Trăm món xúc xích vòng quanh thế giới

Chế biến từ thịt bằng phương pháp dồi (nhồi thịt và dồn vào một bì) kết hợp với các nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia..., món xúc xích được người dân nhiều quốc gia ưa chuộng. 

•  

Có 2 loại chính là xúc xích khô (quen gọi là xúc xích hun khói) và xúc xích tươi (đã được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến). Đây là một trong những món ăn có nguồn gốc lâu đời nhất trên thế giới, được tạo ra trong quá trình lưu trữ, bảo quản thực phẩm. Từ 5.000 năm trước công nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc.

Xúc xích nước trên than hồng là món ăn được yêu thích ở nhiều quốc gia. Ảnh: Amec.

Xúc xích nổi tiếng nhất là ở Đức, được nhắc đến vào thế kỷ 11-12, thời điểm đó chỉ có xúc xích gan, xúc xích nướng. Hiện nay, tại quốc gia này đã có trên 200 loại được làm từ thịt bê, thịt lợn, óc lợn. Mỗi vùng sẽ có cách chế biến rất riêng từ xúc xích trắng của Bavaria kết hợp rau mùi tây, hành, đến xúc xích Chipolata nướng trên than hồng. Ngoài ra còn có xúc xích vùng Thuringen, Frankfurt, Regensburg hay xúc xích nướng Nurnberg, Pinkel ở miền Bắc nước Đức. Tất cả làm nên một bức tranh tổng thể nhiều màu sắc đặc trưng của đất nước rộng lớn này.

Dù được làm bằng nguyên liệu gì thì một thành phần chính thường được dùng để chế biến xúc xích thường là thịt lợn (hay bò), sốt cà ri, tương ớt và kèm theo các loại hương vị. Xúc xích có thể được nướng, hun khói hay chiên sơ tùy theo yêu cầu của thực khách, để nguyên hoặc được xắt lát rồi rưới nước sốt lên. Món này ăn kèm với khoai tây chiên hay bánh mỳ tròn là loại thực phẩm hấp dẫn không chỉ tại Đức mà còn phổ biến ra nhiều vùng khác trên thế giới.

Khi đến với đất nước Tây Ban Nha, quốc gia của những cuộc đấu bò, bạn có thể nếm thử xúc xích cay Chorizo, vốn là món ăn được hầu hết người dân bản địa yêu thích. Chorizo làm từ thịt lợn nhưng lại có vị rất khác so với các loại xúc xích thông thường. Người Tây Ban Nha coi Chorizo như linh hồn của mọi món ăn.

Xúc xích cay được yêu thích ở Tây Ban Nha. Ảnh: Amec.

Nhân Chorizo được làm từ thịt lợn thái nhỏ hoặc xay nhuyễn, thêm vào tỏi, thảo dược và nhiều thành phần khác. Điều làm nên sự khác biệt cho loại xúc xích này nằm ở hương vị của paprika – một loại ớt cay ngọt của Tây Ban Nha. Người ta ăn Chorizo rất đơn giản, có thể cắt và ăn ngay, dùng kèm với bánh mỳ hoặc chiên chín đều ngon. Chorizo cũng là thành phần chính trong các món ăn khác như hầm và súp.

Còn tại Hungary, loại xúc xích được biết đến nhiều với tên gọi “kolbas”, bởi nó khác biệt hoàn toàn với xúc xích Đức: kích thước lớn hơn, thành phần làm từ 100% thịt ướp đẫm các loại gia vị như ớt bột, muối, tỏi, tiêu, hạt nhục đậu khấu, kinh giới, đường, rượu vang hoặc cognac. Đây là một trong những món ăn đơn giản khoái khẩu của người phương Tây.

Kolbas có thể ăn cùng mù tạc, cải ngựa hoặc tương cà. Có nhiều cách để thưởng thức món ăn này, song cách đơn giản nhất là rán xúc xích ngập trong dầu hoặc luộc chín. Món này có thể ăn kèm cùng với xà lách, khoai tây chiên hay bánh mỳ. Người Hungary cũng rất thích nấu súp với kolbas. Họ xắt xúc xích thành từng miếng nhỏ, sau đó thả vào nồi súp cùng với khoai tây, rau, bột ớt ngọt paprika.

Ở vùng Đông Âu và các nước như Ba Lan, Ucraina… thì có kielbasa là loại xúc xích khá phổ biến. Món này được làm từ thịt lợn, tỏi, tiêu, muối, đường và một loại rau cải ngựa Ba Lan truyền thống xay nhuyễn. Nhờ đó mà kielbasa có mùi thơm đặc trưng không lẫn vào đâu được.

Đến với nước Anh, bạn sẽ được thưởng thức một loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc lợn trộn với gia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua.

Xúc xích Italy là một trong những loại nổi tiếng thơm ngon và lâu đời nhất. Món này được chế biến với thịt lợn xay rất tươi và những gia vị chọn lọc. Đặc trưng của xúc xích Italy là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách rất riêng. Những món ăn kèm với xúc xích thường là mỳ spaghetti, pasta, pizza, nướng xiên với ớt chuông và hành tây. Ngoài ra, xúc xích Italy cũng được chế biến thành rất nhiều các món ăn ngon, bổ dưỡng hấp dẫn khác.

Nhiều người cũng gọi món lạp xưởng là "xúc xích Trung Quốc". Món này được chế biến từ thịt nạc, thịt mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu, đường,dùng diêm tiêu tạo màu đỏ, rồi nhồi vào ruột lợn khô để chín bằng cách lênmen tự nhiên. Lạp xưởng màu hồng hoặc nâu sậm, vị ngọt, có thể bảo quản trong thời gian dài.

Lạp xưởng, một "biến thể" của xúc xích. Ảnh: Amec.

Ở Thái Lan có món xúc xích lên men gọi là “nham” được chế biến từ thịt lợn nạc, da lợn, gạo nấu chín và các gia vị cần thiết được bọc trong lá chuối hoặc vỏ bọc tổng hợp và lên men trong 3-5 ngày bằng hệ vi sinh vật tự nhiên, có thể đem chế biến thành các món ăn khác hoặc ăn sống.

Riêng ở Việt Nam cũng có món món dồi (dồi chó, dồi lợn) rất ngon miệng và hấp dẫn. Đây cũng có thể coi là một biến thể của món xúc xích chế biến được bằng phương pháp dồi đặc trưng phổ biến khắp thế giới.

Món dồi lợn được nhiều người Việt ưa chuộng được cho là một biến thể của món xúc xích nổi tiếng khắp thế giới. Ảnh: Taophunghoiquan.

Lê Hà Ngọc Trâm

Khám phá đường ven hẻm núi độc đáo ở Thụy Sĩ

Dòng nước xanh luồn lách qua hẻm núi đá dựng đứng cùng con đường độc đáo men theo vách núi tạo nên nét đẹp rất riêng của Aar Gorge .

Aar Gorge, hay còn gọi là Aare Gorge, là hẻm núi hẹp tạo thành do con sông Aar chảy qua một núi đá vôi ở gần thị trấn Meiringen, Thụy Sĩ.

Hẻm núi có tuổi đời từ khoảng 10.000 năm trước, khi xối nước do băng tan xói mòn núi đá vôi tạo nên một vực thẳm hẹp.

Qua hàng ngàn năm, dòng chảy của sông Aar tiếp tục xói mòn đá vôi, mở rộng hẻm núi và làm cho nước sông chảy qua đây có màu xanh lục bắt mắt. Hẻm núi dài khoảng 1.400m và bên trong chỉ rộng khoảng vài mét. Từ đây nhìn lên là những vách đá vôi gần như dựng đứng cao tới trên 50m.

Kể từ năm 1889, hẻm núi đã được mở cửa đón du khách tham quan bằng một lối đi nhỏ xây dựng men theo vách đá.

Hiện nay, để vào tham quan hẻm núi bằng lối đi này, khách du lịch có thể đi qua một đường hầm xuyên vách núi đá.

Tuy nhiên, trước khi xuất hiện đường hầm, cách duy nhất để tới được hẻm núi này là băng qua con sông Aar chảy xiết. do vậy trước kia, người ta gọi chuyến tham quan hẻm Aar Gorge là chuyến đi không dành cho người yếu tim.

Một trong những lý do hẻm núi đặc biệt này thu hút khách du lịch đó là do truyện ngụ ngôn mãng xà và quái vật do người dân nơi đây lưu truyền. Hẻm núi Aar Gorge cũng gần thác Reichenbach, nơi nhà văn nổi tiếng Conan Doyle để nhân vật thám tử Shelock Holmes có trận quyết chiến cuối cùng với giáo sư ác độc Moriarty.

Vẻ đẹp hùng vĩ và hòa quyện giữa núi đá vôi với dòng sông Aar cùng con đường quanh co uốn khúc đã khiến Aar Gorge trở thành điểm du lịch khám phá yêu thích của du khách ở khắp mọi nơi.

Nguyễn Bình (Theo Amusing Planet) (Khampha.vn

Kỳ vĩ hẻm núi hẹp Gorge Aar

Gorge Aare là hẻm núi cực hẹp nằm giữa thị trấn Meiringen và Innertkirchen thuộc thung lũng Hasli (bang Berne, Thụy Sĩ) - điểm đến khiến du khách nào cũng phải kinh ngạc... 

TIN LIÊN QUAN

• HH Việt Nam 'sợ thi' đấu trường sắc đẹp quốc tế ?

• Trống đồng Việt Nam trong tòa nhà Liên Hợp Quốc ở Thụy Sĩ

• Thuở mới vào nghề của của các sao Hoa - Hàn

• Chàng trai đi xuyên nước Mỹ với ba USD mỗi ngày

• Thực hư nghệ sĩ bị cướp

Trải dài từ đèo Grimsel đến hồ Brienz, Hasli - một trong những thung lũng rộng lớn của dãy núi Alps - đang trở thành một điểm đến hút khách du lịch bởi nó sở hữu Gorge Aare, đại vực với tiếng tăm ngày càng vang xa.

Thung lũng Hasli, nơi có "báu vật thiên nhiên" Gorge Aare - Ảnh: wordpress

Theo các nhà địa chất, các hẻm núi hẹp Gorge Aare len qua một khối đá vôi hùng vĩ trong vùng Hasli, được hình thành vào cuối kỷ Băng hà khoảng 10.000 năm trước. Khi những dòng nước lũ từ dòng sông băng tan chảy gây xói mòn tạo một vực thẳm sâu và hẹp xuyên qua núi đá vôi Kirchet. 

Trải qua hàng ngàn năm, dòng nước sông Aar tiếp tục quá trình xói mòn trên đá vôi tạo nên dáng hình của hẻm núi và mang lại một sắc xanh lục nhạt cho toàn khu vực.

Hiện tổng chiều dài các hẻm núi khoảng 1.400m với phần chân chỉ rộng khoảng vài mét trong khi các vách đá có độ sâu đến 200m.

Từ năm 1.889, công chúng đã được thưởng lãm món quà của tạo hóa ban cho nơi này khi các cầu hẹp bằng thép được xây dựng dọc theo phần chân đế vách núi đá, cách mặt sông Aare khoảng vài mét.

Thỉnh thoảng, chiếc cầu này xuyên qua các đường hầm được đào sâu trong thành vách đá. 

Lối vào hẻm núiGorge Aare - Ảnh: wordpress

Cầu dẫn vào hẻm núiGorge Aare - Ảnh: wordpress

Một đoạn cầu xuyên qua vách núi - Ảnh: panoramio

Trước khi lối đi bằng cầu được xây dựng, cách duy nhất để tiếp cận hẻm núi Gorge Aare là... băng qua dòng nước hung dữ như thác đổ của sông Aar. Thế nhưng đã có không ít du khách gan dạ đã chinh phục Gorge Aare bằng cách này.

Ngày nay, du khách dễ dàng đến Gorge Aare qua cây cầu gỗ với độ rộng từ 1-2m và dài 1.000m, được bắc trên các dầm kim loại đóng vào vách đá. Du khách sẽ băng qua 400m đường hầm xuyên vách đá và 250m đường lát sỏi.

Từ trên cây cầu uốn lượn quanh các vách đá cao ngất này, bạn sẽ được chiêu đãi những âm thanh vang động của dòng sông Aare len lỏi lúc ầm ào, khi dịu êm... Cung đường này luôn mang lại nhiều thú vị cho du khách.

Tại một số nơi, con đường hẹp đến nỗi hai vách đá gần như chạm vào nhau. Bạn sẽ mất khoảng 40 phút đi bộ qua các hẻm núi từ lối vào phía tây đến lối vào phía đông, hay ngược lại.

Dòng nước sông Aare cuồn cuộn bên trong hẻm núiGorge Aare - Ảnh: wordpress

Hảm núi nơi hai vách đá gần như chạm vào nhau - Ảnh:wordpress

Khám phá hẻm núi trên những cây cầu gỗ - Ảnh:wordpress

Thác nước Reichenbach - Ảnh: wordpress

Bên cạnh việc chiêm ngưỡng những cảnh quan hiếm có, du khách sẽ được kể về những huyền thoại xung quanh hẻm núi Gorge Aare. Ví dụ chuyện kể về Tatzelwurm, một con rắn đầu tròn và có chân cùng hàm răng sắc nhọn ẩn mình trong hẻm núi Gorge Aare...

Đến đây, du khách còn có dịp ngắm qua thác nước Reichenbach nằm sát bên Gorge Aare, nơi thám tử siêu thực Sherlock Holmes được nhà văn cho đã chết cùng giáo sư ác nhân Moriarty.

Và nếu bạn ham thích những nơi có cảnh quan đẹp và lạ, hay muốn khám phá những điều kỳ diệu của tạo hóa, sức mạnh của thiên nhiên, thì hẻm núi Gorge Aare sẽ không khiến bạn phải thất vọng!

Thông tin cho bạn: - Hẻm núi Gorge Aare mở cửa đón khách từ tháng 4 đến cuối tháng 10 ở lối vào phía tây và từ tháng 5 đến trung tuần tháng 10 cho lối vào phía đông. - Giá vé vào cổng Gorge Aare là 7,50 CHF (khoảng 8,05 USD) cho chuyến tham quan có thời lượng 1 giờ30 phút. -Mùa hè là thờiđiểm tuyệt vời nhấtđể khámphá hẻm núiGorge Aare. Thờiđiểm này,ánh sáng mặt trời sẽ tạo nên một bức tranh rựcrỡ sắc màu củanúiđá và nước sông.

Theo ĐAN THY (TTO)

)

Balsamic giấm “vua” cho quý tộc

Giấm là loại gia vị phổ biến với hầu hết mọi người. Nhưng với loại giấm balsamic tinh túy đến từ vùng Bắc Ý, thì chỉ có giới quý tộc hoặc những kẻ lắm tiền nhiều của mới đủ “khả năng” để thưởng thức.

Từ 5000 năm trước CN, khi người Babylon bắt đầu biết dùng chà là để làm rượu và giấm, gia vị này trở nên phổ biến và quen thuộc khắp năm châu. Giấm đơn giản là sự lên men tự nhiên của rượu. Một chất lỏng có vị chua, thành phần chính là acid acetic nồng độ khoảng 5%. Từ xưa, giấm đã đóng một vai trò quan trọng trong ẩm thực Á – Âu, luôn được ưa chuộng vì tính tiện dụng, dùng nhiều trong việc chế biến món ăn cả từ thịt cá và rau quả. Càng ngày người ta càng nhận ra nhiều công dụng của giấm, nhất là trong y học và làm đẹp.

