Nếm rượu vang trên non cao

Xứ rượu vang Cali sản xuất khoảng 95% rượu vang Mỹ, chủng loại và chất lượng theo sát các loại vang uy tín của Pháp. Thung lũng Napa, thung lũng sông Nga và vùng non cao Santa Cruz đều có vang ngon.

Các phòng nếm rượu Ridge Vineyards (1), Picchetti Bros (2), David Bruce (3)

Trời cho đất trồng nho

Vùng núi Santa Cruz có hơn 200 vườn nhỏ dễ chăm sóc và sản xuất thủ công cho nhiều vang ngon. Thật là trời cho. Trải từ vịnh Bán Nguyệt và Woodside ở phía bắc cho đến núi Madonna và Watsonville ở phía nam. Có chỗ cao đến 700m, thay đổi từ 240m ở hướng đông (vịnh San Francisco) xuống còn 120m ở hướng Tây (vịnh Monterey). Sương mù đôi khi lượn đến vào trưa xế hoặc chiều xuống rồi tan dưới nắng mai hôm sau. Nhiều ổ khí hậu khác biệt, ảnh hưởng của biển, của đất núi tạo ra các điều kiện tuyệt diệu trồng nho làm rượu. Hầu hết giống nho là từ châu Âu. Giống Pinot Noir và Chardonnay mọc thật tốt ở vùng này. Còn có Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz.

Nâng niu chiều chuộng. Chủng loại nho tạo ra đặc trưng của rượu vang, điều kiện trồng trọt và cách làm rượu ảnh hưởng kết quả rốt cùng.

Pinot Noir như cô gái nhà giàu đỏng đảnh, mong manh với thời tiết, khó trồng. Khó thu hoạch nhiều. Chardonnay, loại nho trắng phổ cập nhất gốc Burgundy (Pháp) chịu được mọi điều kiện nuôi trồng. Chardonnay đồng nghĩa với vang trắng ở Mỹ.

Zinfandel được coi là giống nho của Mỹ dễ trồng, kháng sâu. Tôi đặc biệt mê các gốc lão Zinfandel trên 100 tuổi. Syrah (Shiraz) thích vùng đất ấm áp, cho vang màu đen đậm, tuổi thọ dài, nhất là giữ trong bồn gỗ sồi. Cần để lâu ít nhất ba năm, dùng với thức ăn thì tuyệt. Cabernet Sauvignon vua của mọi loại nho ở Cali, gốc Bordeaux (Pháp), được trồng thành công ở vùng đất mới (Hoa Kỳ, Nam Mỹ, Úc...). Từ các sườn đồi, các vườn nho cho vang thơm mùi khói, mùi đất, mùi dâu.

 

Bản đồ vùng núi Santa Cruz.

Vào cõi Bồng lai

Vườn Ridge Vineyards - Monte Bello. Từ San Francisco đi miết xuống phía nam, theo xa lộ 280 rồi qua đường 35. Ðường nhỏ đủ cho hai làn xe, đường núi đẹp, uốn lượn giữa cây cối xanh tươi. Lên dốc, lên dốc, cuối cùng đến vườn nho Ridge Vineyards - Monte Bello số 17100. Ở tầm cao 700m trên đỉnh Monte Bello, tầm mắt mở ra trước không gian kỳ thú bao trùm bao nhiêu đồi và thung lũng. Bầu trời trong xanh, không khí mát lạnh, ánh nắng vàng tươi. Những dây nho lá xanh mướt ngay hàng thẳng lối. Nhìn ra xa, mút mắt mờ mờ biển xanh. Phòng nếm vang rộng rãi, đông nghẹt khách. Chúng tôi chọn thử Cabernet Sauvignon nổi tiếng. Vang đỏ đậm màu. Nho chứa nhiều chất tannin nên vang để càng lâu càng ngon, nhất là đựng trong thùng gỗ sồi.

Ridge chuyên sản xuất các loại vang Cabernet Sauvignon, Zinfandel và Chardonnay hảo hạng. Vang đỏ Ridge tiếng tăm thế giới. Cabernet-Sauvignon Monte Bello 1971 đoạt hạng 5 tại đại hội Nếm rượu Paris năm 1976. Trong khi đó Cabernet Sauvignon Napa của Cali xếp hạng trên các vang Pháp cùng loại của Bordeaux và Burgundy. Cuộc bứt phá thần kỳ của vang Mỹ. Kỷ niệm 30 năm cuộc thi Paris được tổ chức ở Mỹ và Anh nếm lại cùng loại vang nếm năm 1976, Cabernet Sauvignon Monte Bello đứng đầu, trên vang Pháp. Vang Mỹ lên đời.

Sương mù và vườn nho (Ridge Vineyards – Monte Bello)

Vườn nho của bác sĩ nằm trên độ cao 670m nhìn xuống thung lũng Silicon. David khám phá ra rượu vang khi còn là một sinh viên y khoa sành ăn uống và nấu nướng. Tốt nghiệp năm 1961, bác sĩ da liễu David Bruce mua đất trên đường sương mù núi Santa Cruz. Tin rằng độ cao và khí hậu phù hợp với vang Pinot Noir và Chardonnay, một mình dọn đất và trồng nho theo lối thủ công. Trong 25 năm đầu, vừa hành nghề ở Los Gatos vừa lo cho vườn nho mãi đến khi nghỉ hưu nghề y vào năm 1985.

Vườn nho David Bruce là một trong 12 vườn ở California tham gia cuộc bình chọn Paris năm 1976, Chardonnay David Bruce xếp hạng 10, cũng vinh dự rồi. David Bruce tiếp tục được uy tín trong các cuộc thi nếm rượu.

Nho trên đồi.

Vườn nho Thomas Fogarty nằm trên đại lộ Skyline thuộc Woodside ở độ cao 700m, tầm nhìn rộng mở về phía vịnh San Francisco. Tôi ngờ ngợ “tên quen quá!”. Ðúng là tiền bối lừng lẫy của tôi đây mà. Ông đã phát minh ống thông Fogarty hơn 50 năm trước để giúp điều trị chứng cục máu đông trong mạch máu dễ gây chết người. Ðang dạy ngoại khoa ở đại học Stanford, Thomas Fogarty làm quen nghề rượu vang, mua đất ở rẻo cao Santa Cruz trồng nho từ năm 1978. Một động cơ thôi thúc bậc sư phẫu thuật mạch máu: “có vài yếu tố trong chất chiết xuất từ vỏ trái nho làm mạch máu mềm đi và giúp giảm nguy cơ máu đóng cục”.

Phong cảnh thần tiên. Nơi này tiếp nhận được hơn hai trăm khách vào các tiệc cưới, các buổi họp mặt. Phòng nếm rượu rộn ràng. Không thể lỡ dịp thưởng thức Chardonnay. Vang này hòa hợp được độ acid và khoáng chất, có mùi bơ, mùi trái cây nhiệt đới và mùi sồi. Nay con trai cả Tommy 47 tuổi thay cha quán xuyến vườn nho.

Ngày 20.11.2014 Giáo sư Fogarty nhận huân chương do Tổng thống Obama trao tặng. Danh dự cao quý nhất cho thành tựu khoa học và kỹ thuật.

Picchetti dáng cổ xưa là một trong các vườn lâu đời nhất ở Cali (những năm 1800) đã vào danh mục các điểm lịch sử quốc gia. Bên ngoài có những bồn cũ bằng gỗ sồi cao khỏi đầu người, có bức tường đỏ cũ mèm. Hàng năm sản xuất thủ công khoảng 9.000 thùng vang gồm Zinfandel, Leslie Chardonnay và Cabernet Sauvignon. Bên ngoài cổ xưa, bên trong phòng nếm rượu lộng lẫy nhộn nhịp - tôi chọn vang Zinfandel đỏ làm từ nho của các gốc lão hơn trăm năm tuổi, thật ngất ngây.

Các gốc Zinfandel hơn trăm năm tuổi.

Byington có từ 1987, chuyên vang Pinot Noir. Ở độ cao 700m nhìn về vịnh Monterey, không gian bao la, núi đồi ẩn hiện, như cõi thần tiên. Như nhiều vườn nho ở non cao, Byington dành sẵn khoảng sân rộng phục vụ tiệc gia đình và tiệc cưới. Tôi được nếm Pinot Noir để lâu năm. Vang đỏ Pinot Noir màu nhạt, có mùi dâu. Khí hậu lạnh và độ cao của vùng này cho vang có độ acid cao và mức tannin giúp rượu để lâu thêm đậm đà. Thật tuyệt.

Lần sau đến Mỹ lại nếm vang trên non cao Santa Cruz, cõi Bồng lai.

Bài và ảnh: Nguyễn Chấn Hùng & Nguyễn Chấn Phương

Dịp may Ngày hội Sổ thông hành Santa Cruz. Thật may, chúng tôi gặp đúng ngày hội. Hiệp hội Trồng nho vùng núi Santa Cruz gồm hơn 50 vườn nho mở cửa tiếp đón khách Sổ thông hành đúng vào ngày thứ bảy tuần lễ thứ ba của tháng giêng, tháng tư, tháng bảy và tháng mười. Với một sổ thông hành 40 đôla Mỹ có thể vào thăm tất cả vườn nho của Hiệp hội, kể cả các vườn không mở cửa đón khách ngày thường. Tha hồ thăm cơ sở, gặp gỡ các người trồng nho và thưởng thức các loại vang, hưởng giá đặc biệt kể cả các loại vang đoạt giải, khó kiếm ở các quán rượu. Có vài nhà hàng ăn uống giảm giá đặc biệt. Trong phòng nếm rượu. Cẩn thận cần ăn một ít trước. Bụng trống dễ say, rồi không còn nhận biết mùi vị rượu vang. Nhớ uống thêm nước giữa hai nơi nếm rượu. Ðừng xức dầu thơm, để dành thưởng thức hương vị của rượu. Ðừng hút thuốc, khói sẽ làm hại rượu, làm rối bầu không khí chung. Ðể điện thoại theo chế độ rung và nên ra ngoài nói chuyện để khách trong phòng chú tâm thưởng thức rượu. Napa Thung lũng mộng mơ Bang California nước Mỹ có xứ rượu vang. Vùng núi Santa Cruz có các vườn nho rộng chênh vênh giữa trời. Hạt Sonoma có rừng nho trải dài theo dòng sông Nga. Thung lũng Napa có rượu vang Mỹ nổi tiếng. Napa, thung lũng trời cho Từ San Francisco qua cầu Golden Gate, đi lên hướng bắc theo xa lộ 101, đi tiếp xa lộ 121 rồi sang xa lộ 29. Xa lộ 29 dẫn vào rồi theo khách suốt thung lũng Napa. Cuộc nếm rượu vang Paris năm 1976 xếp Chardonnay và Cabernet Sauvignon thung lũng Napa ở hạng đầu, đứng trên vài hiệu Pháp nổi tiếng. Một cú hích, Napa được sánh vai trong thế giới sản xuất rượu vang. Thung lũng Napa dài 30 dặm, nơi rộng nhất gần thành phố Napa địa đầu, hẹp lại dần còn một dặm ở thành phố Calistoga. Có hơn 450 vườn nho trồng nhiều loại như Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir, Zinfandel… Đi dọc xa lộ 29, thấy rõ hai rặng núi Mayacamas phía Tây Bắc và Vaca hướng đông luôn ẩn hiện và che chắn thung lũng trời cho này. Khoảng trống ở phía nam ở gần vịnh San Pablo trời lạnh hơn vào vụ mùa, còn phía bắc có núi che thì ấm hơn. Phía đông của thung lũng khô hơn vì gió giông mùa đông mang bụi cát đổ xuống nhiều hơn các núi đồi phía tây. Lại có dòng sông tưới nhuần thung lũng. Bắt nguồn từ đỉnh Saint Helena trong dãy Mayacamas, dòng sông Napa dài 89km chảy vào phía bắc Calistoga, lượn qua St Helena, Rutherford, Oakville rồi xuyên Napa ra vịnh San Pablo. Có những tiểu vùng khí hậu do thời tiết thay đổi và ảnh hưởng địa hình giúp Napa thành một trong những vùng sản xuất rượu vang Mỹ nổi tiếng thế giới. Đâu chỉ có vườn nho và rượu vang. Thung lũng còn nhiều điều hấp dẫn nữa. Thành phố nào cũng nho nhỏ, kiến trúc đơn sơ mà trang nhã. Từ Napa và Yountville đến St Helena và Calistoga, đâu đâu cũng thấy vô số món thơm ngon vừa miệng. Có các tiệm ăn rất nổi tiếng như Bouchon, Bottega, Auberge Du Soleil và French Laundry. Thiên đường du ngoạn cũng là đây. Nam nữ, người lớn tuổi, thanh niên, trẻ thơ, chạy xe đạp, chạy bộ, theo đường dốc nhẹ dưới nắng ấm. Calistoga, xa nhất về phía Bắc, nổi tiếng là thành phố an dưỡng với nghệ thuật tắm bùn và spa. Phòng nếm rượu vang ở Opus One. Vào cõi mộng mơ Chúng tôi đi bằng xe hơi từ Nam lên Bắc. Xa lộ 29 huyết mạch phân hai từ Napa đến Yountville rồi nhập lại thành xa lộ hai làn xe suốt từ Yountville đến Calistoga. Các thành phố nhỏ nhỏ xinh xinh đều nằm dọc xa lộ 29 này, làm ngắt quãng màu xanh ngút ngàn của các rừng nho. Thành phố Napa cửa vào thung lũng, có nhiều kiến trúc xưa từ thời Săn vàng và Săn bạc những năm 1800. Các vườn nho nối tiếp. Một bảng to mời thăm thung lũng – Tuyến xe lửa Napa Valley Wine Train có lộ trình suốt vùng. Yountville có dân số khoảng 4.000, rất nhộn nhịp. Chính George C.Yount khai phá rồi định cư và trồng nho rất sớm ở đây. Đường chính Washington, có các phòng thử rượu của tám vườn nho, ba tiệm rượu vang. Đây là cái rốn ẩm thực của thung lũng Napa. Quán ăn nổi tiếng French Laundry, phải đặt chỗ trước hai tháng bằng điện thoại, giá cao ngất trời. Xe chạy trên xa lộ thì thấy bảng chữ to Robert Mondavi Winery. Trời! Phải quay xe lại thăm vườn nho lừng danh này. Vang Mondavi có ở Sài Gòn. Vườn nho bao la. Chính Robert Mondavi nâng cấp rượu vang Mỹ lên tiếng tăm hàng thế giới. Vào dịp đại hội châu Âu nếm vang năm 1997, vang Robert Mondavi Chardonnay Reserve được xếp hạng nhất. Chắc rượu vang thuần và khí hậu lành của Yountville giúp ông thọ đến tuổi 94 (năm 2008). Oakville, thành phố Cây sồi gợi nhớ các thùng gỗ sồi cho vang mùi vị khó quên. Nhưng không thấy cây sồi nào ở đây. Opus One Winery thì nổi tiếng do Robert Mondavi cùng với Philippe de Rothschild thành lập. Chỉ vào thăm thôi. Giá cao lắm. Thử rượu hơi hao tiền. Nhỏ xíu chưa tới 1.000 cư dân, Rutherford dễ bỏ sót trên đường đi. Năm 1864 khi cháu gái lấy Rutherford, George C.Yount làm quà 4km2 đất để trồng nho và làm rượu vang. Rồi Rutherford thành tên của thành phố. Có vài hiệu vang nổi tiếng ở đây. Rutherford cũ ng là xứ của rượu Cabernet Sauvignon. Các nhà trồng nho và các người làm rượu tự hào về đất đai và khí hậu riêng vùng này. Gần Rutherford có BV (Beaulieu Vineyard). Năm 1900 đến nơi này, George de la Tour, kêu lên bằng tiếng Pháp "Quel beau lieu" (nơi này đẹp thật). Những năm 1930, de la Tour thuê André Tchelistcheff, nhà nghiên cứu đất đai môi trường từ viện Pasteur Paris để làm vang BV. Tôi thích sự tích kiểu Pháp này. Khách được mời một ngụm vang của bộ sưu tập BV Maestro. Sau đó tuỳ thích. Có thể chọn trong bộ sưu tập tám loại. Nếm Cabernet thì có bốn loại để so sánh. BV Cabernet nổi tiếng vang chuẩn. St Helena, thành phố nhỏ xinh xắn cách Rutherford bốn dặm. Dày đặc vườn nho. Nhà hàng và cửa tiệm. Có vang thuộc loại ngon nhất thung lũng. Xa lộ 29 khoảng này được gọi là Đường chính. Miệt phía Tây là các vườn nho và các nếp núi của dãy Mayacamas ẩn hiện đàng xa. Giữa Đường chính và đường mòn Silverado là dòng sông Napa, lòng sông đủ nhỏ để thành nên thơ. Thích quá. Có đò du lịch, có canô lướt sóng, có hành trình dọc sông. V. Sattui Winery cách St Helena hai dặm về phía nam. Một nơi