Ốc sên - đặc sản chỉ dành cho người sành ăn ở Pháp

Một trong những món truyền thống làm nên danh tiếng cho sự sáng tạo của ẩm thực Pháp là ốc sên nướng bơ, tỏi, mùi tây.

• 
  

Ốc sên tiếng Pháp là escargot, không chỉ phổ biến ở nước này như một đặc sản mà còn là món ăn trong thực đơn của Bồ Đào Nha, hay vùng Catalan ở Tây Ban Nha. Tuy nhiên, ở Pháp, ốc sên mới phát triển và trở thành một món ăn tinh tế, rất được ưa chuộng. 

Escargot là đồ ăn từ thời La Mã cổ đại và dần phổ biển theo thời gian. Vỏ của ốc sên còn được tìm thấy tại Volubilis, một di chỉ khảo cổ ở Morocco. Món ốc sên có trong thực đơn ở Pháp cũng như các nước khác khi người La Mã đem nó tới như một món ăn vặt yêu thích từ 2000 năm trước. Người La Mã đã dạy cho người Pháp cách nuôi ốc sên và làm mưa nhân tạo cho chúng lớn nhanh.

Thực khách Mỹ lần đầu ăn ốc sên. Video: Buzzfeed.

Có một giai thoại về món ăn này. Talleyrand, một cố vấn chủ chốt của Napoleon, đi ăn tại nhà hàng Burgundy với hoàng đế Nga Alexander I vào năm 1814. Họ tới muộn và hết đồ ăn, đầu bếp đành bắt những con ốc sên trong vườn. Trong tình thế có phần hoang mang đó, ông đã cho tỏi vào sốt, thêm mùi tây cho món ăn có màu đẹp hơn và cả bơ để dễ nuốt. Hoàng đế Nga rất thích món ăn, ngài còn đề nghị xem công thức chế biến. Về sau mỗi khi hoàng đế nhìn thấy ốc sên, ngài đều nhớ đến món đã ăn ở Pháp và gọi tên "ốc sên ở Burgundy" (tiếng Pháp là escargots de Bourgogne).

Trong ẩm thực Pháp, ốc sên được làm sạch, lấy ra khỏi vỏ để chế biến (thường là nướng) rồi đặt lại vào vỏ với bơ và sốt để phục vụ thực khách. Cách phổ biến nhất là kết hợp ốc sên với bơ và tỏi, gà hoặc rượu vang. Một số nguyên liệu gia tăng hương vị có thể thêm vào như cỏ xạ hương, mùi tây, hạt thông. Trên bàn ăn, ốc sên thường được bày 6 - 12 con một đĩa và luôn đi kèm mỗi người một bộ gắp, dĩa lấy ruột ốc cho khách dễ ăn.

Thực khách luôn có sẵn dụng cụ riêng để ăn ốc sên. Ảnh: NPR.

Nếu bề ngoài ốc sên là một con "sâu vườn" có hình thù đáng sợ, gây e ngại cho thực khách thì thực tế nó có rất nhiều giá trị dinh dưỡng. Ước tính ốc sên chứa 15% protein trong khi chỉ có 2,4% chất béo và còn chữa được bệnh khớp, đau lưng. Và qua bàn tay điệu nghệ của các đầu bếp Pháp, ốc sên được chế biến thành rất nhiều món ăn hấp dẫn như ốc sên nướng bơ tỏi, kết hợp với mỳ Ý, pizza…

Nhiều người nghĩ ốc sên rất ghê tởm và chúng thực sự vậy nếu không biết chế biến đúng cách. Trước khi nấu, ốc sên được "nhồi" cho ăn những loại thảo dược đặc biệt để tẩy sạch hệ tiêu hóa của chúng, rồi sơ chế bằng cách rửa, luộc và nấu. Các công đoạn trên có thể kéo dài tới vài ngày. Sự kỳ công đó lý giải vì sao món ốc sên rất đắt đỏ và chỉ dành cho giới sành ăn. 

Dùng lại cả vỏ để trình bày món ốc sên yêu cầu đầu bếp cũng phải làm sạch chúng một cách cẩn thận. Tại một số quốc gia, vỏ ốc sên được thay thế bởi những chiếc bánh ngọt nhỏ nhiều lớp (puff pastry). Như vậy trông món ăn vệ sinh hơn nhưng bánh ngọt lại ngấm bơ và làm mất sự thú vị khi thưởng thức ốc sên. 

Ốc sên và nấm trình bày trong chiếc bánh nhiều lớp. Ảnh: 2gourmaniacs.

Hương Chi