Giấm thân thuộc đến mức “bình dân” trong mắt nhiều người, nghĩa là vừa tiện dụng vừa rẻ. Nhưng có một loại giấm chắc chắn không dành cho tất cả mọi người – giấm balsamic đến từ Emilia-Romagna, vùng phía Bắc trù phú bậc nhất nước Ý. Giới sành ăn xưng tụng balsamic là giấm “vua” – cả vì chất lượng, qui trình sản xuất công phu, và tất nhiên là giá cả “hoàng gia” của nó.

12 năm một lọ giấm

Hãy bỏ qua loại giấm balsamic sản xuất đại trà bằng công nghiệp, bán với giá rẻ trong các siêu thị trên toàn thế giới. Chúng ta sẽ đến với “Aceto Balsamico Tradizionale” – tên gọi giấm balsamic truyền thống, được chưng cất hoàn toàn thủ công và là niềm tự hào của người Bắc Ý. Đây cũng là loại giấm duy nhất được bảo vệ bản quyền tên gọi trên toàn Châu Âu.

Qui trình cho ra đời một lọ giấm balsamic phức tạp và đòi hỏi thời gian cũng như sự chuyên tâm của nghệ nhân – làm giấm đã trở thành nghệ thuật ở Ý. Bắt đầu từ việc thu hoạch muộn những chùm nho trắng, theo truyền thống là nho Trebiano (cùng nguyên liệu với các loại vang Orvieto, Cohnac, Armagnac lừng danh) hoặc Lambrusco. Một số nơi dùng nho Tocai Friulano và Refoscou, là những giống nho ngon địa phương. Sau khi lấy nước, dung dịch này được nấu sôi cho đến khi mất đi 30% dung tích. Lắng cặn xong, nghệ nhân cho vi khuẩn vào để lên men và ủ trong thùng gỗ sồi qua nhiều năm. Trong quá trình đó, giấm sẽ được chuyển qua nhiều thùng gỗ khác nhau để ướp lấy hương vị trong từng thớ gỗ, tạo vị ngọt tự nhiên. 12 năm là tối thiểu để giấm balsamic truyền thống được đưa vào sử dụng. Các giai đoạn tiếp theo là 18 và 25 năm, thậm chí một số loại giấm đặc biệt kéo dài từ 35 đếm 40 năm. Giống như rượu vang càng lâu năm giấm sẽ càng ngon và đậm đà.

Giấm balsamic có một vai trò quan trọng trong cả ẩm thực, lịch sử văn hóa Ý. Các gia đình giàu có ở hai thị trấn Modena và Reggio đã sản xuất loại gia vị quí hiếm này cả ngàn năm trước, nhưng không bao giờ dùng để buôn bán. Họ chưng trong các lọ nhỏ để tặng cho những người thân yêu, hoặc dùng để làm của hồi môn cho con gái. Đến thời Trung Cổ và Phục Hưng, giới quý tộc trở nên ưa chuộng thức uống tinh tế này, cho rằng nó có thể chữa bệnh dịch hạch. Từ “balsamic” có nghĩa là “xoa dịu”, xuất phát từ thuật ngữ la tinh “balsamic” nghĩa là giảm đau đớn hoặc chữa trị nhẹ nhàng.

Vào thời gian đó, vùng Emilia Romagna được cai trị bởi gia tộc Este. Đến thế kỷ 18, gia tộc Este chuyển các cơ sở làm giấm từ thành phố Ferara đến Modenna. Chính ở đây, việc ủ giấm trong các thùng gỗ để bắt hương thơm được thực hiện. Giấm balsamic được xem là biểu tượng của tình hữu nghị trong hoàng gia. Sau khi gia tộc Este bị lật đổ và lụi tàn, giấm balsamic chỉ còn được biết đến trong nội bộ các gia đình. Họ ủ giấm dưới tầng áp mái và xem nó là một thứ tài sản tinh thần quí giá, chỉ đưa ra dùng trong những dịp rất đặc biệt. Cách đây 30 năm giấm balsamic vẫn chưa tồn tại bên ngoài nước Ý. Nhưng hiện nay, thì toàn thế giới đã bày tỏ sự ngưỡng mộ với balsamic, và người ta gọi loại giấm này là “vàng lỏng” – đúng với giá trị thực sự của nó.

Ngày nay, người ta gọi loại giấm này là “vàng lỏng”

Giấm cho quý tộc

Hương vị của giấm balsamic chính hiệu có lẽ không phải bàn cãi. Ngoài vị chua đặc trưng đậm đà, giấm còn có vị ngọt rất đặc biệt, mà những người nhạy vị giác có thể phát hiện. Một số nơi cho thêm mật ong vào để tăng vị ngọt này, nhưng nếu sản xuất theo cách truyền thống sẽ không cần đến. Vị ngọt đến từ chất liệu gỗ mà giấm được ướp vào.

Một nhãn hiệu giấm balsamic khá nổi tiếng là Asperum đã phải dùng đến 7 loại gỗ sồi khác nhau nhập từ nhiều nước, trong suốt thời gian ủ giấm, giấm được chuyển từ thùng lớn sang thùng nhỏ. Theo truyền thống của các gia đình thì mỗi lần chuyển thùng gỗ gắn với một sự kiện quan trọng: như một đứa trẻ mới sinh hay đám cưới. Nhưng chất lượng chưa phải là giải thích thỏa đáng cho giá cả của giấm balsamic, mà là ở quy trình chặt chẽ và thời gian ủ lâu dài.

Một lọ giấm balsamic truyền thống có giá không hề “dễ thở” ngay cả đối với các gia đình phương Tây. Một lọ giấm 12 năm tuổi có giá 100 USD (hơn 2 triệu đồng) cho 100ml, nghĩa là 1ml giấm bằng 1USD. Trong khi đó, một lọ 25 năm tuổi sẽ có giá 400 USD (hơn 8 triệu đồng) cho cùng dung tích. Hiện nay, người tiêu dùng có thể lựa chọn loại balsamic công nghiệp với giá rẻ hơn rất nhiều, tất nhiên chất lượng không thể sánh bằng.

Trong thành ngữ của Pháp có câu “tourner au vinaigre” nghĩa là “biến thành giấm”, dùng để chỉ sự việc đang trở nên nghiêm trọng hoặc xấu đi, giống như rượu vang bảo quản tồi đến mức biến thành giấm. Nhưng trong trường hợp giấm balsamic “vua”, thì xin người Pháp thứ lỗi, có là các loại vang hảo hạng cũng phải ngước nhìn!

Balsamic – gia vị tuyệt hảo
Giấm balsamic được dùng rất “tằn tiện” (vì lý do giá cả) để làm tăng hương vị của cá, thịt tươi, trứng, trái cây tươi… Tại các nhà hàng phục vụ món ăn Ý hay phong cách Địa Trung Hải, món salad giấm balsamic hoặc bánh mì chám balsamic pha dầu ô-liu khá được ưa chuộng, là món ăn phụ trong lúc chờ món chính.

Ở vùng Emilie-Romagna (Ý), giấm balsamic truyền thống nhỏ lên phô-mai Parmigiano Reggiano và xúc xích Mortadella, tạo thành món khai vị Antipasto lừng danh.

Dùng kèm giấm balsamic là cách tuyệt vời nhất để thưởng thức món củ cải đường, món ăn ưa thích của phương Tây. Củ cải được luộc hay nướng kèm thịt, lá húng tây, nhúng dầu ô-liu, kèm phô-mai dê và rau xanh, cùng với giấm balsamic là món ăn khoái khẩu trong các bữa tiệc.

