Âm nhạc và rượu vang, còn điều gì nữa tăng sự thèm muốn trong những bữa tiệc nhẹ ở thủ đô âm nhạc châu Âu, Vienna? Ðó là Liptauer, một đặc sản của vương quốc nhà Habsburg, một loại “phết phô mai” có thể gây nghiện, dù chỉ quệt một chút lên các loại bánh mì hay cracker. Dù là trong tiệc đứng như finger-food, món khai vị trong các nhà hàng sang trọng hay chỉ đơn thuần là một bữa snack gọn nhẹ và mồi trong quán rượu vang Heurigen ở thủ đô Vienna; phết phô mai Liptauer sẽ không thể thiếu ở đất này, nơi sự hòa quyện các nguyên liệu từ Hungary tới Slovakia, vị hun khói như của Ðức và mềm mượt như bản cổ điển của Mozart.
Phần nguyên liệu căn bản nhất của Liptauer là phô mai Bryndza xuất xứ từ vùng núi Liptov của Slovakia ngày nay, đây là nơi mà các loại phô mai từ sữa cừu như Bryndza có truyền thống lâu đời và được đế chế Áo Hung phổ biến ra toàn cõi, trong các vùng khác dùng tiếng Ðức thì nó có tên là phô mai Brimsen. Một phần ba các loại phô mai được dùng để làm base là phô mai Bryndza. Phần còn lại là phô mai cottage, phô mai sữa dê và Quark, một loại sữa lên men, giống phô mai tươi mà không có muối và rennet, enzyme chuyên dùng lên men làm phô mai. Với các nguyên liệu phô mai, một bí quyết nhỏ là đặt nó vào trong một cái rổ đặt trong tô rồi bọc lại để tủ lạnh qua đêm để phô mai ráo hết nước, điều này sẽ giúp món Liptauer có kết cấu đẹp và nhuyễn đều hơn.
Tới đây, phô mai để nhiệt độ phòng được bỏ qua rây dùng thìa spatula mà đẩy hết phô mai qua rây cho những miếng phô mai thật nhỏ và nhuyễn hẳn. Các gia vị để hòa với phô mai gồm có vỏ ớt ngọt Hungary paprika, vài miếng bơ lạt, hạt bạch hoa, hạt cây carum tươi, nửa củ hành tây và một hai tép tỏi. Bên cạnh đó là mù tạt nâu, có thể lựa mù tạt Dijon của Pháp hay loại mù tạt coarse-grained, nhưng không dùng loại mù tạt vàng trơn. Với hành tây và tỏi, bào nhỏ hoặc cho vào máy xay để riêng ra. Hạt cây carum tươi thì được bỏ vào cối giã nhuyễn và phải giã thật nhuyễn chứ không ai muốn mắc hạt carum vào răng. Hạt bạch hoa cũng được xắt nhỏ và đập nhuyễn để dậy mùi như hạt carum. Vậy là phần chuẩn bị đã xong.
Giờ với phô mai đã được nhuyễn, và chỉ cần bỏ hành tây và tỏi vào. Tiếp theo cho bột ớt ngọt paprika, hạt bạch hoa, hạt carum, một hai thìa mù tạt và cuối cùng là vài lát bơ lạt đã làm mềm ở nhiệt độ phòng. Nếu không bỏ muối, có thể bỏ mắm cá trống bán rất sẵn ở siêu thị. Xong xuôi, chỉ cần dùng nĩa đảo cho thật đều hay dùng máy trộn cầm tay là ổn. Liptauer sau khi được trộn thật đều chỉ cần bỏ vào tủ lạnh chừng 2 tiếng để các hương vị được hòa vào nhau và bỏ ra khỏi tủ lạnh 15 phút trước khi dùng. Mỗi lần như vậy là phết phô mai Liptauer có thể được để tới 5 ngày.
Nếu các tay bếp gia đình nếu đã chán ngấy các loại jam hay Nutella thì rất đáng nên thử món Liptauer. Nó có mùi hun khói, có vị ngọt đậm đà umami, chút mặn và chút hương thơm gắt dịu. Liptauer với bánh cracker là một sự kết hợp tuyệt vời với rượu vang. Và tất nhiên mỗi người có thể thích có một chút biến thể riêng với phết phô mai của mình. Nếu muốn nó được mềm mượt hay thậm chí để nhúng được thì thêm vào kem chua, còn muốn Liptauer trở nên đặc quánh cục hơn thì thêm phần phô mai cottage.
Ở Texas, bạn có thể thử Liptauer ở một quán kiểu cổ Jorg’s Café Vienna trên đường E 15th gần công viên Haggard khu Plano. Nhưng nếu không quá bận rộn, sá chi không làm món này để làm phong phú thêm thực đơn ăn chơi và ăn sáng? Nếu không thể kiếm được phô mai Bryndza từ Slovakia thì những tay bếp nhà ta vẫn hoàn toàn có thể dùng loại phô mai kem để thay thế. Gesegnete Mahlzeit!
NM
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét