Vanilla hay vani được cho là một trong những loại gia vị, hương liệu lâu đời và đắt đỏ nhất trên thế giới. Có mặt trong hầu hết các gian bếp, thế nhưng ít ai biết rằng ngoài công dụng góp hương cho món ăn, vanilla còn là một loại thảo dược quý hiếm.
Vanilla là loại hương liệu gia vị được sử dụng khá phổ biến trên thế giới hiện nay. Quá trình trồng, thu hoạch, và lên men công phu, khiến cho vanilla trở thành loại gia vị đắt thứ 2 thế giới, chỉ sau nghệ tây.
Kỳ công vun trồng
Vanilla là một giống lan nhiệt đới, thân leo, xanh đậm, dày và gần như không có cuống, hoa màu vàng hoặc vàng cam, mọc thành chùm trông rất duyên dáng. Tuy nhiên, hương thơm của vanilla không được chiết từ hoa mà từ các lớp tinh thể phủ trên hạt của nó. Vanilla là loại cây cần nhiều công chăm sóc. Khoảng 4-8 tuần lễ sau khi cây trồng bắt đầu ra rễ, người ta phải thường xuyên theo dõi để giúp cây bám chắc vào trụ và cung cấp độ ẩm cần thiết. Khi cây đạt độ cao khoảng 1,5m thì ngắt đọt cho cây đâm chồi và nhẹ nhàng uốn cho nó bò lên giàn ngang bắc giữa các trụ, rồi cuốn tròn lơi ở đầu ngọn để kích thích cây trổ hoa. Những bông vanilla chỉ có thể được thụ phấn tự nhiên nhờ một loài ong mang tên Melipone và được tìm thấy duy nhất ở Mexico. Loài ong “độc quyền” này được Mexico cung cấp trong suốt 300 năm, cho đến khi người ta tìm được cách thụ phấn thay thế.
Việc thụ phấn bằng tay giúp cho việc trồng loại cây này trở nên dễ dàng hơn. Công việc tưởng như rất phức tạp này nay được chuyển giao cho trẻ em và phụ nữ ở những vùng trồng vanilla. Người ta sẽ dùng một vật nhọn như búp lá tre hay cây tăm chọc thủng tấm màng mỏng ngăn cách bộ phận cái của hoa đồng thời xoắn cây tăm và nhận sâu xuống một chút. Thường thì phương pháp thụ phấn này chỉ có thể được áp dụng trên 5-6 hoa/cuống. Do đó một cây vanilla có thể cho vài trăm bông hoa nhưng thụ phấn nhân tạo chỉ giới hạn từ 40-50 hoa mà thôi. Những nụ hoa còn lại nên ngắt đi để những hoa đã thụ phấn phát triển mạnh hơn. 6-8 tuần lễ sau đó trái sẽ phát triển ở mức trưởng thành và sẽ chín trong khoảng từ 8-10 tháng tiếp theo. Trái chín được hái và tiếp tục được xử lý bằng một tiến trình lên men đặc biệt. Trước tiên, trái được để héo trong 24 giờ rồi đem phơi khô cho đến khi ngả sang màu nâu đậm, sau đó được đắp mền làm “đổ mồ hôi” trong khoảng 8-12 ngày, rồi đưa ra chỗ thoáng cho bốc hơi. Mục đích của giai đoạn này là để ngưng đời sống thực vật của trái, đồng thời làm vỡ những tế bào của hạt, làm tăng nồng độ chất vanilla, chất căn bản làm nên mùi thơm vanilla. Quá trình đem phơi nắng rồi ủ kín ban đêm kéo dài từ 2-3 tháng cho đến khi hạt vanilla đủ chín và giảm đến 80% trọng lượng ban đầu, hạt chuyển sang màu nâu đen và nhăn nheo, đủ tiêu chuẩn để xuất cảng.
Trái vanilla thương phẩm ở mỗi nơi đều có đặc trưng riêng bởi hàm lượng tinh dầu, thành phần tổ hợp các chất tạo mùi và tập quán chế biến. Vanilla thường được tinh chế từ 85% vanilla – thành phần chính của vanilla thiên nhiên, 9% phydroxybenzal-dehyd, phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác, tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vanilla.
