Thiếu ớt cả thế gian vô vị

Gia phả và thước đo

Ớt ra đời ở Trung và Nam châu Mỹ. Nhờ sự thám hiểm các vùng đất của con người, gia vị này được mang về châu Âu, sau đó đến các châu lục khác và trở thành gia vị quan trọng trong cuộc sống loài người.

Ớt chuông (capsicum) của khu vực Tân thế giới, còn gọi là ớt ngọt, chính là ông tổ của loài ớt. Các hạt ớt tìm thấy trong các tầng hang động nơi con người cổ đại sinh sống ở dạng hóa thạch cho thấy, con người đã sử dụng ớt từ 7.000 năm trước Công nguyên.

Gia phả

Lúc đầu ớt là cây mọc hoang dã, sau đó, con người đem trồng nó vào khoảng 5.200 và 3.400 năm trước CN. Tại Nam Mỹ, các nhà khảo cổ đã tìm ra ở khu vực Huaca Prieta, ớt được trồng từ  2.500 năm trước CN, còn tại thung lũng Tehucan, ớt được trồng 4.000 năm trước CN.

Ớt chuông đã được nhà khám phá Columbus đem về châu Âu.

Ớt chuông. Ảnh: TL

 Ớt cherry. Ảnh: TL

Ớt cay (cayenne peppers) đến vùng Đông Nam Á vài năm sau khi Columbus tìm ra châu Mỹ. Không lâu sau đó, ớt đến Ấn Độ và trở thành gia vị không thể thiếu trong món cà ri. Ớt quan trọng đối với ẩm thực Ấn Độ tới mức các nhà thực vật học lúc đầu cứ ngỡ ớt ra đời ở Ấn Độ.

Ớt sau đó cũng phổ biến ở châu Phi. Ở được trồng tại đây được coi là cay nhất thế giới, có lẽ do khí hậu, thổ nhưỡng hoặc cách trồng trọt.

Ớt cay được đưa vào Anh từ Ấn Độ năm 1548. Ớt được sử dụng trong y học dân gian ở một vài nơi trên thế giới, trong đó có Hy Lạp, Ý và một phần của Nga, nơi ớt được ngâm trong rượu vodka để uống như một loại thuốc bổ.

Tại Tây Ấn, ớt chuông được trồng và sử dụng rộng rãi. Ớt chữa được bệnh sốt chết người, đặc biệt là sốt vàng da.

Thước gì đo được độ cay?

Độ cay Scoville biểu thị mức cay của ớt do nhà hóa học người Mỹ Wilbur Scoville đề xuất năm 1912. Mục đích của ông là cung cấp thông tin về hàm lượng capxaixin, hợp chất hóa học tạo ra độ cay của ớt thông qua việc kích thích các đầu dây thần kinh cảm nhận hóa học.

Ớt cayenne. Ảnh: TL

Để xác lập thang đo, ban đầu Wilbur Scoville pha tinh chất ớt tươi với nước đường. Hợp chất này do một nhóm (thường là năm người) thử, nếu vẫn còn thấy cay thì tiếp tục pha loãng. Khi gần như không còn cảm giác cay nữa thì mức độ pha loãng sẽ được dùng để xác định độ cay của ớt.

Theo thang độ cay Scoville, ớt không cay chút nào chính là ớt chuông (bell pepper). Ớt hơi cay là loại ớt paprika (độ cay 100 - 500 đơn vị Scoville- SHU). Ớt cay cháy lưỡi là ớt cayenne (5.000- 15.000 SHU). Ớt cay như thiêu đốt là ớt árbol. Ớt cay kinh khủng là ớt tabasco (50.000- 100.000 SHU). Cay nhất thế giới là ớt carolina reaper (1.569.383 – 2.200.000 SHU), theo kỷ lục Guinness năm 2013.

Loại ớt cay nhất thế giới: Loại ớt này được Nicky Woods và vợ anh, Zoe trồng ở Lincolnshire (Anh). Họ đặt tên cho loại ớt này là “Vô hạn”. Độ cay của nó theo thang Scoville lên tới 1.067.286 trong khi tương ớt đậm đặc mới chỉ đạt mức 5.000. (Theo: Zing)

Các chủng tộc ớt

Có hơn 3.000 giống ớt được biết đến trên khắp thế giới, từ ớt chuông ngọt dịu đến ớt habanero cay dữ dội.

Ớt chuông: Loại ớt có vị ngọt và độ cay bằng 0 này có ba màu: xanh, vàng, đỏ. Người ta có thể dùng ớt chuông để cho vào bánh pizza, nấu với thịt cừu, nướng cùng thịt bò, kẹp bánh mì hoặc nấu với thịt bằm viên lại, làm salad…

Ớt chery: Ớt anh đào này có màu đỏ rất đẹp, giống hoa anh đào, có vị cay ôn hòa: 500 đơn vị Scoville. Người ta dùng ớt này cho các món nhồi thịt rồi hấp hoặc nướng, có thể dùng kèm bánh mì hoặc nấu với thịt cừu.

Ớt anaheim: Một giống ớt dài bằng nửa bàn chân, màu xanh, có vị thanh nhẹ tới cay vừa. Nó được bán ở dạng tươi và cũng dạng nướng, phơi khô hoặc đóng gói. Khi ở dạng khô, nó chuyển sang màu đỏ tía đậm. Nó đôi khi được gọi là ớt New Mexico nhưng ớt New Mexico cay hơn một chút. Ớt anaheim thích hợp thêm vào những món trứng, hầm, và rau củ.

Ớt jalapeños: Đây là loại ớt được nhiều người ưa thích bởi cay vừa, là gia vị không thể thiếu được trong món ăn của người Mexico. Ớt này rất phổ biến ở Mỹ. Đây cũng là loại ớt giúp ông David Trần, một người Mỹ gốc Hoa- Việt trở thành tỉ phú tương ớt. Ông đã dùng loại ớt này để chế ra tương ớt Huy Fong hiệu con gà được người Mỹ ưa chuộng và cho vào đủ mọi món ăn, kể cả món phở Việt.

Ớt cayenne: Là một loại ớt khá cay, độ cay từ 25.000 and 50.000 đơn vị Scoville, có màu đỏ, thường để làm ớt bột. Người ta đã dùng ớt này để giải độc cơ thể, chữa nhiều bệnh như ợ nóng, bại liệt, bệnh gout, rong kinh ở phụ nữ, buồn nôn…

Ớt tabasco: Loại ớt này có nhiều màu sắc: xanh, đỏ, vàng, cam, thuộc loại cay hơn ớt cayenne. Đây là loại ớt làm nên tương ớt Tabasco nổi tiếng nhất thế giới.

Ớt Thái: Được trồng nhiều ở Thái Lan và các nước lân cận, loại ớt này được liệt vào loại “rất cay”, không thể thiếu trong các món ăn Thái ở khắp nơi trên thế giới. Đây là giống ớt thuộc loại nhỏ trên thế giới nhưng vị cay thì nổi tiếng thế giới, cay gần gấp đôi ớt tabasco.

Ớt rocoto: Tuy hình thức giống như ớt chuông nhưng ớt rocoto cay hơn ớt chuông đến hơn 100 ngàn lần. Người ta dùng ớt này để làm ra những loại xốt cực cay.

Ớt ma: Tên tiếng Anh của ớt này là ghost pepper- ớt ma, là một trong những loại ớt cay nhất thế giới, theo Sách Kỷ lục thế giới năm 2006. Độ cay của nó là hơn 1 triệu đơn vị Scoville. Nếu môi bạn lỡ dính một hạt ớt thôi, nó có thể bị cay bỏng nửa tiếng mới hết.Vì cay khủng khiếp như vậy nên người ta thường dùng nó chế biến tương ớt hoặc ớt bột để cho một liều lượng rất nhỏ vào món ăn.

Việt Nam không có đầy đủ các giống ớt trên thế giới mà chỉ có một phần rất nhỏ. Các loại ớt ở Việt Nam trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long gồm có giống sừng trâu, chỉ thiên, ớt búng, ớt hiểm; ở miền Trung có giống ớt sừng bò, chìa vôi. Những nơi có diện tích trồng ớt nhiều nhất là ở Thái Bình và Bình Định.

Hương Tâm (Theo: Sheknows.com)