Theo thống kê chưa đầy đủ, người Việt sinh sống, làm việc tại Lào hiện nay lên đến hơn 200.000 người, riêng ở thủ đô Vientiane đã có vài chục ngàn; các quán phở ra đời trước tiên nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm thực của người Việt xa quê, song ngày càng có nhiều người Lào yêu thích phở và có rất nhiều quán do người Lào làm chủ với món phở đã được “Lào hóa”.
Phở Lào với thịt heo thay cho thịt bò
Các tour du lịch từ ViệtNamsang Lào, khi đến thủ đôVientiane, thường thì sáng hôm sau du khách được đưa đến các quán phở để dùng điểm tâm, chẳng hạn quán phở Ngon hay quán phở Dung. Phở Ngon nằm gần giao lộ của hai đường phố chính Thanon Lan Xang và Thanon Ku Vieng, kế cận chợ Sáng (Morning market) – một điểm mua sắm không thể thiếu của du khách người Việt khi đến đất nước Triệu voi. Do thường xuyên phục vụ khách từ ViệtNamsang nên phở Ngon có hương vị gần gũi với phở “ở nhà”.
Tô kao soy ở Luang Prabang
Còn phở Dung do bà Dung, người Việt nhưng sinh ra và lớn lên tại Lào làm chủ cũng như đứng bếp. Bà Dung nguyên là giáo viên dạy tiếng Pháp ở trường trung học, sau khi học được món phở từ hai vị thân sinh, bà mở quán không ngờ rất thành công, trở thành một địa chỉ ẩm thực nổi tiếng ở Vientiane.
Hương vị phở Dung
Hôm nhóm du lịch bụi chúng tôi dừng chân ở Vientiane, theo lời giới thiệu của một anh bạn từng đi Lào, cả nhóm tìm đến quán phở Dung ở số 158 trên đường Heng Boun, gần một điểm tham quan là Bảo tàng quốc gia Lào. Trước đó, trên blog của Austin Bush, một nhà nhiếp ảnh từng lăn lóc ở vùng Đông Nam Á, khi viết về hành trình Lào anh đã dành một mục từ cho phở Dung (với từ “phở” có dấu hẳn hoi). Austin Bush kể: “Phở theo phong cách ẩm thực Việt là món ăn có sợi (noodle) thông dụng nhất tại Lào, nhưng có vài biến đổi khác với nguyên gốc của nó. Trước hết, bánh phở trong tô phở kiểu Lào thường không có chất lượng cao (như bánh phở tại ViệtNam) mà có khuynh hướng to sợi và nhão hơn. Và nước dùng của phở Lào thường thiếu vị ngọt đậm đà như trong tô phở Việt (tôi cho rằng họ tìm cách khắc phục điều này bằng cách thêm vào nhiều bột ngọt). Tuy nhiên, theo tôi thì yếu tố chính khiến phở Lào khác hẳn phở Việt là ở các loại gia vị, mà điều này không hẳn đã xấu. Ăn phở ở Lào bạn có cơ hội “điều chế” tô phở của mình với vô số các loại gia vị khác nhau chứa trong nhiều lọ, hũ. Riêng tôi lại thích nhặt mớ rau thơm tươi ngon, không nhất thiết để bỏ chúng vào tô phở mà đơn giản chỉ để nhấm nháp chúng”.
Ăn kèm với phở không thể thiếu đậu đũa tươi xắt khúc và rất nhiều rau thơm, rau xanh
Austin Bush kết luận: “Như vậy, trừ phi bạn theo chủ nghĩa “phở túy” còn thì bạn sẽ thích thưởng thức phở tại quán Dung, có lẽ là quán phở được ưa thích nhất ởVientiane. Bánh phở ở đây ổn, nước dùng cũng vậy (thịt thì hơi kém so với phở tại Việt Nam), còn các loại gia vị, kể cả rau thơm và rau xanh, nước mắm, nước tương, cà pháo muối chua, một thứ xốt hơi ngọt có vị giống như đậu phộng, tương ớt, đường, bột ngọt, và nhiều thứ nữa, hầu như để che giấu những khiếm khuyết khác của tô phở”.
Blogger người Mỹ này có lẽ là một người mê phở Việt nên có phần hơi nặng lời với phở Dung, nơi mà theo chúng tôi là “ăn được”, giá cũng tương đối dễ chịu: khoảng gần 30.000 đồng Việt Nam một tô, trong khi gọi một tô mì gói “không người lái” cũng hết khoảng 10.000 đồng.