Vanilla – món quà vô giá từ thiên nhiên
Vanilla hiện có ba dạng chính là trái nguyên, dạng bột và tinh dầu. Hương thơm của trái vanilla sẽ mạnh mẽ và quyến rũ hơn nhờ phương pháp chế biến vanilla nguyên chất. Bạn hoàn toàn có thể tự làm vanilla nguyên chất tại gia bằng cách tách quả vanilla, lấy hạt ngâm vào rượu vodka trong vòng 6 tháng, thỉnh thoảng lắc chai cho vanilla mau lên mùi.
Vanilla có mặt trong hầu hết các gian bếp, từ các món ăn trong gia đình đến các “bếp công nghiệp” như: bánh, kẹo, thuốc lá, thậm chí là rượu và nước ngọt… đều có chút ít hương vị đặc trưng của vanilla. Ở châu Âu, vanilla được sử dụng như là một hương liệu yêu thích cho các món kem, bánh ngọt… Trong kỹ nghệ đồ uống vanilla được dùng chung vớ chất có cồn hay không cồn để tạo ra các loại sản phẩm đặc biệt như rượu Vanilla Vodka, Rhum vanilla, Pepsi vanilla, Vanilla Cockes…
Vanilla không chỉ là một loại hương liệu, gia vị với hương thơm quyến rũ, mà còn đặc biệt tốt cho sức khỏe của bạn. Từ thời xa xưa vanilla đã được sử dụng để điều trị một loạt các loại bệnh như loét dạ dày, khó ngủ, giảm đau, trầm cảm… Với khả năng làm thơm, vanilla thường được dùng trong điều chế dược phẩm để tạo vị thơm ngọt, giúp xoa dịu bệnh nhân, đặc biệt là trẻ nhỏ. Vanilla còn giúp cải thiện tình trạng hô hấp của trẻ sinh non bằng phương pháp xông hương vanilla cho trẻ trong lồng ấp.
Vanilla, chiếm lượng lớn trong thành phần của vanilla hứa hẹn sẽ được sử dụng trong việc phát triển các phương pháp điều trị ung thư mới. Vanilla không chỉ ngăn chặn những đột biến trong AND của tế bào dẫn đến ung thư, mà còn dừng sự tăng trưởng của các tế bào ung thư, Vanilla còn chứa chất chống oxy hóa, đặc biệt tốt cho bệnh nhân Alzheimer, và là chất xúc tác hiệu quả giúp con người đối phó với các chứng suy nhược thần kinh.
Cuộc hành trình của “trái nhỏ” vanilla
Cách đây hàng ngàn năm, cây vanilla đã được các thổ dân Totonacs sống ở thung lũng Mazatlan bên bờ biển Mexico biết đến và sử dụng như một loài thảo mộc tạo hương thơm. Đến thế kỷ 15, người Aztecs từ cao nguyên Mexico tràn xuống xâm chiếm, chinh phục người Totonacs. Để tỏ lòng thành kính, người Totonacs đã dâng tặng trái vanilla làm vật phẩm cho người Aztecs. Tuy nhiên, thế giới cũng sẽ không biết về loại lan cho hương thơm đặc biệt này nếu như Colombus – nhà thám hiểm người Tây Ban Nha đến Mexico vào đầu thế kỷ 16 và đặt cho nó cái tên hiện tại “Vanilla”. Sau đó một thế kỷ, các thủy thủ Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha cùng với các nhà thám hiểm đã mang vanilla từ Châu Phi sang châu Á. Đến năm 1754, quả vanilla chính thức xuất hiện trong từ điển tiếng Anh, khi nhà thực vật học Philip Miller viết về các chi trong “Từ điển người làm vườn” của ông. Giữa thế kỷ 19, Mexico trở thành nhà sản xuất vanilla hàng đầu thế giới. Đến năm 1819, các doanh nhân người Pháp đã chuyển quả vanilla đến đảo Réunion và Mauritius với hy vọng sẽ sản xuất vanilla ở đó nhưng không thành công. Sau đó, trong một lần tình cờ, một cậu bé nô lệ 12 tuổi sống ở đảo Réunion đã khám phá ra cách để thụ phấn hoa vanilla bằng tay, từ đó, trái vanilla bắt đầu phát triển mạnh mẽ. Chẳng bao lâu sau, loài lan nhiệt đới này đã được chuyển từ đảo Réunion đến Comoros và Madagasca nhanh chóng trở thành những vùng có sản lượng vanilla lớn nhất thế giới. Ngày nay với kỹ thuật thụ phấn nhân tạo, những nước sản xuất vanilla đã tăng gia đáng kể, gồm Madagasca, Coromos, Tahiti, Nam Dương, New Gunea, Mexico, Ấn Độ…
Kỳ công vun trồng
Vanilla là một giống lan nhiệt đới, thân leo, xanh đậm, dày và gần như không có cuống, hoa màu vàng hoặc vàng cam, mọc thành chùm trông rất duyên dáng. Tuy nhiên, hương thơm của vanilla không được chiết từ hoa mà từ các lớp tinh thể phủ trên hạt của nó. Vanilla là loại cây cần nhiều công chăm sóc. Khoảng 4-8 tuần lễ sau khi cây trồng bắt đầu ra rễ, người ta phải thường xuyên theo dõi để giúp cây bám chắc vào trụ và cung cấp độ ẩm cần thiết. Khi cây đạt độ cao khoảng 1,5m thì ngắt đọt cho cây đâm chồi và nhẹ nhàng uốn cho nó bò lên giàn ngang bắc giữa các trụ, rồi cuốn tròn lơi ở đầu ngọn để kích thích cây trổ hoa. Những bông vanilla chỉ có thể được thụ phấn tự nhiên nhờ một loài ong mang tên Melipone và được tìm thấy duy nhất ở Mexico. Loài ong “độc quyền” này được Mexico cung cấp trong suốt 300 năm, cho đến khi người ta tìm được cách thụ phấn thay thế.
