Vang Pháp, tại sao ngon thế ?

NGUYỄN THÚC HẢI

Rượu vang Pháp từ lâu đã “chảy tràn” ra ngoài biên giới nước Pháp và tạo nên một cuộc “xâm lăng về văn hóa ẩm thực” làm “say đắm” hàng tỷ con người trên khắp hành tinh này.

Rượu vang Pháp là đồ uống nổi tiếng của giới sành rượu trên thế giới. Ảnh minh họa.

• Ngẫm về “tủ rượu” của người Việt và “tủ sách” của người Do Thái
• Cách mở nút chai rượu vang nhanh không cần dùng đồ khui

Không phải chỉ nước Pháp mới sản xuất rượu vang, bởi ở đâu trồng được nho đều có thể sản xuất rượu vang. 

Nhưng rượu vang Pháp vẫn là tuyệt phẩm thực sự làm cho bữa ăn của bạn sang trọng hơn, ngon hơn. 

Tất nhiên, để hưởng thụ tuyệt phẩm này, chúng ta cũng nên hiểu về nó. Đó là cả một nghệ thuật, một sắc màu văn hoá Pháp.

Rượu vang Pháp và lịch sử hình thành

Rượu vang Pháp bắt nguồn từ miền Nam nước Pháp vào thế kỷ thứ VI trước Công Nguyên – thời Hy Lạp đóng chiếm. Nghề trồng nho bắt đầu phát triển ở thành phố Marseille – thuộc địa của người Hy Lạp. Đế Chế La Mã đã cho phép những vùng ở phía Nam nước Pháp sản xuất rượu.

Thánh Martin of Tours (316 – 397) đã tham gia tích cực truyền bá đạo Cơ Đốc Giáo và nghề trồng nho. Trong suốt thời Trung Cổ loạn lạc, những thầy tu đã có công giữ gìn các ruộng nho và kỹ thuật làm rượu. Các tu viện có sự bảo hộ cao, nguồn lực lao động dồi dào để sản xuất rượu vang cho những dịp lễ và nhờ nó tăng thêm thu nhập đáng kể.

Trong thời kỳ đó, những ruộng nho lớn thường thuộc về các nhà thờ thiên chúa giáo và rượu của họ luôn được coi là rượu cao cấp. Sau này, giới quý tộc mở rộng thêm diện tích trồng nho. Tuy nhiên, cuộc cách mạng Pháp đã lãnh đạo phong trào tịch thu bớt ruộng đất của nhà thờ, giới quý tộc chia cho nhân dân. Chính vì lý do này, sản lượng nho cũng tăng lên.

Mặc dù thời đó Bordeaux đã xuất khẩu rượu nhưng cho đến năm 1850 hầu hết rượu của Pháp vẫn chỉ phục vụ cho nhu cầu nội địa.

Sau đó, nhờ sự phát triển của ngành đường sắt và đường bộ, chi phí vận chuyển giảm nhờ đó mà lượng rượu xuất khẩu cũng tăng lên đáng kể.

Hiện nay, ở Pháp có 12 vùng sản xuất rượu vang chính: Alsace, Bordeaux, Burgundy, Champagne, Corsica, Jura, Languedoc – Roussillon, Loire, Provence, Rhône, Savoy, Tây Nam nước Pháp với nhiều danh hiệu khác nhau nhưng đều phải đạt được những tiêu chuẩn chất lượng do viện kiểm chứng nguồn gốc xuất xứ quốc gia của cộng hòa Pháp (INAO) quy định riêng cho vùng đó.

Những hầm ủ rượu vang quy mô lớn tại Bordeaux.

5 loại rượu vang Pháp ...

Rượu vang đỏ: Là rượu được làm từ nhiều giống nho đỏ (hoặc đen) khác nhau. Nước ép từ thịt nho là nước hoa quả không màu, còn màu của rượu phụ thuộc vào màu của vỏ nho và thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước ép nho. 

Người ta không chỉ ngâm vỏ nho trong nước ép nho để lấy màu mà còn để vỏ nho chiết xuất ra chất tannin. Tannin là chất làm cho rượu đỏ phong phú hương vị hơn rượu trắng. 

Rượu đỏ trẻ thường chứa nhiều tannin. Theo thời gian tannin giảm bớt và hòa quyện hài hòa với các thành phần khác của rượu. Và đó cũng chính là lý do tại sao rượu đỏ thường để ủ lâu hơn rượu trắng.

Rượu vang trắng: Hầu hết được làm từ các giống nho trắng khác nhau, ngoại lệ có một vài loại không làm từ giống nho trắng. 

Màu của rượu trắng không hoàn toàn là màu trắng mà còn có màu vàng, vàng rơm, ... vì màu sắc của rượu trắng phụ thuộc vào màu của vỏ nho. Một số loại rượu trắng được làm từ nho đỏ. 

Champagne không làm từ nho trắng mà được trộn từ nho Pinot Noir và Pinot Meunier (giống nho đỏ có vỏ đen).

Rượu vang hồng nổi tiếng là rượu dành cho phái đẹp. 

Rất khó để định nghĩa màu của rượu hồng bởi nó có màu từ hồng nhạt cho đến màu đỏ nhạt. 

Một số có màu hồng cà, một số có màu hoa vân anh nhạt hoặc màu hoa cà nhạt. Thậm chí có loại còn có màu cam hoặc màu be. 

Sự đa dạng trong màu sắc của rượu hồng phụ thuộc vào thành phần phenolic có trong nho đặc biệt là sắc tố đỏ có trong vỏ nho và thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước nho.

Champagne và vang sủi tăm: Champagne là một loại vang sủi tăm nhưng nó khác các loại vang sủi tăm khác là được làm từ nho chỉ trồng ở vùng Champagne của Pháp. 

Trong luật của nước Pháp quy định tất cả các loại rượu vang sủi tăm làm ở Champagne phải áp dụng một quy trình đặc biệt gọi là phương thức truyền thống hay phương thức Champagne. 

Chỉ khi rượu vang sủi tăm đạt được 2 điều kiện nói trên thì mới đuợc gọi là rượu Champagne.

Champagne bao gồm loại Champagne có niên hiệu (chỉ được làm khi năm đó được mùa nho và có thể ủ lâu hơn so với Champagne không niên hiệu), 

Champagne không niên hiệu và Champagne hồng. Ngoài ra vang sủi tăm được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới như: Mỹ, Canada, Tây Ban Nha, Ý …

Rượu vang có pha thêm rượu mạnh: Là loại rượu vang có pha thêm một chút rượu mạnh thường làm từ nho. Rượu mạnh sẽ được cho thêm vào sau khi quá trình lên men kết thúc. 

Hầu hết rượu loại này thường có nồng độ cồn từ 18 đến 20 (%vol). Rượu loại này được chia ra làm 2 loại: Rượu khai vị (aperitif wine) và rượu tráng miệng (dessert wine).

Cru Classé là dòng vang cao cấp nhất thuộc đẳng cấp AOC.

... Và 4 đẳng cấp khác nhau

Ở Pháp rượu vang được chia làm 4 cấp bậc: AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), VDQS(Vin Délimité de Qualité Supérieure), Vin de pays,  Vin de Table.

Rượu được xếp loại AOC là lọai rượu có chất lượng cao nhất. AOC là nguồn gốc xuất xứ mang tiêu chuẩn của từng vùng riêng biệt. 

Loại rượu thuộc đẳng cấp này phải tuân thủ theo các điều kiện vô cùng khắt khe từ giống nho, mật độ canh tác, gốc nho, sản lượng tối đa cho phép sản xuất trên 1ha, lượng cồn tối thiểu cho phép, phương thức canh tác và trước khi đưa ra thị trường còn phải kiểm tra thêm một lần nữa bởi hội đồng thẩm định.

VDQS: Đứng thứ hai về chất lượng sau AOC. VSQS cũng phải tuân thủ những quy định nghiêm ngặt của từng vùng như về sản lượng và giống nho. 

Trên nhãn chai phía bên dưới góc trái thường có chữ VDQS và tên giống nho làm ra rượu đó.

Vin de Pays: Đứng thứ ba về chất lượng. Các qui định kiểm soát về chất lượng của Vin de Pays ít khắt khe hơn các loại rượu thuộc AOC. 

