Thăm nhà máy chế biến miso lâu đời và nổi tiếng nhất Nhật Bản

Trong hành trình tham quan các danh thắng ở tỉnh Aichi (Nhật Bản), du khách có dịp tới nhà máy Maruya Hatcho Miso để tận mắt khám phá quy trình chế biến tương miso từ thủ công cho đến hiện đại.

Thưởng thức canh miso mỗi buổi sáng là thói quen lâu đời của người Nhật. Nét văn hóa đặc trưng trong ẩm thực xứ Phù Tang tồn tại đến ngày nay bởi hương vị thanh nhẹ, đậm đà cùng những lợi ích cho sức khỏe.

Theo truyền thống, người dân xứ hoa anh đào thường bắt đầu một ngày mới với một chén canh miso nấu tại nhà. Cách đây 750 năm, khi những Samurai lên nắm quyền thì món canh này càng phổ biến và trở thành một phần không thể thiếu trong chế độ ăn kiêng của các võ sĩ đạo.

Tự hào Hatcho Miso

Không chỉ đóng vai trò quan trọng trong nền ẩm thực cũng như văn hóa lịch sử Nhật Bản, miso (một loại tương lên men từ đậu nành) đang dần chinh phục ẩm thực thế giới và được sử dụng trong cả các món ăn truyền thống lẫn hiện đại.

Nằm ẩn khuất trong một khu đất rộng đầy tĩnh lặng, Maruya Hatcho Miso - nhà máy chế biến miso lâu đời và nổi tiếng nhất đất nước phù tang - nhìn bề ngoài có vẻ trầm buồn với tông màu tối đặc trưng của phong cách Nhật. Tại khu trưng bày quy trình chế biến miso từ thuở sơ khai, du khách có dịp mục kích từng chiếc xe cút kít chuyên vận chuyển những thùng đậu nành đến nhà máy, những chiếc thang gỗ, những chày cối giã... rồi cả một quy trình chế biến từ thủ công đến hiện đại qua bao thế hệ. Tất cả đều được mô phỏng bằng hình sáp chuẩn xác đến từng chi tiết, giúp khách tham quan hình dung một cách hoàn chỉnh nhất.

Theo người đại diện nhà máy, miso là loại thực phẩm lên men được chế biến từ hai nguyên liệu chính là đậu nành và muối, được xem như một trong những gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Nhật.

Xứ Phù Tang có nhiều loại miso, mang đặc trưng của từng vùng. Tuy nhiên, Hatcho Miso nổi tiếng nhờ sản xuất theo phương pháp chế biến độc đáo, không thay đổi từ năm 1645 đến nay. Đó là một quá trình sản xuất ổn định kéo dài, tuân thủ nghiêm ngặt những nguyên tắc chế biến.

Bí quyết gia truyền

Theo quy trình chế biến gia truyền, đầu tiên là chọn lựa kỹ lưỡng những hạt đậu nành chất lượng tốt nhất và ngâm trong nước, hấp và nghiền nhỏ, vo thành hình những trái bóng tròn theo kích cỡ nhất định, sau đó đặt vào khuôn sau khi trộn đều với men. Quá trình này là một trong những chi tiết cốt yếu trong sản xuất miso và ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Sau đó, người ta sẽ thêm muối biển loại ăn kiêng và nước tinh khiết vào đậu nành và trộn lên, đưa vào ủ trong những thùng gỗ sồi cao 1,8 m được niêm phong cẩn thận.

Những thùng gỗ sồi dùng để lên men miso.

Tại khu vực nhà kho là hàng loạt thùng gỗ sồi truyền thống để chứa miso. Ở đây, từng người một, những thợ thủ công dùng tay khiêng các viên đá lớn đặt lên nắp thùng gỗ theo hình nón.

Người đại diện nhà máy cho biết, từ trước đến nay, những hòn đá được xếp theo cách này chưa bao giờ sụp đổ ngay cả khi động đất. Dưới sức nặng và đè nén của 4 tấn đá biển trên miệng thùng, 6 tấn miso ở dưới sẽ từ từ lên men, trở thành sản phẩm độc đáo dưới thời tiết nóng, ẩm ướt của mùa hè pha lẫn chút buốt giá của mùa đông vùng này. Thông qua quá trình dài chuyển hóa, chất muối sẽ điều hòa trong miso, dịu đi mà không mặn nữa.

Dưới sức nặng và đè nén của 4 tấn đá biển trên miệng thùng, 6 tấn miso ở dưới sẽ từ từ lên men.

Sau 2 năm lên men trong thùng gỗ, sản phẩm sau cùng là một loại sốt đặc sánh dùng để làm tương, muối rau cải hay nấu chung với nước dùng để làm canh miso. Hatcho Miso sẽ có vị mặn cùng mùi thơm và hương vị đặc trưng của vùng này. Hiện Hatcho Miso chỉ chiếm 0,2% tổng lượng miso sản xuất tại Nhật. Sản phẩm có nhiều màu, từ trắng kem tới đỏ, nâu sẫm, đen; có năng lượng tự nhiên cao, thời hạn sử dụng dài và là món ăn ưa thích của nhiều người.

Hưng Thịnh