Vì sao bánh mì Đức lại “chất” nhất thế giới?

Phương Linh 

Rất nhiều người luôn coi bánh mì Pháp là những chiếc bánh mì ngon nổi tiếng thế giới. Nhưng thực tế, bánh mì của nước Đức mới được giới ẩm thực coi là món ăn “chất” nhất thế giới, hơn cả những chiếc bánh mì Pháp trứ danh. Cũng như bia, bánh mì ở Đức là một phần văn hóa của đất nước này.

Ở Đức có nhiều tiệm bánh, và người Đức có thể ăn nhiều loại bánh mì hơn bất kỳ quốc gia nào khác trên khắp thế giới. Theo danh sách đăng kí chủng loại bánh mì thuộc Viện bánh mì nước Đức (German Institute for Bread), tới nay đã có hơn 3.200 loại bánh mì được công nhận chính thức trong nước. Văn hóa bánh mì Đức đã được Unesco chính thức bổ sung vào danh sách văn hóa phi vật thể năm 2015.

Bánh mì là một trong những món đồ ăn chính ỏ hầu hết các bữa ăn ở Đức: vào bữa sáng, giờ giải lao, bữa tối… Thậm chí, bánh mì còn trở thành một hình ảnh nổi tiếng trên T.V. Một chiếc bánh mì biết nói chuyện có tên Bernd rất quen thuộc với hầu hết trẻ em Đức. Loạt phim hài “Bernd das Brot” với nhân vật chính là chiếc bánh mì Bernd đã được phát sóng trên kênh thiếu nhi KI.KA từ năm 2000.

Hệ thống bưu chính của Đức còn phát hành  con tem với khẩu hiệu “văn hóa bánh mì Đức” đã được bán ra từ năm 2018. Tại sao người Đức lại phát cuồng với các loại bánh mì, bánh quy và bánh cuộn đến như vậy?

Làm bánh là một công việc nghiêm túc ở nước Đức. Nước này thậm chí còn có hẳn một “ học viện bánh mì”

Lịch sử nghề làm bánh ở Đức

Một trong những lý do về sự đa dạng của các sản phẩm bánh mì nước Đức là lịch sử bị chia cắt của đất nước này cho đến thế kỉ 19. Trước đó, nước Đức được biết đến với nhiều vương quốc nhỏ, các vương quốc này đều có văn hóa và phương ngữ riêng biệt, với những loại bánh mì của riêng họ.

Thời trung đại ở nước Đức phát triển với nhiều thành phố thương mại, cộng thêm số lượng dân di cư mới mang theo một số món ăn nướng nổi bật. 

Về vị trí địa lý, nước Đức không nhận được nhiều ánh nắng mặt trời như miền nam nước Pháp hay nước Ý. Nhiều khu vực ở Đức không thuận lợi để trồng lúa mì. Một số loại ngũ cốc như lúa mạch đen và lúa mì xpenta (một loại ngũ cốc cổ xưa được trồng nhiều nơi trên thế giới. Giờ đây loại lúa mì này đã trở lại và là thực phẩm rất tốt cho sức khỏe vì nó có nhiều dinh dưỡng và lành mạnh hơn những loại ngũ cốc hiện đại) có xu hướng phát triển phong phú ở đây, tạo điều kiện phát triển ngành sản xuất bánh mì. Các loại bánh mì làm từ lúa mì được phát triển mạnh ở các thành phố phía nam như Munich và Stuttgar.

bánh mì Brotchen có thể được ăn kèm trong bất kỳ bữa ăn nào

Hörnchen là bánh mì sừng bò phiên bản Đức

Động lực chính giúp nghề làm bánh mì phát triển ở nước Đức là các nông dân, thương nhân và công tước cũng cần những loại thực phẩm bổ dưỡng chống lại những ngày lạnh và mưa. Vì vậy, cho đến ngày nay, người Đức thường có xu hướng ăn bánh mì bột làm từ lúa mạch đen, lúa mì xpenta, bột mì và những loại ngũ cốc, hạt được đóng gói.

Bánh mì Đức khá nặng và chất, vượt trội hơn cả bánh mì focaccia hay ciabatta của Ý.

Bánh trái đa dạng

Ngày nay, những chiếc xe bán hàng trên khắp thế giới chủ yếu phục vụ bánh tacos (loại bánh kẹp của Mexico) và bánh burger để ăn trưa thì người Đức lại chọn vào các tiệm bánh tiêu chuẩn với loại bánh “belegte Brötchen” kẹp nhiều loại nhân bên trong. Đây thực sự là loại thức ăn nhanh phổ biến ở Đức.

thợ làm bánh ở Đức được đào tạo bài bản, có trình độ cao mà hầu hết ở các quốc gia khác đều không có

Ở quốc gia này, rất có thể bạn sẽ bối rối khi lần đầu tiên được trông thấy thực đơn của nhiều loại bánh: Bánh mì trộn, bánh mì nướng trong lò, bánh mì nông trại, bánh mì hướng dương, bánh mì bí ngô, bánh mì ngũ cốc…

Có hơn 3,200 loại bánh mì ở Đức

Nhưng đừng để những ổ bánh mì ấy lấn át bạn. Chỉ cần ghé thăm một tiệm bánh địa phương (Bäckerei), bạn đã có thể tìm được một loại bánh ngon cho riêng mình. Nếu bạn thích tráng miệng bằng vài viên kẹo, tiệm bánh cũng có thể phục vụ bạn, thậm chí là cả uống trà nữa.

dinh dưỡng ở mỗi chiếc bánh mì được tăng cường do bổ sung thêm ngũ cốc nguyên hạt

Người Đức đã có công thức nướng bánh mì ngũ cốc nguyên chất bổ dưỡng từ rất lâu trước khi thời đại thực phẩm hữu cơ được phục hồi trở lại. Trong khi một số chuỗi siêu thị đã bắt đầu tự nướng bánh tại cửa hàng, phần lớn người Đức đều tín nhiệm các tiệm bánh địa phương. Nhiều siêu thị ở Đức cũng đã mở thêm một cửa hàng bánh nho nhỏ trong chuỗi cửa hàng lớn của mình để phục vụ người dân trong vùng.

Trở thành thợ làm bánh và mở được cửa hàng bánh là một chương trình thương mại được đánh giá cao ở Đức. Các thợ làm bánh ở đây được đào tạo chuyên nghiệp và ra trường với trình độ chuyên môn cao mà hầu hết các quốc gia khác đều không có được.

“Viện bánh mì Đức” cũng đề ra những tiêu chuẩn về chất lượng và kích cỡ bánh. Hàng năm, Viện tuyên bố giải “vua bánh mì” cho những nhãn hàng đạt tiêu chuẩn.

Năm 2018, hãng bánh mì ngũ cốc nguyên hạt Dinkel Vollkornbrot giành giải thưởng.

Được ăn hầu hết trong các bữa ăn, bánh mì luôn là nền tảng trong chế độ ăn uống và văn hóa Đức. Tuy nhiên những năm gần đây, người tuyển dụng vẫn gặp phải một số khó khăn trong quá trình tìm kiếm thợ làm bánh bởi ngày càng ít người trẻ quan tâm đến lĩnh vực này do quá trình học và việc kinh doanh bánh mì còn khá vất vả.

Nhưng điều này không có nghĩa là bạn không thể tìm được những người thợ làm bánh thủ công ở khắp các thành phố lớn nước Đức như Hamburg, Berlin hay Munich. Các tiệm bánh như Zeit für Brot, Soluna Brot và Springe đang tìm kiếm các công thức bánh mới dựa vào những sản phẩm nông nghiệp tự nhiên địa phương với tiêu chí ngon miệng, bổ dưỡng nhưng vẫn giữ được truyền thống từ những công thức làm bánh xưa cũ của nước Đức.

Những loại bánh mì Đức rất đáng nếm thử

Brötche (bánh mì cuộn): Là loại bánh mì trắng tiêu chuẩn, nhưng không giống hệt như loại bánh Brötche phổ biến ở Đức mà người Đức quen ăn. Một số khu vực lại có tên riêng cho loại bánh này, bao gồm Semmeln, Wecken, Schrippen hoặc Rundstück (đều có nghĩa là vòng tròn). Các biến thể khác của bánh là bánh Brötche hạt mè, anh túc, bí ngô được bán dưới dạng bánh cuộn nguyên hạt.

Milchbrötchen (bánh mì cuộn sữa): Bánh này là biến thể của bánh mì cuộn. Bánh được làm từ bột trắng mịn làm từ sữa, thường có thêm nho khô hoặc sô cô la. Đây là món ăn sáng khoái khẩu của người Đức.

Hörnchen: Đây cũng là một loại bánh mì được chuộng vào bữa sáng ở Đức, đặc biệt là sáng chủ nhật. Hörnchen (hay còn được gọi là bánh sừng nhỏ) là phiên bản bánh sừng bò của Đức, dù có thêm nhiều bơ. Bánh có hình dáng nửa mặt trăng. Bánh Hörnchen ăn rất ngon với mứt hoặc sô cô la được phết rộng khắp bánh.

Vollkornbrot (bánh mì ngũ cốc nguyên hạt): Trên kệ các cửa hàng bánh ở Đức đều có loại bánh này. Bánh mì ngũ cốc nguyên hạt có màu nâu sẫm, tốt cho sức khỏe. Bánh thường được ăn với phô mai hoặc thịt nguội vào buổi tối. Thành phần ngũ cốc nguyên hạt trong bánh ít nhất phải chiếm 90% (luật pháp quy định).

Pumpernickel: Bánh mì đen đậm được làm từ 100% lúa mạch đen, có nguồn gốc từ phía bắc nước Đức. Đây là một trong những loại bánh nổi tiếng nhất. Pumpernickel được nướng trong một khoảng thời gian dài ở nhiệt độ thấp. Bánh được ăn như món khai vị với dưa chuột hoặc cá. Hầu hết các siêu thị ở Đức đều bán Pumpernickel.

thêm thịt bò và phô mai vào bánh mì lúa mạch đen để có thêm dinh đưỡng trong khẩu phần ăn

Sonnenblumenbrot (bánh mì hạt hướng dương): Bánh mì loại này được rắc một lượng lớn hạt hướng dương và có vị hơi ngọt. Bánh là một sự lựa chọn lý tưởng cho bữa sáng, rất tốt cho sức khỏe. Bánh mì hạt hướng dương nên được thưởng thức với kem phô mai và mứt trái cây.

Brezel: Loại bánh đặc sản này thỉnh thoảng cũng được rắc muối bên trong, bắt nguồn từ các vùng phía Nam của nước Đức. Loại bánh được làm từ bơ, là món ăn nhẹ hoàn hảo, uống chung với bia rất tuyệt.

Văn hóa ẩm thức nước Đức, không chỉ có dưa cải bắp, xúc xích, bia mà còn cả bánh mì nữa. Người Đức được nuôi dưỡng với bánh mì mỗi ngày. Các tiệm bánh Đức phát triển trên khắp thế giới: tại Goa (tiểu bang của Ấn độ),  Ai len, New York và nhiều thành phố lớn khác…

Và khi nếm thử một lát bánh mì chua cay với ít phô mai ở bên trên khi đang ở nước Đức, bạn sẽ thấy rằng lát bánh mì này thực sự tuyệt vời nhất trên thế giới…

Phương Linh