Bật mí cách nấu 10 món đặc sản nức tiếng Thượng Hải

Hồng Ngọc (Theo Mafengwo)

(Dân Việt) Không cần đến tận TQ, ngay tại nhà bạn cũng có thể thưởng thức những đặc sản trứ danh Thượng Hải nhờ những bí quyết này.

10. Mỳ trộn hành tây tôm khô
Tôm khô là loại nguyên liệu cần thiết cho món ăn này, phơi khô tôm, bỏ vỏ rồi cho vào nấu, đối với dân Giang Tô và Chiết Giang, Trung Quốc nguyên liệu này được gọi là “tôm khô bóc vỏ”. Mỗi địa phương có cách gọi khác nhau về tôm khô.

 

Đây là một trong những món mỳ truyền thống Thượng Hải

Nguyên liệu chuẩn bị: tôm khô bóc vỏ, rượu gạo, dầu hành, dầu đậu nành lên men, xì dầu, đường, mỳ.
Cách làm:
Bước 1. Hành lá bỏ rễ, thái đôi, hành tây bóc vỏ, rửa sạch. Bật bếp, thả hành lá và hành tây vào, đổ dầu ăn vào, đun nhỏ lửa. 30 phút sau lấy đũa đảo, rồi đun tiếp 40 – 50 phút nữa, hành bắt đầu ngả vàng thì tắt bếp, chia hai loại hành để 2 hộp khác nhau. Hành lá cho vào hộp kín, bỏ vào tủ lạnh , có thể để 1 – 2 tháng.

 

Bước 2. Tôm khô ngâm nước, cho lên bếp hầm cùng rượu gạo đến khi mềm, sau đó bóc vỏ, đổ thêm dầu hành (nước đun hành ở bước 1), đun nhỏ lửa đến khi thấy mùi thơm của tôm khô, đun đến khi tôm vàng thì tắt bếp. Sau đó đổ thêm dầu đậu nành lên men, xì dầu, đường và một chút nước trắng. Tiếp tục bật bếp , điều chỉnh hương vị tùy ý, đến khi vừa ý thì tắt bếp.

 

Bước 3: Luộc mỳ qua nước sôi, đến khi chín, đổ vào bát, cho tiếp tôm khô và nước tương vào bát, thêm 2 muỗng dầu hành, hành lá đã ngâm là đủ hương vị bát mỳ Thượng Hải.
Bí quyết nấu ngon: Sợi mỳ phải thật dai, phải chọn tôm khô thượng hạng và đẹp, hành khô thật thơm. Đầu tiên, hành khô được hầm chín và thơm nức nhưng không được cháy khô, không khét, sau đó thả tôm khô vào, nấu đến khi tôm vừa mềm tới, không còn cứng nữa, hơi dai.
9. Canh bún nấu đậu phụ rán

 

Một trong những món nước của Thượng Hải

“Canh bún nấu đậu phụ rán” là cách gọi của người Thượng Hải gốc, hiện nay có những nơi gọi là “canh miến đậu phụ rán”.
Nguyên liệu: 8 – 10 miếng đậu rán, 1 nắm miến, 1 muỗng to canh cốt gà hảo hạng, 1 muỗng to rượu gạo, 2 muỗng nhỏ muối, nửa muỗng nhỏ hạt tiêu trắng, vài giọt dầu hành, 1 lượng hành lá và lát gừng.
Cách làm:
Rán đậu phụ lên, rồi đổ miến vào, có thể cho thêm tiết canh vịt. Mặc dù nhìn lướt qua bát miến chẳng có vị gì hấp dẫn, nhưng bát miến có chút vị ngậy ngậy chiên rán của mỡ chính là sự đặc trưng của món ăn này.
Dùng nước canh gà làm nước chính cho món ăn. Bạn có thể ra chợ mua đậu đã rán sẵn, hoặc rán ngay tại nhà. Cắt gừng thành lát, ngâm miến cho mềm, cắt hành lá nhỏ. Lấy một nồi nước đun sôi, sau đó thả đậu và gừng vào đun 5 phút, rồi đổ thêm nước cốt gà, rượu gạo và muối. Cuối cùng cho miến vào, đun thêm 1 phút rồi tắt bếp, đổ chút hạt tiêu trắng cho rậy mùi và đổ ra bát để thưởng thức.
Bí quyết nấu ngon: Nước trong, đồ ăn tươi ngon. Có thể thêm một số loại rau xanh ăn kèm như cải chíp phải thật xanh không bị ngả vàng, nước canh phải là nước xương, sợi miến được làm từ đậu xanh, đậu không được rán cháy.
8. Bánh bao chiên

 

Nói đến bánh bao chiên thì đâu đâu cũng có, nhưng với những người sành ăn thì bánh bao chiên Thượng Hải luôn được nhắc đến đầu tiên với lịch sử hơn trăm năm nay. Món bánh này được dùng từ loại bột đã lên men quá bán, nhân bên trong là thịt lợn xay trộn cùng mỡ, được đặt cạnh nhau trong chảo rán, trong lúc rán sẽ thêm mấy lần nước lạnh vào để vỏ bánh chín dần, cuối cùng rắc hành lá và vừng lên là xong.
Bí quyết nấu ngon: Đáy bánh giòn, vỏ bánh mỏng, thịt thơm. Cắn một miếng, nước thịt và nhân bánh, vị dầu thơm, vị hành thơm, vị vừng thơm cùng rậy lên, ngon tuyệt! Nước thịt bên trong bánh chính là lớp mỡ bên trong nhân tiết ra, món bánh có ngon hay không cũng tùy vào lúc rán như thế nào.
7. Lưỡng diện hoàng

 

Lưỡng diện hoàng (hai mặt vàng) vốn là một món mỳ nổi tiếng mà truyền thống của dân Thượng Hải, trước đây đã từng được gọi là “mỳ Hoàng Đế”, giá cả đắt đỏ.
Cách làm: Nấu chín mỳ, vớt ra để nguội, rồi cho dầu thơm và muối vào trộn lên. Trải đều sợi mỳ trong chảo dầu nóng, rán thành hai mặt vàng , để ra đĩa. Phần dầu còn lại trong chảo để xào tôm, thịt lợn thái sợi, hẹ, nấm, vv và thêm chút gia vị đậm đà, thêm chút nước thành canh. Sau đó đổ hỗn hợp lên trên mặt mỳ là xong.
Bí quyết nấu ngon: Để rán được hai mặt lớp mỳ vàng đều và giòn cũng là một phương phap cầu kỳ. Hãy nhớ là trước khi ăn, bạn nên lật lại mặt mỳ, như vậy mới là “trong mềm ngoài giòn”. Và dĩ nhiên, một đĩa mỳ rán kèm theo một bát canh trứng sợi bên cạnh, quá đậm đà rồi nhỉ!
6. Bánh nếp xanh

 

Bánh nếp xanh vốn là món bánh đặc trưng của người Hán ở Thượng Hải và khu vực Giang Tây, màu xanh của bánh làm từ nước cỏ mạch trộn vào bột gạo, bên trong nhân đậu xanh, không ngọt không ngấy, có mùi thơm nhẹ của hương cỏ. Nhưng bây giờ ở nhiều vùng, có người làm bằng nước cỏ mạch, có người làm bằng nước ngải cứu, cũng có nơi dùng nước các loại rau xanh trộn với gạo nếp làm thành bánh. Bánh nếp xanh thường được cúng trong ngày lễ tết, hoặc một món ăn ngày Xuân. Và mùa xuân năm nay một số nơi không còn ăn món nhân truyền thống nữa, mà thay vào đó là ruốc trộn lòng đỏ trứng làm nhân bánh.
Bí quyết nấu ngon: Luộc chín lòng đỏ trứng rồi dầm nhuyễn, trộn cùng ruốc, đổ thêm dầu ô liu bớt độ ngậy, sau đó nhét vào bên trong lớp bột gạo với nước cỏ mạch, viên tròn cho vào hấp chín.
5. Bánh Hải đường

 

Bánh Hải đường cũng là một món ngọt của người Hán ở Thượng Hải,bánh được làm bằng lò nướng, hình bánh giống bông hoa hải đường, màu tím sốt đỏ, mùi hương thơm ngọt. Đây cũng là một trong số món ngọt yêu thích của người dân.
Cách làm:
Bước 1: Đổ nước vào 50gam kiềm để hòa tan thành kiềm nước, 25gam dầu lạc cho vào 50gam nước để biến thành dầu nước. Sau đó đem 750 gam đậu đỏ, đường trắng và 50 gam dầu lạc trộn lẫn làm nhân bánh.
Bước 2: Lấy mỡ heo (đun mỡ từ bụng heo) cắt thành từng viên nhỏ, cho thêm 100 gam đường thành hỗn hợp mỡ. Cho tiếp bột mỳ, nước lạnh trộn đều lên, cho ít bột nở, thêm ít kiềm nước rồi nguấy đều thành bột bánh.
Bước 3: Bánh Hải đường cho vào lò nướng có khuôn, bôi ít dầu nước lên, đổ bột quá nửa khuôn, mỗi khuôn thả 20 gam đậu nhuyễn, tiếp tục đổ bột bánh vào, cuối cùng là một lớp đậu nhuyễn trên bề mặt, cho ít hỗn hợp mỡ (bước 2) và sợi tạo màu xanh đỏ (có bán ở chợ) lên bề mặt, nướng khoảng 5 phút. Lấy một cái chảo khác đun đường lên đến khi sánh lại. Đợi một lớp bánh bên lò nướng chín, lật bánh rồi đỏ lớp đường đun lên là xong.
Bí quyết nấu ngon: Mùi vị và màu sắc bánh có ngon hay không sẽ dựa vào những yếu tố này: bên trong bột phải có kiềm, và được đánh bông lên, đậu đỏ bỏ vỏ, phải thật nhuyễn, dầu heo và đường phải vừa độ không được ngậy quá.
4. Mỳ ruột già

 

“Ruột già” rất ít được “mang” vào bếp, nhưng một khi gặp được đầu bếp giỏi thì không việc gì phải lo lắng nữa, đầu bếp giỏi có thể biến món ăn thành “giòn, dẻo, thơm, dai” , cũng có thể khiến cho người ăn tấm tắc khen ngon. Một bát mỳ to nấu với nước xương, những miếng ruột già cắt nhỏ dai dai, thêm ít rau xanh và hành lá vô cùng thơm ngon.
Bí quyết nấu ngon: Mỳ phải ngon dai không nát, nước dùng không được khét, ruột già phải được rửa sạch, tẩm ướp vừa đủ.
3. Sườn xào bánh gạo

 

Đây cũng là một trong những món ăn yêu thích của người Hán tại Thượng Hải, có hơn 50 năm lịch sử. Sườn rán giòn qua, cho vào xào với bánh gạo, vừa thơm vừa dai mềm, khá ngon.
Bí quyết nấu ngon: Sườn vàng, bề ngoài giòn giòn, thịt bên trong mềm vừa tới, bánh gạo thơm mềm, dai dai, phảng phất chút vị ớt cay cay trong đó thì món sẽ càng ngon hơn, món ăn này có công dụng bổ huyết.
2. Cơm bát bảo Thượng Hải

 

Món cơm bát bảo không còn xa lạ với dân Trung Quốc nữa. Món này ở mỗi nơi mỗi vùng đều có cách làm khác nhau, nhưng cơ bản giống nhau ở cách hấp xôi lên, khuấy đều với đường, dầu ăn, hoa quế, thêm táo tàu, lúa mạch, hạt sen, nhãn, các loại quả khác, hấp xong đổ thêm nước đường đun vào, mùi thơm ngọt, là một món giải khát cho ngày hè nóng nực.
Bí quyết nấu ngon: Nhất định phải dùng dầu mỡ heo nấu mới ngon được, nguyên liệu gạo và các loại quả rất phong phú.
1. Sủi cảo Nam Tường

 

 Đây là món nổi tiếng của người định cư tại Nam Tường, Thượng Hải, sủi cảo Nam Tường luôn đứng đầu danh sách món ăn vặt Thượng Hải. Nhưng tuyệt đối không được cho rằng quán sủi cảo Nam Tường trong đền Hoàng Thành, Dự Viên là quán ngon đặc sắc nhất Thượng Hải, vì quán đó làm khẩu vị chỉ phù hợp với du khách qua lại thăm quan thôi. Nếu muốn thưởng thức món sủi cảo Nam Tường chính gốc, xin mời bạn đến thăm Nam Tường.
Nam Tường mỗi năm đều có cuộc thi nấu sủi cảo ngon, đứng đầu 3 giải hiện có quán sủi cảo Ngô Giới, lầu Trường Hưng, lầu Tập Mỹ.
Nhân bánh sủi cảo Nam Tường thường làm bằng thịt đùi, thịt đông, muối, xì dầu, đường và nước điều chế. Vỏ bánh là bột mỳ không lên men. Tháng 8/2014 kỹ thuật nấu sủi cảo Nam Tường được lọt vào “danh sách kỹ năng làm mì truyền thống Quốc gia”.
Bí quyết nấu ngon: Vỏ bánh mỏng, nhiều nhân, bề ngoài nhìn bánh rất tinh sảo, trông giống tòa tháp nhỏ gần trong suốt, cắn một miếng thấy cả nước và thịt bên trong. Một lồng sủi cảo chính hiệu có 20 chiếc sủi cảo nhỏ chia hai khay.