Theo Hoài Nam (Món ngon Việt Nam)

Mù tạc - “vua của các gia vị”

Hiếm có loại gia vị nào được “ưu ái” như mù tạc, có cả một ngày riêng để kỷ niệm. Viện Bảo tàng mù tạc Quốc gia (National Mustard Museum) tại bang Alabama, Hoa Kỳ đã dành ngày thứ bảy đầu tiên của tháng để vinh danh vị cay nồng của “vua các gia vị” – như người Mỹ vẫn gọi.

Mù tạc là tên gọi một loại thực vật ở bắc bán cầu, những hạt giống đã được tìm thấy trong các khu định cư từ thời đồ đá. Người Ai Cập đã dùng những hạt giống này trong món ăn của họ. Người Sumer tán nhuyễn và trộn mù tạc với Verjus, một loại nước ép nho. Đầu bếp Hy Lạp và La Mã sử dụng hạt giống ở dạng bột, hoặc pha với nước biển giữ vị cá thịt thơm ngon. Được trồng phổ biến hàng ngàn năm, mù tạc là gia vị chính ở Châu Âu trước khi có sự trao đổi gia vị với Châu Á: phương Tây đã dùng mù tạc từ rất lâu trước khi có hạt tiêu.
Từ “mustard” (mù tạc) có nguồn gốc là từ “mustarde” trong tiếng Anh cổ, nghĩa là “gia vị”. Từ ngày lại có xuất xứ là “mostarde” trong tiếng Pháp. Trong đó, từ “mosto” xuất phát từ tiếng La Tinh là “mustum”, nghĩa là nước nho ép hay rượu vang chưa lên men, đó là các loại chất lỏng trộn lẫn với hạt giống mù tạc để nhà sư người Pháp làm gia vị… Những nhà sư gọi mù tạc là “ardens mustum”, có nghĩa là “đốt rượu vang”.

Đa dạng, đa vị

Có khoảng 40 loại cây mù tạc, nhưng có 3 loại chính để làm gia vị là mù tạc đen, nâu và trắng. Mù tạc trắng, có nguồn gốc ở lưu vực Địa Trung Hải, được biết đến rộng rãi với màu vàng sáng, dùng trong món Hot dog. Mù tạc nâu, có nguồn gốc ở dãy Hymalayas, loại mù tạc cơ bản được dùng trong các nhà hàng Trung Hoa, cả ở Mỹ và Châu Âu; và mù tạc đen phổ biến ở Trung Đông và Tiểu Á, là loại có vị cay nhất, vì cần phải được thu hoạch bằng tay nên không được dùng nhiều ở phương Tây.

Tất cả các bộ phận của cây mù tạc đều ăn được, là cây dùng chung rất ngon trong món salad khi còn non và mềm. Lá già với thân cây có thể được ăn sống như rau. Mù tạc thường được nấu với giăm bông, thịt lợn muối, và được sử dụng trong món súp và hầm. Hạt mù tạc cũng được sử dụng để làm dầu thơm, và những bông hoa có thể được dùng để trang trí món ăn.

Mọi loại mù tạc đều được thực hiện bằng cùng một cách cơ bản. Hạt giống được làm sạch, nghiền nát, phần thân và cám được lọc ra. Tiếp tục nghiền và nghiền cho đến khi đạt yêu cầu, tùy thuộc vào tiêu chuẩn riêng của từng loại. Một loại chất lỏng lạnh như bia, verjus, giấm, nước, rượu vang… được thêm vào, cùng với muối và gia vị (bột nghệ, đinh hương) và các hương liệu khác. Tùy thuộc vào mùi vị mong muốn sẽ có mù tạc vị việt quất, mù tạc mật ong hoặc rau ngải giấm mù tạc. Trong một số trường hợp mù tạc được ninh nhỏ lửa để loại bỏ các vết nứt, sau đó làm lạnh. Có nhiều loại mù tạc được trữ trong thùng chứa lớn.

Có rất nhiều loại mù tạc trên thị trường, phổ biến nhất là loại mù tạc xanh, xuất xứ từ Nhật Bản và được dùng cho món sushi lừng danh. Ngoài ra còn có mù tạc vàng làm với nghệ và mật ong – rất thích hợp với món xúc xích nướng, mù tạc Dijon kiểu Pháp chế biến với rượu trắng cho món rau trộn, salad, hay mù tạc Meaux trộn từ giấm có vị giòn cay hoàn hảo cho món nướng và hải sản…

Ngày nay, hầu hết công việc được thực hiện bằng máy móc tinh vi. Các hạt giống được nạp vào máy nghiền con lăn để có thể san bằng thân chúng cùng một lúc. Tuy có cách thực hiện, nhưng các hãng mù tạc nổi tiếng đều giữ bí mật phép đo chính xác từng thành phần, vốn tạo nên mùi vị đặc trưng của từng thương hiệu.

Vị thuốc quí

Không chỉ là loại gia vị đặc biệt có lịch sử lâu đời, mù tạc còn được biết đến như một vị thuốc quí, giúp trị nhiều chứng bệnh. Người Hy Lạp cổ đại xem mù tạc là món quà mà thần sức khỏe Asclepious tặng cho con người. Họ dùng nó như một loại cao nóng thoa ngoài da, trị các vết phồng rộp. Mặc dù dễ bay hơi nhưng dầu mù tạc lại rất công hiệu trong việc chữa trị nhanh các vết rộp da khi được pha loãng hoặc đắp trực tiếp lên vùng da bị kích ứng. Chứa nhiều vitamin, và là nguồn dồi dào axit béo Omega 3, chất xơ, sắt, mangan, magiê, nicain, protein, selen, kẽm và phốt pho, mù tạc còn giúp chữa bệnh hen suyễn và bệnh cao huyết áp. Các nhà khoa học đang nghiên cứu hiệu quả của mù tạc trong điều trị chứng đau nửa đầu và ngăn ngừa ung thư. Trong khi đó, công dụng kích thích tiêu hóa, giảm các bệnh dạ dày cũng như triệu chứng viêm khớp, từ lâu đã được con người công nhận.

Ngoài ra, mù tạc còn giúp làm lành các vết cắn của bò cạp, rắn rết… hoặc chữa đau nhức. Nhờ tác dụng làm nóng tại chỗ, mù tạc giúp cắt cơn đau cơ, vì thế chúng còn được pha loãng với nước để rửa chân hoặc tắm.

Bắt đầu từ năm 1991, ngày thứ bảy đầu tiên của tháng Tám được dùng làm “Ngày Mù tạc Quốc gia”, được tổ chức kỉ niệm tại thị trấn Middleton, Wicousin. Tại đây, hàng ngàn người yêu mù tạc cùng gia đình sẽ được thưởng thức món xúc xích Hot dog miễn phí, cùng với rất nhiều gian hàng mù tạc được giới thiệu. Họ cũng sẽ ca hát, vui chơi giải trí, mặc lên mình những trang phục ngộ nghĩnh liên quan đến mù tạc. Nhưng ý nghĩa của nó không chỉ dừng lại ở một ngày kỷ niệm, những người tổ chức mong rằng, nhờ đó mọi người sẽ nhận ra được lợi ích tuyệt vời của mù tạc để sử dụng nó vào mỗi ngày trong năm.

Cách dùng mù tạc

Thông thường, người đầu bếp không trộn mù tạc với nước nóng mà trộn với chanh hoặc giấm, vị sẽ ngon hơn rất nhiều. Đó là do trong mù tạc có các enzyme tạo mùi, dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao.

Theo truyền thuyết ở Đức, cô dâu sẽ được may hạt mù tạc vào viền của váy cưới của họ để tượng trưng cho sự quán xuyến trong gia đình.

Mù tạc có thể dùng làm mặt nạ dưỡng da. Một lớp mỏng mù tạc vàng sẽ làm dịu và mềm mại hơn làn da mặt. Nhưng hãy thử nó trên một vùng nhỏ trước, để chắc rằng da bạn không bị dị ứng hay kích thích.

