Ganjang Gejang là món ghẹ sống ướp xì dầu, là món ăn khoái khẩu của người Hàn quốc và được biết là một trong những món cung đình có ghi trong thư tịch cổ xứ Hàn. Có thể nói đây là món không phổ biến lắm ở trên đất Mỹ vì nó không gọn ghẽ như những món lẩu, gimbap hay bò BBQ với dân Tây phương.
Người Hàn thời xa xưa ướp cua bằng muối biển, bã rượu, xì dầu và cả rượu soju nữa. Một phương thức để bảo quản và tích trữ đồ ăn thời khó khăn. Giờ đây món Ganjang Gejang được phổ biến là dùng ghẹ biển vì đánh bắt được dễ dàng, nhưng khởi thủy là người ta đánh bắt cua Cà Ra ở con sông Imjingang và ướp cho vua dùng, được gọi là Chamgejang. Món xưa thì cầu kỳ, bắt xong cua Cà Ra phải bỏ nuôi một tuần trong nước sạch cho ăn thịt để lớn và nhả bùn, sau đó mới ướp sống để cua thở và ăn xì dầu ngọt từng thớ thịt. Ướp hơn một tháng mới xong vì mai cua Cà Ra cứng nên phải ướp lâu vậy.
Ðến thế kỷ 20, khi mà những phương tiện đánh bắt và tàu bè tốt hơn thì món Chamgejang cua Cà Ra chỉ còn là đặc sản vùng Paju Hàn quốc. Giờ đây, món Ganjang Gejang được biết tới là phải dùng ghẹ xanh, hay là cua Kkotge. Ghẹ xanh thì phổ biến ở Mỹ và rất ngọt thịt. Bí mật chính của món Ganjang gejang nằm ở nước ướp ghẹ. Với ghẹ thì chỉ rất đơn giản bỏ trong tủ đông 2 tiếng, sau đó rửa sạch bằng bàn chải, cắt bỏ mắt, râu, bỏ yếm và các phần đầu cẳng ít thịt. Nước ướp món Ganjang gejang thực sự là một bí quyết của mỗi tay đầu bếp. Vốn món ăn Chamgejang, tiền thân của Ganjang gejiang còn được nhìn nhận như là một phương thuốc nên không lạ gì trong nước ướp xì dầu ghẹ xanh có cả những vị Ðông y. Ngoài một số gia vị chung phổ biến như hành tây, ớt xanh tươi, tiêu sọ, ớt đỏ khô, rong bẹ, dầu mè, đường, muối, tỏi, gừng, hành tăm, thì muốn món này thực sự nổi bật với vị ngọt còn có những gia vị như mạch nha, táo ta, bạch chỉ, đinh hương, cam thảo và thậm chí cả nhung hươu. Sau khi xắt nhỏ những táo, củ cải, hành tây, tỏi, gừng và các gia vị, hương liệu Ðông y kể trên, người Hàn đổ nước và xì dầu để đun trong nồi lớn. Cứ như là cách ta sắc thuốc bắc, thuốc nam vậy và phải đủ để ướp ngập. Gia vị ngọt và rất vừa phải chứ không quá mặn vì có thể húp nước ướp như một loại súp mặn vừa đủ.
Cua hay ghẹ được cho vào trong một hũ lớn bằng sành hay thủy tinh và đổ nước ướp nói trên vào, nén lại bằng đá hay lưới, rắc bỏ thêm chút ớt tỏi và tới 2 ngày là có thể dùng được rồi. Ghẹ ướp xì dầu sau đó chỉ tách làm đôi, rồi phần bụng cua tách tiếp bỏ hết hai bên mang, phổi. Cứ từng con ghẹ tách ra ba miếng, và với chút ít ớt xắt, rắc mè lên và vài sợi Shilgochu (sợi ớt đỏ khô) là đã trang trí xong món ghẹ tươi ướp xì dầu ngon mắt mà cũng hây dà ngon ngọt tuyệt cú mèo nữa. Gạch hay ruột gan tụy là phần tuyệt vời ăn chung với cơm. Món Ganjang gejang được ví là kẻ trộm cơm, vì chỉ cần một chút xíu là chén cơm bay sạch. Vậy rất nên hào hứng thử món này và may mắn thay là ở Dallas ta có thể tìm thấy nó ở Sura Korean Bistro tại 2240 Royal Lane #106. Ðừng quên order một chút rượu Soju dùng kèm. Bon Appetit!
NM
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét