Vịt quay Bắc Kinh - Đừng hiểu lầm về món "phải ăn trước khi chết"

(ĐẸP/VIETNAM+) 

Vịt quay Bắc Kinh. (Nguồn: Đẹp/Vietnam+)

Vịt quay Bắc Kinh, cũng tương tự pizza hay sushi đều được coi là món ăn biểu tượng của mỗi quốc gia, và đều đang, bằng cách này hay cách khác, biến thành đồ ăn nhanh. Đó vừa là cơ hội và cũng là “tai nạn nghề nghiệp” của văn hóa ẩm thực.

Trên một "hội kín" chuyên về ẩm thực có số thành viên lên tới hơn 50.000, nảy ra cuộc tranh cãi xung quanh đề tài "thế nào là pizza đúng kiểu."

Cuộc tranh luận nào cũng có dăm bảy chiều và ai cũng có vẻ có lý, nhưng lời than của một thành viên gây ấn tượng: những chuỗi nhà hàng pizza kiểu công nghiệp, nướng hàng loạt trong lò điện đã làm hỏng khái niệm pizza mất rồi!

Trong thời đại mọi thứ đều có thể trở thành hàng hóa, ẩm thực nên "giữ mình" hay "sản phẩm hóa"? Đó là bài toán khó. Giờ đây người ta không phải đến Tokyo, ngồi đợi anh đầu bếp tuốt dao dài như kiếm cắt cá và nặn sushi nữa. Bất cứ thành phố lớn nhỏ nào trên thế giới có lẽ cũng có ít nhất một tiệm sushi, thậm chí còn có "take away."

Cũng như hoa anh đào và kimono, sự phổ cập hóa và bình dân hóa sushi đã giúp văn hóa Nhật Bản lan tỏa. Nhưng ngược lại, bây giờ tới 80% người từng ăn sushi cho rằng cái thứ gạo trắng cưng cứng vị nhạt thếch kia là sushi kiểu Nhật. Hoặc tệ hơn, vừa phùng mang trợn má ngoạm miếng California roll to bằng cổ tay vừa nghĩ mình đã ăn một miếng sushi thật tuyệt!

Vịt quay Bắc Kinh cũng là một trường hợp tương tự pizza hay sushi - chúng đều được coi là món ăn biểu tượng của mỗi quốc gia, và đều đang, bằng cách này hay cách khác, bị biến thành fast-food.

Một mặt, nó được tôn vinh như quốc báu với bảo tàng riêng tại Bắc Kinh; mặt khác, nó bị fastfood hóa để xuất hiện trong menu của ông trùm ẩm thực Mỹ - KFC.

Chỉ riêng tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh, đâu đâu cũng có thể bắt gặp những con vịt màu cánh gián hoặc mật ong được treo lúc lỉu trong tủ kính, gắn mác vịt quay Bắc Kinh. Và nếu mọi người đều cho rằng thứ thịt đầy mỡ ấy là vịt quay Bắc Kinh danh tiếng, thì thật tiếc cho một món ăn huyền thoại - món ăn được tạp chí Huffington Post xếp hạng top 10 món "cần phải ăn trước khi chết."

Vịt quay truyền thống Trung Hoa có tên "Shaoyazi" với hàng trăm năm lịch sử, luôn được coi là tâm điểm của các mâm tiệc hoàng cung.

Từ thế kỷ 15, nó bắt đầu xuất hiện trong các nhà hàng dành cho đại chúng, được gọi là "Beijing Duck" hay "Peking Duck."

Vịt quay Bắc Kinh ngon nhất, trước hết phải được chế biến từ loại vịt đặc biệt của vùng Nam Kinh: thân mình nhỏ, lông đen, kiếm ăn quanh các con lạch nhỏ. Sau này, một giống vịt thân nhỏ, lông trắng vùng Bắc Kinh cũng được lựa chọn.

Các công đoạn chế biến tất nhiên là rất cầu kỳ. Đầu tiên, người ta chọn vịt ngon, khoảng 2 tháng tuổi, làm sạch rồi bơm khí vào giữa lớp da và lớp thịt để tách chúng ra, khiến con vịt căng phồng như một quả bóng. Sau đó nó được nhúng nhanh vào nước đun sôi để lớp da co lại, tiêu hết mỡ. Người ta dùng xiên gỗ treo vịt lên, để da tự khô trong không khí qua một đêm, rồi xoa đều bằng nước xốt đậu tương và vài loại gia vị đặc biệt, để thêm một đêm nữa.

Cuối cùng, vịt được quay trong lò đun bằng gỗ cháy âm ỉ, không khói, có thể mất tới 2 ngày. Có hai phương pháp quay, trong lò kín (Menlu) hoặc lò mở (Goalu), nhưng nguyên tắc quan trọng nhất là dùng mùi hương của gỗ chứ không dùng khói tạo hương thơm cho món ăn. Bởi vậy, gỗ đốt lò thường là loại thân cứng của những giống cây ăn quả như đào, lê.

Một con vịt quay ngon và đúng kiểu phải có lớp da bóng, mỏng và giòn, không còn mỡ bám dưới da. Thịt mềm và thơm. Đầu bếp sẽ đưa con vịt ra bàn để thực khách ngắm nhìn, thưởng thức mùi hương, rồi thành thạo cắt lát tại chỗ.

Nếu may mắn, thực khách sẽ được phục vụ bởi một đầu bếp hảo hạng, không những quay được vịt ngon mà còn có khả năng cắt nó thành hơn 100 lát đều nhau chỉ trong vòng 5 phút. Thực khách thường thích cuốn lớp da giòn thơm ngậy trong bánh tráng đặc biệt, cùng dưa chuột, hành lá và xốt đậu tương hơi ngọt. Khi đưa vào miệng, sẽ có cảm giác như miếng da ngay lập tức tan chảy trên lưỡi. Phần thịt còn lại có thể ăn ngay hoặc chế biến thành nhiều món khác.

