Đằng sau những quả mơ muối bé nhỏ là những câu chuyện lịch sử mà người Nhật nhiều đời truyền giữ
Nhật Bản được cả thế giới biết đến với một nền ẩm thực không lạm dụng quá nhiều gia vị mà chú trọng làm nổi bật hương vị tươi ngon, tinh khiết tự nhiên của món ăn. Hương vị món ăn Nhật thường thanh tao, nhẹ nhàng và phù hợp với thiên nhiên theo từng mùa. Điểm tô thêm gam màu mới lạ vào nền ẩm thực tưởng như đơn sắc của xứ sở mặt trời mọc, mơ muối Umeboshi nổi bật lên như một nét chấm phá đặc biệt nhờ vị mặn mòi và chua gắt không lẫn vào đâu được.
Mơ muối Umeboshi là gì?
Umeboshi là món dưa muối rất phổ biến trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản được làm bằng cách đem quả mơ ngâm muối lâu ngày đi phơi héo. Umeboshi về cơ bản có 2 loại là mơ muối màu vàng và mơ muối màu đỏ. Màu vàng là màu tự nhiên vốn có của mơ; bên cạnh đó, loại mơ màu đỏ được tạo thành do muối chung với lá tía tô lại phổ biến và được sử dụng rộng rãi hơn cả. Umeboshi thường mềm, có vị chua gắt và mặn. Ngoài ra, còn có một loại mơ muối khác mang tên Umezuke sẽ giòn hơn, do không được phơi héo.
Như đã đề cập, bí mật đằng sau sắc đỏ của món mơ nằm ở những chiếc là tía tô được muối chung. Những ngày đầu tháng 6 hàng năm, những cành mơ sai trĩu quả vào mùa thu hoạch chính là dấu hiệu bắt đầu cho một mùa muối mơ của người Nhật. Những quả mơ ngon lành, tròn đầy nhất sẽ được tuyển lựa kỹ lưỡng để mang đi muối, do những quả xước sẽ dễ lên mốc khiến mẻ mơ muối mất đi vị ngon cần có.
Sau khi cẩn thận lựa chọn, người muối sẽ rửa sạch quả mơ rồi cắt bỏ cuống và mang đi ngâm trong nước muối hoặc rượu mạnh để có thể khử trùng. Song song đó, lá tía tô cũng được xóc với muối rồi bóp cho ngót lại. Tỉ lệ muối thường không cố định; người ta có thể tự động gia giảm vì lượng muối càng nhiều, mơ càng giữ được lâu.
Sau khi những công đoạn chuẩn bị đã hoàn tất, người muối mơ sẽ cho muối hột vào lọ hay vại sành rồi khéo léo đặt thêm một lớp mơ và một lớp lá tía tô, xen kẽ nhau từng lớp cho đến khi đầy rồi dùng nắp đậy kín và đặt vào chỗ tối. Từ từ, muối sẽ dần tan ra tạo nên vị mặn, mơ cũng tiết ra hết vị chua và tía tô ra hết sắc tím. Khi lượng nước tiết ra ngập ngang mặt quả mơ, người ta sẽ vớt mơ và tía tô ra để đem đi phơi héo từ 2 đến 3 ngày. Lượng nước ngâm mơ được gọi là "giấm mơ Umeboshi", và thường được sử dụng chung với quả mơ muối. Mơ muối sau khi được phơi khô có thể để riêng vào một lọ khác hoặc ngâm chung với giấm mơ để tiếp tục sử dụng. Thời gian ủ càng lâu, mơ càng ngon và giá trị dinh dưỡng cũng vì thế mà cao hơn.
Thông thường, chỉ sau 1 năm là mơ muối đã có thể sử dụng được; tuy nhiên, để hương vị thêm đậm đà và tăng độ dinh dưỡng, người Nhật có thể ngâm mơ trong khoảng từ 3 đến 5 năm. Địa phương nổi tiếng nhất về làm Umeboshi là Minabe, vùng đất nằm ở miền trung tỉnh Wakayama của Nhật Bản.
