Ăn cuốn bò bía xưa nhất Singapore

Michael, thế hệ thứ 3 của Kway Guan Huat, đang thử độ nóng của các chảo tráng bánh

Tôi đến Kway Guan Huat vào 1 buổi trưa tháng Bảy oi bức. Tuy nhiên cái nóng hầm hập của đảo quốc nhỏ bé này lại không khiến người ta khó chịu một chút nào. Cũng dễ hiểu thôi, vì Singapore được mệnh danh là "thành phố trong vườn" (city in a garden) với môi trường sống trong lành bậc nhất thế giới mà.
Gọi là quán ăn chứ thực ra ở đây trông giống như một tiệm chạp phô hơn. Mở cửa từ năm 1938, Kway Guan Huat có thể xem là một trong những tiệm bán món bò bía (phiên âm theo tiếng Phúc Kiến là "popiah") đầu tiên ở Singapore.
Đón tôi là Michael, thế hệ thứ 3 của gia đình có truyền thống làm bánh tráng cuốn bò bía vốn rất được yêu thích ở đảo quốc nhỏ bé này. Ông nội của Michael, ông Quek Tren Wen đã mang món ăn này khi di cư từ Phúc Kiến sang Singapore vào những năm 30 của thế kỷ trước.

Quy trình làm bánh tráng bía tuy phức tạp nhưng rất thú vị Bánh tráng bía thành phẩm thường để được trong 24 tiếng

Loại bánh tráng để cuốn món bò bía nguyên bản kiểu Phúc Kiến thực ra phải là loại bánh tráng bía mềm mịn làm từ bột mì (mà các bà nội trợ thường dùng để cuốn chả giò). Còn ở Sài Gòn ngày nay các hàng quán vẫn ưa chuộng cách sử dụng bánh tráng truyền thống làm từ bột gạo để cuốn bò bía hơn.
Bánh tráng bía rất dễ mua do các nhà máy đã đưa vào sản xuất hàng loạt từ nhiều năm nay. Tuy vậy nhiều người vẫn tìm đến phiên bản truyền thống của Kway Guan Huat với hương vị độc đáo cùng vị tươi ngon mà hiếm có loại bánh tráng nào sánh bằng.
Quy trình làm bánh tráng bía thủ công không hề đơn giản chút nào. Đầu tiên phải chuẩn bị sẵn 1 thùng hỗn hợp bột mì và nước. Người tráng bánh sẽ vón bột thành một cục thật to, xoay quanh trên bề mặt chảo gang nóng thật nhanh rồi tiếp tục lập lại ở các chảo gang khác. Quy trình làm một miếng bánh tráng bía rất nhanh, chỉ từ 5 đến 7 giây, nên người tráng bánh thường chuẩn bị từ 3 đến 4 chảo để làm liên tục. Tuy phức tạp và công phu nhưng được xem người tráng bánh trình diễn mới thấy hết sự thú vị của quy trình này.

Thành phần phong phú của cuốn bò bía phiên bản Peranakan: xà lách, giá, trứng, tôm, tôm khô, đậu phộng, tương đen bên cạnh thành phần chính là hỗn hợp củ sắn cà rốt Cuốn bò bía nguyên bản khá to, gấp 3 lần cuốn bò bía Sài Gòn. Do vậy người bán thường cắt làm nhiều phần cho dễ ăn. Bò bía Sài Gòn cuốn bằng bánh tráng thường

Món popiah khá phổ biến ở Singapore và Malaysia, tuy nhiên thành phần được giản lược khá nhiều do các nguyên liệu như rau, giá khá đắt đỏ. Một cuốn popiah bao gồm một chút trứng và hỗn hợp củ sắn - cà rốt, quết bên trong một chút tương ngọt (hắc xì dầu, khác với cách ăn chấm tương đen ở Sài Gòn). Một cuốn popiah cũng rất to, gấp 3 lần cuốn bò bía thường thấy. Do vậy người bán thường cắt làm nhiều phần nhỏ cho dễ ăn. Vị ngọt dịu của hắc xì dầu hòa quyện cùng tôm, trứng và củ sắn hẳn sẽ làm bạn ngây ngất, dù rằng hương vị không giống với cuốn bò bía ở Sài Gòn lắm.
Michael cũng chia sẻ với tôi, những nguyên liệu đầy đủ của cuốn popiah mà anh đang làm thực chất là phiên bản xưa cũ của người Peranakan, hay còn gọi là "Baba Nyonya". Đây là tộc người được hình thành từ làn sóng di cư đầu tiên của người Hoa về những quần đảo thuộc khu vực Đông Nam Á, mà cụ thể là Malaysia vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16. Tập trung đông nhất ở eo biển Malacca, "Baba Nyonya" cũng là cách phân biệt nam - nữ ("Baba" là nam, "Nyonya" là nữ).

Trang phục truyền thống của người Baba Nyonya cũng chính là nguồn cội của áo bà ba, trang phục biểu trưng cho người Việt mọi tầng lớp suốt dãy Trung và Nam bộ hơn 100 năm qua - Ảnh: Lim Chong Wei

Thú vị hơn cả, chiếc áo bà ba Nam bộ lại xuất xứ từ chính tộc người "Baba Nyonya" này. Trong bài viết "Từ Ngàn năm áo mũ, nghĩ về chiếc áo bà ba" đăng trên báo Tuổi Trẻ cuối tuần số ra ngày 30/06/2013, tác giả có trích dẫn lại 2 đoạn trong quyển Văn minh miệt vườn (1970) của nhà văn Sơn Nam nhắc đến bộ đồ bà ba:
"Sự liên lạc giữa Cái Mơn và Mã Lai đem cho miệt vườn nhiều loại cây mới: măng cụt, bòn bon, chôm chôm. Poulo Penang, nơi ông Trương Vĩnh Ký du học, là nơi có nhóm người Bà Ba lập rẫy mía. Bà Ba là người Mã Lai lai Trung Hoa (chiếc áo bà ba mà người miền Nam ưa thích, vạt ngắn không bâu chính là kiểu áo của người Bà Ba)" (tr.43)
"Ở miệt vườn, ở miệt Hậu Giang thời Pháp thuộc, cái áo dài đàn ông không được thông dụng cho lắm. Kiểu quần áo bà ba là tiện lợi nhứt, đồng thời quần áo bà ba cũng tiêu biểu cho sự trang nghiêm trong giới trung lưu... Áo bà ba gọn gàng, cởi ra mặc vào dễ dàng, giúp con người đi đứng khoan thai, ít câu thúc" (tr.201)
Đối chiếu với nhiều tài liệu chính thức, tuy có hơi khác so với thông tin của nhà văn Sơn Nam về mặt địa điểm (Penang, thay vì là Malacca), nhưng những trùng khớp về mặt thời gian cho thấy nhận định này là hoàn toàn có căn cứ.

Bò bía bán dạo trên đường phố Singapore năm 1955 Một bức ảnh chụp lại một xe bò bía ở Sài Gòn những năm 1970s, với thành phần và cách trình bày tương đối gần gũi với người Peranakan

Trong quá trình giao thương, người Baba - Nyonya đã mang đến miền Nam nhiều sản vật từ Malaysia như măng cụt, bòn bon, chôm chôm... và cũng có thể là món bò bía với thành phần khá tương đồng.
Việc sử dụng bánh tráng thường thay cho bánh tráng bía để cuốn bò bía ở miền Nam cũng có thể lý giải do nguồn dự trữ gạo địa phương phong phú, người Hoa đã sử dụng để thay thế cho nguyên liệu bột mì trong bánh tráng bía, cũng từ đó thay đổi cách gói bò bía luôn. Trường hợp này cũng tương tự như cọng hủ tiếu làm từ bột gạo thay thế cho sợi mì khi người Hoa di cư về các nước phía Nam.

Năm nay đã 66 tuổi, ông Ker Cheng Lye (cha của Michael) vẫn hàng ngày cần mẫn tráng bánh cùng với các anh em mình. Còn Michael, bên cạnh công việc dược sỹ thường nhật, cuối tuần nào cũng phụ gia đình tráng bánh. "Đây là cách chúng tôi gìn giữ truyền thống của mình!", Michael nói với vẻ tự hào.
Singapore là vậy, nhỏ bé với lịch sử lập quốc ngắn ngủi, nên lúc nào cũng gắng sức gìn giữ và tôn tạo những giá trị truyền thống. Với ẩm thực Việt tôi nghĩ ai cũng mong mỏi điều tương tự. Nhưng chúng ta sẽ bắt đầu từ đâu, và thế nào?

Tân Nhân
(từ Singapore)

Bò bía Kway Guan Huat
95 Joo Chia Road, Singapore 427389
Mở cửa: 10h sáng đến 8h tối (nghỉ vào thứ Hai hàng tuần)
Biểu diễn tráng bánh: từ 8h sáng đến 11h trưa
Giá: Bò bía (từ $3/cuốn)