Món ăn trứ danh được xem là "quốc hồn quốc túy" của Mông Cổ mà những ai có dịp biết đến đều không khỏi kinh ngạc.
Vốn là quốc gia gắn liền với hình ảnh của những bộ tộc du mục lớn, nên ngay từ thuở xa xưa đã hình thành cho riêng mình một nền văn hóa ẩm thực rất riêng biệt, không hòa lẫn với bất kỳ quốc gia nào khác trên thế giới.
Trong đó, nổi tiếng nhất là phải kể đến phương pháp dùng đá nóng để nấu ăn. Và liên quan đến phương pháp độc đáo này, có một món ăn trứ danh được xem là "quốc hồn quốc túy" của Mông Cổ mà những ai có dịp biết đến đều không khỏi kinh ngạc.
Đó chính là món Boodog. Tên gọi của món ăn này sẽ làm nhiều người lầm tưởng là có liên quan đến thịt chó (dog trong boodog), nhưng hoàn toàn không phải vậy.
Boodog thực ra là món nướng, được làm từ dê hoặc marmot - một loài gặm nhắm sống trong hang, phân bố rộng rãi ở cao nguyên Mông Cổ.
Món ăn này được hình thành từ thời Thành Cát Tư Hãn, gắn liền với hình ảnh của dân du mục quanh năm sống trên lưng ngựa: hoang dã và không cần quá nhiều dụng cụ để chế biến thức ăn.
Dù vậy, để làm ra một món Boodog hoàn chỉnh người ta sẽ phải mất rất nhiều thời gian, tầm hơn 5 giờ đồng hồ.
Chưa kể, quá trình chuẩn bị sơ chế nguyên vật liệu cũng cần phải có tay nghề cao, độ chính xác cao, sự khéo léo thượng thừa và yếu tố tiên quyết là phải một cái đầu cực kỳ lạnh.
Tại sao cần phải có một cái đầu lạnh thì phải xem cụ thể cách người Mông Cổ chế biến món Boodog dưới đây.
Đầu tiên, người ta chọn ra một con dê có trọng lượng và kích cỡ vừa phải từ đàn gia súc của mình.
Sau đó, họ sẽ giết nó bằng cách đập vào đầu. Tất nhiên là phải đập sao cho chuẩn xác để con dê chết ngay tức khắc, nếu không, tiếng kêu thoi thóp của nó giữa xứ cao nguyên lộng gió sẽ rất ám ảnh.
Tiếp đó, họ treo con dê lên, cắt đứt đầu và tứ chi của nó. Ở những chỗ vừa cắt, họ sẽ cẩn thận rút xương, lóc thịt và lấy hết nội tạng dê ra, chỉ chừa lại lớp da.
Quá trình này nói thì đơn giản nhưng sự thật là cần một kỹ năng cực kỳ cao, sao cho phần thân dê không bị chọc thủng. Riêng với phần thịt dê và nội tạng vừa lấy ra được, người chế biến sẽ làm sạch và thái nhỏ chúng rồi để qua một bên.
Với thân dê chỉ còn lớp da, họ sẽ cột vết cắt chỗ tứ chi lại bằng dây kim loại cẩn thận và khéo léo để đảm bảo chỗ khâu thật chắc chắn. Lúc này đây, lớp da dê sẽ giống như một chiếc túi rỗng, được gọi là "tulam".
Người Mông Cổ sẽ dùng muối để nêm nếm sơ tulam. Sau đó, họ lấy những viên đá đã được hơ nóng trước đó suốt 1 giờ đồng hồ cho vào.
Đá phải nhẵn, tròn và sạch sẽ; đá nhỏ được cho vào phần rỗng ở tứ chi của "chiếc túi da dê", đá to sẽ cho vào phần bụng dê cùng với thịt, khoai tây, hành tây, nội tạng dê đã được chuẩn bị từ trước.
Cứ thế, đến khi lấp đầy tulam thì người chế biến sẽ cột lỗ ở cổ dê bằng dây kim loại, tương tự như khi làm với tứ chi.
Lúc này, những viên đá nóng sẽ làm chín thịt dê từ bên trong. Tiếp theo, người chế biến món Boodog sẽ dùng nhiệt tác động thêm bên ngoài, cũng như là thui trụi lông dê bằng một đống lửa.
Nhưng do dưới sự tác động của nhiệt quá lớn cả trong và ngoài, trong khi túi tulam lại bịt kín, nên để tránh việc món Boodog nổ tung trước khi mang ra thưởng thức, thông thường người ta sẽ phải cắt một lỗ nhỏ trên da để tránh nổ và sẽ chọc thêm một số lỗ trên túi tulam suốt quá trình nướng để không khí và chất béo thoát ra ngoài.
Số chất béo chảy ra, có thể được hứng lại, dùng uống kèm khi thưởng thức món Boodog thành phẩm ít lâu sau đó. Ngoại trừ những viên đá thì mọi thứ khác đều ăn được khi Boodog chín.