Phở Lào ở vùng cao
Rời Vientiane, nhóm chúng tôi lên đường đi Luang Prabang, chặng đường dài và phải vượt hàng trăm cây số đường đèo quanh co. Đến Vang Vieng chúng tôi nghỉ chân ăn trưa. Vang Vieng là một điểm du lịch thu hút du khách phương Tây, nhất là vào mùa cao điểm bởi có khí hậu mát mẻ quanh năm, có dòng Nam Song nhiều thác ghềnh để thỏa sức chèo kayak và có nhiều hang động đá vôi tuyệt mỹ. Vào một quán tuềnh toàng ven đường, chúng tôi định bụng sẽ gọi mì gói và thịt bò cho nhanh để tiếp tục hành trình sao cho tới Luang Prabang trước khi trời tối, chợt một thành viên trong nhóm buột miệng: “Giá như ở đây có phở nhỉ…”, không ngờ bên trong bếp có tiếng vọng lên: “Có phở!”. Hóa ra bà chủ quán, độ gần bốn mươi tuổi, là Việt kiều thế hệ thứ ba tại Lào. Câu chuyện kể với vốn tiếng Việt không nhiều của bà chủ quán cho phép chúng tôi đoán có lẽ ông nội hay ông ngoại của bà đã có mặt trong “đoàn binh Tây tiến không mọc tóc” của Quang Dũng năm xưa
Quán phở ở Luang Prabang
Tô phở trong quán lá hôm ấy đúng “kiểu Lào”. Trên lớp bánh phở mềm nhão có những lát thịt bò, thịt heo, bò viên và cả lưỡi, tim, cật, lòng heo… Nhất thiết không thể thiếu đậu đũa sống cắt khúc, thứ rau xanh được người Lào thích ăn kèm với phở, giống như giá sống trong tô phở ởNambộ. Bên cạnh thịt heo được dùng thay cho thịt bò, tô phở ở nhiều địa phương vùng cao phía bắc Lào có những lát giò lụa và những viên mọc giống như trong tô bún mọc của người Việt, tất nhiên là vị phở hầu như đã khác hẳn.
Tô phở quán Dung đã ít nhiều được “Lào hóa”
Phở không thông dụng lắm ở các tỉnh phía bắc Lào, nhưng có một món rất được ưa chuộng ở Luang Prabang mà về hình thức có vẻ như là một “biến thể” của phở. Đó là món kao soy (hay khao soy) được ưa chuộng ở bắc Lào, Thái Lan và cả Myanmar. Trên nền bánh phở hoặc có thể là mì sợi hoặc bún và nước xốt làm từ thịt bằm, tô kao soy có thịt heo thái mỏng, cà chua, hẹ tây, tỏi và rất nhiều ớt, cả ớt tươi lẫn tương ớt. Đặc biệt là một loại gia vị đặc trưng Lào có tên là tua nao, được làm bằng đậu nành tươi giã nhuyễn để lên men, có vị chua. Tua nao không chỉ được ăn với kao soy mà có khi người ta còn cho cả vào phở!
Một chủ quán phở người Lào
Nếu không sợ cay hay ngại lạ miệng, bạn hãy thử trải nghiệm món ăn này thay vì phở Lào đã “mất gốc”. Trong quán phở ở đối diện với ngôi chùa Vatsensoukharam gần trung tâm Luang Prabang, có bán cả kao soy. Chúng tôi đã chọn món ăn ấy thay vì phở. Lạ miệng, xuýt xoa vì cay nhưng… nhớ đời!
Phở đã trở thành món ăn của người Lào, điều đó thật bình thường – giống như bún mắm của người Khmer đã trở thành món ăn thân quen của người Việt phương Nam vậy.
Lưu Hương
Ăn phở ở xứ Triệu voi
Bởi Doanh Nhan Online
Ai đã từng du lịch sang Lào sẽ không khỏi ngạc nhiên khi thấy các quán bán phở (và các món ăn tương tự như phở) gần như có mặt ở khắp nơi trên đất bạn. Người Lào ưa thích và có thể ăn phở vào bất kỳ bữa ăn nào trong ngày. Du khách nước ngoài đến Lào cũng vậy. Nếu có dịp thực hiện một chuyến đi dọc dài đất nước Triệu voi, từ Pakse ở Nam Lào đến Vientiane rồi lên Louang Prabang, Sam Nua ở Bắc Lào, bạn sẽ không khỏi ngạc nhiên khi bắt gặp những quán bán phở Việt hay các món ăn dạng phở trên cung đường dài vài trăm cây số. Chưa ai rõ và cũng chưa có nghiên cứu nào về lai lịch của món phở ở Lào song hiển nhiên nó được du nhập sang đất này từ quê hương của phở: Việt Nam. Như bất kỳ món ăn nào khác được du nhập từ nơi khác đến một xứ sở xa lạ, hẳn là phở Việt phải trải qua giai đoạn tự thích nghi và có thể biến đổi ít nhiều để phù hợp với các điều kiện đặc thù ở nơi nó mới “nhập cư”. Điều đó có thể thấy ở khá nhiều món ăn Gô-loa khi du nhập vào Việt Nam vào thời Pháp thuộc, điển hình là món bánh mì thịt mà nay đã trở thành một thương hiệu ẩm thực Việt tại nước ngoài. Phở ở Lào cũng vậy. Dù công thức chế biến món phở ở Lào không thay đổi là bao so với phở ở “chính quốc”, song đã có những “cải biên” – nhất là sự thêm thắt nhiều loại thực vật, rau xanh vào tô phở. Chẳng hạn du khách Việt sang Lào muốn ăn phở sẽ ngạc nhiên khi thấy có vài miếng bắp cải, vài lát cà chua trong tô phở bò hoặc gà. Trong đĩa rau sống ăn kèm, bên cạnh giá sống và húng quế lại có vài khúc đậu đũa sống, vài lá rau thơm hơi lạ miệng với người Việt. Và thay vì nước mắm thì trên bàn nhiều quán phở ở Lào có một loại nước xốt – thường được chế biến từ cà chua và đậu phộng – dùng để chấm rau hoặc để nêm thêm vào tô phở, đáp ứng khẩu vị của người bản xứ. Ai thích ăn cay thì sẽ hài lòng bởi người Lào thường ăn phở với đủ loại ớt: ớt khô, ớt bột, ớt ngâm giấm và ớt sa tế.
Phở Việt đã được cải biên
Du khách phương Tây ăn phở Việt trên đất Lào
Thủ đô Vientiane là địa phương có nhiều quán phở nhất ở Lào, bởi đó là nơi có đông du khách người Việt, có nhiều cơ sở kinh doanh của người Việt sinh sống ở Lào, trong đó có không ít gia đình đã lập nghiệp trên đất bạn qua nhiều thế hệ. Quán phở nổi tiếng nhất Vientiane là Phở Zap trên đường Phai Nam. Do có nhiều khách sạn mà chủ là người Việt – cũng là nơi lưu trú của du khách Việt sang Lào – cách Phở Zap không xa nên quán lúc nào cũng đông khách Việt. Phở Zap ra đời từ năm 1958, chủ quán là người gốc Quảng Bình sang Lào lập nghiệp hơn nửa thế kỷ trước. Phở Zap được coi là gìn giữ được tinh hoa phở Việt, đặc biệt là nước dùng được ninh với xương bò, quế, hồi thơm phức. Chỉ cần bước vào quán là người Việt nhận ra ngay hương vị quê nhà thoang thoảng trong không khí. Một tô loại nhỏ ở đây có giá 17.000 kip (tương đương 50.000 đồng Việt Nam), tô cỡ trung là 20.000 kip, tô lớn 25.000 kip. Phở Zap bán từ sáng sớm cho tới 3 giờ chiều thì nghỉ.
Phở Zap ở thủ đô Lào luôn đông khách
Du khách Việt tại quán Phở Zap
Chuẩn bị sẵn tô phở cho khách ở quán Zap
Ngoài phở, du khách đến Lào có thể trải nghiệm những món ăn tương tự như phở (phải chăng là những “biến tấu” trên cái nền của phở Việt?). Chẳng hạn như món khao piak: khác biệt rõ nét nhất giữa phở và khao piak là ở sợi bánh – nếu bánh phở mềm và mỏng thì sợi khao piak dày hơn, chắc hơn, gần giống với sợi bánh canh hay sợi mì udon của Nhật. Khao piak được nấu với thịt heo hoặc thịt gia cầm, chất lượng cũng như hình thức có khác nhau ở từng địa phương. Tô khao piak của quán Nam Phou Coffee được coi là ngon nhất ở Vientiane, thực khách có thể chọn khao piak với thịt heo chiên giòn hoặc với thịt gà hay thịt vịt. Khao piak có thể ăn kèm với rau muống, rau cải xanh và không thể thiếu gừng cùng hành phi. Giá khao piak rẻ hơn phở: tô nhỏ chỉ 13.000 kip, tô lớn 16.000 kip. Người ta còn ăn kèm quẩy chiên giòn với khao piak, mỗi chiếc quẩy giá 1.000 kip.
Tô khao piak xem ra không khác tô phở gà Việt Nam là bao
Ở vùng Thượng Lào, khao soi là món ăn rất phổ biến (người Thái ở các tỉnh giáp biên giới với Lào cũng ăn khao soi). Sợi khao soi cũng làm bằng bột gạo tựa như bánh phở. Tô khao soi có thịt heo chặt miếng to, cà chua, giá, hành lá, tương hột, ớt, tỏi, rau mùi… Món khao soi cũng có những cách chế biến và gia giảm nguyên liệu, gia vị khác nhau tùy theo nhà hàng. Người Lào vùng cao ăn rất cay để chống lại cái lạnh, do vậy tô khao soi còn được họ nêm thêm rất nhiều ớt bột cũng nhướt sa tế cay xé lưỡi. Trên các diễn đàn du lịch online, du khách phương Tây đến Lào đã được cảnh báo chớ có dại mà thử món ớt sa tế cay “nổ trời” ấy! Còn bạn, nếu có dịp đến với vùng Thượng Lào bạn có gan trải nghiệm nó không?
Khao soi ở vùng Thượng Lào
Ngoài ra, bên Lào còn có món khao pun, mee ka tee và nhiều món ăn khác có dạng như phở Việt hoặc là những biến tấu của phở Việt. Song theo trang mạng ẩm thực và du lịch nomadicEats.com thì “phở Việt Nam (Vietnamese noodle soup) vẫn là vua của mọi món ăn dạng noodle soup”. Đó là một chân lý không bàn cãi!
Thu Thảo (DNSGCT)
