Ăn như người Địa Trung Hải

Dầu ô liu, cà chua và rau mùi là 3 loại nguyên liệu cơ bản của ẩm thực Địa Trung Hải -  đầu bếp đến từ đất nước hình chiếc ủng Marco Cortesi đã bắt đầu như thế trong câu chuyện với Sài Gòn Ẩm Thực về nền ẩm thực được ngưỡng mộ khắp hành tinh.

Hấp dẫn salad cá ngừ kiểu Pháp - Ảnh: James Phạm

“Nấu tươi”
Nếu như dầu ô liu là tấm lá chắn hữu hiệu của hệ tim mạch, giúp hạ cholesterol thì cà chua là cả một nhà kho vitamin sẵn sàng bồi bổ cho cơ thể, trong khi rau mùi có đủ công dụng trị bệnh. 3 yếu tố trên như 3 chân của cái kiềng bảo vệ vững chắc sức khỏe của những ai theo chế độ ăn Địa Trung Hải, vốn được các nhà dinh dưỡng công nhận là một trong những chế độ ăn tốt cho sức khỏe nhất thế giới. Nhiều cuộc nghiên cứu, thống kê khoa học đã cho thấy người dân Địa Trung Hải sống lâu hơn, sống khỏe hơn và có vòng eo “khiêm tốn” hơn, ít mắc ung thư và Alzheimer hơn so với những khu vực khác trên hành tinh này.
Với 20 năm kinh nghiệm làm việc tại các nhà hàng Ý, tập trung đào sâu vào ẩm thực Địa Trung Hải, đầu bếp Cortesi cho rằng, không thể bỏ qua một yếu tố quan trọng khác khiến cho ẩm thực Địa Trung Hải được những ai quan tâm đến sức khỏe ưa chuộng: tươi. Không chỉ là chuộng dùng các loại rau củ, cá thịt tươi, người dân Địa Trung Hải cũng chọn “cách nấu tươi”: nấu ngay trước khi ăn và hạn chế món chiên. Đầu bếp Cortesi cho rằng một nhà hàng kiểu Địa Trung Hải đúng cách là nơi không nấu sẵn mà đợi thực khách tới gọi món mới nấu. Ông chia sẻ ngay cả với những thứ dường như không cần yếu tố nóng như sốt cà chua, nhiều đầu bếp Địa Trung Hải vẫn không làm sẵn mà bỏ ra vài phút để hoàn thành ngay khi thực khách gọi món. Chính yếu tố tươi đó giúp lưu giữ chất dinh dưỡng trong thực phẩm.

Marco Cortesi – tác giả của khu vườn ẩm thực Địa Trung Hải đủ sắc màu ở New World Saigon - Ảnh: KSCC

3 phút 20 giây
Tất nhiên, khó lòng có thể chọn “cách nấu tươi” khi bạn chế biến các món cầu kỳ. Đơn giản là yếu tố làm nên ẩm thực Địa Trung Hải. Từ vùng đất Morocco huyền thoại đến đất Pháp tao nhã, nước Ý xinh tươi hay Thổ Nhĩ Kỳ giàu truyền thống, Hy Lạp huyền bí…, đâu đâu cũng sẵn có rất nhiều món mà bạn có thể hoàn thành trong “3 phút 20 giây” với những gia vị cực kỳ đơn giản và cách nấu cũng cực kỳ đơn giản nốt.
Hãy thử cùng “lăn vào bếp” với một đầu bếp Địa Trung Hải chuyên nghiệp nhất, bạn sẽ phải bất ngờ khi thấy anh ta luộc tôm và mỳ Ý trong tích tắc, rắc vào ít húng quế, nụ bạch hoa, chan dầu ô liu, một ít nước chanh là cho ra đĩa, xếp bêp cạnh vài lá bó xôi, ít cọng bông cải xanh, măng tây, đậu cô ve là đem ra cho thực khách, không cần nấu nướng gì thêm.

