(NLĐO) - Lào không phải là xứ sở ôn đới, trái lại còn nóng như thiêu trong những ngày tháng 6. Vậy mà, đi Lào rồi tôi mới biết không phải lạnh ăn cay mới thú mà nóng ăn cay còn thú hơn.

Nói đến ẩm thực Lào người ta hay nhắc món cơm nếp, đồ nướng và lạp (được làm từ thịt xắt nhỏ trộn với thính, rau thơm và chanh). Tuy nhiên, có một món không biết có được liệt vào hàng đặc sản không nhưng ai một lần nếm qua rồi thì không thể quên: Tẩm sụm.

Tẩm sụm là tiếng Lào nhưng nếu gọi theo tiếng Việt thì món này đích thị là gỏi đu đủ. Không khó để tìm món này ở Lào dù bạn đến các đô thị sầm uất hay những vùng hẻo lánh. Không biết tẩm sụm hiện diện trong các nhà hàng sang trọng như thế nào còn ở ven đường hoặc trong các khu chợ nhỏ, cách nhận diện nơi có bán món này là một thùng nước nhỏ với vài cọng bạc hà và rau muống vươn cao đặt cạnh vài thứ chai, hũ, rổ đựng gia vị, mắm, cà chua, chanh, ớt... và một bộ chày, cối to vật vã.

Một hàng bán tẩm sụm thường thấy ở Lào

Một loại quả như cà cũng được giã chung với gỏi

Món này không bao giờ được làm sẵn mà khách mua người bán mới bắt tay vào làm. Đầu tiên là bào đu đủ thành những sợi dài để sẵn. Kế đến, một vài tép tỏi, vài trái ớt, một chút đường, bột ngọt bỏ vào cối giã sơ cho tươm nước. Sau đó, đu đủ bào, cà chua xắt lát và một loại trái trông cũng như cà chua nhưng vỏ cứng, nhỏ bằng ngón tay cái cũng được xắt vào. Cuối cùng, một chút mắm được cho vào cối và giã liên tay nhưng không mạnh đủ để các loại quả giập mà không mềm và thấm gia vị. Sau khi trút tất cả mớ gỏi vào bọc ny lông cột thun cẩn thận, chị gái người Lào còn không quên ngắt mớ rau muống, tước ít bạc hà và để kèm với bịch gỏi.

Những cú giã nhanh nhưng không mạnh làm đu đủ giữ được độ giòn và thấm đẫm gia vị

Nhìn vậy thôi chứ món gỏi này cay xé họng

Tẩm sụm đặt biệt ngon khi ăn kèm cơm nếp và đồ nướng

Tùy vào vùng dân cư giàu hay nghèo mà món gỏi tẩm sụm cũng thay đổi cho phù hợp với túi tiền của người dân. Trong khi ở đô thị người ta cho thêm ốc luộc vào thì ở nông thôn, chỉ toàn rau là rau. Có nơi tôi thấy người ta còn để cạnh bên thùng cua còn sống bò lổm ngổm. Nhiều người Lào đến mua thường cho vài con cua sống vào giã cùng với gỏi nhưng chúng tôi thì chưa dám thử.

Mắm dùng làm tẩm sụm thường là mắm nêm hoặc mắm cá nên mùi khá nặng nhưng khi được quyện chung với đu đủ, cà chua và đủ thứ gia vị thì nó dậy mùi, nghe là chảy nước miếng. Tuy nhiên, trong cú gắp đũa đầu tiên, đáp lại sự háo hức của chúng tôi là một dư vị cay xé họng ập vào làm ai nấy mắt như nảy đom đóm, trong tai nghe như có tiếng nổ lụp bụp và nước mắt trào ra như suối. Do ăn cay khá giỏi nên khi chị bán hàng người Lào ra dấu hỏi 5 trái ớt cho một phần gỏi đã đủ chưa, chúng tôi gật đầu tự tin. Vậy mà,... ăn vào mới biết, ớt Việt khác với ớt Lào nên phải cẩn thận lần sau.

Nhưng cú sốc nào rồi cũng qua, khi chiếc lưỡi đã dần có cảm giác trở lại, chúng tôi bắt đầu thưởng thức tẩm sụm bằng tâm thế cẩn trọng, từ tốn và nhận ra rằng trong cái nóng bừng của ớt vẫn có thể cảm được rất rõ cái chua chua, mặn mặn rất dịu dàng của nước gỏi và cái giòn tan của đu đủ. Cái dư vị cay cú mà đậm đà đó sẽ làm những món đồ nướng hay cơm nếp - vốn khô và dễ ngán - trở nên ngon lạ thường.

Với kinh nghiệm của riêng tôi thì đến Lào đừng vào hàng quán sang trọng làm gì mà chỉ cần ghé đâu đó mua một ít cơm nếp, một vài xâu đồ nướng, một bịch tẩm sụm rồi tìm một chỗ nào đó mát mẻ như bìa rừng, con suối hay bên bờ Mê Kông để thưởng thức bữa trưa sẽ cho bạn một trải nghiệm khó quên. Làm sao quên được khi trong đời, mấy khi bạn được ăn một bữa trưa mà bạn bè nhìn nhau trào nước mắt, chẳng ai nói được thành lời, chỉ nghe âm thanh chóp chép, hít hà, sùi sụt...

