(THVL) Cá tráp biển – hải sản quý của Nhật Bản

Cá tráp biển là một trong số các loài hải sản quý của người Nhật. Thịt cá tráp biển thơm ngon, ngọt, có giá trị dinh dưỡng cao và chế biến được thành nhiều món ăn.

Cá tráp biển có màu đỏ là biểu tượng cho sự may mắn của người Nhật

Sashimi cá tráp biển là món ăn cao cấp mà ở đó, thực khách có thể cảm nhận được tất cả vị ngon của thịt cá. Ngoài sashimi thì món sushi cá tráp biển cũng được đánh giá cao không kém.

Sushi cá tráp

Sashimi cá tráp

Tại thành phố Kanazawa có một món cá tráp biển rất nổi tiếng. Món ăn được chế biến khá công phu, người ta rọc dọc theo mình con cá, nhét vào đó hỗn hợp cám gạo trộn với dược liệu. Kế đến, cho cá vào nồi hấp cách thủy. Món cá tráp biển hấp này có tên gọi Tai no Karamushi, là món ăn quan trọng trong lễ cưới của người dân địa phương.

Món cá tráp biển hấp Tai no Karamushi

Cá tráp biển không chỉ là hải sản quý bởi thịt cá thơm ngon, mà từ lâu, người Nhật còn xem loài cá này là biểu tượng cho sự may mắn. Chính vì vậy, cá tráp biển có mặt trong nhiều sự kiện văn hóa, tín ngưỡng quan trọng của Nhật Bản.

Hình ảnh mọi người đang xếp hàng để chờ mua món cá tráp biển nướng muối là hình ảnh thường thấy tại Nhật Bản vào những ngày đầu Năm Mới. Theo truyền thống, cá tráp biển nướng muối là món ăn không thể thiếu trên bàn thờ của các gia đình vào ngày Tết.

Cá tráp biển nướng là món ăn không thể thiếu vào dịp năm mới ở Nhật Bản

Khi trẻ con được 100 ngày tuổi, cha mẹ của chúng tổ chức một buổi lễ gọi là Okui-zome. Cá tráp biển nướng là một trong những món ăn được bày biện trên bàn lễ. Theo phong tục được lưu truyền từ thời Heian, trong lễ Okui-zome, đứa trẻ được người lớn cho ăn cá tráp một cách tượng trưng với ước nguyện đứa bé mau ăn chóng lớn.

Ngoài ra, khi một võ sĩ sumo giành chiến thắng trong trận đấu, anh ta sẽ được ban tổ chức tặng một con cá tráp biển thật lớn để chúc mừng.

Võ sĩ sumo được tặng cá tráp biển to khi anh ta giành chiến thắng trong trận đấu

Thị trấn Minamichita thuộc tỉnh Aichi là nơi nổi danh có nguồn cá tráp biển ngon và dồi dào. Cá tráp biển xuất xứ từ thị trấn này có giá trị thương phẩm rất cao. Vào tháng 7 hàng năm, người dân thị trấn tổ chức lễ hội cá tráp biển Tai Matsuri. Lễ hội không thể vắng bóng chiếc kiệu khổng lồ hình cá tráp biển đỏ. Kiệu dài 10 mét, có dàn nhạc ngồi bên trong kiệu, các nhạc công thổi sáo, đánh trống và gõ phách tạo không khí sinh động cho lễ hội. Kiệu nặng khoảng 1 tấn và có đến hàng chục người tham gia khiêng kiệu. Đích đến của cuộc diễu hành là biển, người ta đưa cả mô hình cá tráp khổng lồ xuống biển. Đây là một nghi lễ quan trọng nhằm cầu mong Thần Biển phù hộ cho ngư dân thị trấn Minamichita đánh bắt được nhiều cá tráp và danh tiếng của thị trấn được giữ vững.

Cá tráp biển còn là phẩm vật quý để dâng lên thần linh trong các nghi lễ tôn giáo của người Nhật. Hòn đảo nhỏ Shinojima có chu vi khoảng 9 km thuộc tỉnh Aichi là nơi chuyên cung cấp cá tráp biển dùng cho mục đích trên. Do tính chất đặc biệt đó nên cá tráp biển đánh bắt tại đảo được xử lý rất nghiêm ngặt. Cá phải được giữ sống từ khi đưa từ biển vào đến lúc sơ chế. Sau đó, người ta làm sạch cá, bỏ hết ruột và phơi chúng dưới nắng tốt để bảo quản được lâu. Số cá khô này sẽ được phân phối trên thị trường toàn quốc. Không chỉ loại hết nội tạng, người ta còn rọc bỏ phần xương sống của cá tráp biển. Trước khi đóng gói, khô cá tráp được kiểm tra cẩn thận từng con. Mỗi năm, đảo Shinojima có truyền thống dâng lên Đền thờ Ise, ngôi đền Thần đạo nổi tiếng của Nhật 500 con cá tráp khô để dùng vào việc cúng tế.

 Lễ hội cá tráp biển Tai Matsuri

Quá trình dâng lễ vật được tổ chức rất long trọng. Buổi lễ diễn ra vào ngày đẹp trời. Thuyền dùng để vận chuyển lễ vật được cắm cờ, trong đó không thể thiếu cờ cá tráp biển. Những người tham gia chuyến đi mặc lễ phục màu trắng, họ dự một nghi lễ Thần đạo trước khi thuyền rời bến.

Dâng lễ vật lên đền Ise là sự kiện quan trọng của cư dân đảo Shinojima nên tất cả mọi người trên đảo đều có mặt trong buổi lễ. Vượt qua đoạn đường biển dài mang lễ vật đến đền Ise, người dân đảo Shinojima mang theo ước nguyện về một cuộc sống an lành và thịnh vượng luôn hiện diện trên hòn đảo nhỏ bé này.

Truyền thống sử dụng cá tráp biển trong ẩm thực và dâng lên thần linh đã tồn tại ở Nhật Bản cách đây hàng ngàn năm. Ngày nay, truyền thống đó vẫn được mọi người gìn giữ một cách trân trọng.

Cá tráp biển là một trong số linh vật xuất hiện phổ biến trong tranh ảnh của người Nhật.

Tại di tích khảo cổ thuộc thời kỳ Jomon tồn tại cách nay khoảng 5.000 năm, các nhà nghiên cứu đã tìm thấy xương cá tráp biển hoá thạch. Điều đó chứng tỏ rằng, ngay từ thời cổ đại, người Nhật đã ăn cá tráp biển.

Tuy nhiên, cá tráp biển không xuất hiện trong các nghi lễ tôn giáo ở giai đoạn trước thế kỷ XV. Khi ấy, các thầy tu trong Thần đạo chỉ sử dụng cá chép. Lý do là vào thời điểm đó, ngư nghiệp chưa phát triển và nguồn hải sản đánh bắt còn hạn chế. Ngoài ra, đây cũng là lúc người Nhật chịu ảnh hưởng mạnh của văn hoá du nhập từ Trung Quốc.

Từ xa xưa, ngư dân chỉ dùng dây câu để bắt cá tráp biển và phải luôn giữ cho cá sống

Cá tráp biển thật sự trở nên phổ biến ở Nhật Bản khi giới võ sĩ Samurai lên nắm quyền. Vào thời Edo, cá tráp biển bắt đầu được sử dụng làm biểu tượng cho sức mạnh và may mắn trong văn hoá cũng như tín ngưỡng. Ngạnh sắc nhọn cùng lớp vảy cứng của loài cá này là nguồn cảm hứng để tạo ra những bộ áo giáp của chiến binh samurai.

Bên cạnh ưu điểm là có thịt ngon ngọt, màu đỏ đẹp mắt của cá tráp biển đã góp phần tôn vinh giá trị của nó như là một món ăn quý trên bàn tiệc và chứa nhiều ý nghĩa tốt đẹp trong tín ngưỡng.

Tướng quân Tokugawa Ieyasu, vị tướng quân đầu tiên dưới thời Mạc phủ, là người có sở thích đặc biệt đối với cá tráp biển. Trong 3 bữa ăn hàng ngày của ông đều có các món được chế biến từ cá tráp. Tướng quân thích nhất là món Tempura cá tráp biển.

Tướng quân Tokugawa Ieyasu – người có sở thích đặc biệt với cá tráp biển

Vì là thực phẩm cao cấp nên cá tráp biển được đánh bắt rất cẩn thận, ngư dân chỉ dùng dây câu để câu cá và phải giữ cho cá sống.