Món ăn mang hơi hướng hoang dã đậm đà cái hồn của người dân du mục Mông Cổ này, tuy được đánh giá là thơm ngon, giữ được sự đậm đà hoàn toàn tự nhiên của thịt dê thông qua quá trình được làm chín bằng đá nóng từ bên trong.
Thế nhưng, vì cách chế biến quá kinh hãi nên Boodog đã khiến không ít người run sợ mỗi khi bắt đầu thưởng thức.
Nhiều người còn nhận xét rằng, sau khi dồn hết dũng cảm để ăn Boodog, bỗng nghe tiếng kêu "be be" lẫn trong tiếng gió cao nguyên của đàn dê bên ngoài, lòng họ bỗng có chút gì đó sợ hãi và hối hận.
Quả thật, giá trị và độ ngon - dở của một món ăn, đôi khi không hoàn toàn phụ thuộc vào hương vị của nó, mà còn chịu sự ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác, bao gồm cả sự an tâm và thoải mái của người ăn.
(Nguồn: Mongol Food, Asian Top Recipes, Mongolia Trips)
Theo Helino/Trí thức trẻ
Tròn mắt trước món đặc sản Mông Cổ: Đá nóng nhồi bụng dê
Boodog là món ăn truyền thống của Mông Cổ vào mùa đông. Cách làm món ăn này khá kinh dị khi Người Mông Cổ rút xương con dê và dùng lớp da thịt nguyên vẹn để nhồi đá đã nung nóng, nội tạng cùng các loại rau củ vào bên trong. Con vật được nướng chín trong da của chính nó.
Món boodog bắt nguồn từ lối sống du mục của người Mông Cổ, thường di chuyển trên lưng ngựa, không cố định 1 chỗ nên không thể mang theo đầy đủ dụng cụ nấu ăn. Vì vậy, chính thân thể của các con vật dùng để thay thế xoong, nồi và món boodog đã được ra đời. Món ăn này rất thơm, ngon và béo nên đóng vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn của người Mông Cổ, giúp họ chống chọi với mùa đông khắc nghiệt.
Thông thường phải mất kha khá thời gian để làm món ăn này, từ khi giết con dê tới lúc bưng ra ăn có thể kéo dài tới 3, 4 tiếng. Riêng quá trình nấu tốn hơn 2 tiếng với những khâu chuẩn bị rất tốn công sức.
Bước đầu tiên làm món boodog là người ta sẽ giết thịt và treo ngược con dê lên. Sau đó, họ cắt mở cổ họng dê nhưng phải thật cẩn thận không làm đứt đầu. Rồi những bàn tay khéo léo nhất sẽ nhẹ nhàng róc hết xương, thịt qua đường cổ họng chỉ giữ lại phần da dày, trông như một cái túi, gọi là “tulam”.
Đối với chân, các xương ở phần dưới bị tháo khớp và cắt đứt, các lỗ da tại bốn đầu chân được buộc lại bằng dây sắt. Nội tạng hầu như bị bỏ đi hết và chỉ giữ lại gan, cật làm thật sạch.
Lớp da thịt của dê sẽ được nhồi thêm muối, ớt bột, tiêu, hành tây, khoai tây, thịt dê xắt miếng, gan, cật và đá đã nung thật thật lâu trước đó. Đá phải sạch, bề mặt nhẵn và tròn. Những viên đá nhỏ nóng bỏng được dùng một chiếc kẹp kim loại cho vào phần chân trước, còn các viên lớn đặt vào khoang bụng. Họ cứ xếp một lớp đá nóng lại đến một lớp thịt cùng rau củ.
Những người đàn ông làm việc theo cách này một cách nhanh chóng nhất, đảm bảo giữ hơi nước đang phát triển từ đá nóng cùng hơi nóng bên trong thân con vật cho đến khi tulam đầy ắp thịt, rau củ và đá. Cuối cùng cổ dê được buộc kín bằng dây sắt.
Những người Mông cổ giải thích đá giữ nhiệt đều. Vì vậy, thịt không bị nấu quá chín hoặc bị cháy. Khi đá nướng thịt, hơi nước hoạt động như một nồi áp suất. Khiến thịt chín nhừ từ bên trọng, mềm ngon và không bị khô.
Nguyên liệu đã chuẩn bị xong, là đến bước nướng thịt. Họ đặt món boodog trực tiếp lên ngọn lửa và thui chín bằng nhiệt, người nấu cần đốt lửa lớn để thui hết bộ lông bên ngoài, cạo sạch lớp da. Trong khi đó, phần thịt sẽ chín dần từ bên trong. Do đá nung nóng tạo áp suất và hơi nước bên trong làm thịt chín mềm, người nấu sẽ cắt một lỗ nhỏ trên da để tránh nổ. Khi những giọt mỡ nóng từ con dê giọt xuống từ lỗ ấy thì cũng là lúc có thể thưởng thức món ăn.
Lúc mở lớp da ra, phần nước sẽ được múc ra riêng và còn lại phần thịt. Ngoài những viên đá thì mọi thứ đều trở thành đặc sản ngon tuyệt vời.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét