Nhà hàng lươn gần 230 tuổi ở Tokyo

Jubako rất nổi tiếng nhưng suốt hơn 2 thế kỷ chỉ phục vụ món duy nhất là lươn và duy trì đúng hai thực đơn cho buổi trưa và tối.

Nhà hàng lươn 227 tuổi nằm giữa một khu tập thể, trong một ngõ nhỏ giữa Tokyo sầm uất. Ảnh: Đỗ T. Thắm.

Nhà hàng Jubako có diện tích nhỏ, nằm khiêm nhường trong một ngõ nhỏ, cạnh một khu chung cư, nhìn ngoài không có gì đặc biệt. Khi vào trong thì mới thấy đây là một ngôi nhà cổ, có cả tiểu cảnh, vườn Nhật, các cụm bonsai... Các căn phòng bên trong bố trí theo phòng Nhật truyền thống, có tủ treo đồ ngay cửa vào. Phòng nào cũng có bục trang trí nhìn ra vườn, trên đó bầy một bức tranh cùng hộp và nắp hộp cơm, vì tên nhà hàng có nghĩa là "Hộp cơm trưa".

Jubako mở cửa từ năm 1790 chuyên về lươn (tiếng Nhật gọi là unagi), chỉ có hai thực đơn cho bữa trưa và bữa tối, không thay đổi suốt nhiều năm nay. Khách đến sẽ được thưởng thức món lươn chế biến theo nhiều kiểu, như hầm, nướng, hấp, hoặc nướng xong rồi hấp, hấp xong rồi nướng. Ngoài lươn, trong thực đơn chỉ còn hai món đặc biệt kèm theo là bào ngư và cá kôi.

Ba nữ nhân viên thuộc ba độ tuổi phục vụ đoàn khách hơn 20 người. Ảnh: Đỗ T. Thắm.

Hơn 200 năm qua, nhà hàng chỉ bán ở một địa điểm, không mở thêm chi nhánh ở bất cứ đâu. Do khách đông nên ai muốn thưởng thức phải đặt chỗ trước nhiều tháng. Một tuần trước hẹn, nhà hàng gọi điện cho khách xác nhận lịch. Một ngày trước hẹn, Jubako gọi điện kiểm tra. Vài tiếng trước khi ăn, nhà hàng lại hỏi tiếp xem khách có đến đúng giờ không. Khách hàng không được phép hủy lịch, nếu hủy vẫn phải trả đủ tiền. Nếu không tuân thủ quy định này, họ sẽ bị đưa vào danh sách đen và không bao giờ đặt chỗ được nữa.

"Luật" đề ra khắc nghiệt là vậy, nhưng nhà hàng vẫn luôn đông khách. Ông chủ nhà hàng tên Otani Shinichiro có công thức nấu món lươn gia truyền, truyền từ đời này sang đời khác trong gia đình, đến nay là đời thứ 8. Khi được hỏi về bí quyết làm món ăn, ông chủ nói rằng họ không có bí quyết nào cả, chỉ biết đặt toàn tâm toàn ý vào công việc, phục vụ tất cả mọi người với thái độ chân thành, trân trọng.

Ông chủ nhà hàng nói về bí quyết làm nghề

Nhà hàng nằm giữa khu vực có nhiều cơ quan chính phủ, đã đón tiếp nhiều chính khách, các ngôi sao, nghệ sĩ... Nhưng khi được hỏi vị khách nào mình thấy ấn tượng nhất, ông Shinichiro trả lời rằng tất cả thực khách đến đây đều được đón tiếp như nhau, chất lượng phục vụ giống nhau không có sự phân biệt.

Món chính trong thực đơn buổi tối là lươn hấp sơ rồi nướng, ăn với cơm và rau ghém.

Người phục vụ trong nhà hàng cũng là người trong gia đình, thuộc nhiều thế hệ. Ba người phụ nữ thuộc ba độ tuổi được phân công phục vụ đoàn khách Việt Nam ghé quán vào một ngày cuối tháng 5. Khách đông, việc nhiều, nhưng họ không hề căng thẳng. Khuôn mặt của họ lúc nào cũng thư giãn, thanh thản, dường như họ tận hưởng công việc như niềm vui. Họ đi nhẹ, bước gấp, phục vụ rất nhanh, dường như không muốn sự xuất hiện của mình ảnh hưởng đến sự thưởng thức của khách, không muốn làm gián đoạn bất cứ câu chuyện nào.

Những món ăn được trình bày đơn giản, không quá cầu kỳ, mà theo một số người am hiểu văn hóa Nhật là để đảm bảo giữ được hương vị thuần chất, căn bản nhất của con lươn. Hai gia vị hiếm hoi được gợi ý dùng kèm món ăn là mù tạt cho vào nước tương và bột sả chanh rắc lên thịt lươn. Một bộ phận nội tạng mà đầu bếp phải rất khéo mới lấy được trọn vẹn là gan, được xiên nướng, ăn với chanh sả, được phục vụ như một món khai vị trong thực đơn 9 món buổi tối của nhà hàng.

Ông chủ nhà hàng bày tỏ sự trân trọng với đoàn khách Việt Nam vì đã đi từ rất xa tới thưởng thức hương vị món ăn do ông làm ra.

Rời khỏi ngôi nhà cổ giữa phố thị Tokyo, hình ảnh đọng lại là ông chủ trẻ vừa địu con vừa nấu nướng trong gian bếp. Cậu bé hơn 1 tuổi chắc sẽ thấm nhuần những triết lý, tâm niệm từ đời ông cha để lại qua những khoảnh khắc như thế, nhiều hơn là những lời truyền dạy, chỉ bảo. Đoàn khách dùng xong bữa, ông chủ nhờ người trông giúp con, lên phòng ăn ra mắt khách, trò chuyện thân tình và thân chinh ra cửa gập người cúi chào từng người. Khách đi rất xa đến góc phố quay lại vẫn thấy ông giơ tay vẫy vẫy.

Hân Ngọc