Fesenjan bắt nguồn từ mảnh đất Gilan giáp biển Caspi. Ðây là vùng đất được biết với nhiều vịt trời với nhiều giống di cư từ vùng Siberia xuống Mazandaran để tránh Ðông. Vào Thu thì cây lựu cũng bắt đầu vào mùa cho trái ngọt nên món Fesenjan được dùng nhiều vào thời gian này trong năm. Nó được coi là món truyền thống lâu đời của người Ba Tư được ghi lại trong sử sách và những di vật khai quật cách đây hơn 2500 năm tại cố đô Persepolis. Fesenjan được dùng vào các lễ Nowruz của họ hay ngay cả lễ Rosh Hashanah của người Do Thái.
Bắt đầu với cánh hay đùi vịt với chút muối tiêu được chiên áp chảo để vàng ươm phần da ngoài, vịt thì thường nhiều mỡ hơn gà nên cũng tận dụng ngay phần mỡ và những phần còn lại sau khi áp chảo để dùng phi hành tây. Ðùi vịt được để nguyên xương để có mùi vị đậm đà khi hầm. Súp hầm Fesenjan đục màu hơn nên hành tây thường được phi đậm màu chứ không chỉ bóng láng ngọt thông thường như món khác. Tiếp tới bột quế, hạt nhục đậu khấu tươi được bào, đảo tiếp trên bếp 1-2 phút.
Hạt óc chó là một trong những thành phần chính tạo nên sự đậm đà ngậy mượt của món này. Trước khi cho vào nồi hầm thì hạt óc chó được nướng trong lò chừng 30 phút để dậy mùi.
Nồi hầm với hành tây, quế, nhục đậu khấu giờ được bỏ thêm hạt óc chó đã xay nghiền, nước hạt lựu, khá đường, muối và tiêu. Nước lèo được bỏ vào cho sôi và cho đến khi đùi vịt đã áp chảo được bỏ vào và hạ lửa hầm trong vài tiếng.
Ðây là món rất giàu dinh dưỡng nên người Ba Tư hay ăn vào lúc se se lạnh là vậy. Tới lúc đùi vịt đã hầm đủ lâu thì đầu bếp Ba Tư nhà ta có thể bỏ riêng ra và cô lại nước sốt. Lúc này, dầu trong hạt óc chó ra thơm đậm đà và được vớt bớt váng dầu. Rồi được điều hòa vị bằng một chút xíu nước cốt chanh hay mật ong để hợp khẩu vị. Nước ép hạt lựu có thể mua tại các chợ của người Ba Tư hay Trung Ðông. Cũng như người Việt, người Ba Tư ăn gì cũng phải có cơm đặc biệt là món tag dig cơm cháy khi nấu cơm phải có, kể cả kebab hay những món khoresh như fesenjan. Loại gạo trắng được dùng này gọi là polo, từ gạo basmati nên phải được ngâm lâu trước khi nấu so với gạo jasmine ta hay dùng.
Cơm polo bỏ ra đĩa, mỗi phần một cái đùi vịt hầm, rưới nước sốt óc chó và hạt lựu. Ðể garnish trang trí là những hạt lựu tươi đỏ, chút xíu rau và cả Tag Dig nữa. Xa xỉ hơn nữa là một chút nhụy hoa nghệ tây nếu thực sự muốn biến nó thành đồ ăn thượng hạng. Chua, ngọt, ngậy đậm đà một chút thơm chát của hạt lựu mà có lẽ tuyệt khoái khẩu và sẽ không tìm thấy ở món nào khác trên thế giới.
Ở Dallas bạn có thể ghé hai nhà hàng Shiraz Mediterranean Grill ở North Dallas hay Kabobi Fresh Mediterranean để thử món này.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét