Tìm ăn nguyên bản của bột chiên

Bột chiên "trắng" (white carrot cake") khá tương đồng với cách ăn ở Sài Gòn

Ít ai biết rằng món bột chiên có đến 2 phiên bản là "đen" và "trắng", với cách phân biệt dựa trên nguyên liệu chính là hắc xì dầu. Bột chiên đúng kiểu không ăn kèm với nước tương và đu đủ bào mà là... tương ớt.
Nếu như gọi 1 dĩa bột chiên ở Sài Gòn, hẳn chỉ có thể là "chiên giòn" hoặc "chiên mềm" mà thôi. Như quán Đạt Thành trên đường Võ Văn Tần (quận 03) chẳng hạn, miếng bột xắt nhỏ, thỉnh thoảng có miếng giòn rụm phía ngoài. Còn nếu vào Chợ Lớn thì miếng bột to và mềm hơn, thoảng màu hắc xì dầu ở ngoài vỏ.
Còn nguyên bản bột chiên ở những nước lân cận như Singapore, Malaysia hay Hồng Kông thì sao?
Tên gọi đầy đủ của bột chiên là "chai tow kwai", hay thông dụng hơn là "fried carrot cake" (bánh cà rốt chiên) dù trong thành phần bột chẳng hề có cà rốt. Và tất nhiên khi bạn gọi người bán sẽ hỏi "đen" hay là "trắng", để phân biệt bạn thích ăn với hắc xì dầu hay chỉ là kiểu bình thường.

Một phần bột chiên với 2 quả trứng gà Trứng cũng là "chất" kết dính các miếng bột lại với nhau

Lý do bột chiên làm ở nhà không bao giờ ngon bằng ngoài quán là do các quán thường sử dụng loại bếp chuyện dụng, để lửa lớn, chiên một phần bột chỉ ba bốn mươi giây là xong. Hiệu ứng này khác hẳn loại bếp ga gia dụng ở nhà.
Bột cho món này phải làm từ gạo mới, sau khi ngâm, xay, khuấy, hấp chín thành bánh thì mặt bột phải mịn, còn đủ độ dẻo, có nơi pha thêm bột năng hoặc bột nếp, tùy bí quyết riêng để giữ độ dẻo cho bột. Tuy nhiên món bột chiên mà tôi ăn trong một ở gần Bukit Merah (Singapore) này lại làm từ gạo tấm nên miếng bột khá mịn, thoảng một mùi thơm dịu.
Nếu ăn bột chiên theo đúng nguyên bản ở Singapore, hẳn bạn sẽ hơi thất vọng vì không có nước tương và đu đủ ăn kèm. Thứ duy nhất chấm cùng là... tương ớt chua ngọt. Gia vị cũng không dồi dào như ở Sài Gòn, thiếu hẳn vị ngọt của cái xá bấu, hay hành lá xắt nhỏ.
Thứ duy nhất để tạo nên sự khác biệt chính là hắc xì dầu.

Muỗng hắc xì dầu lớn cho vào phần bột chiên với trứng Bột chiên "đen" có vị đậm đà, thơm ngát mùi hắc xì dầu

Nếu bạn thích vị ngọt thơm nguyên thủy từ bột gạo thì phiên bản "trắng" là phù hợp nhất. Còn ngược lại, để thấy hết cái đậm đà hấp dẫn của hắc xì dầu thì chắc chắn kiểu "đen" là tuyệt nhất.
Theo nhiều lập luận logic thì hẳn phiên bản bột chiên "trắng" phải có trước rồi mới đến kiểu "đen" với hắc xì xầu. Nhưng thật thú vị là món bột chiên với hắc xì dầu lại ra đời trước tiên, sau đó mới đến loại "trắng" dành cho những ai không hạp với loại gia vị độc đáo này.
Quán bột chiên mà tôi có dịp ăn ở Singapore lần này có thâm niên hơn 40 năm trong nghề, với 3 anh em ruột thay phiên nhau bán trong ngày. Văn hóa buôn bán kiểu "hawker" này đã ăn sâu trong nhiều thế hệ người dân Singapore.

Bukit Merrah View, nơi tôi ăn dĩa bột chiên thuộc hàng lâu đời nhất, cũng là một trong hàng trăm khu ăn uống tập trung vốn rất phổ biến ở Singapore

Đó là từ những năm mới thống nhất (1965), chính phủ Singapore đã nhận ra những rủi ro từ cách kinh doanh ăn uống tự do, lề đường: các chuẩn mực an toàn vệ sinh thực phẩm, quản lý nguồn cung cấp, thất thoát về thuế cũng như lượng chất thải khổng lồ từ các món ăn... để từ đó đưa ra một quyết định hết sức đúng đắn là di dời tất cả các hộ kinh doanh ăn uống vào những khu vực có quy hoạch bài bản nhằm đảm bảo những tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Đồng thời các hộ bắt buộc phải đăng ký giấy phép kinh doanh như một biện pháp chống thất thu thuế. Chiến dịch này được hoàn tất vào cuối năm 1969.
Cho đến ngày nay, trên toàn đảo quốc Singapore đã có hơn 140 "hawker center" - khu ăn uống, tạo nên một diện mạo ẩm thực hết sức thú vị. Thực khách có thể thưởng thức những món ăn đường phố hấp dẫn, đồng thời hoàn toàn an tâm về những tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.

Dĩa bột chiên đậm màu hắc xì dầu ở khu Bukit Merrah View gợi nên trong tôi nhiều suy nghĩ. Không chỉ là cách ăn "trắng" hay "đen" nữa, mà là một văn hóa kinh doanh ẩm thực bài bản và có tầm nhìn. Nếu không có sự quản lý tốt, những sự cố tương tự như bún có hóa chất, phở phoocmon hẳn sẽ dễ dàng khiến chúng ta lúng túng, và sau cùng người kinh doanh lẫn khách hàng vẫn phải hứng chịu nhiều thiệt thòi nhất. Quản lý ẩm thực kiểu "hawker center" nên chăng cần được nghiên cứu thật kỹ lưỡng như một mô hình tương lai cho Việt Nam.

Tân Nhân
(từ Singapore)

Bột chiên Bukit Merah View
Bukit Merah View Food Centre
Block 115 Bukit Merah View #01-279, Bukit Merah, 151115
Mở cửa: 7h sáng đến 2h chiều, 6h tối đến 1h khuya
Giá: Bột chiên ($2.5, $3.5, $4.5/phần)