Mù tạc còn là chất khử mùi rất tốt. Chỉ cần thoa một lớp mù tạc vào đồ dùng đã rửa sạch, như chai lọ hay chén đĩa lâu ngày, sau đó ngâm nước ấm. Sau khi phơi khô, mùi hôi sẽ không còn.

Cũng như các loại gia vị khác, mù tạc có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng, nhưng cần tránh xa nơi nóng và ánh sáng. Các tố nhất là để tủ lạnh, vì dầu mù tạc cùng các hương liệu và gia vị trong nó sẽ tiêu tan nhanh hơn khi không làm lạnh.

(Theo Món ngon Việt Nam)

Vanilla - Gia vị đắt thứ 2 thế giới

Vanilla hay vani được cho là một trong những loại gia vị, hương liệu lâu đời và đắt đỏ nhất trên thế giới. Có mặt trong hầu hết các gian bếp, thế nhưng ít ai biết rằng ngoài công dụng góp hương cho món ăn, vanilla còn là một loại thảo dược quý hiếm.

Vanilla là loại hương liệu gia vị được sử dụng khá phổ biến trên thế giới hiện nay. Quá trình trồng, thu hoạch, và lên men công phu, khiến cho vanilla trở thành loại gia vị đắt thứ 2 thế giới, chỉ sau nghệ tây.

Kỳ công vun trồng

Vanilla là một giống lan nhiệt đới, thân leo, xanh đậm, dày và gần như không có cuống, hoa màu vàng hoặc vàng cam, mọc thành chùm trông rất duyên dáng. Tuy nhiên, hương thơm của vanilla không được chiết từ hoa mà từ các lớp tinh thể phủ trên hạt của nó. Vanilla là loại cây cần nhiều công chăm sóc. Khoảng 4-8 tuần lễ sau khi cây trồng bắt đầu ra rễ, người ta phải thường xuyên theo dõi để giúp cây bám chắc vào trụ và cung cấp độ ẩm cần thiết. Khi cây đạt độ cao khoảng 1,5m thì ngắt đọt cho cây đâm chồi và nhẹ nhàng uốn cho nó bò lên giàn ngang bắc giữa các trụ, rồi cuốn tròn lơi ở đầu ngọn để kích thích cây trổ hoa. Những bông vanilla chỉ có thể được thụ phấn tự nhiên nhờ một loài ong mang tên Melipone và được tìm thấy duy nhất ở Mexico. Loài ong “độc quyền” này được Mexico cung cấp trong suốt 300 năm, cho đến khi người ta tìm được cách thụ phấn thay thế.

Việc thụ phấn bằng tay giúp cho việc trồng loại cây này trở nên dễ dàng hơn. Công việc tưởng như rất phức tạp này nay được chuyển giao cho trẻ em và phụ nữ ở những vùng trồng vanilla. Người ta sẽ dùng một vật nhọn như búp lá tre hay cây tăm chọc thủng tấm màng mỏng ngăn cách bộ phận cái của hoa đồng thời xoắn cây tăm và nhận sâu xuống một chút. Thường thì phương pháp thụ phấn này chỉ có thể được áp dụng trên 5-6 hoa/cuống. Do đó một cây vanilla có thể cho vài trăm bông hoa nhưng thụ phấn nhân tạo chỉ giới hạn từ 40-50 hoa mà thôi. Những nụ hoa còn lại nên ngắt đi để những hoa đã thụ phấn phát triển mạnh hơn. 6-8 tuần lễ sau đó trái sẽ phát triển ở mức trưởng thành và sẽ chín trong khoảng từ 8-10 tháng tiếp theo. Trái chín được hái và tiếp tục được xử lý bằng một tiến trình lên men đặc biệt. Trước tiên, trái được để héo trong 24 giờ rồi đem phơi khô cho đến khi ngả sang màu nâu đậm, sau đó được đắp mền làm “đổ mồ hôi” trong khoảng 8-12 ngày, rồi đưa ra chỗ thoáng cho bốc hơi. Mục đích của giai đoạn này là để ngưng đời sống thực vật của trái, đồng thời làm vỡ những tế bào của hạt, làm tăng nồng độ chất vanilla, chất căn bản làm nên mùi thơm vanilla. Quá trình đem phơi nắng rồi ủ kín ban đêm kéo dài từ 2-3 tháng cho đến khi hạt vanilla đủ chín và giảm đến 80% trọng lượng ban đầu, hạt chuyển sang màu nâu đen và nhăn nheo, đủ tiêu chuẩn để xuất cảng.

Mức sản xuất vanilla trên thế giới hiện đạt khoảng 3000 tấn/ năm. Trong đó có những loại vanilla nổi tiếng như: Bourbon vanilla, Tahitian vanilla, Java vanilla, Mexican vanilla

Trái vanilla thương phẩm ở mỗi nơi đều có đặc trưng riêng bởi hàm lượng tinh dầu, thành phần tổ hợp các chất tạo mùi và tập quán chế biến. Vanilla thường được tinh chế từ 85% vanilla – thành phần chính của vanilla thiên nhiên, 9% phydroxybenzal-dehyd, phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác, tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vanilla.

Vanilla – món quà vô giá từ thiên nhiên

Vanilla hiện có ba dạng chính là trái nguyên, dạng bột và tinh dầu. Hương thơm của trái vanilla sẽ mạnh mẽ và quyến rũ hơn nhờ phương pháp chế biến vanilla nguyên chất. Bạn hoàn toàn có thể tự làm vanilla nguyên chất tại gia bằng cách tách quả vanilla, lấy hạt ngâm vào rượu vodka trong vòng 6 tháng, thỉnh thoảng lắc chai cho vanilla mau lên mùi.

Vanilla có mặt trong hầu hết các gian bếp, từ các món ăn trong gia đình đến các “bếp công nghiệp” như: bánh, kẹo, thuốc lá, thậm chí là rượu và nước ngọt… đều có chút ít hương vị đặc trưng của vanilla. Ở châu Âu, vanilla được sử dụng như là một hương liệu yêu thích cho các món kem, bánh ngọt… Trong kỹ nghệ đồ uống vanilla được dùng chung vớ chất có cồn hay không cồn để tạo ra các loại sản phẩm đặc biệt như rượu Vanilla Vodka, Rhum vanilla, Pepsi vanilla, Vanilla Cockes…

Vanilla không chỉ là một loại hương liệu, gia vị với hương thơm quyến rũ, mà còn đặc biệt tốt cho sức khỏe của bạn. Từ thời xa xưa vanilla đã được sử dụng để điều trị một loạt các loại bệnh như loét dạ dày, khó ngủ, giảm đau, trầm cảm… Với khả năng làm thơm, vanilla thường được dùng trong điều chế dược phẩm để tạo vị thơm ngọt, giúp xoa dịu bệnh nhân, đặc biệt là trẻ nhỏ. Vanilla còn giúp cải thiện tình trạng hô hấp của trẻ sinh non bằng phương pháp xông hương vanilla cho trẻ trong lồng ấp.

Vanilla, chiếm lượng lớn trong thành phần của vanilla hứa hẹn sẽ được sử dụng trong việc phát triển các phương pháp điều trị ung thư mới. Vanilla không chỉ ngăn chặn những đột biến trong AND của tế bào dẫn đến ung thư, mà còn dừng sự tăng trưởng của các tế bào ung thư, Vanilla còn chứa chất chống oxy hóa, đặc biệt tốt cho bệnh nhân Alzheimer, và là chất xúc tác hiệu quả giúp con người đối phó với các chứng suy nhược thần kinh.

