Chuyện về món vịt quay Bắc Kinh chỉ đọc thôi cũng làm bạn ứa nước miếng

Vntinnhanh.vn - Xung quanh món ăn quen thuộc của ẩm thực Trung Quốc là vô vàn câu chuyện thú vị.

Vịt quay Bắc Kinh ngày nay được coi là biểu tượng của ẩm thực Trung Hoa (Ảnh: Bippat)

Người ta thường nói nếu bạn đang ở Bắc Kinh, về cơ bản bạn nhất định phải làm hai việc: một là cố chinh phục Vạn Lý Trường Thành, hai là ăn cho kì được vịt quay Bắc Kinh. Câu chuyện về món ăn sánh tầm... Vạn Lý Trường Thành hẳn sẽ khiến nhiều người thích thú.

1. Vịt Nam Kinh hay vịt Bắc Kinh? 

Vịt quay xuất hiện vào thời đại nhà Nguyên (1206-1368) nhưng bắt đầu phổ biến ở Bắc Kinh từ triều nhà Minh (khoảng 600 năm trước). Khi đó, món ăn mang tầm cỡ hoàng gia, được chính các đầu bếp hoàng cung sáng tạo và chế biến. Sau sự kiện triều nhà Thanh sụp đổ năm 1911, các đầu bếp cung đình cũng rời khỏi Tử Cấm Thành và lập nhiều nhà hàng xung quanh Bắc Kinh, đưa vịt quay cùng nhiều món ăn hoàng gia khác đến gần với công chúng hơn.

Món ăn được đầu bếp cung đình thời nhà Minh chế biến, vốn chỉ được phục vụ vua chúa (Ảnh minh họa: Chowtown)

Mặc dù vậy, giống vịt ngon chuẩn dùng cho món vịt quay lại lấy từ Nam Kinh, loại vịt trời lông đen sống tại các kênh rạch quanh thành phố.  Ưu điểm của giống vịt này là đảm bảo yêu cầu mập mạp nhưng không quá nhiều mỡ, da căng không trầy xước, thịt chắc và dai. Vịt ngon nhất là trong giai đoạn sau vụ lúa chín tháng 9.

Vịt Bắc Kinh chuyên dùng trong món vịt quay, có nguồn gốc từ vịt trời lông đen Nam Kinh (Ảnh: wikipedia) 

Việc di dời thủ đô của Trung Quốc đến Bắc Kinh đồng thời mang theo các hoạt động thương mại buôn bán và dần làm thay đổi môi trường sống tự nhiên của vịt trời Nam Kinh. Qua thời gian, giống vịt lông trắng đã dần thay thế vịt Nam Kinh, thay thế tổ tiên là giống vịt trời lông đen. Trải qua quá trình thuần hóa của nông dân Trung Quốc theo thời gian mà giống vịt này có màu trắng, kích thước tăng chậm hơn.

Vì vậy, món vịt quay ngày nay xứng đáng với tên gọi vịt quay Bắc Kinh, sử dụng nguyên liệu địa phương cũng như công thức bí truyền của những đầu bếp hoàng cung danh giá một  thời.

2. Chế biến xứng tầm món ăn hoàng tộc

Vịt quay Bắc Kinh cũng là đại diện tiêu biểu cho tính cầu kì của món ăn Trung Hoa. Ước tính có đến trên dưới 20 công đoạn chế biến, lựa chọn nguyên liệu tỉ mẩn. 

Ảnh: Chinatourguide 

Vịt phục vụ nhu cầu chế biến món ngon Bắc Kinh được lựa chọn từ lúc mới sinh. Quy trình nuôi kéo dài trong khoảng 65 ngày, 15-20 ngày cuối vịt sẽ được nhồi ăn liên tục để đạt trọng lượng 5-7 kg. Sau giai đoạn lựa chọn vịt ngon và làm sạch, một ống hơi luồn vào khoang cổ giúp bơm căng vịt, tách rời lớp da khỏi các lớp chất béo. Vịt được ngâm trong nước sôi một thời gian ngắn, trước khi treo lên để khô.

Lò gạch dùng để quay vịt truyền thống, sử dụng củi từ gỗ thân cây ăn quả,đảm bảo hương vị chuẩn mực (Ảnh: worldfoodist) 

Thân vịt được phết đều hỗn hợp gồm mạch nha, giấm đỏ, đường, muối, ngũ vị hương. Công đoạn lặp lại nhiều lần để gia vị ngấm đều vào lớp da, vốn được coi là phần ngon nhất của vịt quay Bắc Kinh. Sau 24 giờ, vịt được quay trong lò nhiệt tỏa bốn chiều, dùng củi từ cây ăn trái cho đến khi chuyển thành màu nâu sáng bóng, mùi hương hấp dẫn.

Vịt sau khi quay có lớp da căng bóng, nhưng thịt bên trong lại mềm ngọt như luộc (Ảnh: Ranling)

Đặc biệt, để thịt mềm, người ta còn bơm nước vào trong bụng vịt. Trong quá trình nướng lò, nước được đun sôi, kéo theo thịt được hầm nhừ. Kết quả, vịt quay có lớp da bóng giòn, trong khi thịt bên trong lại mềm ngọt như luộc.

3. Nghệ thuật từ cách thưởng thức

Đầu bếp phục vụ vịt quay Bắc Kinh theo cách truyền thống (Ảnh: wikipedia) 

Đến ngày nay, các nhà hàng nổi tiếng tại Bắc Kinh vẫn phục vụ vịt quay theo cách truyền thống. Theo đó, các đầu bếp sẽ đứng ngay trước bàn ăn, trực tiếp thao tác trên thân vịt, trước mặt tất cả thực khách. 

Da và thịt - phần ngon nhất của vịt quay đươc lọc riêng (Ảnh: Chinawhisper)

Đầu tiên, da vịt được lọc riêng, nhúng trong đường và sốt tỏi hoặc cuốn bánh ướt và tỏi phi.

Ăn kèm bánh tráng Trung Quốc, các loại rau củ, chấm sốt tương ngọt (Ảnh: Seriouseats) 

Phần thịt tách khỏi da và xương cũng được lát mỏng, cuốn kèm bánh ướt Trung Quốc, rau thơm, dưa chuột chấm sốt chua ngọt.

Mặc dù ngày nay, phần thịt và da có thể tách riêng hoặc không. Nhưng cách ăn cùng bánh ướt, rau củ và nước sốt truyền thống vẫn được bảo tồn gần như nguyên vẹn.

Xương, phần thịt còn lại và chất béo có thể dùng để nấu soup (Ảnh: Manycooks) 

Chất béo, xương còn lại có thể chế biến canh hoặc băm nhỏ để chiên giòn cùng nước tương. Nếu không, sẽ được đóng gói để khách mang về.

4. Biểu tượng quốc gia 

Vịt quay Bắc Kinh trở thành một phần biểu tượng Trung Quốc từ thế kỷ 20 (Ảnh: Foodofy) 

Từ giữa thế kỷ 20, vịt quay Bắc Kinh đã được đánh giá là biểu tượng quốc gia của Trung Quốc. Rất nhiều chính khách thế giới khi đến Trung Quốc đều thưởng thức món ăn này như cựu bộ trưởng ngoại giao Mỹ Henry Kissinger,  cựu tổng thống Richard Nixon, lãnh đạo cách mạng Cuba Fidel Castro, cựu thủ tướng Đức Helmut Kohl. 

Cựu tổng thống Richard Nixon thưởng thức vịt quay Bắc Kinh trong bữa tiệc năm 1972 (Ảnh: AP)

5. Bảo tàng riêng

Món ăn mang tầm cỡ thế giới này thực sự đã nhận được tôn vinh đúng mức. Nhà hàng Quanjude tại Bắc Kinh đã giới thiệu bảo tàng đầu tiên về món vịt quay trên thế giới nhân kỷ niệm lịch sử 150 năm của thương hiệu này vào năm 2014.

Bảo tàng về vịt quay Bắc Kinh tại nhà hàng vịt quay Quanjude khánh thành nhận sự kiện kỉ niệm 150 năm thương hiệu (Ảnh: Tripzilla)

Trong bảo tàng trưng bày nhiều mô hình mô phỏng quy trình tạo ra món vịt quay Bắc Kinh (Ảnh: Tripzilla) 

Quanjude là nhà hàng gia truyền rất nổi tiếng tại Bắc Kinh, góp công hàng đầu trong việc đưa vịt quay Bắc Kinh tới phần còn lại của thế giới. Trong bảo tàng có 20 mô hình trưng bày từng giai đoạn của quy trình tạo ra món vịt quay Bắc Kinh và nhiều hiện vật có giá trị văn hóa khác.

K.H

Vịt quay Bắc Kinh, món ăn đến vua chúa cũng phải thèm

Món vịt quay Bắc Kinh được ưa chuộng đến mức các nhà hàng 2.000 chỗ lúc nào cũng kín khách và nếu muốn ăn, bạn phải đặt từ rất sớm.

• 
  

Vịt quay và Kinh Kịch là hai thứ mà người Bắc Kinh thường rất tự hào khi nhắc đến. Với họ, vịt quay không chỉ là một món ngon, dành cho giới sành ăn mà còn là nét văn hóa đặc trưng của dân tộc. Ảnh: Travelatfun.

Tên là vịt quay Bắc Kinh, nhưng thực tế món ăn này có nguồn gốc từ Quảng Đông. Từ xưa, nó đã rất nổi tiếng và thường xuyên xuất hiện trong các thực đơn ăn uống ở cung đình thời nhà Nguyên, nhà Minh và nhà Thanh. Đến thời vua Càn Long, món ăn vẫn là thứ được tầng lớp thượng lưu, vương tôn quý tộc yêu thích. Ảnh:Travelcoupon.

Những con vịt được chế biến thường to, béo, quay trong lò lửa lớn. Món vịt này có da mỏng, giòn, màu vàng sậm. Sau khi vịt chín, đầu bếp sẽ lấy dao sắc lạng từng miếng thịt mềm ra đĩa, cắt nhỏ, đều tăm tắp. Phần xương còn lại được dùng để nấu món súp. Ảnh: Tomfreelance.

Nhiều nhà hàng sẽ phục vụ thực khách phần thịt vịt và da riêng. Ảnh: China.

Nhiều du khách khi tới Bắc Kinh ăn vịt quay thường rất ngạc nhiên, vì bữa tiệc thịnh soạn mà họ được nhà hàng chiêu đãi chỉ có một món chính là vịt. Người Trung Quốc gọi đó là "độc vị" - bữa ăn có một vị duy nhất. Ảnh:Chinesefoodjourney.

Theo những người Trung Quốc sành ăn, vịt được chọn để làm món này là những con cánh và chân ngắn, mình dài, ức rộng. Thịt của chúng có một lớp mỡ giữa các thớ. Sau đó người ta sẽ thoa lên da vịt một lớp hỗn hợp mạch nha. Ảnh:Empressgardenrestaurant.

Lửa nướng vịt cũng được dùng từ loại củi đặc biệt, là cây ăn trái hoặc long não để có mùi thơm, hấp dẫn thực khách. Ảnh: Kuali.

Nhiều du khách cho biết, tới Bắc Kinh vào mùa đông, khi những cơn gió rét tràn về, tuyết bắt đầu rơi và ngồi trong quán ăn miếng thịt quay nóng hổi thực sự là một khoái cảm trong cuộc sống. Ảnh: Lonelyplanet.

Nước chấm dùng để ăn vịt quay có 2 loại. Một là nước chấm cổ truyền với đậu xị (đỗ tương hay đậu nành đã ủ lên men nghiền ra trộn với tỏi). Loại thứ 2 là xì dầu trộn cùng dầu mè, tỏi nghiền. Ảnh: Paultravel.

Theo đánh giá của nhiều du khách, đia chỉ có vịt quay Bắc Kinh ngon nhất là những quán nằm trên đường Vương Phủ Tỉnh - con phố được mệnh danh là không ngủ ở thủ đô Trung Quốc. Ảnh: Ebeijing.

Anh Minh