Bianyfang là chuỗi nhà hàng lâu đời nhất, bắt đầu phục vụ vịt quay từ năm 1416, và tới nay vẫn tuân thủ phương thức quay lò kín cổ truyền.

Chuỗi nhà hàng Quanjude lại được đông đảo khách du lịch biết tới bởi sở hữu 41 khán phòng với tổng diện tích lên tới 15.000m2, trong đó có một đại khán phòng có thể phục vụ cùng lúc 600 người, tiêu thụ tới 5.000 suất ăn mỗi ngày.

Chuỗi nhà hàng này cũng từng đón tiếp các nguyên thủ quốc gia như Richard Nixon, Fidel Castro, Helmut Kohl... và đặc biệt là Henry Kissinger - một "fan cứng" của vịt quay.

Quanjude rất biết cách khoe khéo thành tích bằng những bức tranh kỷ niệm treo dọc cầu thang và cả trên tấm thiệp gửi tới mỗi bàn ăn, đánh số thứ tự của chính con vịt được chế biến ngày hôm đó.

Bên trong một nhà hàng vịt quay Bắc Kinh. (Nguồn: Đẹp/Vietnam+)

Nếu Quanjude và Bianyfang nổi tiếng bởi lịch sử lâu dài và phong cách đại chúng thì Da Dong lại mang tới món vịt quay Bắc Kinh phục vụ theo phong cách 5 sao. Nhà hàng này cũng nổi danh với món hải sâm bí truyền.

Chẳng phải ngẫu nhiên người ta nói: Nếu chưa leo Vạn lý Trường thành và chưa thử vịt quay, coi như bạn chưa tới Bắc Kinh. Đừng để những sản phẩm vịt quay - và ẩm thực - kiểu fastfood xây dựng bất cứ định kiến nào./.

Thơm miếng vịt quay Bắc Kinh

Một món ăn mà tiếng tăm của nó đã vượt qua biên giới Trung Quốc, được cả thế giới biết đến như một niềm tự hào trong ẩm thực Trung Hoa.

Vịt quay xuất hiện từ thời nhà Nguyên (1206-1368). Đến thời Minh Triều, vịt quay là một trong những món ăn chính của các vua chúa. Năm 1416, nhà hàng đầu tiên có vịt quay được mở tại Bắc Kinh và từ đó trở đi món vịt quay Bắc Kinh được biết đến như một thương hiệu riêng của thành phố này.

Vịt được chọn thường được lấy từ Nam Kinh. Vào tháng 9 mùa thu khi lúa chín vàng là lúc thịt vịt ngon nhất: mập mạp nhưng không nhiều mỡ, da căng không bị trầy xước, thịt chắc và dai hơn, cân nặng 3 - 4 kg mỗi con. Sau khi chọn được những con ngon nhất, vịt được làm sạch rồi ướp với mạch nha và gia vị giấm đỏ, đường, muối, ngũ vị hương. Công đoạn này được lặp lại nhiều lần sao cho gia vị ngấm đều vào da.

Vịt quay Bắc Kinh là món ngon nổi tiếng thế giới từ nhiều năm nay.

Loại củi để nướng vịt phải là cây long não hoặc cây ăn trái, mùi thơm của gỗ sẽ làm tăng hương vị cho thịt vịt. Khi nướng cần phải xoay vịt theo 4 phía để ức, lưng và hai cánh chín vàng đều. Đặc biệt để thịt bên trong mềm, người ta sẽ cho nước vào trong bụng vịt, nước sôi sẽ giúp hầm bên trong thịt. Một con vịt quay hấp dẫn sẽ có lớp da chín màu bánh mật, giòn rụm vị béo mà không hề ngấy, bên trong lại mềm như luộc.

Tại hầu hết nhà hàng phục vụ món da và thịt riêng, du khách có thể lấy da vịt đã được cắt từng miếng mỏng và đều cuốn với bánh tráng hoặc với vài thứ rau như dưa chuột và cà rốt… chấm với vị đậm đà của nước xốt được chế biến đặc biệt, còn thịt sẽ được chiên với cơm thơm ngon, phần xương sau sẽ được chế biến thành món canh hoặc nhiều món khác nhau.

Vịt quay cuốn bánh tráng thơm ngon.

Cách thưởng thức vịt ngon nhất là chỉ ăn da, không dùng thịt và không được ăn trực tiếp. Có 3 cách thưởng thức vịt quay phổ biến ở Bắc Kinh là: dùng đũa gắp lát thịt ăn cùng bánh tráng và thêm một vài lát dưa chuột hoặc cà rốt rồi cuộn lại chấm với nước tương; dùng tỏi phi cùng với bánh tráng được cuốn lại; dùng những miếng da vịt thơm giòn chấm với nước tương. Cho dù với cách nào, thực khách cũng đều có thể thưởng thức được hết vị thơm ngon của vịt quay

Vịt quay Bắc Kinh được các nhà khoa học đánh giá là có lợi cho sức khỏe bởi vịt được nuôi bằng thức ăn thiên nhiên và cách chế biến rất khoa học, được quay cách xa ngọn lửa nên không bị ám khói. Đặc biệt nguyên liệu mang lại màu đỏ tươi cho món vịt quay được chiết xuất từ gạo lên men giúp cải thiện sức khỏe, giảm nguy cơ đau tim và bởi thế được coi như một thảo dược.

Món ngon nên nếm thử khi đến Bắc Kinh.

Yutaka