Bánh phô mai (cheesecake) là món tráng miệng được yêu thích không kém gì kem. Ngày nay người ta có thể tìm thấy món bánh độc đáo này ở hầu hết các cửa hàng bánh và tiệm cà phê.

Khi người châu Âu di cư sang Mỹ, họ đã mang theo công thức
của món bánh này - Ảnh: Foodie Asia

Vòng quanh thế giới

Miếng bánh phô mai đầu tiên có lẽ được làm ra ở đảo Samos, Hy Lạp. Các nhà khảo cổ học trong quá trình khai quật đã tìm ra các khuôn làm phô mai vào tầm 2000 năm trước Công nguyên, cùng các sản phẩm làm từ phô mai đã được chế biến và sử dụng cả ngàn năm trước đó nữa. Bánh phô mai còn được dùng như bánh trong đám cưới với những vật liệu đơn giản như bột, mật ong và phô mai chứ không phức tạp như công thức hiện nay.

Athenaeus được cho là người lưu giữ công thức bánh phô mai đầu tiên tại Hy Lạp vào năm 230 sau Công nguyên. Cách thức cũng khá đơn giản: chỉ cần dằm phô mai cho mềm, trộn trong chảo to với mật ông và bột mì rồi đun nóng, để nguội là đã có thể dùng được. Khi người La Mã chiếm đóng Hy Lạp, công thức bánh phô mai đã bị sửa đổi khá nhiều với phần nguyên liệu thêm vào là phô mai nghiền và trứng. Sau khi được nấu chín bởi một bếp gạch nóng, bánh được dùng ngay khi vẫn còn ấm. Thỉnh thoảng người La Mã còn dùng phô mai làm nhân bánh. Họ gọi món bánh này với cái tên “Libuma” và chỉ được dùng trong những dịp đặc biệt.

Khi người La Mã mở rộng đế chế, họ đã mang công thức bánh phô mai đến châu Âu. Tại mỗi quốc gia châu Âu, các công thức thay đổi dựa trên nền văn hóa ẩm thực đia phương cùng các nguyên liệu đăc thù có sẵn ở từng nước. Năm 1545, bánh phô mai lần đầu tiên được mô tả như một món bánh ngọt làm từ bột.

Đến tận thế kỉ 18 thì bánh phô mai mới trở nên giống như hiện nay. Vào thời gian này, người Châu Âu dùng trứng đánh thay vì men để làm bánh mì. Khi bỏ men đi, cheesecake có vị giống như món tráng miệng nhiều hơn. Khi người châu Âu di cư sang Mỹ, họ đã mang theo công thức của món bánh này.

Bánh phô mai và hành trình trở thành món tráng miệng được yêu thích nhất 2

Bánh phô mai theo phong cách New York cổ điển chỉ bao gồm miếng bánh - không kèm
trái cây, sôcôla hay caramel - Ảnh: Foodie Asia

Bánh phô mai ở Sài Gòn

Không thấy có tài liệu ghi rõ bánh phô mai du nhập vào Sài Gòn từ khi nào. Tuy nhiên người ta vẫn con nhớ đầu những năm 90 thế kỷ trước, món bánh này đã xuất hiện dưới phiên bản "nhẹ" (ít phô mai theo phong cách Nhật Bản - light cheesecake) khi các chuỗi bánh Đức Phát, Kinh Đô, Brodard, ABC... phát triển rộng khắp.

Sự xuất hiện của những quán cà phê cao cấp như Mojo, Highlands Coffee. The Coffee Bean & Tea Leaf, NYDC... cùng các chuỗi bánh trên thế giới như BreadTalk, Tour Les Jours... đã hình thành nên thói quen thưởng cà phê cùng các loại bánh ngọt, mà trong đó nổi bật nhất là dòng bánh phô mai truyền thống (heavy cheesecake - phô mai đậm đặc theo phong cách Mỹ).

Phiên bản Mỹ và phát minh kem phô mai (cream cheese)

Năm 1872, một nông dân New York đã vô tình phát hiện ra cách làm kem phô mai (cream cheese) trong lúc cố gắng nhân rộng một loại pho mai của Pháp là Neufchatel. Ba năm sau, kem phô mai đã được đóng gói trong giấy bạc và phân phối cho các cửa hàng địa phương dưới thương hiệu “Philadelphia Cream Cheese”. Thương hiệu này đã được mua lại vào năm 1903 bởi công ty Cheese Phoenix, sau đó nó lại được mua vào năm 1928 bởi công ty Kraft lừng danh. Kraft tiếp tục sản xuất mặt hàng quen thuộc này đến tận ngày hôm nay.

Bánh phô mai theo phong cách New York

Bánh phô mai theo phong cách New York cổ điển chỉ bao gồm miếng bánh - không kèm trái cây, socola hay caramel. Vào những năm đầu thế kỷ thứ 20, người dân New York đã bắt đầu mê đắm món tráng miệng này. Hầu như mọi nhà hàng đều có cách làm bánh phô mai riêng biệt trong thực đơn của mình. Mặc dù nổi tiếng nhờ bánh sandwich, Arnold Reuben (1883-1970) được công nhận đã tạo bánh phô mai phong cách New York. Ông được sinh ra tại Đức và đến Mỹ khi ông còn trẻ. Chuyện kể rằng Reuben đã được mời tham dự một bữa tiệc tối, nơi mà các nữ tiếp viên phục vụ bánh phô mai. Sau đó ông hoàn toàn bị hấp dẫn bởi món ăn này mà ông đã thử nghiệm với các công thức đến khi tạo ra phiên bản bánh phô mai theo phong cách New York.

New York không phải là nơi duy nhất thay đổi công thức ở Mỹ. Tại Chicago, kem chua được thêm vào công thức, còn tại Philadelphia thì bánh phô mai bớt béo và ít kem hơn phiên bản New York, được dùng kèm với trái cây hoặc sôcôla.

Bánh phô mai và hành trình trở thành món tráng miệng được yêu thích nhất 3

Mỗi quốc gia trên thế giới cũng đều có cách thức riêng của họ với
món tráng miệng này - Ảnh: Franchise Focus

Vòng quanh thế giới

Mỗi quốc gia trên thế giới cũng đều có cách thức riêng của họ với món bánh này. Ý sử dụng phô mai ricotta, trong khi Hy Lạp lại sử dụng mizithra hoặc feta. Đức thích dùng phô mai cùng với trái cherry như trong phiên bản bánh “Black Forest” lừng danh của mình, trong khi người Nhật sử dụng kết hợp giữa bột ngô và lòng trắng trứng, thậm chí là trà xanh. Dù xuất hiện dưới nhiều hình thức khác nhau, những nguyên liệu chính vẫn tuân theo nền tảng cơ bản: phô mai, lúa mì và chất làm ngọt. Từ phiên bản đầu tiên được ghi lại tại Samos (Hy Lạp) hơn 4.000 năm trước cho đến hiện tại, đây vẫn là món bánh tráng miệng được yêu thích nhất trên thế giới.