Khi nguồn cung trở nên dồi dào, cá tráp biển bắt đầu xuất hiện trên bàn ăn của dân chúng. Cá được bảo quản cẩn thận và thương buôn gánh chúng đi bán khắp các nẻo đường từ thành thị đến nông thôn. Đây cũng là lúc ra đời nhiều món ăn mới.

Thương buôn gánh cá tráp biển đi bán khắp các nẻo đường

Từ thời Edo, cá tráp biển là một trong số linh vật xuất hiện phổ biến trong tranh ảnh tín ngưỡng của người Nhật. Hình ảnh thần bảo trợ thương mại và ngư nghiệp Ebisu, tay trái của thần đang giữ chặt con cá tráp đỏ tượng trưng cho việc kinh doanh phát đạt.

Tín ngưỡng thờ thần Ebisu được người dân của thành phố thương mại Osaka bảo tồn mạnh mẽ. Vào tháng 9 hàng năm, cư dân địa phương tổ chức nghi lễ dâng cá tráp biển lên đền thờ thần Ebisu ở trung tâm thành phố. Truyền thống đó đã có từ thời Edo. Lễ vật là những con cá tráp biển lớn và tươi. Khách viếng đền vào dịp này thường đặt tiền lên mình cá tráp hoặc chạm tay vào mình cá để cầu may mắn và công việc làm ăn thuận lợi.

Thần Ebisu giữ chặt con cá tráp đỏ tượng trưng cho việc kinh doanh phát đạt

Trẻ con Nhật Bản cũng được dạy cách bảo vệ loài cá quý này bằng hành động thả cá về với biển khơi. Đó chỉ là việc làm mang tính tượng trưng nhưng không ít trong số những chú cá nhỏ được thả đi này sẽ trở thành nguồn thực phẩm giá trị khi chúng trưởng thành

Để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lớn của thị trường nội địa, ngoài cá tráp biển đánh bắt ngoài tự nhiên, người Nhật cũng nuôi cá tráp tại những bè cá ven biển. Cá tráp tự nhiên hiện chỉ chiếm 20% nguồn cung trong khi cá nuôi chiếm đến 80%.

Một bức tượng cá tráp đỏ tại Nhật

Câu cá tráp biển là nghề truyền thống có lịch sử hàng trăm năm. Ngày nay, nghề này vẫn được nhiều ngư dân lớn tuổi tại tỉnh Ehemi theo đuổi.

Những lão ngư có 30 năm làm nghề câu cá tráp biển sẽ được xếp vào bậc Sakura nhờ tài câu cá giỏi cùng kinh nghiệm dày dặn. Tại Nhật, những ngư dân câu cá tráp biển được chia ra làm 3 bậc dựa vào tay nghề. Bậc Sakura là cao nhất. Ngư dân câu cá tráp biển sử dụng những con mực bé xíu để làm mồi vì đây là món ăn khoái khẩu của cá tráp biển. 

Mực để câu cá tráp biển phải còn sống nên việc bảo quản rất quan trọng. Các ngư dân câu cá tráp biển bằng mồi mực cũng phải khéo léo móc mồi sao cho những con mực vẫn còn đủ sức bơi trong nước.

Vùng biển tại tỉnh Toshima nổi tiếng với dòng nước chảy xiết và những luồng nước xoáy hung hãn. Cá tráp biển sinh sống ở đây có thịt chắc và thơm ngon hơn những nơi khác.

Cá tráp biển nuôi có màu xám….

…trong khi cá tráp tự nhiên thì có màu hồng tươi rất đẹp

Ngoài mực nhỏ thì cá Ikanago cũng là món ăn ưa thích của cá tráp biển. Khác với phương pháp câu cá bằng mực, những con cá Ikanago dùng làm mồi móc vào lưỡi câu đã chết nhưng vẫn còn tươi. Trong phương pháp câu cá tráp biển bằng mồi cá Ikanago thì ngư dân cần thêm một dụng cụ rất quan trọng nữa. Đó là chiếc ống nhựa có chiều dài 50 cm có tên gọi ống mồi nhử.

Chiếc ống mồi nhử dùng để đựng những con cá Ikanago còn sống. Người ta cho cá vào trong ống, kế đến, ném chiếc ống xuống biển. Ống có nắp đậy để cá không thoát ra ngoài trong quá trình chìm xuống đáy biển, đầu còn lại của chiếc ống được cột một sợi dây dài, trên đó gắn theo nhiều dây câu.