Trên nhãn chai rượu loại này phải ghi rõ tên một loại nho hoặc nhiều loại nho trộn với nhau sản xuất ra rượu đó. 

Vùng sản xuất rượu Vin de Pays có thể là rất lớn hoặc có thể rất nhỏ.

Vin de Table: Là loại rượu uống hàng ngày ở Pháp, nó có mặt ở khắp mọi nơi, từ những nhà hàng bình dân cho đến những siêu thị lớn, chất lượng từ trung bình đến ngon. 

Rượu Vin de Table được trộn từ nhiều nguồn rượu khác nhau. Trên nhãn chai Vin de Table chỉ thể hiện độ cồn. Phần lớn rượu Vin de Table dễ uống, êm và hơi ngọt.

Thưởng thức rượu vang Pháp theo phong cách người sành điệu 

Rượu vang Pháp được chia thành năm loại với bốn đẳng cấp khác nhau và có những quy chuẩn rất chặt chẽ trong cách thưởng thức.

Thưởng thức rượu vang Pháp cũng là một nghệ thuật. Ảnh minh họa.

• Ngẫm về “tủ rượu” của người Việt và “tủ sách” của người Do Thái
• Cách mở nút chai rượu vang nhanh không cần dùng đồ khui

Cách mở rượu vang Pháp

Với những người sành rượu vang, cách mở nút chai cần phải trải qua một số bước nhất đinh. Trước tiên, cần cắt vỏ bao quanh nút chai cách miệng chai khoảng 5mm, rồi lau sạch bằng khăn khô.

Dùng đồ khui rượu xoáy tròn theo chiều kim đồng hồ vào nút bần cho tới gần vòng xoắn cuối cùng, kéo nút bần lên khoảng 1cm thì tiếp tục xoáy tiếp cho đến khi vòng xoắn cuối cùng ngập sâu vào nút bần. Kéo từ từ lên rồi nắm vào nút chai lấy ra nhẹ nhàng để tránh không khí sộc vào nhanh quá làm xáo trộn rượu lên và cặn rượu bị bay bổng lên.

Sau đó xem nút chai để đánh giá rượu còn ngon hay đã hỏng. Nếu rượu trẻ thì nút bần có mùi của nút mạnh hơn (mùi của vỏ cây liège mạnh hơn). Nếu là rượu trưởng thành thì mùi của rượu sẽ thấm vào nút chai. Thậm chí có thể biết là rượu đó còn ngon hay hỏng rồi chỉ cần ngửi nút chai, nếm một ít rượu để khẳng định chắc chắn lại điều đó.

Đối với rượu Champagne & vang sủi tăm: Tháo dây sắt cột nút cổ chai ra. Để chai nghiêng, nắm thật chặt nút chai rồi quay cổ tay, khi nút chai đã quay được thì không quay nút chai nữa, mà phải quay chai rồi nghiêng chai để cho hơi thoát ra nhẹ nhàng.

Rót rượu vang đúng cách

Đối với các loại vang đỏ trong điều kiện nhiệt độ bình thường: Rót phải thật nhẹ nhàng hướng về phía trung tâm của ly, không để nhiễu ra bàn, không được rót đầy ly mà chỉ đến dưới phần bầu nhất của ly (thông thường bằng 2/3 ly).

Đối với tất cả các loại rượu vang khác nếu uống lạnh thì chỉ rót rượu vào khoảng một nửa ly để có thể lắc ly mà rượu không bị văng ra ngoài.

Đối với Rượu Champagne & vang sủi tăm, trước khi rót rượu thì phải lau cổ chai cho sạch. Hơi nghiêng ly một chút rồi rót rượu vào thành ly cho đến khi bằng 3/4 ly thì ngưng lại.

Với các loại vang này nhiệt độ của ly rất quan trọng. Nếu ly nóng quá thì rượu sẽ sủi hết bọt, còn nếu ly lạnh quá thì rượu sẽ bị xẹp xuống. Nhiệt độ của rượu và nhiệt độ của ly phải cân xứng với nhau thì mới thưởng thức hết được hương vị của rượu.

Thử và nếm rượu vang

Thử và nếm rượu cũng là một công đoạn khá cầu kỳ với tám bước cơ bản: Quan sát bằng mắt, lắc rượu xoay quanh ly, quan sát độ sánh, ngửi, nhấp một ngụm, lấy khí, nhấp thêm ngụm nữa, hậu vị.

Quan sát bằng mắt, đặc biệt quan sát rượu xung quanh thành ly, cũng có thể nghiêng ly rượu sang một bên để dễ dàng quan sát màu rượu chuyển từ trung tâm sang thành ly. Rượu trắng sẽ trở nên đậm màu hơn khi trưởng thành còn rượu đỏ trông sẽ hơi nâu và có những cặn rượu màu đỏ đậm dưới đáy chai hoặc đáy ly. Lúc này là thời điểm lý tưởng để ngửi cái đầu tiên, so sánh với mùi sau khi lắc và cũng là lúc phát hiện ra những mùi ôi của rượu hỏng.

Lắc rượu xoay quanh ly làm cho bề mặt rượu tiếp xúc với không khí. Sự tác động của oxy với rượu làm cho rượu bốc tỏa phát huy hết hương thơm.

Quan sát những giọt rượu bám trên thành ly rơi xuống nhanh hay chậm. Càng chậm thì rượu càng sánh nhưng nó có thể không phải là ngon vì thực ra lượng cồn trong rượu trội hơn.

Để có thể kiểm tra mùi thơm của rượu chính xác nhất nên để ly rượu cách mũi khoảng vài centimet sau đó đưa hẳn ly lên mũi.

Sau đó, nhấp một ngụm rượu, đảo rượu xung quanh miệng để có thể cảm nhận được hết vị của rượu bằng tất cả các vị giác như ngọt, chua, mặn, chát, vị béo và các thành phần của rượu.

Tiếp đó, cong lưỡi lên như khi huýt sáo. Hút khí qua miệng và thở ra bằng mũi để cảm nhận hương thơm tỏa ra. Bởi vì chỉ có mũi mới cảm nhận được hương thơm của rượu. Tuy nhiên, Enzyme và nước bọt làm thay đổi một số hợp chất thơm của rượu. Bằng cách lấy khí đi qua rượu, bạn sẽ cảm nhận được một số mùi hương thơm mới lạ do sự tiếp xúc của rượu với khoang miệng.

Nhấp thêm một ngụm nữa và nuốt luôn để cảm nhận được sự khác biệt tinh tế về mùi hương và cấu trúc.

Cuối cùng là hậu vị, chính là dư âm mà rượu để lại trên đầu lưỡi. Đây chính là một phần rất quan trọng chứng tỏ rượu đó có ngon hay không.

Nguyên tắc kết hợp rượu vang và các món ăn

Ở Pháp hầu hết các món ăn đều có rượu vang đi cùng, chúng hòa quyện vào nhau hỗ trợ và bổ sung cho nhau tạo thành một bức tranh đầy mầu sắc và hương vị. Thậm chí có những món ăn được đầu bếp Pháp tạo ra dành riêng cho một chai rượu đặc biệt.

Người Pháp thường dùng hai kỹ thuật kết hơp rượu và món ăn cơ bản đó là: Rượu vang đã có sẵn thì phải làm những món ăn phù hợp với loại rươu đó hoặc đồ ăn đã có sẵn thì tìm kiếm rượu vang cho phù hợp.

Người Pháp có câu: “Viande blanche vin blanc, viande rouge vin rouge” (Thịt trắng rượu trắng, thịt đỏ rượu đỏ). Nhưng thực tế là cả một nghệ thuật phức tạp và cầu kỳ của sự phối hợp hương vị hài hòa giữa rượu và các món ăn.

Đồng thời, người Pháp cũng rất quan tâm tới thứ tự dùng rượu vang trong bữa ăn. Họ thường bắt đầu bằng rượu vang trẻ và kết thúc bằng những chai rượu vang lâu năm, vang trắng trước vang đỏ, loại nhẹ trước loại nặng, vang lạnh trước vang để mát, vang chua trước loại vang dịu, vang thường trước loại vang ngon…

Tuy nhiên, có một nguyên tắc chung khác là sự thích thú phải được tăng dần lên cũng như ta cảm thấy chai sau uống ngon hơn chai trước.