Beef Wellington

By Nấm Mèo -

 

Người Anh không chỉ có cá và khoai tây, bánh mì sandwich, món khoai tây nghiền, etc. mà cũng  có những món ăn cầu kỳ và không đơn giản chút nào.

Món Beef Wellington được làm bởi phần thịt bò ngon nhất – phần thăn chuột – kèm với đó là bột pâte feuilletée, thịt giăm bông danh tiếng prosciutto đến từ Italia và hỗn hợp nấm Duxelles. Ðể tăng thêm tính đế vương cho món này, đầu bếp cũng có thể thêm cả gan ngỗng foie gras.

Ðầu tiên là với miếng thăn chuột lấy khúc giữa đều và đầy đặn nguyên khối. Phần đuôi của thăn chuột với người Pháp thì được coi là filet mignon ở Mỹ. Sau đó thịt được bện bằng dây hình trụ, rắc muối, tiêu và hương thảo rosemary băm nhỏ lên thớt và lăn miếng thăn chuột cho đều. Chảo dày, lửa lớn, một chút ít dầu olive và một cành hương thảo; áp chảo đều miếng filet hình trụ trong vòng 2-4 phút cả hai mặt của miếng thăn chuột. Bỏ ra và phết lướt mù tạt Dijon lên quanh filet ngay khi nóng để mù tạt có thể ngấm vào trong thịt. Ðể nguội và trước khi cuộn với giăm bông và Duxelles thì mới cắt dây.

Tiếp là giai đoạn chuẩn bị hỗn hợp Duxelles, đó là nấm cắt nhỏ phi với hành tây hay hành tăm thái nhỏ, tỏi nhuyễn và cỏ xạ hương thyme. Nấm được cho vào chút ít bơ, hành tỏi, cỏ xạ hương và sauté cho đến khi hơi khô rồi nêm một chút rượu vang Madeira hay Sherry. Hương nấm sẽ đậm, kèm với đó là mùi của rượu và cỏ xạ hương.

Tới đây, xếp lớp những miếng giăm bông prosciutto danh tiếng nhất theo chiều dài để bọc kín miếng filet. Mà đã nói đến prosciutto thì các đầu bếp Ăng lê ta phải lựa loại giăm bông Parma hay giăm bông San Daniele danh tiếng chứ không thỏa hiệp với cái gì kém ngon cho món bò Wellington thượng lưu này. Sau khi đã xếp giăm bông ra, rải đều Duxelles vào khoanh giữa cho vuông vắn, rắc cỏ xạ hương tươi và đặt miếng filet đã quét nhẹ mù tạt Dijon và cắt dây bện lên trên Duxelles. Khéo léo quấn chặt và đều sao cho miếng bò Wellington được tròn trụ hoàn hảo nhất.

Phần bên ngoài cùng của bò Wellington là bột Pâte Feuilletée chính là loại bột mà khi nướng lên các lớp sẽ mảnh nhẹ và thơm ngậy mùi bơ mà ta vẫn thưởng thức khi dùng bánh sừng bò croissant hay bánh nhân táo “chausson aux pommes” của người Pháp. Cắt miếng bột nhiều lớp vuông vắn đã được nhào mỏng dày chừng ¼ inch và đặt miếng bò Wellington đã được bọc trong giăm bông prosciutto và Duxelles vào giữa rồi quấn tròn bột nhiều lớp xung quanh miếng filet.Cuối cùng là sau khi đặt miếng bò Wellington vào tủ lạnh trong vài phút để định hình.

Lò nóng ở 220 độ C hay 425 độ F. Miếng bò Wellington được phết quanh bằng lòng đỏ trứng gà và rắc muối để cho lớp bột ngoài cùng được ửng vàng óng ánh và giòn tan. Cho miếng bò Wellington vào nướng trong vòng 40 tới 45 phút. Sau đó chỉ cần để nguyên chừng 10 phút cho nước thịt ngấm lại và cắt ra những khoanh bít tết chừng 1.5 inch cho một phần. Bò Wellington cũng như các món bít tết khác có thể dùng với các loại nước sốt và rau trái ưa thích của thực khách.

Món ăn Anh quốc là thế đó, nếu có điều gì chứng tỏ người Anh vẫn có thể cho thực khách toàn thế giới “a fine English meal” như một thành ngữ cổ thì đó chính là món vua của bít tết – Beef Wellington.

NM