Nguồn gốc thú vị của Tiramisu

Lan tỏa mạnh mẽ từ thập niên 80

Cách đây 40 năm tại một thị trấn nhỏ tại đất nước hình chiếc ủng, sẽ chẳng có ai - đặc biệt là Carminatonio Iannaccone, lại nghĩ rằng cần phải lưu lại chứng cứ việc mình phát minh ra một món ăn mới như Tiramisu là cần thiết cả. Điều ông không ngờ tới là Tiramisu sau này lại trở thành một trong những biểu tượng của ẩm thực Ý, đánh bại cả món bánh ống Cannoli danh tiếng với kết quả tìm kiếm trên Google là 22 triệu so với 3,3 triệu.

Đầu bếp trứ danh người Ý Carminantonio Iannaccone (phải) bên món Tiramisu mà ông thừa nhận đã sáng tạo ra

“Đây không phải là một phát minh lớn. Không giống như người ta phát minh ra điện thoại, chẳng qua nó cũng chỉ là một món tráng miệng mà thôi”, đầu bếp trứ danh người Ý Carminantonio Iannaccone cho biết.
Ông ngồi trong văn phòng chật hẹp của mình tại khu Piedigrotta (Naples, Ý), thậm chí còn nhỏ hơn cả tiệm bánh ở Baltimore của chính ông.Vị đầu bếp tỏ ra khá khiêm tốn khi không cho rằng ông là người đã phát minh ra bánh Tiramisu. Nếu quả thực ông là người đã làm ra món tráng miệng trứ danh của nước Ý (điều mà nhiều người vẫn tin là như vậy) thì tôi đang ngồi cạnh một nhà ẩm thực vĩ đại tương đương với vị hoàng đế Earl, người phát minh ra bánh mì Sandwich.

Câu chuyện về ông khá giản dị: Iannaccone theo học làm đầu bếp bánh ngọt ở phía nam thành phố Avellino phía Nam nước Ý, sau đó ông đến thủ đô Milan để tìm việc làm năm 12 tuổi. Năm 1969, ông kết hôn với người vợ hiện tại Bruna, và mở một nhà hàng mang tên Piedigrotta tại Treviso, nơi ông đã sáng tạo ra một món tráng miệng dựa trên những thành phần đặc trưng của địa phương nơi ông đang sống: hương cà phê mạnh mẽ, kem phô mai mascarpone, trứng, rượu Marsala và bánh champagne. Ông cho biết đã mất hai năm để hoàn thiện công thức làm món bánh này.

Trong tiếng Ý, Tiramisu có nghĩa là “Hãy chọn em” (tương tự như “Pick me up!” trong tiếng Anh). Trong thập niên 80, món tráng miệng này đã nhanh chóng trở nên phổ biến khắp nước Ý và còn xa hơn thế. Đã có một nhà hàng mang tên “Tiramisu” tại bờ biển Miami nước Mỹ, và nó thậm chí còn được làm thước đo biểu tượng cho giới thượng lưu tại Tokyo.

Câu chuyện nghe có vẻ hơi lạ kỳ một chút. Tai sao người phát minh ra món bánh Tiramisu vĩ đại lại đi mở một tiệm bánh bé tí ở tận thành phố Baltimore của Mỹ? Liệu ông ấy có sống nổi ở đó không ? Người Ý vốn rất tự hào với tuyền thống về ẩm thực lâu đời của họ chứ không phải là ở những sự sáng tạo mới lạ, và chắc chắn một món ăn như Tiramisu có thể đưa nước Ý trở về thời Phục Hưng.

Vào cái thời kỳ mà các đầu bếp đều bận rộn ăn cắp công thức của nhau, đăng ký sáng chế kỹ thuật nấu nướng mới và kiện cáo rùm beng lẫn nhau về việc sao chép ý tưởng nhà hàng, liệu bạn nghĩ có dễ dàng gì mà tìm được dấu vết nơi món Tiramisu lần đầu tiên được ra đời?!

Cách đây 40 năm tại một thị trấn nhỏ tại đất nước hình chiếc ủng, sẽ chẳng có ai - đặc biệt là Carminatonio Iannaccone, lại nghĩ rằng cần phải lưu lại chứng cứ việc mình phát minh ra một món ăn mới như Tiramisu là cần thiết cả. Điều ông không ngờ tới là Tiramisu sau này lại trở thành một trong những biểu tượng của ẩm thực Ý, đánh bại cả món bánh ống Cannoli danh tiếng với kết quả tìm kiếm trên Google là 22 triệu so với 3,3 triệu. Như Iannaccone đã từng khiêm tốn nói “Đó cũng chỉ là món tráng miệng thôi mà!”.

Có người nói món tráng miệng này xuất hiện lần đầu vào thế kỷ 17 bởi bá trước vùng Tuscany, Cosimo de Medici đệ tam.  Có người lại cho rằng Tiramisu được tìm thấy tại Turin vào giữa thế kỷ 19, theo lời yêu cầu của vị thủ tướng đầu tiên của nước Ý, cũng là một người rất sành ăn, ông Camillo Cavour.  Cả 2 câu chuyện đều rất hay, nhưng đều sai bét, và cả các chuyên gia ẩm thực Ýđã kiểm chứng chuyện này.  Trong thành phần chính của Tiramisu có kem mascarpone và thành phần này không hề có ở phía bắc vùng Veneto, cũng như chẳng ai tìm thấy nó ở Tuscany hàng trăm năm về trước. Ngay cả khi ở thế kỷ 19, thời kỳ còn chưa có tủ lạnh, thì một món ăn làm từ trứng sống sẽ có nguy cơ lây lan dịch bệnh cho con người nhiều hơn là làm họ thấy ngon miệng!

Điều  Iannaccone  không ngờ tới là Tiramisu sau này lại trở thành một trong những biểu tượng của ẩm thực Ý, đánh bại cả món bánh ống Cannoli danh tiếng với kết quả tìm kiếm trên Google là 22 triệu so với 3,3 triệu

2 quyển “Ẩm thực Ý” (1954) của tác giả người Anh Elizabeth David và “Ẩm thực cổ điển Ý” của tác giả Marcella Hazan (1973) cũng không hề đề cập đến Tiramisu. Thật vậy, mãi cho đến những năm 1980 mới có những tư liệu về sự xuất hiện của Tiramisu. Có 2 nhà hàng ở vùng Treviso được nhắc đến là El Toula (từ quyển sách dạy nấu ăn của tác giả Claudia Roden, Anna del Conte) và nhà hàng Le Beccherie (từ một vài tạp chí ẩm thực của Ý).

Iannaccone nói rằng nhà hàng El Toula còn đi sau cả ông và cho rằng họ chỉ muốn được nổi tiếng, điều đó không làm ông bận lòng. Điều mà ông quan tâm là sự góp mặt của nhà hàng Le Beccherie trong vấn đề này. Chính vì ông không đưa ra được chứng cứ chứng minh rằng mình đã phát minh ra công thức Tiramisu, ông cho rằng người em trai của mình là ông Giuseppe đã bán công thức món tráng miệng cho người chủ nhà hàng Le Beccherie, và sau này họ đã cất giữ công thức đó cho riêng mình.

Chủ nhà hàng Le Beccherie, Carlo Campeol phản bác lại rằng điều đó thật lố bịch. Trong một cuộc phỏng vấn, Campeol khăng khăng  ông chưa hề gặp cũng như nghe qua tên của Iannaccone cũng như nhà hàng Piedigrotta của ông.

2 phiên bản và sự xuất hiện của rượu Marsala

Có 2 giả định về công thức làm món Tiramisu trứ danh này: hoặc là không hề có rượu (theo như một giải thích thì món này thoạt tiên được phục vụ cho trẻ em và người già), hoặc là sử dụng rượu Marsala giúp cân bằng hương vị đậm đà của cà phê.

Rượu Marsala giúp cân bằng hương vị đậm đà của cà phê, kết hợp cùng kem zabaglione tạo nên sự tinh tế cho món tráng miệng này

Hướng tìm hiểu được chuyển sang Pietro Mascioni (chồng của một giáo viên dạy về ẩm thực tại Los Angeles) người đã trở thành một nhà nghiên cứu nghiệp dư về Tiramisu sau khi ông đọc được lời cáo buộc về Iannaccone trên trang Rosengarten Report. Công thức của Tiramisu được đăng trên trang báo như sau : đầu tiên làm kem zabaglione, sau đó làm bánh ngọt. Nó có vẻ quá đơn giản để có thể tin rằng công thức này đến từ nơi có nền văn hóa ẩm thực khá cầu kỳ như Ý. Mascioni cũng nhận định: “Đây là công thức của 1 đầu bếp. Nó có vẻ không giống những gì mà người ta làm ở Ý”. Tuy nhiên suy luận này đã vấp phải sự bất đồng của một đầu bếp khác từng làm cùng với Iannaccone. Anh ta cho rằng “Mọi người muốn tin rằng đây chỉ là một công thức cổ xưa vô tình được tìm thấy trong nhà bếp. Tuy nhiên không thể chối cãi rằng Tiramisu đã được tìm thấy tại Ý bởi một đầu bếp bánh ngọt, vì vậy công thức sẽ không quá đơn giản như vậy".

Mascioni bắt đầu những nghiên cứu của mình qua những quyển sách và tạp chí dạy nấu ăn của Ý. Cuối cùng thì vào năm 1981, trong một ấn phẩm của Vin Veneto, ông đã tìm ra công thức của các món tráng miệng làm từ cà phê được sưu tập bởi nhà ẩm thực học Giuseppe Maffioli. Đó là lần đầu tiên người ta tìm thấy công thức về Tiramisu trên một quyển sách. Trong phần giới thiệu bằng tiếng Ý có viết: “Được ra đời cách đây 2 thập kỷ tại thành phố Treviso, món tráng miệng Tiramisu lần đầu được phục vụ tại nhà hàng Alle Beccherie, bởi một đầu bếp bánh tên là Loly Linguantto. Tên của nó bàn đầu là “Tiramesu”, có thuộc tính bổ dưỡng và giup phục hồi sức khỏe. Món ăn này đã nhanh chóng nổi tiếng và được bán tại rất nhiều nhà hàng khác không chỉ tại thành phố Treviso mà còn vươn xa khắp vùng Veneto và cả nước Ý”.
Nhà ẩm thực học Giuseppe Maffioli gọi món này là “Tiramesu Legittimo”, thành phần chính của món ăn bao gồm sự  tổng hợp giữa trứng, đường, kem mascarpone và cà phê và được nhúng với bánh champagne. Không hề có rượu, bởi theo Campeol giải thích thì món này thoạt tiên được phục vụ cho trẻ em và người già.

Cách mà đầu bếp Iannaccone vẫn thường làm món Tiramisu: phần bánh champagne được nhúng nhanh vào cà phê để có thể giữ được hình dạng ban đầu, kem zabaglione làm từ lòng đỏ trứng, đường, rượu Marsala, vỏ chanh và tinh chất vani trộn cùng với bánh kem, được để qua đêm trước khi được tạo lớp cùng với kem phô mai mascarpone và kem tươi.

Một công thức khác của Tiramisu thì lại có rum hoặc rượu Marsala trộn lẫn.

Ông Mascioni cho rằng câu chuyện này rất đáng tin cậy vì chính ông đã đến Treviso để gặp gỡ chủ nhà hàng Alle Beccherie là ông Campeol. Vợ của Campeol là bà Alba nói với Mascioni về việc bà nảy sinh ra ý tưởng về món tráng miệng này sau khi bà hạ sinh một đứa con của mình. Lúc đó bà rất yếu, và mẹ chồng bà đã đem món kem zabaglione cùng với cà phê để cho bà lấy lại sức. Và khi trở lại nhà hàng, bà đã làm việc cùng với đầu bếp Liguanotto để làm ra món bánh nhiều lớp, lúc đó gọi là “Tiramesu”.

Câu chuyện đến đây là kết thúc ? Đại loại là thế!

Sự thật thì có vẻ như  nhà hàng Alle Beccherie chính là nơi đã khai sinh ra bánh Tiramisu. Tuy nhiên Campeols vẫn khảng định là thành phần bánh chưa bao giờ có rượu Marsala.

Vậy còn món bánh Tiramisu phổ biến khắp trên thế giới thì như thế nào ? Đó là sự kết hợp khá kỳ công giữa rượu Marsala đã giúp cân bằng hương vị đậm đà của cà phê, cùng với kem zabaglione tạo nên sự tinh tế cho món tráng miệng, giống như nhà ẩm thực học Giuseppe Maffioli đã từng nói “Một sự hòa quyện tinh tế và tuyệt vời!”.

Và đây cũng là cách mà đầu bếp Iannaccone vẫn thường làm món Tiramisu: phần bánh champagne được nhúng nhanh vào cà phê để có thể giữ được hình dạng ban đầu, kem zabaglione làm từ lòng đỏ trứng, đường, rượu Marsala, vỏ chanh và tinh chất vani trộn cùng với bánh kem, được để qua đêm trước khi được tạo lớp cùng với kem phô mai mascarpone và kem tươi. Đối với Mascioni và những người khác thì cách làm này có vẻ khá phức tạp, nhưng theo lời đầu bếp Iannaccone thì đây là cách “rẻ tiền và dễ dàng” để làm món bánh Tiramisu này.

Tuy Iannaccone nói “Đây cũng chỉ là một món tráng miệng!”, nhưng cũng đủ để cho mọi người thấy tài năng của một đầu bếp bánh trứ danh đến từ đất nước Italia.

Hiệp Đặng (tổng hợp)