Người Việt ăn lovo - Ẩm thực đặc sản của người Samoa

Tôi gọi thủ đô Apia của Samoa là “thành phố hoang tàn” vào ngày cuối tuần khi tất cả các cửa hiệu đều đóng sập. 

Sake và khoai môn sau khi Lovo

Chỉ còn một vài bóng dáng liêu xiêu của ai đó lang thang qua những con đường vắng lặng. Rất may, trong chợ thực phẩm trung tâm vẫn còn một vài người bán hàng mở quầy giúp tôi chống đói.

Tôi nghiện những miếng khoai môn “nướng trong lòng đất” của người Samoa đến mức chẳng ngó ngàng đến đĩa cơm của người Ấn hay Trung Hoa… Tiếng Anh song hành cùng ngôn ngữ bản địa Austronesian nên những ngày rong chơi của tôi ở Samoa cũng tiện lợi vô cùng. Khoai môn và trái sake là nguồn lương thực chính của người Samoa. Mua riết rồi quen mặt, nên mỗi khi ghé qua quầy hàng, anh Teddy hay dấm dúi thêm vào tay tôi một nửa trái sake hay nửa củ khoai môn để bao tử thêm chắc.

Giá cho những miếng khoai môn hay sake “hun khói” đắt hơn một chút so với đĩa cơm rang thập cẩm. Nhưng chỉ vì “nghiện” nên tôi bất chấp tất cả. Củ rất to nhưng không nhiều tinh bột gây ngán, thịt dẻo cùng hương thơm thực vật thanh tao lẫn beo béo đã làm hương vị khoai môn Samoa khác hẳn với các giống khoai môn khác mà tôi từng biết qua. Tất cả các loại rau củ quả ở đây không sử dụng hóa chất nông nghiệp.

Lovo cá và gà

Palusami - món ăn gợi nhớ tuổi thơ

Tôi biết đến món Palusami dành cho các bữa ăn thường nhật của người Samoa qua lời giới thiệu của anh Teddy. Cứ bẻ từng miếng khoai môn “hun khói” quệt cùng Palusamisền sệt beo béo đưa vào miệng rồi quên cả đất trời. Tôi lại trôi về ký ức tuổi thơ khi thưởng thức từng chút một hương vị đậm đà Palusami. Những khi cơn mưa hè vừa lao xao đi qua các ô cửa, những cây nhàu trong khu vườn nhà phút chốc đâm chồi non nõn nà. Băm nhuyễn vài lạng thịt nách lợn để làm nhân rồi dùng lá nhàu xanh vừa độ tuổi trưởng thành bọc nhân thành hình dáng những chiếc nem. Sắp xếp nem thành từng lớp vào chiếc xoong nhỏ và bắc lên bếp than hoa riu riu lửa. Nước cốt dừa xâm xấp trong nồi làm chín những chiếc nem. Khi nước cạn dần, cứ rưới từng đợt nước cốt dừa nguyên chất để chiếc nem rút hết vị béo lẫn vị ngọt vào trong. Món ăn dân dã “lá nhàu hấp nước cốt dừa” của miền tây Nam bộ đã theo suốt ký ức tuổi thơ khi những mùa mưa đi qua.

Palusami được người Samoa chế biến tương tự như món lá nhàu người Việt. Chỉ có chút ít khác biệt là họ dùng những gáo dừa thay cho xoong nhỏ và bao bọc nhân bên trong là những chiếc lá môn to. Một vài lá nhàu rừng được xắt nhuyễn trộn lẫn lá môn non trong phần nhân. Khá giả thì mua Palusami được gói thêm thịt gà băm, nghèo hơn thì cũng đủ no bằng Palusami chay.