Ống mồi nhử khi đạt độ sâu cần thiết dưới đáy biển, ngư dân sẽ giật mạnh dây để nắp ống mở ra giải thoát cho lũ cá Ikanago. Lúc này, cá Ikanago trở thành mồi nhử cá tráp biển đến ăn mồi.

Địa điểm thả ống nhử mồi thường là nơi gặp gỡ giữa hai luồng nước, ống được đưa xuống độ sâu khoảng 60 mét. Trong lúc cá tráp biển ăn mồi sống, chúng cũng vô tình đớp phải những con mồi được gắn trên lưỡi câu. Cá tráp biển rất háu mồi, do đó, nếu gặp luồng cá, chỉ vài phút thả câu, cá đã mắc mồi.

Sau khi được tận mắt chứng kiến ngư dân câu cá tráp biển, chúng ta sẽ đến thị trấn Uwajima ở tỉnh Ehime để tìm hiểu về nghề nuôi cá tráp.

Bè nuôi cá tráp 

Một thời gian dài trước đây, người tiêu dùng Nhật Bản xem cá tráp biển nuôi là hàng kém chất lượng so với cá tự nhiên. Để xoá bỏ quan niệm này, những người nuôi cá đã áp dụng nhiều giải pháp để tăng giá trị của con cá nuôi. Trong đó, thức ăn là một phần rất quan trọng. Ngày xưa, người nuôi cá tráp biển chỉ chú trọng đến việc cho cá ăn thực phẩm nào để chúng mau lớn. Nhưng hiện nay, điều đó đã thay đổi.

Những người nuôi cá đã sử dụng 8 loại thức ăn khác nhau để cho cá ăn từ giai đoạn cá non đến lúc trưởng thành. Kích thước của những viên thức ăn này lớn nhỏ không đồng đều tuỳ theo giai đoạn sinh trưởng của cá. Nguồn thức ăn cung cấp cho trang trại nuôi cá được những người chủ trang trại tự sản xuất nên rất an toàn và hiệu quả. Trong thức ăn có nhiều vitamin và khoáng chất. Do đó, nếu cá được nuôi dưỡng bằng nguồn thực phẩm này thì thịt của chúng vừa rắn chắc vừa ngọt.

Ngoài chất lượng thịt, người nuôi cá còn chú trọng đến màu sắc bên ngoài của cá tráp biển nuôi. Đây là công việc rất công phu. Cá tráp biển nuôi thường có da xám nắng rất xấu trong khi cá tự nhiên có da hồng sáng. Để che nắng cho cá, họ phủ lưới đen lên tất cả bè cá nuôi.

Cá tráp biển ngoài tự nhiên sinh sống ở vùng nước sâu, ít bị ảnh hưởng của ánh nắng mặt trời. Trái lại, cá tráp biển nuôi sống trong bè cá gần mặt nước, chúng hấp thụ những tia nắng chiếu trực tiếp nên da chúng trở nên đen đúa. Những tấm lưới màu đen tỏ ra có hiệu quả trong việc hạn chế ánh nắng mặt trời.

Ngoài ánh nắng mặt trời, màu hồng trên da cá tráp biển tự nhiên còn được quyết định bởi nguồn thức ăn của chúng. Cá tráp biển tự nhiên ăn tôm và cua, khi vào cơ thể cá, sắc tố đỏ có trong tôm, cua chuyển hoá, sau đó thể hiện ra bề ngoài của cá.
Để cá có màu đỏ đẹp mắt, những người nuôi cá đã sử dụng loại hoa có sắc đỏ thẵm làm nguyên liệu chế biến thức ăn cho cá. Nguồn thức ăn này được cá tráp biển tiêu thụ lâu ngày, vì vậy, nó cũng có tác dụng trên cơ thể cá tương tự như cá ngoài tự nhiên.

Ngày nay, cá tráp biển nuôi không còn là mặt hàng kém chất lượng, vẻ đẹp bên ngoài của con cá cùng vị thơm ngon của thịt cá đã được người tiêu dùng công nhận. Nguồn cá tự nhiên ngày càng khan hiếm, điều đó không khiến người Nhật quá lo lắng vì họ đã có cái để thay thế, đó là những con cá tráp biển nuôi chất lượng cao.

Thanh Tâm