Bài và ảnh: Thiên Kim

Sang Lào nhớ ăn món gỏi

(iHay) Món gỏi có lẽ là món phổ biến nhất ở Lào. Từ miền bắc đến miền nam, đi đến đâu, từ chợ cho đến nhà hàng, từ lề đường, đến gian bếp…, đâu đâu người ta cũng bày bán gỏi.

Những nguyên liệu giản tiện của món gỏi đu đủ

Phổ biến nhất là gỏi đu đủ. Dấu hiệu dễ nhận biết là những chiếc rổ đựng cà chua, đậu đũa, đu đủ bào, rau bạc hà và chiếc cối to. Mỗi lần đi ngang quầy hàng nhỏ bên đường, tôi đều thấy một người đang quết chày trên cối để trộn mắm, trộn tỏi chuẩn bị cho phần gỏi mới. Người ta ăn gỏi liên tục, không phải vì đói, chỉ là đi ngang qua, bị quyến rũ bởi mùi thơm của gia vị, tạt vào mua một gói để ăn trên đường về.

Không có thịt heo, tôm tươi, thịt bò, gỏi đu đủ ở đây giống món mắm xổi, chỉ có mắm nêm, ớt, đường quết nhuyễn, trộn thêm cà chua bi, cà pháo, đậu đũa và đu đủ bằm mà cũng ngon lạ lùng.

Lý giải cho món gỏi “không người lái”, những người sành ăn cho rằng, ngon vì ít và rất cay. Vị cay xé họng, vừa ăn vừa rơi nước mắt mà ai cũng cố ăn đến sợi đu đủ cuối cùng vì tiếc cái nước xốt.

Đâu đâu cũng có chiếc cối để trộn gỏi

Gỏi đu đủ "không người lái" mà ngon đến miếng cuối cùng

Gỏi đu đủ "take away"

Từ quán bình dân đến nhà hàng, giá một đĩa gỏi đu đủ đều đồng nhất 10.000 kip (tương đương gần 27.000 đồng). Dân du lịch bụi muốn tiết kiệm chỉ cần gọi thêm một phần cơm nếp là đủ no nê.

Ngoài gỏi đu đủ, Larb (có nơi gọi Laab) là món ăn phổ biến thứ hai tại Lào. Từ thủ đô Vientiane, khu du lịch Vang Vieng, đến cố đô Luang Phra Bang, ngược xuống Champasak… đâu đâu cũng thấy bóng dáng của món gỏi thịt băm rất ngon mà không ngấy này. Dù không nhiều rau như gỏi đu đủ nhưng cách trộn gia vị và chế biến thì ngon tương đương.

Nguyên liệu gồm có thịt băm (bò, heo, cá, gà có khi là rau) trộn với thính gạo (khao khua), rau thơm rất hấp dẫn với đủ vị chua, cay, mặn, ngọt …

Larb heo trộn sẵn

Làm món này không khó, chỉ cần nguyên liệu tươi là được. Du khách thường chọn Larb cá. Dù nơi đây không có biển, nhưng được dòng sông Mê Kông hiền hòa bao bọc nên mang lại phù sa và nguồn cá dồi dào, thịt chắc, thơm.

Cá chọn những con thớ thịt dày, lọc lấy phần thịt ở hai bên thân, thái mỏng chần sơ qua nước sôi cho chín tái rồi trộn thêm gia vị, tiêu, ớt, khao khua… thêm vài giọt chanh tươi là thành gỏi. Bạc hà là loại gia vị có trong hầu hết trong các món gỏi Lào.

Larb heo (Larb kai) được băm nhuyễn hơn, vị mặn hơn và không chan nước dùng như cá. Gỏi thịt heo băm nhuyễn thường ăn với cơm nếp. Nắm từng viên cơm nhỏ, chấm vào đĩa Larb heo, nhai chầm chậm mới cảm nhận hết vị hài hòa của các nguyên liệu, chút mặn mặn của thịt, chút dai ngọt của nếp, thơm của thính, bạc hà… thật giàu bản sắc.

Larb cá tươi ngon

Măng non, hoa chuối… thái nhỏ, băm nhuyễn trộn lại cũng thành Larb. Cho nên, đã đến Lào thì đừng quên thưởng thức món “quốc hồn, quốc túy” này.

Ngoài gỏi, bạn cũng nên thử cá nướng muối ở Lào. Cá bắt lên, làm sạch ruột, cho vào trong một ít sả cây, để nguyên vảy, trộn muối biển rồi nướng trên than hồng. Cá chín thịt chắc thơm và ngọt, ăn kèm với cơm nếp, hoặc ăn vả cũng rất ngon. Một vỉ cá nhỏ khoảng 10.000 kip, một con cá rô bằng 2 bàn tay giá từ 25.000 – 30.000kip. Với những người không ăn được cay, nên dặn đầu bếp cho ít ớt, nếu lỡ quên, thực khách có thể trải nghiệm cảm giác vừa ăn vừa khóc nhưng không nỡ bỏ vì ngon.