Cuộc hành trình của “trái nhỏ” vanilla

Cách đây hàng ngàn năm, cây vanilla đã được các thổ dân Totonacs sống ở thung lũng Mazatlan bên bờ biển Mexico biết đến và sử dụng như một loài thảo mộc tạo hương thơm. Đến thế kỷ 15, người Aztecs từ cao nguyên Mexico tràn xuống xâm chiếm, chinh phục người Totonacs. Để tỏ lòng thành kính, người Totonacs đã dâng tặng trái vanilla làm vật phẩm cho người Aztecs. Tuy nhiên, thế giới cũng sẽ không biết về loại lan cho hương thơm đặc biệt này nếu như Colombus – nhà thám hiểm người Tây Ban Nha đến Mexico vào đầu thế kỷ 16 và đặt cho nó cái tên hiện tại “Vanilla”. Sau đó một thế kỷ, các thủy thủ Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha cùng với các nhà thám hiểm đã mang vanilla từ Châu Phi sang châu Á. Đến năm 1754, quả vanilla chính thức xuất hiện trong từ điển tiếng Anh, khi nhà thực vật học Philip Miller viết về các chi trong “Từ điển người làm vườn” của ông. Giữa thế kỷ 19, Mexico trở thành nhà sản xuất vanilla hàng đầu thế giới. Đến năm 1819, các doanh nhân người Pháp đã chuyển quả vanilla đến đảo Réunion và Mauritius với hy vọng sẽ sản xuất vanilla ở đó nhưng không thành công. Sau đó, trong một lần tình cờ, một cậu bé nô lệ 12 tuổi sống ở đảo Réunion đã khám phá ra cách để thụ phấn hoa vanilla bằng tay, từ đó, trái vanilla bắt đầu phát triển mạnh mẽ. Chẳng bao lâu sau, loài lan nhiệt đới này đã được chuyển từ đảo Réunion đến Comoros và Madagasca nhanh chóng trở thành những vùng có sản lượng vanilla lớn nhất thế giới. Ngày nay với kỹ thuật thụ phấn nhân tạo, những nước sản xuất vanilla đã tăng gia đáng kể, gồm Madagasca, Coromos, Tahiti, Nam Dương, New Gunea, Mexico, Ấn Độ…

Chuyện khó tin về vanilla nhân tạo Bằng công nghệ tái sinh hàng đầu thế giới, chất thải của bò sẽ cho ra sản phẩm vanilla ngọt ngào và thơm phức giống hệt vani thường, chỉ sau một giờ đồng hồ tăng nhiệt và ép chân không. Hiện dự án này đang được tiến hành. Tuy nhiên người ta sẽ chỉ sử dụng vani chiết xuất từ phân bò trong các sản phẩm công nghiệp như dầu gội đầu hoặc sáp thơm, chứ tuyệt đối không dùng trong nghành thực phẩm do xuất xứ không mấy “danh giá” của nó.

Theo Huyền Châu (Món ngon Việt Nam)

Gia vị của mọi nhà

Xuất phát từ Ấn Độ, tiêu là một gia vị quan trọng trong nghệ thuật nấu ăn của người Ấn từ 2000 năm trước. Về sau theo con đường tơ lụa, hạt tiêu có thêm 2000 năm nữa để hoàn tất công cuộc chinh phục thế giới của mình theo chân các nhà du hành vĩ đại.

Vào thế kỷ thứ 15, nếu một người phương Tây gặp một người phương Đông chắc hẳn trong suốt buổi chuyện trò họ sẽ ít nhất một lần hỏi nhau “Anh có hạt tiêu không?”. Sau khi được phát hiện ở vùng Malabar của Ấn Độ từ trước công nguyên, hạt tiêu đã có chuyến du hành 4000 năm theo các lái buôn phương tây đến với bếp ăn của toàn thế giới hôm nay.
“Vàng đen” thời Trung cổ

Tiêu là một loại trái nhỏ, sau khi thu hoạch, các quả màu xanh lá cây được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi quả quắt lại và có màu nâu đen là dùng được. Không cầu kỳ trong giai đoạn chế biến, chỉ cần đập vỡ lớp vỏ bé xíu rắn rỏi, hương vị cay nồng của tiêu sẽ xộc thẳng vào đánh thức giác quan người dùng, làm tỏa hương những món ăn tưởng chừng đã nhạt. Điều đó đã làm các thực khách phương Tây mê mẩn khi một số lái buôn phương Đông lần đầu tiên mang hạt tiêu đến mảnh đất này.
Vào thời Trung Cổ, hạt tiêu được đánh giá rất cao như một loại “vàng đen” mà chỉ những tầng lớp giàu có mới đủ khả năng sở hữu chúng. Người ta xem tiêu là một loại tiền tệ lý tưởng được dùng để trả tiền thuê nhà, thuế và của hồi môn vì chỉ cần phơi khô là tiêu có thể giữ được lâu, lại tiện dụng khi mang theo bên người.
Nhu cầu đối với tiêu của châu Âu đống vai trò lớn trong việc tìm kiếm phát triển các tuyến đường biển phía đông vào thế kỷ 15. Thời điểm đó, so với cùng trọng lượng với vàng, giá trị của hạt tiêu đem lại cao hơn. Nhà thám hiểm nổi tiếng người Bồ Đào Nha, Vasco de Gama, dã giong buồng ra khơi đi tìm vùng đất mới với hy vọng có thể tìm hạt tiêu và mang về sự giàu có. Và ông đã phát hiện ra một con đường thương mại với Ấn Độ khi vòng về phía Nam Châu Phi. Sự ra đời của con đường này đã bát đầu sự thống trị của Bồ Đào Nha với hạt tiêu cho đến thế kỷ 18. Sau khi châu Mỹ được tìm thấy, đến lượt cảng biển Massachusetts nhanh chóng trở nên giàu có nhờ nhập khẩu tiêu đen.
Vị thuốc trong y học

Người Ấn là người đầu tiên khám phá ra khả năng thúc đẩy tiêu hóa mạnh mẽ của hạt tiêu, bằng cách kích thích dạ dày sản xuất các enzym đường ruột trợ tiêu hóa. Về sau trong các nghiên cứu của lĩnh vực y học, hạt tiêu đã chứng minh khả năng kích thích hệ thần kinh, lưu thông máu, giữ ấm tay chân khi bị lạnh và màng nhầy của mũi. Các bệnh nhân bị suy hô hấp thường cần đến hơi tiêu để có thể thông mũi. Những lợi ích này giải thích vì sao hạt tiêu đã nghiễm nhiên đứng vào hàng ngũ các vũ khí chữa bệnh của Hippocrates, ông tổ ngành y thời xưa.
Vào thời Hán, các cung Hoàng Hậu ở thường có vách được trát bột hồ tiêu, được gọi là Tiêu Phòng. Bột hồ tiêu không chỉ giúp căn phòng ấp áp, lúc nào cũng thoảng hương thơm dễ chịu mà còn có khả năng xua đuổi côn trùng. Khả năng này đã được ứng dụng trong việc chăm sóc vườn tược. Chỉ cần pha nửa muỗng cà phê hạt tiêu với một lít nước ấm phun lên thực vật hoặc rải một dòng tiêu đen xuống đất là có thể ngăn được các loại kiến, sâu bọ thậm chí cả gián và bướm xâm nhập vào phòng.
Sức mạnh trong ẩm thực

