Bí mật làm nên danh tiếng món nướng Nhật Bản

Wakayama là nơi có cách chế biến đồ nướng ngon nhất thế giới với loại than kishu binchotan làm từ cây sồi, làm tăng thêm hương vị cho các món nướng. 

• 
  

Wakayama, một vùng hẻo lánh ở Kansai, phía nam đảo Honshu, Nhật Bản, nổi tiếng với các sản vật như mận, cam. Tuy vậy, hiếm người biết "đặc sản" quý nhất của vùng này lại là loại than hoa tốt nhất thế giới.

Kishu binchotan là tên loại than cao cấp này. Than làm từ những cây sồi trồng ở địa phương là nguyên liệu đốt tốt nhất để làm các món nướng, đặc biệt với yakitori (thịt gà xiên nướng kiểu Nhật) và unagi (lươn nướng). Các đầu bếp thế giới cam đoan rằng kishu binchotan còn tăng thêm hương vị cho thịt và hải sản, điều hiếm khi xảy ra với các loại than khác.  

 Yakitori - thịt gà xiên nướng trên bếp than củi. Video: Mark Weins.

Đầu bếp của nhà hàng Mitsuboshi ở Wakayama cho biết khi đốt ở nhiệt độ thấp, loại than này không tạo nhiều khói hay ám mùi vào thịt. Đặc biệt hơn là nó tỏa ra các lớp sóng hồng ngoại. Theo Lance Henderstein, phóng viên BBC, điều này nghe có vẻ không thuyết phục nhưng thừa nhận, thịt gà có vị ngon tới mức ông bắt đầu tin vào những điều đầu bếp nói.

Sản xuất than hoa

Làng Minabe là nơi sản xuất than kishu binchotan, nhờ có các khu rừng trồng cây sồi ubame nhiều nhất trên thế giới. Mitsuo Okazaki, một trong những thợ đốt than tốt nhất vùng, cho biết đầu tiên gỗ sồi ubame được đốt với nhiệt độ thấp trong lò đất sét thủ công. Nhiệt độ dần được tăng lên trước khi than hồng bị lụi vì đóng cửa lò làm hết oxy, việc này giúp giữ lại carbon trong củi. Chính công đoạn này khác biệt với cách làm các loại than củi khác. 

Okazaki cời than cùng những người thợ khác. Ảnh: Lance Henderstein.

Ở xưởng, Okazaki và thợ phụ rất bận rộn đưa củi vào lò đốt bằng những chiếc cời than dài có móc. Khói bụi bay khắp nơi trong lò. Lau mặt và vớ lấy chai nước phía sau đống gỗ sồi, Okazaki kể, vào mùa đông công việc dễ chịu hơn, nhưng suốt mùa hè, sức nóng trong lò rất khắc nghiệt.

Okazaki biết lúc nào đủ nhiệt độ trong lò đốt củi khi thấy than chuyển sang màu vàng chanh. Những người thợ dùng cời để lấy ra những đoạn than hồng trong lò để vào đống tro. Kishu binchotan dần nguội đi, còn lại là những khúc than có màu trắng đặc trưng.

 Cách làm than truyền thống của người Nhật từ năm 1930. Video: British Pathé.

Theo Okazaki, thế hệ sau ông vẫn tiếp tục làm than củi nhưng cách thức không như cũ. Sẽ không còn sử dụng nhiều sức lao động mà thay vào đó là những lò đốt hiện đại, nhưng ông tin rằng chúng sẽ đốt hết "sức sống" của gỗ. Cần bàn tay con người nhận biết sự khác biệt, chặt tỉa cành và đốt từng thớ gỗ sồi ubame thành than. Các nguyên tắc làm kishu binchotan cơ bản có thể học được trong một năm nhưng để có sản phẩm hoàn hảo cần phải trải qua hàng chục năm. 

Những người làm than ở Wakayama không đơn thuần là các nghệ nhân chỉ biết đốt than. Họ còn trông nom các khu rừng sồi ubame, cẩn thận chọn lựa khi cắt tỉa cành để duy trì sức sống cho cây, và cùng nhau bảo vệ rừng để loài cây này không bị khai thác quá mức. Okazaki và những thợ đốt than khác rất chú trọng tới việc duy trì tính bền vững, chất lượng sản phẩm để gìn giữ mọi thứ cho thế hệ sau. 

Tác dụng của than hoa

Món cá thu nướng muối saba shioyaki - món ăn tuổi thơ của ông Okazaki. Ảnh: Flickr.

Ngày nay, kishu binchotan rất phổ biến, ngoài tác dụng làm than để nấu nướng còn có thể dùng làm mỹ phẩm, dầu gội và thuốc đánh răng. Than chưa đốt mà đặt vào tủ quần áo, tủ lạnh để lọc không khí và khử mùi hôi. Tuy nhiên, Okazaki vẫn cho rằng, thực sự nó chỉ nên dùng vào mục đích ban đầu là nấu nướng. 

Nhắc đến những món ngon chế biến với than kishu binchotan, Okazaki liệt kê từ thịt bò wagyu, thịt cừu tới gà xiên nướng yakitori, nhưng saba shioyaki (cá thu nướng) mới là món ngon nhất khi có thêm vị của than. Mùi thơm từ cá nấu trên than kishu binchotan làm ông nhớ tới những bữa cơm của tuổi thơ. 

Hương Chi