Việc thụ phấn bằng tay giúp cho việc trồng loại cây này trở nên dễ dàng hơn. Công việc tưởng như rất phức tạp này nay được chuyển giao cho trẻ em và phụ nữ ở những vùng trồng vanilla. Người ta sẽ dùng một vật nhọn như búp lá tre hay cây tăm chọc thủng tấm màng mỏng ngăn cách bộ phận cái của hoa đồng thời xoắn cây tăm và nhận sâu xuống một chút. Thường thì phương pháp thụ phấn này chỉ có thể được áp dụng trên 5-6 hoa/cuống. Do đó một cây vanilla có thể cho vài trăm bông hoa nhưng thụ phấn nhân tạo chỉ giới hạn từ 40-50 hoa mà thôi. Những nụ hoa còn lại nên ngắt đi để những hoa đã thụ phấn phát triển mạnh hơn. 6-8 tuần lễ sau đó trái sẽ phát triển ở mức trưởng thành và sẽ chín trong khoảng từ 8-10 tháng tiếp theo. Trái chín được hái và tiếp tục được xử lý bằng một tiến trình lên men đặc biệt. Trước tiên, trái được để héo trong 24 giờ rồi đem phơi khô cho đến khi ngả sang màu nâu đậm, sau đó được đắp mền làm “đổ mồ hôi” trong khoảng 8-12 ngày, rồi đưa ra chỗ thoáng cho bốc hơi. Mục đích của giai đoạn này là để ngưng đời sống thực vật của trái, đồng thời làm vỡ những tế bào của hạt, làm tăng nồng độ chất vanilla, chất căn bản làm nên mùi thơm vanilla. Quá trình đem phơi nắng rồi ủ kín ban đêm kéo dài từ 2-3 tháng cho đến khi hạt vanilla đủ chín và giảm đến 80% trọng lượng ban đầu, hạt chuyển sang màu nâu đen và nhăn nheo, đủ tiêu chuẩn để xuất cảng.
| Mức sản xuất vanilla trên thế giới hiện đạt khoảng 3000 tấn/ năm. Trong đó có những loại vanilla nổi tiếng như: Bourbon vanilla, Tahitian vanilla, Java vanilla, Mexican vanilla |
Vanilla – món quà vô giá từ thiên nhiên
Vanilla hiện có ba dạng chính là trái nguyên, dạng bột và tinh dầu. Hương thơm của trái vanilla sẽ mạnh mẽ và quyến rũ hơn nhờ phương pháp chế biến vanilla nguyên chất. Bạn hoàn toàn có thể tự làm vanilla nguyên chất tại gia bằng cách tách quả vanilla, lấy hạt ngâm vào rượu vodka trong vòng 6 tháng, thỉnh thoảng lắc chai cho vanilla mau lên mùi.