Điều khiến tiêu trở thành loại gia vị được yêu thích trên toàn thế giới chính là đóng góp trong ẩm thực. Tiêu trong món ăn có thể được ví như người quân tử, không lấn át các nguyên liệu khác mà còn tạo môi trường để các gia vị khác nổi bật lên. Điều này là do trong hạt tiêu có chứa một chất gọi là piperine, chất này giúp cơ thể người dễ hấp thu các chất dinh dưỡng có nguồn gốc từ thực phẩm. Vị cay của tiêu là một vị cay vô cùng dễ chịu, dịu dàng mà có sức lan tỏa mãnh liệt. Tiêu không khiến người ta phải “ứa lệ” như ớt, không làm ai đó phải “nghẹn ngào” như mù tạc. Nhưng điều đó không có nghĩa là tiêu nhạt. Vị cay của tiêu, dù cho với bất cứ món ăn nào, cũng sẽ thật vừa, đủ làm thông khoang mũi kèm mùi hương dễ chịu lan tỏa trong vòm họng. Món tẩm, ướp mà thiếu một chút tiêu thì sẽ khiến người chế biến phải “áy náy”, vì món ăn sau khi hoàn thành sẽ không dậy hương vị. Món xào hay bát canh, tô cháo nóng mà không có ít tiêu xanh rắc lên thì cũng đâm ra nhạt nhòa. Đặc biệt trong ẩm thực Việt, có những món kho đã mặc định luôn là phải dùng tiêu. Cá kho tiêu, thịt kho tiêu, thấy thì đơn giản vậy, nghe tên thì bình thường vậy, mà chế biến lỡ tay nêm nếm không đúng vị là cũng mất hương, ăn vào cứ nhàn nhạt. Sự đậm đà ấy là kết tinh cảu nhiều loại gia vị dặc trưng, mà trong đó tiêu là một thành phần không thể thiếu.
Ngày nay với sự sản xuất được mở rộng, hạt tiêu không còn là loại gia vị đắt đỏ chỉ được gói trong các túi lụa của giới thượng lưu mà xuất hiện hầu hết các cối chày của các gia đình trên toàn thế giới. Giá trị thấp đi không đồng nghĩa với việc “thất sủng”. Trải qua nhiều bàn tay của các thương gia từ phương Đông đến phương Tây, hạt tiêu vẫn là gia vị chiếm ¼ tổng lượng gia vị được giao dịch trong thế giới hiện đại. Có thể nói bản đồ thế giới hoàn thiện thêm ở đâu là ở đó có hạt tiêu.
Các loại tiêu

Bốn loại tiêu phổ biến hiện nay là tiêu đen, tiêu xanh, tiêu trắng và tiêu đỏ. Cả ba loại tiêu đen, tiêu xanh và tiêu trắng đều được thu hoạch từ một cây, màu sắc khác nhau tùy vào giai đoạn hái và cách chế biến. Hạt tiêu đen là loại đượ sử dụng nhiều nhất bởi chúng có mùi hăng nhất.
Hạt tiêu đen là một loại cây bản địa của Malabar (Ấn Độ) – trung tâm thương mại của hạt tiêu từ thời xa xưa. Trải qua hàng ngàn năm, tiêu đen dã làm cuộc viễn du khắp thế giới, trở thành một trong những gia vị được ưa chuộng nhất trong ẩm thực. Hiện nay, Việt Nam là nước sản xuất và xuất khẩu hạt tiêu đen lớn nhất thế giới.

Theo Thu Thắm (Món ngon Việt Nam)

Thơm nồng đinh hương

Không được gọi mỹ miều là vua”, “hoàng hậu” hay “nữ hoàng” như các loại gia vị khác nhưng đinh hương vẫn khiến nhiều người phải trầm trồ và thán phục bởi hương vị rất đặc biệt và những tính năng thú vị trong y học lẫn ẩm thực.

Đinh hương bắt nguồn từ Indonesia, sau đó vượt qua nhiều khoảng cách để tìm những “bến đỗ” mới trên khắp thế giới. Tuy hình dáng nhỏ bé tựa như một chiếc đinh nhưng đinh hương lại ẩn chứa sức mạnh tuyệt vời về mùi vị, góp mặt phổ biến trong các nền ẩm thực.
Tặng phẩm từ thiên nhiên
Để trồng được một cây đinh hương người ta phải mất một khoảng thời gian rất dài. Đinh hương được trồng bằng cách giâm cành hoặc gieo hạt. Đất để trồng đinh hương phải là đất đỏ, đất thịt hoặc đất mùn. Các loại đất này thoát nước tốt và không quá ẩm ướt, nếu không hạt sẽ bị thối. Trong thời gian chờ đợi hạt nảy mầm người ta chuẩn bị một ít đất trộn lẫn với phân trâu, phân bò hoặc tro, cho vào túi nhựa lớn. Sau khoảng 10-15 ngày gieo, hạt bắt đầu nảy mầm. Lúc này cây non sẽ được cho vào trong túi đất đã chuẩn bị sẵn và đặt ở những nơi có bóng râm, mát mẻ để chăm sóc cho tới khi cây cứng cáp. Cũng phải mất gần 2-3 năm sau, người ta mới bắt đầu mang những cây con này đi trồng. Có nơi, đinh hương được trồng chuyên canh thành từng rừng, có nơi lại trồng xen lẫn với một số loại cây khác như tiêu, cà phê, ca cao, đào lộn hột hay dừa...

Để có những nụ hoa đinh hương đầu tiên, người trồng phải chờ đợi ít nhất 6-7 năm hoặc có khi là 10 năm sau mới thu hái được. Rồi chờ thêm 10 năm nữa để có thể lấy những trái đinh hương đầu tiên để làm giống. Tốn nhiều công sức, thời gian nhưng bù lại vòng đời của một cây đinh hương có thể kéo dài được khá lâu, có thể là 70, 80 hay trên cả 100 năm tuổi nếu như người chủ biết chăm sóc đúng cách.
Một năm cây đinh hương sẽ thu hoạch được 2 lần, cuối hè và vào giữa thu. Mỗi cây đinh hương trưởng thành sẽ cho được 3-5kg nụ. Ở những nơi chuyên canh, nếu chăm sóc tốt năng suất sẽ cao hơn. Để có được 1kg đinh hương khô phải cần 8 đến 10.000 nụ đinh hương tươi. Tốn nhiều thời gian, công sức trong việc chăm sóc lẫn thu hái nên đinh hương có giá thành rất cao. Vì thế mà nước Anh có thời điểm, loại gia vị này được sánh ngang với giá thành của vàng, 1kg đinh hương sẽ đổi được 7g vàng.
Giá trị vàng
Đinh hương được sử dụng ở ba dạng chính là hạt còn nguyên, xay thành bột, tinh dầu. Hương thơm của đinh hương rất mạnh và quyến rũ. Tùy vào từng món ăn mà người ta sử dụng đinh hương ở dạng nguyên hay dạng bột, tuy nhiên dạng nguyên vẫn được ưa chuộng hơn. Sức “công phá” của đinh hương rất lớn, vì thế khi nấu chỉ nên cho một hàm lượng vừa phải đủ để tạo mùi mà thôi.
Chúng ta có thể bắt gặp đinh hương ở hầu hết các nhà bếp, dù là bếp ăn gia đình, nhà hàng hay khách sạn lớn. Với đặc điểm chính là vị cay ngọt, mùi thơm, tính nóng, đinh hương được dùng để tăng thêm hương vị cho các món thịt, cà ry và cả những món tráng miệng có vị ngọt.
Ở Trung Quốc, Nhật, người ta sử dụng nhiều trong việc chế biến thành hương liệu. Còn ở Pháp, các đầu bếp lại thích cho đinh hương vào món súp gà. Ở Anh, gia vị này không thể thiếu trong món salad táo. Ở Ấn Độ, dầu đinh hương được chế biến nhiều trong công nghiệp thực phẩm và gia vị, phổ biến như: dưa chua, nước chấm, bánh gia vị. Ở nhiều nơi khác, nhất là ở Indonesia, tinh dầu đinh hương được ưa dùng trong công nghiệp sản xuất thuốc lá. Còn người Việt lại thích cho đinh hương vào trong hũ dưa, tỏi hay cà muối... mùi vị cũng đặc biệt không kém.
Nếu tinh ý bạn còn có thể bắt gặp đinh hương trong nhiều gia vị khác như: bột cà ry, nước xốt BBQ, vanila, thuốc lá, nước hoa... Thỉnh thoảng tại các quán cà phê ở phương Tây người ta cho vào cà phê và đôi khi còn được trộn lẫn trong cả cần sa. Vị thơm nồng nên đinh hương dễ dàng “kết đôi” được với nhiều “người bạn” quý như tiêu, quế, hồi, vanila, rượu vang đỏ, vỏ cam... nhưng tuyệt nhiên không phù hợp với nghệ.

Vì có chất eugenol nên đinh hương còn được dùng nhiều trong việc điều chế dược liệu để gây tê, gây mê, giảm đau. Tinh dầu đinh hương còn được sử dụng rộng rãi trong nha khoa giúp khử mùi hôi miệng, trắng răng hay chiết xuất thành dầu thơm để xoa bóp cơ thể, chăm sóc da... Trong y học cổ truyền, nụ hoa đinh hương phơi khô còn được xem như một vị thuốc làm ấm được tì, vị, thận…

Theo Quỳnh Giang (Zing.vn)

Vua của các loại phô-mai

Sở hữu độ dẻo, mượt đáng nể, đồng thời mang đến cảm giác như đang tan ra trên đầu lưỡi, phô-mai Thụy Sĩ được giới sành ăn xưng tụng như “vua của các loại phô-mai”.

Pháp, Anh, Thụy Sĩ, Bỉ, Tây Ban Nha, đến Hy Lạp hay Hà Lan… là những nước xuất khẩu phô-mai phổ biến. Thế nhưng, loại phô-mai “có tiếng” được yêu thích nhất hẳn là phô-mai Thụy Sĩ.
Vậy, điều gì làm nên danh tiếng cho loại phô-mai này? Bí quyết nằm ở phần “sữa chưa tiệt trùng” và quy định chế biến bằng tay, đun bằng gỗ thông trên những triền núi cao… của Thụy Sĩ.
Phô-mai Thụy Sĩ có gì đặc biệt?

Xuất hiện từ 6.000 năm TCN, phô-mai được xem là một trong những loại thực phẩm xa xưa nhất của nhân loại. Ngày nay, phô-mai đã có đến hơn 2.000 loại trên khắp thế giới. Phô-mai được làm từ sữa bò, cừu, dê hoặc một số loài động vật khác. Để làm phô-mai, người ta tách sữa đông ra khỏi chất béo và nước sữa. Sau đó, số sữa còn lại phải được lên men và ủ trong một khoảng thời gian nhất định. Chiếc bánh phô-mai Thụy Sĩ được xưng tụng là “vua của các loại phô-mai” cũng không đi ngoài những quy luật đó. Để có được những lốc phô-mai thơm ngon tuyệt hảo đòi hỏi nghệ nhân phải trải qua một quá trình phức tạp, từ khâu chọn lựa nguyên liệu, chế biến, đến thời gian chờ đợi (6 tháng)… không khác mấy so với quá trình tạo ra một chai rượu vang ngon.

Ảnh: Theatlantic

Nguồn sữa để làm phô-mai Thụy Sĩ được lấy từ những nông trại phía Tây Thụy Sĩ. Những chú bò nơi đây được thả rông và gặm cỏ trên các ngọn núi cao giữa 1.000 và 2.000 mét. Và để đảm bảo chất lượng đồng nhất, tuyệt hảo, tất cả những bữa ăn của bò đều phải được giám sát chặt chẽ.
Quá trình chế biến phức tạp

Ảnh: Theatlantic

Những thùng váng sữa được nấu bằng gỗ thông rực cháy, sau khi qua xử lý sẽ được đổ vào một hũ chứa bằng đồng thật to, được tạo đông rồi tách thành những miếng mềm.

Ảnh: Theatlantic

Xong dâu đó, người thợ sẽ dùng vải thưa, nặn cho các khối phô mai thành hình bánh xe. Các bánh phô-mai sau đó sẽ được nén chặt xuống một chiếc hộp chứa bằng nhựa và bọc lại kỹ càng rồi được đem ủ trong một “hang động”. Đây là quá trình quan trọng nhất giúp tạo ra hương vị của phô-mai. Người ta cũng sẽ xát muối lên miếng phô-mai. Sau đó, lật đảo thường xuyên để đảm bảo phô-mai được lên men kỹ lưỡng và đều tất cả các bên.

Ảnh: Theatlantic

Ở phía Tây Nam dãy Alps, Thụy Sĩ, có một ngôi làng nhỏ, là nơi chỉ có khoảng 70 gia đình được cấp phép để làm phô-mai trứ danh L’Etivaz. Họ thành lập một hợp tác xã từ năm 1932, và mẻ phô-mai đầu tiên được làm vào năm 1934 với những tiêu chuẩn khắt khe. Cắn vào một miếng phô-mai L’Etivaz là bạn đã được nếm thử những gì tinh hoa nhất của phô-mai Thụy Sĩ. Nếu thực sự là một chuyên gia phô-mai tốt, họ có thể xác định được hơn 45 mùi hương khác nhau trong một mảnh phô-mai L’Etivaz. Những mùi hương đó xuất phát những loại thảo mộc mà đàn bò đang ăn trên đồng cỏ núi cao, đó là cỏ ba lá màu tím, rau oregano, hoa violet, thì là và hoa thủy tiên… Và đặc biệt càng lên cao sẽ có các hương liệu phong phú hơn.

Miếng phô-mai lớn nhất Thụy Sĩ được làm từ 500kg phô-mai Gruyere và 170 lít rượu, đã được tặng cho người dân địa phương và khách du lịch ở thành phố Giơ-ne-vơ (Thụy Sĩ) nhân ngày Quốc khánh nước này. Và vì bánh phô-mai này quá to nên thay vì dùng tay, người ta phải dùng một chiếc búa nhỏ để kiểm tra độ đàn hồi và rỗng bên trong.

Theo Quốc Huy (Món ngon Việt Nam)

Cách làm hoành thánh Ý ngon đúng điệu

Hoành thánh Ý còn có tên là Tortellini là món pasta nhồi thịt có hình giống chiếc nhẫn, xuất xứ từ vùng Emillia Romagna - Ý.

Nguyên liệu: 
- 200g bí đỏ
- 500g bột bắp
- 50ml kem tươi
- 50g bắp cải
- 50g phô mai parmesan
- 0,2ml dầu nấm truffle
- 5g hành
- 2g muối
- 2g tiêu, 2g lá thyme, 0,1ml dầu ô-liu
- Đế bánh: 1kg bột, 10 quả trứng, 1 thìa súp dầu ô-liu, muối  

Các bước thực hiện: 
- Đế bánh: Rây bột. Trứng tách vỏ. Trộn đều hỗn hợp bột mỳ, trứng, dầu ô-liu, muối nhồi 20 phút cho đến khi hỗn hợp mịn. Lấy từng miếng bột nhỏ, vo tròn, dùng cây cán bột lăn cho đến khi bột thật mỏng, dùng khuôn bánh tể tạo thành hình tortellini
- Bí đỏ rửa sạch, nướng chín, bỏ phần ruột bí. Cho bí đỏ, 25g phô mai parmesan, dầu nấm truffle, muối, tiêu vào máy xay nhuyễn thành hỗn hợp tortellini
- Cho hỗn hợp tortellini vào đế bánh, ép chặt. Bắp cải cắt sợi nhỏ. Làm nóng dầu ô-liu, cho vắp cải, lá thyme vào xào chín, nêm muối, tiêu vừa ăn
- Cho 25g phô mai parmesan và kem tươi vào nồi, đun sôi nhỏ lửa 1 phút, thêm bắp cải, tortellini vào nấu 4 phút. Dọn ra dùng nóng, có thể trang trí với miếng bí đỏ chiên.

Chúc các bạn thực hiện thành công món ăn lạ mà ngon này nhé!

Theo Món ngon Việt Nam