, Baumkuchen có nghĩa là bánh khúc gỗ. Người Nhật rất thích loại bánh này vì nó mềm và thơm ngon.

Người mang bánh Baumkuchen đến Nhật Bản lần đầu tiên là Karl Juchheim, một công dân Đức. Juchheim là nhà làm bánh kẹo, vào đầu những năm 1910, chàng thanh niên ngoài 20 tuổi này cùng vợ đến thành phố Thanh Đảo của Trung Quốc để kinh doanh.

Vào năm 1914, đó cũng là giai đoạn xảy ra Chiến tranh Thế giới Thứ 1, quân đội Nhật Bản và Anh đã chiếm được căn cứ hải quân ở Thanh Đảo của Đức. Gia đình Juchheim được đưa đến Nhật Bản như là tù nhân chiến tranh.

Sau khi chiến tranh kết thúc, Juchheim quyết định cùng gia đình định cư tại Nhật. Năm 1921, ông mở cửa hàng bánh ngọt ở thành phố Yokohama.

Juchheim trong vai trò là thợ làm bánh chính của cửa hàng, trong khi nhân viên giúp việc hầu hết là người Nhật.Tại cửa hàng mới này, Juchheim bắt tay vào làm bánh Baumkuchen, vốn được mệnh danh là vua của các loại bánh. Theo cách làm truyền thống, bột bánh được phết đều lên thanh kim loại dài đang quay liên tục trên lò nướng, lớp bột này chín thì lớp bột tiếp theo lại được quét đều lên. Cứ như thế đến khi lớp bánh cuối cùng bên ngoài chính vàng. Nhiều lớp bột bánh nối tiếp nhau tạo thành những vân hình tròn như vân gỗ nên bánh Baumkuchen được gọi là bánh khúc gỗ.

Bột bánh được phết đều lên thanh kim loại dài đang quay liên tục trên lò nướng

Nhiều lớp bột bánh nối tiếp nhau tạo thành những vân hình tròn như vân gỗ 

Khi công việc kinh doanh của cửa hàng thuận lợi, thì cũng là lúc xảy ra biến cố. Vào ngày 1/9/1923, trận động đất lịch sử có tên gọi Đại Kanto mạnh 7,9 độ richter đã phá hủy nhiều phần của thủ đô Tokyo và thành phố cảng Yokohama. Cửa hàng bánh của gia đình Juchheim cũng chịu chung số phận.

Sau thảm họa đau buồn đó, vợ chồng Juchheim dời đến thành phố Kobe, họ mượn một số tiền lớn từ bạn bè và người thân để mở cửa hàng bánh ngọt mới.

Cửa hàng mới rất thành công, nó được nhiều người biết đến chỉ sau 1 thời gian ngắn hoạt động. Bánh ngọt khúc gỗ Baumkuchen tiếp tục là mặt hàng chủ lực của cửa hàng.

Khi nhu cầu thị trường quá lớn, cửa hàng buộc phải tăng sản lượng và do bánh được làm theo cách thủ công truyền thống nên thợ làm bánh phải làm việc cật lực.

Việc đánh hỗn hợp bột mì cùng các nguyên liệu khác đều làm bằng tay, người thợ phải buộc chặt tay vào cây chổi đánh bột để tạo ra một thứ bột mịn theo yêu cầu khắt khe của ông chủ cửa hàng. Juchheim quan niệm rằng chỉ khi nào khâu chuẩn bị nguyên liệu được thực hiện một cách nghiêm túc thì sản phẩm cuối cùng làm ra mới đạt chất lượng.

Bánh Baumkuchen được mệnh danh là vua của các loại bánh

Với tâm huyết của một người làm bánh chuyên nghiệp là luôn tạo ra những chiếc bánh ngon nhất, hoàn hảo nhất, chẳng bao lâu sau, cửa hàng của gia đình Juchheim trở thành địa chỉ kinh doanh bánh ngọt danh tiếng nhất Kobe.

Khi công việc làm ăn của cửa hàng đang hanh thông thì Chiến tranh Thế giới thứ 2 nổ ra, Nhật Bản là một trong những quốc gia chủ chốt trong cuộc chiến này.

Những năm đầu chiến tranh, cửa hàng bánh của ông Juchheim vẫn hoạt động nhưng nhiều nhân viên của cửa hàng bị buộc phải nhập ngũ.

Đến năm 1944, cuộc chiến lên đến cao trào, thành phố Kobe là mục tiêu của các vụ tấn công. Cửa hàng bánh của Juchheim ngưng hoạt động và đóng cửa do không còn khả năng sản xuất. Karl Juchheim mất vào ngày 14 tháng 8 năm 1945, chỉ 1 ngày trước khi Nhật Bản đầu hàng quân đồng minh, đánh dấu thời điểm kết thúc chiến tranh.

Cuộc chiến đã đi qua, là một quốc gia bại trận, nước Nhật bị tổn thất nặng nề. Vượt qua khó khăn, người Nhật từng bước khôi phục đất nước của họ. Sau một thời gian quay về Đức, vào những năm 1950, vợ của nhà kinh doanh bánh ngọt quá cố Juchheim trở lại Nhật Bản để mở rộng thương hiệu của chồng. Bà thành lập công ty bánh ngọt Juchheim ở Kobe.

Hơn nửa thế kỷ qua, công ty vẫn tuân thủ những quy tắc làm bánh Baumkuchen truyền thống của Đức. Hiện nay, bánh Baumkuchen của công ty này nằm trong số các loại bánh ngọt được ưa chuộng nhất tại Nhật.

Đây là loại bánh được ưa chuộng nhất tại Nhật

Sự nghiêm khắc và tâm huyết của Karl Juchheim đã giúp thực khách Nhật Bản được thưởng thức những tinh túy của Baumkuchen, vốn được mệnh danh là vua của các loại bánh. Doanh thu hàng năm hiện nay của bánh Baumkuchen tại Nhật khoảng 345 triệu đôla Mỹ.

Khi nhu cầu của con người không dừng lại ở ăn ngon nữa mà hướng tới yếu tố thẩm mỹ thì thế giới của những chiếc bánh ngọt cũng biến tấu không ngừng. Với những thành phần chính là đường, sôcôla và trứng, những chiếc bánh đã và đang góp phần giúp cho cuộc sống chúng ta trở nên ngọt ngào hơn.

Thanh Tâm