Vanilla có mặt trong hầu hết các gian bếp, từ các món ăn trong gia đình đến các “bếp công nghiệp” như: bánh, kẹo, thuốc lá, thậm chí là rượu và nước ngọt… đều có chút ít hương vị đặc trưng của vanilla. Ở châu Âu, vanilla được sử dụng như là một hương liệu yêu thích cho các món kem, bánh ngọt… Trong kỹ nghệ đồ uống vanilla được dùng chung vớ chất có cồn hay không cồn để tạo ra các loại sản phẩm đặc biệt như rượu Vanilla Vodka, Rhum vanilla, Pepsi vanilla, Vanilla Cockes…
Vanilla không chỉ là một loại hương liệu, gia vị với hương thơm quyến rũ, mà còn đặc biệt tốt cho sức khỏe của bạn. Từ thời xa xưa vanilla đã được sử dụng để điều trị một loạt các loại bệnh như loét dạ dày, khó ngủ, giảm đau, trầm cảm… Với khả năng làm thơm, vanilla thường được dùng trong điều chế dược phẩm để tạo vị thơm ngọt, giúp xoa dịu bệnh nhân, đặc biệt là trẻ nhỏ. Vanilla còn giúp cải thiện tình trạng hô hấp của trẻ sinh non bằng phương pháp xông hương vanilla cho trẻ trong lồng ấp.
Vanilla, chiếm lượng lớn trong thành phần của vanilla hứa hẹn sẽ được sử dụng trong việc phát triển các phương pháp điều trị ung thư mới. Vanilla không chỉ ngăn chặn những đột biến trong AND của tế bào dẫn đến ung thư, mà còn dừng sự tăng trưởng của các tế bào ung thư, Vanilla còn chứa chất chống oxy hóa, đặc biệt tốt cho bệnh nhân Alzheimer, và là chất xúc tác hiệu quả giúp con người đối phó với các chứng suy nhược thần kinh.
Cuộc hành trình của “trái nhỏ” vanilla
Cách đây hàng ngàn năm, cây vanilla đã được các thổ dân Totonacs sống ở thung lũng Mazatlan bên bờ biển Mexico biết đến và sử dụng như một loài thảo mộc tạo hương thơm. Đến thế kỷ 15, người Aztecs từ cao nguyên Mexico tràn xuống xâm chiếm, chinh phục người Totonacs. Để tỏ lòng thành kính, người Totonacs đã dâng tặng trái vanilla làm vật phẩm cho người Aztecs. Tuy nhiên, thế giới cũng sẽ không biết về loại lan cho hương thơm đặc biệt này nếu như Colombus – nhà thám hiểm người Tây Ban Nha đến Mexico vào đầu thế kỷ 16 và đặt cho nó cái tên hiện tại “Vanilla”. Sau đó một thế kỷ, các thủy thủ Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha cùng với các nhà thám hiểm đã mang vanilla từ Châu Phi sang châu Á. Đến năm 1754, quả vanilla chính thức xuất hiện trong từ điển tiếng Anh, khi nhà thực vật học Philip Miller viết về các chi trong “Từ điển người làm vườn” của ông. Giữa thế kỷ 19, Mexico trở thành nhà sản xuất vanilla hàng đầu thế giới. Đến năm 1819, các doanh nhân người Pháp đã chuyển quả vanilla đến đảo Réunion và Mauritius với hy vọng sẽ sản xuất vanilla ở đó nhưng không thành công. Sau đó, trong một lần tình cờ, một cậu bé nô lệ 12 tuổi sống ở đảo Réunion đã khám phá ra cách để thụ phấn hoa vanilla bằng tay, từ đó, trái vanilla bắt đầu phát triển mạnh mẽ. Chẳng bao lâu sau, loài lan nhiệt đới này đã được chuyển từ đảo Réunion đến Comoros và Madagasca nhanh chóng trở thành những vùng có sản lượng vanilla lớn nhất thế giới. Ngày nay với kỹ thuật thụ phấn nhân tạo, những nước sản xuất vanilla đã tăng gia đáng kể, gồm Madagasca, Coromos, Tahiti, Nam Dương, New Gunea, Mexico, Ấn Độ…
| Chuyện khó tin về vanilla nhân tạo Bằng công nghệ tái sinh hàng đầu thế giới, chất thải của bò sẽ cho ra sản phẩm vanilla ngọt ngào và thơm phức giống hệt vani thường, chỉ sau một giờ đồng hồ tăng nhiệt và ép chân không. Hiện dự án này đang được tiến hành. Tuy nhiên người ta sẽ chỉ sử dụng vani chiết xuất từ phân bò trong các sản phẩm công nghiệp như dầu gội đầu hoặc sáp thơm, chứ tuyệt đối không dùng trong nghành thực phẩm do xuất xứ không mấy “danh giá” của nó. |
Theo Huyền Châu (Món ngon Việt Nam)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét