Điểm mặt những "sát thủ" của nghề nướng bánh

Đó là những loại bánh khiến cho không ít các thợ làm bánh phải toát mồ hôi đấy.
Dù gọi là "sát thủ" nhưng không phải vì những loại bánh này có hương vị dở tệ đâu nhé! Trái lại, ở đây chúng mình hãy cùng điểm qua những cái tên gây "toát mồ hôi" cho các tay nướng bánh vì độ cầu kì và phức tạp trong kĩ thuật. Nhưng đổi lại, hình thức bánh thì tuyệt đẹp, mùi vị thơm ngon và vô cùng tinh tế.
Puff pastry
Thực chất, Puff pastry không phải tên một loại bánh. Chính xác đó là tên một loại vỏ bánh góp mặt trong nhiều loại bánh mặn-ngọt khác nhau. Puff pastry còn được gọi là vỏ ngàn lớp. Chính tính ứng dụng cao trên nhiều loại tráng miệng đã biến nó trở thành công thức cơ bản trong giới làm bánh. Dù vậy, độ phức tạp của Puff pastry vẫn đủ sức làm khó nhiều tay bếp giỏi.

 

Nguyên liệu làm Puff pastry chỉ có bột, bơ, đường, muối và nước, nhưng muốn tạo nên hàng trăm lớp vỏ mỏng tan chồng lên nhau đẹp mắt, người nướng bánh phải có kĩ thuật cán bột khéo léo. Ngoài việc cán bột theo chiều nào cho đúng, chế nướng nóng lạnh lúc nào cho thích hợp còn phải canh thời gian chính xác để bột "nghỉ" vừa đủ... Công đoạn làm Puff pastry là một chuỗi những thao tác chính xác và tỉ mẩn, chỉ cần sai phạm chút đỉnh sẽ "đi tong" cả mẻ bánh. Một trong số những điển hình của dòng bánh này là với một công thức làm bột bánh vô cùng tỉ mỉ.
Macaron
Những chiếc bánh nhỏ xíu với vẻ ngoài giản dị, vui mắt này lại không dễ làm một chút nào. Chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp các tiệm cafe, bánh ngọt có phục vụ Macaron nhưng để tìm được một hộp Macaron đúng chuẩn lại không hề đơn giản.

 

Chưa nói tới hương vị, riêng việc trình bày Macaron đúng chất Pháp đã là một bài toán nan giải cho người đầu bếp: mỗi chiếc macaron đều phải đạt kích cỡ trung bình hai đốt ngón tay, bằng nhau chằn chặn. Muốn xếp bánh cho vừa hộp, người đầu bếp khi nướng cần phải tính toán chính xác độ nở của bánh. Nếu bánh quá dày sẽ chật hộp và cũng không được quá mỏng để bị thừa chỗ. Chỉ có sự vừa vặn tinh tế mới có thể tạo nên một hộp Macaron ngay ngắn xinh đẹp, hấp dẫn thực khách ngay từ cái nhìn đầu tiên.

 

Bánh Macaron có hai phần chính là vỏ và nhân bánh, trong đó vỏ bánh có thể coi là phần "khó nhằn" hơn cả. Một đầu bếp chuyên nghiệp ở Pháp cũng có nguy cơ vứt bỏ 25% mẻ bánh Macaron vì vỏ quá cứng dẫn đến vỡ, quá mềm trông ọp ẹp không đẹp, phần vỏ không nổi bột khí, không xốp...

Tìm hiểu thử thế nào nhé!

Dù chỉ làm từ rất ít nguyên liệu gồm trứng gà, đường cát, bột hạnh nhân và các phụ gia tạo màu/mùi khác, nhưng Macaron đòi hỏi người đầu bếp kĩ năng gia giảm cũng kĩ thuật nướng bánh khéo léo. Tuy nhiên, chiếc bánh Macaron hoàn hảo với vỏ bánh giòn mà không cứng, mùi thơm dịu dàng và vị ngọt thanh nhã rất xứng đáng với công đoạn chế biến cầu kì, tỉ mẩn.
Souffle
Theo tiếng Pháp, Souffle có nghĩa là "nở phồng lên". Đấy chính là đặc trưng cũng như yêu cầu rất cao ở món tráng miệng trứ danh này. Có hai loại Souffle mặn và ngọt nhưng cả hai đều có chung kết cấu gồm 2 phần: phần sữa trứng (base) và phần lòng trắng trứng đánh bông sẽ phồng lên khi được đưa vào lò.

 

Souffle hoàn thiện sẽ có hương vị mềm xốp, nhẹ bẫng tuyệt vời từ lòng trắng do không có chút bột làm bánh nào, nhưng để có một chiếc Souffle nở phồng luôn là vấn đề đau đầu với các tay làm bánh.
Hình ảnh quen thuộc khi nướng Souffle là người đầu bếp "căng mắt" theo dõi quá trình nở phồng của bánh từ cửa lò và chỉ thở phào nhẹ nhõm khi Souffle lấy ra bồng xốp, tròn trịa.