Hải sản rực rỡ gọi mời… - Ảnh: James Phạm

Khi hương thảo, xạ hương, xô thơm và origano “bắt tay” nhau
Nhưng nếu chỉ rất tốt cho sức khỏe, rất tươi, chế biến rất nhanh thôi thì vẫn không thể đủ để chế độ ăn Địa Trung Hải được người dân trên khắp hành tinh này yêu thích đến thế. Được mời đến khách sạn New World Saigon trong chương trình ẩm thực mang tên Hành trình đến Địa Trung Hải tại New World Saigon (từ 7-17.8), đầu bếp Cortesi mang đến nhiều bất ngờ thú vị của ẩm thực Địa Trung Hải. Đĩa bò carpaccio kinh điển của người Ý vừa mang đến cảm giác tươi mới, thanh mát lan chảy khắp cơ thể vừa khiến người ta cứ muốn gắp mãi dù đó chỉ mới là món khai vị. Ấy là vì những lát thịt bò sống ngọt thơm được cắt mỏng như tờ giấy pơ-luya trải nhẹ trên nền rau rocket thơm nồng, giòn tan. Hẳn là rất thanh mát nhưng phải đến khi thêm một viên phô mai pamersan mằn mặn, lưỡi mới tấm tắc, miệng mới xuýt xoa vì chạm đến đỉnh ngon tuyệt. Một sự kết hợp rất thông minh trong một món ăn rất đơn giản!

Ba rọi heo kiểu Ý được cuộn thật chặt khi nướng để giữ thịt mọng nước - Ảnh: James Phạm Gà xiên que kiểu Morocco thơm lựng - Ảnh: James Phạm

Còn nếu bạn vẫn muốn tìm một món ăn chế biến công phu không thể nấu ngon nếu không phải là đầu bếp giỏi thì Cortesi sẽ giới thiệu với bạn món ba rọi heo nướng rất đặc trưng ở quê hương Milano của ông. Chưa kịp chạm lưỡi, lát thịt nướng nóng sốt trên đĩa đã khiến người ta phải hít hà không thôi bởi thứ hương thơm quyến luyến khi hương thảo, xạ hương, xô thơm và origano “bắt tay” với nhau. Nếu như lớp da vàng nâu dòn rụm bên ngoài khiến người ta bất ngờ thì lớp thịt mọng nước, mềm mịn và thơm nồng nàn bên trong là một sự đối lập không thể dễ chịu hơn. Đến đây mới hiểu tại sao Cortesi lại cột thật chặt tảng thịt, không để cho nước thoát ra trong suốt 2 tiếng nướng trong lò. Còn khi được hỏi tại sao mùi hương lại nồng nàn đến thế dẫu quá trình ướp thịt khá nhanh, đầu bếp Cortesi chia sẻ bí quyết: massage kỹ miếng thịt với nước ướp. Còn một yếu tố khác đòi hỏi sự dày dạn của đầu bếp: canh độ nóng và thời lượng thật chính xác để lấy ra khỏi lò khi miếng thịt vừa chín tới, chỉ cần quá tay một chút là thịt sẽ khô, dai ngay.
Xuất thân từ đất Ý cổ kính, hẳn Cortesi có lý do để có phần thiên vị mà mang đến Sài Gòn náo nhiệt thêm rất nhiều món ngon của quê hương ông, từ bò hầm vang đỏ và nấm Ý thơm lựng đến cơm risotto đủ sắc màu hay các loại mì Ý đặc trưng. Nhưng Địa Trung Hải bao trùm một khu vực rộng lớn với đủ món ngon mang đủ cung bậc hương vị khác nhau mà Cortesi cố gắng giới thiệu một cách tổng quát với người dân Sài thành: salad Hy Lạp tươi rói, trừu kofta thoang thoảng hương thì là Ai Cập, gà Morocco xiên que đẹp mắt, cá croquetas Tây Ban Nha thơm mùi sữa hay bạch tuột nướng kiểu Bồ Đào Nha hấp dẫn… Nhưng dù có là món ăn ở khu vực nào trên vùng đất Địa Trung Hải rộng lớn, đa phần vẫn gặp nhau ở điểm chung: đơn giản, tốt cho sức khỏe và ngon miệng.

Xà lách Morocco rất đáng để thử với hạt couscous beo béo và trái cây khô ngọt nhẹ - Ảnh: James Phạm

Bài: Đoan Nhật
Ảnh: James Phạm