nếm rượu vang khó quên. Người đông đặc và vui nhộn, tiếng cười tiếng nói ồn ào. Chỉ bán rượu vang bảng hiệu tại chỗ. Những người phục vụ vui vẻ bặt thiệp. Tôi hỏi đủ thứ các loại vang, được dẫn giải và chỉ cách nếm rượu tận tình. Có nhiều loại vang, giá cả tuỳ thích. Đặc biệt bình dân. Lại có sẵn nhiều loại thức ăn và đủ loại phômai. Khó thấy kiểu này ở các vườn nho khác. Đi xa quá St Helena một đổi có Beringer, vườn nho lâu đời nhất liên tục từ năm 1875. Đường hầm dài rộng có cơ man nào là các thùng gỗ sồi nằm cao hơn đầu tôi. Ồ! Các ngôi sao Hollywood như Clark Gable, Charles Laughton và Carole Lombard còn lưu dấu. Ở cuối lộ trình có Calistoga, thành phố nghỉ dưỡng nổi tiếng. Ngộ quá, suối phun cà giựt. Suối nóng đặc biệt phun từng hồi, cứ mỗi 30 – 45 phút, cao đến 60 – 100 feet. Chỉ có hai nơi khác trên thế giới có suối nóng như vầy. Trời nhá nhem tối, không kịp thưởng thức thú tắm bùn độc đáo của thành phố này. Phòng nếm vang của Beaulieu Vineyard. Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi Rượu với ly. Trong truyện chưởng Tiếu ngạo giang hồ, Kim Dung cho tay Tổ Thiên Thu ép Lệnh Hồ Xung uống rượu để trị bệnh, nhắc câu thơ cổ Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi, nghĩa là rượu bồ đào ngon uống bằng ly dạ quang. Rượu phải đi với ly. Ly uống rượu vang thường có dạng bầu, như là cái trứng rộng phía dưới, miệng hơi nhỏ. Miệng túm lại để giữ mùi, ly đủ rộng để toả mùi và đưa được cả mũi vào bắt mùi. Bài học nếm rượu vang. Nhìn ngửi và nếm nhiều loại, thật đã đời. Màu sắc, độ sánh, mùi thơm, vị chát và ôm trọn hương vị của rượu nho. Nhìn màu rượu và độ trong. Vang đỏ có màu marông, tím, đỏ gạch… Vang trắng có sắc vàng lợt, hổ phách… Xoay và lắc nhẹ, rượu đỏ lâu năm trong hơn rượu mới. Lắc nhẹ làm bốc hơi vài mùi cồn, vài hương thơm tự nhiên. Hít nhẹ một hơi lấy cảm giác ban đầu. Thò mũi vào ly rượu, hửi tiếp, hít sâu. Mùi gỗ sồi, mùi hoa, mùi vani hay mùi chanh. Lắc và xoay ly lần nữa để các mùi trộn nhau, hít sâu nữa. Cuối cùng thì nếm rượu. Một ngụm nhỏ để rượu trôi quanh lưỡi. Thưởng thức vị rượu, độ tannin, độ acid và lượng đường sót lại. Nếm vang đỏ thì ghi nhận vị trái cây, đào, táo, thậm chí vị tiêu cay hoặc vị gỗ sồi hay mùi khói. Nếm vang trắng có mùi táo, chanh, bưởi hay mật, bơ, cỏ. Cuối cùng, xem coi hương vị giữ được bao lâu sau khi nuốt. Lâng lâng với chút vang còn dính phía sau miệng và cổ họng. Tôi học là học vậy, biết còn lâu mới nhuyễn bài. Quyền năng của Dionysus. Đứng trên đỉnh Acropolis, thành phố Athens, thấy được nhà hát ngoài trời cổ nhất. Tại đây thời cổ Hy Lạp hàng năm có lễ hội Dionysia tôn vinh Thần rượu vang Dionysus. Thần dạy dân trồng nho và làm rượu vang. Thần có quyền năng đưa con người khỏi những ưu phiền trong cuộc sống. Rượu vang là biểu tượng tự nhiên và thích hợp nhất của quyền năng này. Rời thung lũng Thần tiên, tôi như còn mơ thấy thần Dionysus ở đâu đó, luôn để mắt tới từng loại vang Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Zinfandel, Pinot Noir… Bài và ảnh: Nguyễn Chấn Hùng - Nguyễn Chấn Phương