Sủi cảo trong ẩm thực Tết của người Trung Hoa

Trung Quốc là nước đón Tết âm lịch giống Việt Nam nhất. Người Trung Quốc cũng chuộng màu đỏ, màu vàng tượng trưng cho phú quý, thịnh vượng trong năm mới; cũng có truyền thống chúc Tết người thân, bạn bè. Về món ăn truyền thống cũng vậy, nếu trên bàn thờ của người Việt Nam vào dịp Tết luôn có cặp bánh chưng xanh, thì trong mâm cơm cúng gia tiên của người Trung Hoa không thể thiếu món bánh sủi cảo. Sủi cảo được xem là món ăn may mắn vì những chiếc bánh này trông giống như những đồng tiền cổ của Trung Quốc, tượng trưng cho sự giàu có và thịnh vượng.

Ăn sủi cảo "cầu được, ước thấy"

Quan niệm về món ăn đem lại may mắn dường như đã và đang tồn tại ở khắp mọi nơi trên thế giới, từ những nước phương Tây hiện đại đến các quốc gia phương Đông huyền bí. Không nằm ngoài số đó, sủi cảo là món ăn truyền thống luôn hiện diện trong dịp năm mới của người Trung Quốc như lá bùa may mắn cùng niềm tin thịnh vượng. Hàng năm vào đêm giao thừa, các gia đình người Hoa đều nhất định phải ăn sủi cảo. Việc ăn món ăn này cũng rất cầu kì, phải theo các bước tuần tự như nghi thức đã có từ lâu đời . Bát thứ nhất là để thờ cúng tổ tiên, tỏ lòng tôn kính cha ông quá cố. Bát thứ hai là để cúng thần thánh trong dân gian (ví như ông Táo). Đến bát thứ ba, cả gia đình mới bắt đầu ăn. Trong khoảng thời gian này, người cao tuổi trong gia đình còn lẩm nhẩm đọc bài vè truyền thống về ý nghĩa của món sủi cảo:

"Ăn sủi cảo "cầu được, ước thấy"

Một chiếc sủi cảo hai đầu nhọn

Bỏ vào nồi thành trăm ngàn chiếc

Thìa vàng múc, bát bạc bưng

Đặt lên bàn thờ cúng tổ tiên

Thần tiên nhìn thấy cũng vui lòng

Quanh năm bốn mùa được bình an"

Tết là dịp các gia đình ở Trung Quốc sum họp, cùng nhau làm bánh sủi cảo thờ cúng tổ tiên cũng như cầu mong năm mới may mắn, sung túc

Theo tục lệ, khi ăn sủi cảo, người Trung Quốc chỉ ăn số chẵn, không ăn số lẻ. Không ai ăn hết những chiếc sủi cảo được múc ra bát mình, cũng không ai múc sạch chỗ sủi cảo được làm xong từ xoong ra bát mà bao giờ cũng để lại mấy cái (số chẵn) với ngụ ý năm nào của cải cũng dư thừa, gia đình thịnh vượng.

Sủi cảo hay còn gọi là bánh Chẻo, phiên âm là "jiao zi" (tức bánh xếp miếng). Giống như bánh chưng của người Việt, sủi cảo được xem là một phần trong nền văn hóa ẩm thực độc đáo của đất nước Trung Hoa huyền bí. Sủi cảo là loại thức ăn chế biến từ bột mì có từ thời Hán. Tiền thân của món bánh này là Vằn thắn, lấy bột mì gói nhân thịt làm thành hình tròn đem luộc. Về sau có người thay đổi hình tròn của Vằn thắn thành hình mặt trăng non, gọi là "phấn giảo", người miền Bắc gọi thành "giao tử" tức Sủi cảo. Với người Hoa, sủi cảo là món ăn tượng trưng cho sự may mắn và đoàn tụ gia đình, bởi họ cho rằng ngay chính nguyên liệu làm nên chiếc bánh là gạo trắng và gạo nếp sẽ mang lại nhiều niềm vui, giúp "cầu được, ước thấy". Đặc biệt, sủi cảo được giới doanh nhân Trung Hoa rất ưa chuộng. Với họ, loại bánh này không chỉ ngon mà còn mang đến nhiều may mắn trong kinh doanh và cơ hội phát triển sự nghiệp.

Sủi cảo với hình bán nguyệt được "viền phúc" tượng trưng cho sự may mắn

Loại bánh chế biến cầu kỳ

Quá trình làm nhân, hình dáng cho sủi cảo cũng được người Trung Quốc thực hiện rất cầu kỳ. Nhân sủi cảo có loại chỉ có thịt, có loại chỉ có rau, nhưng thường thì là thịt trộn với rau băm nhuyễn. Trong quá trình làm nhân, cầu kỳ nhất là băm thịt và rau. Cần chuẩn bị đầy đủ thịt, rau và các loại gia vị rồi cho lên thớt băm. Khi băm nhân, dao và thớt chạm vào nhau phát ra tiếng rất rắn chắc, bởi vì luôn thay đổi dao to, nhỏ khác nhau nên khiến tiếng băm tiết tấu thay đổi lúc mạnh, lúc nhẹ theo nhịp điệu như một bản nhạc trầm bổng truyền sang các hàng xóm xung quanh. Mọi người đều muốn tiếng băm của nhà mình vang vọng nhất, kéo dài nhất. Rau trộn với thịt làm nhân, trong tiếng Trung Quốc đồng âm với từ "có của". Chính vì vậy, người Hoa quan niệm khi băm nhân phát ra tiếng to mà lại trong thời gian dài thì có nghĩa là của cải trong năm mới sẽ "lâu dài và dư thừa".

Sau khi làm xong nhân, việc gói sủi cảo cũng mất khá nhiều thời gian. Phần lớn các khu vực đều gói theo kiểu truyền thống là hình bán nguyệt. Gói theo hình này thì khi gói phải gấp đôi vỏ bánh hình tròn, dùng ngón tay cái và ngón trỏ của tay phải viền theo diềm bán nguyệt và đây được gọi là "viền phúc". Có gia đình kéo hai đầu của hình bán nguyệt nối liền với nhau như nén bạc, tượng trưng rằng tiền của để khắp mọi nơi, vàng bạc đầy nhà. Ở nông thôn, những người nông dân khi làm sủi cảo còn in thêm hình bông lúa mì với ngụ ý cầu mong sang năm mới trồng trọt bội thu. Sau khi gói xong, công đoạn cuối cùng của việc chế biến là nấu. Đợi khi nước trong nồi sôi, bỏ sủi cảo vào nồi và lấy vợt quấy đến đáy cho sủi cảo không bị dính nồi. Trong khi nấu, thường là phải cho thêm 3 lần nước lạnh vì trong tiếng Trung từ này đồng âm với "phúc đi rồi lại đến".  Việc nấu sủi cảo mất khoảng 10 -  20 phút.

Trước kia, sủi cảo chủ yếu là món ăn trong ngày Tết, nhất là trong đêm giao thừa. Tuy nhiên, dần dần nó đã trở thành món ăn thường nhật của người dân Trung Quốc. Hơn thế, sủi cảo còn nhanh chóng vượt ra ngoài biên giới, có mặt ở hầu hết các nước châu Á và rất nhiều quốc gia khác trên thế giới. Ngoài dịp năm mới, nhiều gia đình cũng chuẩn bị bánh sủi cảo cho những dịp đặc biệt khác như: Ngày sinh, các dịp lễ tây như Giáng sinh hoặc Lễ Tạ Ơn. Cả gia đình cùng ăn sủi cảo tượng trưng cho sự đoàn tụ. Chủ nhà mời khách ăn bánh để tỏ lòng quý trọng và sự nhiệt tình. Trong cuộc sống hiện đại, văn hoá sủi cảo của người Trung Hoa cũng đã có nhiều thay đổi. Ở thành phố, người dân rất ít khi tự làm nhân sủi cảo, thậm chí không còn tự gói sủi cảo. Mỗi khi đến ngày lễ tết, họ đến siêu thị mua hoặc cả gia đình đến ăn ở nhà hàng. Thậm chí cả ở những vùng nông thôn bây giờ, tập quán làm sủi cảo nay cũng ngày một ít đi.

Món bánh sủi cảo của người Trung Hoa cũng đã gia nhập vào Việt Nam khá lâu. Tuy nhiên, người Việt có cách chế biến khác để hợp khẩu vị hơn. Theo cách chế biến gốc ở Trung Quốc, nhân sủi cảo thường là thịt băm lẫn rau, vỏ sủi cảo được cán mỏng từ bột mì và gói theo hình bán nguyệt. Còn ở Việt Nam, cũng là nhân thịt lợn băm, cũng được bọc trong lá bột mì cán mỏng nhưng trong nhân sủi cảo không có lá hẹ mà thay vào đó là hạt tiêu, nước mắm và tôm tươi băm nhuyễn. Viên sủi cảo được viên lại đơn giản chừng bằng quả táo nhỏ rồi được luộc chín. Khi chín, những viên sủi cảo trắng hồng nổi bồng bềnh trên nồi nước, chúng được vớt ra và nhúng ngay vào bát nước sôi để nguội để các viên không bị dính lại với nhau. Món sủi cảo của Việt Nam là một loại canh súp tổng hợp với rất nhiều thành phần bổ dưỡng. Ngoài những viên sủi cảo ra, trong mỗi bát thường có vài lát gan luộc thái mỏng, một miếng trứng luộc và mấy lát xá xíu thịt thăn có đường viền hoa hiên màu hồng.

 Gia Hân