Con đường hoa phượng đỏ ở thủ đô Apia

Những đầu bếp tái hiện hình ảnh thổ dân xưa  ẢNH: ĐĂNG LÂM

Levo - món hun khói đặc sản

Theo truyền thuyết của người Samoa, khoai môn có tên gọi là “Tiapula” do một vị thần mang xuống trần gian ban tặng. Giai thoại kể rằng, Losi - con trai của thần cai quản vũ trụ Tagaloa được huấn luyện cách câu cá và có nhiệm vụ xuống trần gian bắt cá về cho cha thưởng thức. Vì còn chút trẻ con nên Losi hay tinh nghịch trần thế bằng cách đặt những chú cá câu được trước thềm nhà để người Samoa đạp phải, trơn trượt và ngã. Để chuộc lại lỗi lầm của mình, Losi bèn ăn cắp những mảnh khoai môn quý hiếm từ nhà trời để mang xuống tặng lại cho người Samoa. Hòn đảo Samoa là cội nguồn của cây khoai môn với 200 giống hoang dại được các nhà sinh vật học tìm thấy trong rừng.

Anh Teddy cho tôi biết Lovo là món ăn quốc hồn quốc túy của tất cả các thổ dân Nam Đảo. Tuy nhiên, giữa dòng chảy xã hội hiện đại, chỉ còn Samoa giữ lại phương thức chế biến cổ truyền gọi là Lovo mà tôi tạm hiểu “Hun khói trong lòng đất” và đặc sản Lovo dùng để dâng tặng lên thần Losi. Các hòn đảo khác xung quanh Samoa, người địa phương chỉ hấp cách thủy khoai môn cho các bữa ăn hằng ngày và chế biến theo cách Levo trong dịp lễ tiệc đặc biệt.

Tôi quả thật may mắn khi ghé qua làng văn hóa của người Samoa ở Apia trong lúc Đài truyền hình New Zealand quay ẩm thực cổ truyền Lovo để giúp Samoa quảng bá du lịch trên các kênh quốc tế. Đoàn làm phim vui vẻ cho phép tôi được quan sát và chụp ảnh những thao tác chuyên nghiệp của các đầu bếp để biết thêm món ăn quốc hồn quốc túy của người Samoa xưa. Lovo thường sử dụng khoai môn, trái sake, cá biển tươi và những chú gà vườn chắc thịt với thời gian “hun khói” mất khoảng 2 tiếng. Những bếp lửa hình tròn được đào trong lòng đất sâu khoảng 3 tấc. Những viên than đỏ rực được làm từ vỏ dừa khô và trên đống lửa được chất đá to để hấp thụ nhiệt năng giúp nước cốt dừa thấm sâu vào từng tế bào khoai, cá, gà và sake.

Mớ lá dừa tươi được tết cẩn thận thành chiếc võng xinh xắn bó gọn những mảnh hành tây thái khổ lớn, áp sát lên lớp da cá và gà. Riêng khoai môn và sake chỉ gọt vỏ và bổ đôi để đem “Lovo”. Thân cây chuối được tước thành những sợi mỏng để phủ lên lớp than bùng cháy, kết hợp với đôi tàu lá chuối xanh phủ kín trên những thực phẩm cần “Lovo” cùng chiếc bao bố tời thấm nước đặt ở trên cùng sẽ giúp thành phẩm “hun khói” mềm mượt không bị khô thịt bằng những giọt mồ hôi tươm.

Cứ độ chừng nửa tiếng, tất cả thực phẩm Lovo đều được hấp thụ qua lượng nước cốt dừa tinh chất. Một vài vết thương được xẻ trên thân củ khoai môn hay miếng sake sẽ lành lặn nhanh chóng khi lượng tinh bột nở dần. Những giọt nước cốt dừa béo ngậy được thân khoai khư khư giữ lấy và chúng đang dần di chuyển qua từng lớp tế bào, cô đọng lại để hương vị thơm ngon luôn thoảng trên bờ môi.

Tôi tin rằng, một ngày nào đó, khi đặt chân đến Samoa, bạn cũng sẽ nghiện đặc sản Lovo như tôi.

Đăng Lâm