Chế biến đã khó, thưởng thức Souffle cũng chẳng hề đơn giản. Bánh ngon nhất trong khoảng thời 10-15 phút khi vừa nướng xong, phồng to đẹp mắt, nóng hổi thơm lừng. Sau đó, bánh sẽ mau chóng xẹp xuống. Souffle vì thế cần được dọn ra dùng nóng "ngay và luôn", và chính người Pháp còn có câu ngạn ngữ hóm hỉnh để nói đến món bánh tuyệt ngon nhưng đỏng đảnh này: "Nhà vua có thể chờ, nhưng Souffle thì không".
Chocolate lava cake
Là một phiên bản khác của Souffle, xong Chocolate lava cake không được dùng trực tiếp trong cốc sứ mà được lật úp lên đĩa, khi cắt nhẹ mặt bánh sẽ có chocolate lỏng trào nhè ra ngoài, thơm nóng hấp dẫn. Từ "lava" dùng để chỉ nhân chocolate lỏng tan chảy như nham thạch. Đây là món tráng miệng tinh tế với vỏ ngoài nhẹ bẫng, không dùng bột, nhưng vẫn đủ cứng cáp để chứa phần nhân còn mỏng nhẹ sóng sánh.

Để ra lò một chiếc Chocolate lava hoàn hảo, thao tác quan trọng nhất là canh thời gian. Bánh nướng quá chín sẽ không cho ra phần chocolate lỏng đạt chuẩn; trái lại, bánh nướng không đủ sẽ bị nhão, không giữ được hình dạng khi lên đĩa và làm hỏng phần nhân bên trong. Chiếc bánh Chocolate lava cake quả nhiên thích hợp với câu châm ngôn "sai một li đi một dặm", khi chỉ cần xê xích một chút về thời gian, người đầu bếp có thể phá hỏng hoàn toàn "ngọn núi lửa" ngọt ngào này.

  

Dù vậy, sự chế biến khéo léo chocolate ở cả hai dạng rắn và lỏng trong cùng một món tráng miệng luôn được ưa chuộng trong các nhà hàng cao cấp và một món Chocolate lava cake ngon luôn là minh chứng cho đẳng cấp của đầu bếp. Đây cũng là loại bánh rất phổ biến trong Lễ Tình nhân nhờ nguyên liệu ngọt ngào và hình ảnh "tan chảy" của nó.
Lemon Meringue
Lemon Meringue pie hay Lemon Meringue tart đều chỉ dòng bánh pastry với phần mứt chanh vàng và hỗn hợp trứng - đường phủ lên trên. Đây là loại bánh rất phức tạp do có tới 3 lớp và lớp nào cũng có những yêu cầu riêng. Phần vỏ bánh phải giòn nhưng không nát, phần mứt chanh mềm mượt, có độ đông đặc vừa phải, phần trứng đường tơi xốp và nở bông, không quá nhạt cũng không quá ngọt.

Những lỗi thường gặp nhất khi nướng Lemon Meringue là đế bánh không đủ cứng cáp để đỡ phần chanh cùng trứng đường, dẫn đến bánh bị sụp nát, hoặc nhân chanh không đạt được độ đông hoàn hảo.... Lemon Meringue không những tốn công sức và thời gian chế biến, nó đòi hỏi người đầu bếp kĩ năng cũng như hiểu biết toàn diện về các mảng khác nhau của bánh ngọt: Từ các loại bánh pastry đến kĩ thuật làm mứt, đánh trứng - đường...

 

Đổi lại, độ ngon của một lát Lemon Meringue có thể quyến rũ bất kì thực khách khó tính nào nhờ sự kết hợp hoàn hảo giữa các thành phần. Về kết cấu, đó là độ cứng - giòn của đế bánh đi kèm cái mềm mại của lòng trắng trứng đánh bông. Về hương vị, đó là sự giao thoa giữa cái chua dìu dịu của chanh với chút ngọt thanh từ đường.
Thế giới tráng miệng quả thật ngọt ngào và xinh đẹp, nhưng để tạo ra những thành phẩm chiêu đãi thực khách, người nướng bánh phải trải qua không ít khó khăn. Những miếng bánh xinh xắn, hấp dẫn không chỉ là nhân vật góp mặt trong các buổi tiệc trà, hay đơn thuần gắn liền với trò chơi của các cô bé con, đó thực sự là một nghệ thuật tinh vi với nhiều công thức, kĩ thuật và yêu cầu của riêng mình.

Theo Kênh 14/Trí thức trẻ