Vua của các loại phô-mai

Sở hữu độ dẻo, mượt đáng nể, đồng thời mang đến cảm giác như đang tan ra trên đầu lưỡi, phô-mai Thụy Sĩ được giới sành ăn xưng tụng như “vua của các loại phô-mai”.

Pháp, Anh, Thụy Sĩ, Bỉ, Tây Ban Nha, đến Hy Lạp hay Hà Lan… là những nước xuất khẩu phô-mai phổ biến. Thế nhưng, loại phô-mai “có tiếng” được yêu thích nhất hẳn là phô-mai Thụy Sĩ.
Vậy, điều gì làm nên danh tiếng cho loại phô-mai này? Bí quyết nằm ở phần “sữa chưa tiệt trùng” và quy định chế biến bằng tay, đun bằng gỗ thông trên những triền núi cao… của Thụy Sĩ.
Phô-mai Thụy Sĩ có gì đặc biệt?

Xuất hiện từ 6.000 năm TCN, phô-mai được xem là một trong những loại thực phẩm xa xưa nhất của nhân loại. Ngày nay, phô-mai đã có đến hơn 2.000 loại trên khắp thế giới. Phô-mai được làm từ sữa bò, cừu, dê hoặc một số loài động vật khác. Để làm phô-mai, người ta tách sữa đông ra khỏi chất béo và nước sữa. Sau đó, số sữa còn lại phải được lên men và ủ trong một khoảng thời gian nhất định. Chiếc bánh phô-mai Thụy Sĩ được xưng tụng là “vua của các loại phô-mai” cũng không đi ngoài những quy luật đó. Để có được những lốc phô-mai thơm ngon tuyệt hảo đòi hỏi nghệ nhân phải trải qua một quá trình phức tạp, từ khâu chọn lựa nguyên liệu, chế biến, đến thời gian chờ đợi (6 tháng)… không khác mấy so với quá trình tạo ra một chai rượu vang ngon.

Ảnh: Theatlantic

Nguồn sữa để làm phô-mai Thụy Sĩ được lấy từ những nông trại phía Tây Thụy Sĩ. Những chú bò nơi đây được thả rông và gặm cỏ trên các ngọn núi cao giữa 1.000 và 2.000 mét. Và để đảm bảo chất lượng đồng nhất, tuyệt hảo, tất cả những bữa ăn của bò đều phải được giám sát chặt chẽ.
Quá trình chế biến phức tạp

Ảnh: Theatlantic

Những thùng váng sữa được nấu bằng gỗ thông rực cháy, sau khi qua xử lý sẽ được đổ vào một hũ chứa bằng đồng thật to, được tạo đông rồi tách thành những miếng mềm.

Ảnh: Theatlantic

Xong dâu đó, người thợ sẽ dùng vải thưa, nặn cho các khối phô mai thành hình bánh xe. Các bánh phô-mai sau đó sẽ được nén chặt xuống một chiếc hộp chứa bằng nhựa và bọc lại kỹ càng rồi được đem ủ trong một “hang động”. Đây là quá trình quan trọng nhất giúp tạo ra hương vị của phô-mai. Người ta cũng sẽ xát muối lên miếng phô-mai. Sau đó, lật đảo thường xuyên để đảm bảo phô-mai được lên men kỹ lưỡng và đều tất cả các bên.

Ảnh: Theatlantic

Ở phía Tây Nam dãy Alps, Thụy Sĩ, có một ngôi làng nhỏ, là nơi chỉ có khoảng 70 gia đình được cấp phép để làm phô-mai trứ danh L’Etivaz. Họ thành lập một hợp tác xã từ năm 1932, và mẻ phô-mai đầu tiên được làm vào năm 1934 với những tiêu chuẩn khắt khe. Cắn vào một miếng phô-mai L’Etivaz là bạn đã được nếm thử những gì tinh hoa nhất của phô-mai Thụy Sĩ. Nếu thực sự là một chuyên gia phô-mai tốt, họ có thể xác định được hơn 45 mùi hương khác nhau trong một mảnh phô-mai L’Etivaz. Những mùi hương đó xuất phát những loại thảo mộc mà đàn bò đang ăn trên đồng cỏ núi cao, đó là cỏ ba lá màu tím, rau oregano, hoa violet, thì là và hoa thủy tiên… Và đặc biệt càng lên cao sẽ có các hương liệu phong phú hơn.

Miếng phô-mai lớn nhất Thụy Sĩ được làm từ 500kg phô-mai Gruyere và 170 lít rượu, đã được tặng cho người dân địa phương và khách du lịch ở thành phố Giơ-ne-vơ (Thụy Sĩ) nhân ngày Quốc khánh nước này. Và vì bánh phô-mai này quá to nên thay vì dùng tay, người ta phải dùng một chiếc búa nhỏ để kiểm tra độ đàn hồi và rỗng bên trong.

Theo Quốc Huy (Món ngon Việt Nam)