Từ câu chuyện lịch sử trải dài nhiều thế kỷ
Gắn chặt với đời sống ẩm thực của người Nhật Bản nhưng ít ai biết Umeboshi chứa đựng một câu chuyện văn hóa lâu đời. Vào thời kỳ Heian (794 - 1185), có một vị vua đã có thể tự chữa bệnh cho mình bằng cách uống trà pha với Umeboshi và tảo bẹ Kombu. Từ đó, người ta tin rằng Umeboshi có tác dụng giải độc để rồi loại thực phẩm này bắt đầu được sử dụng rộng rãi bởi vua chúa và tầng lớp quý tộc như một thức dùng để tráng miệng sau mỗi bữa ăn. Sau đó, giới Samurai cũng bắt đầu sử dụng mơ muối một cách rộng rãi. Tuy nhiên, thời điểm này, mơ muối vẫn là thứ xa xỉ phẩm và không dành cho tầng lớp thường dân.
Sau đó, đến thời kỳ Sengoku (1467-1603), Umeboshi đã được sử dụng trên chiến trường như một loại thuốc giải độc và làm thức ăn. Hình ảnh những Samurai lên đường ra chiến trường với Umeboshi treo trên thắt lưng của mình trở nên cực kỳ phổ biến. Các Samurai này sử dụng Umeboshi để tránh ngộ độc và sử dụng nước ngâm mơ sát trùng vết thương do chúng có hàm lượng muối cao. Sang đến thời kỳ Edo (1603 - 1868), mơ muối được sử dụng rộng rãi khắp mọi nơi và trong mọi tầng lớp bởi nông nghiệp phát triển, người dân có thể trồng được loại cây này một cách dễ dàng. Mỗi nhà đều có thể tự muối mơ cho mình và rồi mơ muối nhanh chóng trở thành món ăn truyền thống trong văn hóa ẩm thực của người Nhật Bản.
Đến thành phần không thể thiếu trên bàn ăn người Nhật hiện đại
Từ một món ăn dành cho vua chúa, qua nhiều thời kỳ lịch sử, mơ muối dần trở nên bình dân và thường trực trong bữa cơm hàng ngày của người Nhật. Không chỉ đơn thuần là một món ăn quen thuộc, bên trong quả mơ muối còn chứa đựng giá trị dinh dưỡng không hề nhỏ. Mơ muối chứa nhiều khoáng chất quan trọng như kali, mangan, vitamin A… Bên cạnh đó, món ăn này còn là phương thuốc dân dã có tác dụng giải độc, chữa các bệnh về cổ họng, cảm, ho, dạ dày.
Trong suốt những năm tháng chiến tranh, mơ muối Umeboshi là thực phẩm đặc biệt quan trọng của người Nhật, vì chúng đơn giản, dễ tích trữ, sử dụng được trong thời gian dài. Một bát cơm trắng với Umeboshi hoàn toàn không có rau, thịt và những thức ăn khác cũng là đủ xong bữa. Ấy vậy mà người Nhật có một câu nói về quả mơ muối Umeboshi như sau: "Con người sẽ còn tồn tại tới chừng nào còn một quả Umeboshi nằm trên bát cơm".
Ngày nay, khi Nhật Bản đã vươn lên trở thành cường quốc trên thế giới, đời sống của người dân khá giả hơn rất nhiều nhưng mơ muối ăn với cơm trắng vẫn hiện hữu như một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực ăn sâu vào đời sống thường nhật. Umeboshi còn thường được thưởng thức chung với mì Udon. Trong mùa hè, Udon có Umeboshi giúp hỗ trợ tiêu hóa, còn mùa đông sẽ giúp chống cảm cúm, thông cổ họng.
Mơ muối Umeboshi cũng có thể được nấu chín, uống cùng trà xanh nóng, ở dạng nghiền nhuyễn có thể sử dụng như gia vị cho các món ăn. Giấm mơ được sử dụng như chất sát trùng cho đến tận giữa thế kỷ XX, ngày nay thì chúng được sử dụng để xào rau hoặc rưới lên cơm.
Bên trong quả mơ muối tuy nhỏ bé nhưng chứa đựng rất nhiều hương vị và thành phần dinh dưỡng là cả một câu chuyện văn hóa nhiều đời truyền nối của con người Nhật Bản. Umeboshi giờ đã không còn đơn thuần là một món ăn nữa, mà hơn hết nó đã trở thành hình ảnh mang tính biểu tượng, chấm phá thêm một màu sắc đặc biệt trong văn hóa ẩm thực của đất nước mặt trời mọc.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét