Ẩm thực Italy - giản đơn mà khác biệt

Vnexpress

• 
  

Sự đơn giản là nét đặc trưng của ẩm thực Italy. Một món ăn của họ thường chỉ có không quá mười loại nguyên liệu và đầu bếp chủ yếu dựa vào chất lượng của các thành phần mà không cần chuẩn bị cầu kỳ.

Ẩm thực Italy đã phát triển qua nhiều thế kỷ cùng với những thay đổi của chính trị - xã hội và bị ảnh hưởng mạnh mẽ từ các nền văn hóa khác nhau như: Etruscan, Hy Lạp cổ, La Mã cổ đại, Byzantine, Do Thái.

Công thức nấu ăn thường là những sáng tạo của các đầu bếp tại gia với những kinh nghiệm chế biến món ăn mà không hề tham khảo những công thức sách vở. Các thành phần nguyên liệu thường được sử dụng phổ biến như: trái cây, rau, nước sốt, thịt, cá, khoai tây, gạo, bắp ngô, xúc xích và các loại pho mát. Thành phần các món ăn có thể khác nhau đối với từng khu vực, nhưng cũng có nhiều phiên bản khác nhau của cùng một món ăn. Đó chính là nét đặc sắc của ẩm thực nước nước này.

Ở miền Bắc, mì ống, súp đậu và cơm Italy rất phổ biến, ngoài ra, còn có Ligurian (thành phần bao gồm một số loại cá, hải sản, húng quế, các loại hạt và dầu ô liu) hay món Emilia - Romagna (thành phần bao gồm thịt nguội prosciutto, xúc xích, nấm hương, phô mai Parmigiano - Reggiano và cà chua).

Đến miền Trung thì món ăn truyền thống thường sử dụng nguyên liệu như cà chua, tất cả các loại thịt, cá và pho mát pecorino. Tại Tuscany, mì ống thường được phục vụ alla carrettiara (với nước sốt cà chua cô đặc và ớt peperoncini).

Cuối cùng, ở miền Nam, cà chua tươi hoặc nấu chín để tạo nước sốt cà chua - ớt, dầu ô liu, tỏi, atisô, cam, pho mát ricotta, cà tím, bí, một số loại cá và nụ bạch hoa là những thành phần quan trọng để nấu các món ăn địa phương.

Món ăn Italy cũng được biết đến bởi việc sử dụng các loại mì ống đa dạng với nhiều loại hình, kích cỡ và độ dài khác nhau như Penne, maccheroni, spaghetti, fusilli, lasagne và nhiều loại mì có nhân khác như ravioli hay tortellini.

Pasta được phân loại theo hai phong cách cơ bản là khô và tươi. Mì ống khô không chứa trứng có thể dự trữ được hai năm trong điều kiện tốt, trong khi mì ống tươi chỉ giữ được vài ngày trong tủ lạnh. Mì ống thường được nấu sôi. Mì ống khô (pasta secca) được làm từ bột lúa mì cứng và thường được sử dụng nhiều ở miền Nam trong khi miền Bắc lại thích mì có trứng tươi. Mì truyền thống được nấu chín al dente (tiếng Italy là vừa chín tới).

Ẩm thực ở đây khác nhau một cách thú vị, trải dài từ ngọn núi Alps đến các bờ biển vùng cận nhiệt đới của đảo Sicily. Công thức nấu ăn không chỉ khác nhau ở các miền mà ngay cả trong miền, thậm chí một vùng nhỏ cũng không giống nhau. Do đó, đừng ngạc nhiên nếu bạn nhận được hai câu trả lời khác nhau ở hai nơi chỉ cách nhau vài dặm cho cách chế biến nước sốt cá mòi của món mì maccheroni.

Mời bạn cùng điểm qua một số vùng đặc trưng trong nền ẩm thực đặc trưng của Italy để nhận rõ sự khác biệt này:

Venice và các vùng xung quanh (Veneto) được biết đến với món cơm Italy, một món ăn có thành phần có thể thay đổi theo các khu vực khác nhau. Polenta được làm từ bột ngô mịn, là một thực phẩm truyền thống điển hình của vùng quê khu vực Venice và hầu hết các vùng ở phía Bắc. Một số món ăn polenta bao gồm: porcini, rapini hoặc các loại rau và thịt. Đậu Hà Lan và các loại đậu khác được tìm thấy trong các khu vực này với mì ống e fagioli (đậu và pasta) và Risi e bisi (gạo và đậu Hà Lan).

Vùng Veneto làm món ăn đậm đà hơn với cách sử dụng các loại gia vị và nước sốt nhiệt đới. Các sản phẩm điển hình khác là xúc xích như Soppressa Vicentina, xúc xích tỏi và phô mai Asiago. Các loại rau quý như củ cải đỏ radicchio từ Treviso và măng tây trắng từ Bassano del Grappa. Dường như món ăn phổ biến nhất của Venice là fegato alla veneziana (gan thịt bê thái lát mỏng xào với hành tây).

Các món tráng miệng khu vực này bao gồm tiramisu (bao gồm cà phê, rượu nhẹ, trứng cùng kem phô mai), baicoli (bánh quy với bơ và vani) và kẹo hạnh phúc.

Sự đơn giản là cốt lõi của ẩm thực Tuscan. Các loại đậu, bánh mì, pho mát, rau, nấm và trái cây tươi được sử dụng là nguyên liệu chính. Giống như hầu hết các món ăn Tuscan, súp có nguồn gốc từ người nông dân. Ban đầu nó được thực hiện bằng cách hâm nóng (reboiling) súp rau củ minestrone còn sót lại từ ngày hôm trước. Có nhiều biến thể nhưng các thành phần chính luôn bao gồm bánh mì cũ, đậu, các loại rau củ như bắp cải, cà rốt, đậu, cải xoăn vùng Tuscan, hành tây và dầu ô liu.

Thịt heo cũng là đặc sản khu vực này. Các món tráng miệng trong vùng bao gồm panforte (thành phần chính là mật ong, trái cây và các loại hạt), ricciarelli (bánh quy hạnh nhân với đường, mật ong và lòng trắng trứng), và cavallucci (bánh quy với hạnh nhân, kẹo trái cây, rau mùi, bột, mật ong).

Sicily giữ lại dấu vết của tất cả các nền văn hóa được thành lập trên đảo, thức ăn của Sicily cũng có ảnh hưởng Tây Ban Nha, Hy Lạp và Ả Rập. Rượu vang đã được người Hy Lạp mang đến. Người La Mã cổ đại đã giới thiệu các món ăn xa hoa dựa trên thịt ngỗng. Byzantine ủng hộ hương vị chua ngọt và người Ả Rập đã đưa đường, các loại trái có múi như cam, chanh, dưa hấu ngọt, gạo, nghệ tây, hạt nhục đậu khấu, đinh hương, hạt tiêu đen, quế. Phần lớn các món ăn của hòn đảo này khuyến khích việc sử dụng rau quả tươi như: cà tím, ớt, cà chua, các loại cá như cá ngừ, cá vền biển, cá chẻm, mực và cá kiếm.

Vùng Trapani ở góc cực tây của hòn đảo, chịu ảnh hưởng rõ ràng từ Bắc Phi trong việc sử dụng của các món couscous, thường kết hợp với cá. Truyền thống đặc sản từ Sicily bao gồm arancini (bánh giòn làm từ gạo chiên), mì ống alla Norma, caponata, Pani ca meusa và một loạt các món tráng miệng và bánh kẹo như cannoli granita.

Anh Nguyễn