Món nhậu mùa World Cup

LĐO | 

Minh họa của Choai

Chẳng nơi nào ở Châu Âu mà đặc trưng truyền thống dễ nhận diện như của người Nga. Những con búp bê gỗ Matreshka xinh đẹp ngự trên giá, những chuỗi hổ phách đáng thèm muốn đủ sắc màu, những bộ váy trắng đỏ đa kiểu dáng với họa tiết quyến rũ đến ngơ ngẩn của cô gái nông thôn Nga và cả những cánh rừng bạch dương cổ tích trải lá mỗi độ thu vàng dường như chưa là gì khi so với một “mâm cỗ” điển hình Nga. 

Hồi năm 2002, tôi đến xứ bạch dương lần đầu tiên trên một chuyến tàu khởi hành từ nhà ga Helsinki. Tôi biết rằng mình đang tiến sâu vào lãnh thổ nước Nga khi nhìn thấy những túp lều gỗ cũ nát ẩn mình trong cánh rừng hàn đới và rải rác nhà kính trồng cà rốt, củ cải đỏ bé tí xíu. Ấy là mùa hè, còn mùa đông khủng khiếp của nước Nga thì chẳng còn nhìn thấy cái gì nữa vì tuyết sẽ đổ bộ lên tất cả. Đặc thù khí hậu, địa lý này cũng khiến cho người Nga sở hữu một thực đơn độc nhất vô nhị với các món chủ đạo làm từ thực phẩm ướp muối, xông khói, ngâm dầu, lên men và sấy khô. Ở thế kỷ của điện hạt nhân này, dù lò sưởi ấm sực luôn được bật ngày đêm suốt cả mùa đông nhưng đợt nào lạnh quá nước Nga cũng vài trăm người chết. Sống sao nổi khi những vùng giá nhất ở Siberia còn xuống tới -60oC. Nghe cứ như chuyện trên hành tinh Chết. Thậm chí giữa tháng sáu mà Moskva vẫn chỉ chục độ mới kinh. Lạnh lẽo là thế nên nghìn năm nay người Nga “ngủ đông” cùng đám đồ xông muối và hun khói cho đến tận cái ngày nhà sáng chế ra công nghệ sinh học mở mắt chào đời.

Khi nhiệt độ xuống sâu tới âm, cũng là lúc nông dân Nga ủ kỹ trong nhà cùng chiếc lò sưởi, đố dám ra ngoài mà săn bắt, trồng trọt và hái lượm. Ngay khi hè sang, người Nga đã phải nghĩ ra cách trữ thực phẩm cho cả mùa đông dài dặc, ấy là họ muối tất cả những gì có thể muối: Tỏi, cọng tỏi, cà chua, củ cải, bắp cải, dưa chuột, cá, thịt, cả mỡ nữa. Họ xông khói tất cả những gì có thể xông: Cá hồi, cánh ngỗng, chân giò... Phần thịt còn lại họ xay ra rồi nhồi xúc xích Salami. Họ ủ men tất cả những gì có thể ủ, nước Kvas chẳng hạn. Họ cho cá trích vào ngâm trong dầu, tha hồ để năm này qua năm khác. Còn đồ tráng miệng cũng giải quyết được tất. Trái cây thì hoặc làm mứt đóng lọ, hoặc sấy khô thành nho khô, mận khô. Nhưng có một thứ đồ uống được làm cho có vẻ tươi hơn, ấy là nước Kompot. Các bà mẹ Nga thuở xưa đổ hết dâu tây, anh đào, táo, mơ, mận, lý gai vào nồi rồi tra thêm đường vào, nấu sùng sục lên với nước. Kompot chưng cất trong thùng ngâm, mùa đông bỏ ra uống nóng. Tóm lại chẳng có thứ gì tươi cả. Dân miền nhiệt đới nghe thế nhún vai cười khinh khi. Đang sống xứ sở mà quanh năm lúc nào cũng gà đầy sân, cá đầy ao, cây trái đầy vườn thì chịu sao thấu những món ăn nghe bứ miệng và xót ruột ấy. Nhưng cái khó ló cái khôn. Những thực phẩm “cất kho” của người Nga được các đầu bếp nấu nướng vô cùng ngoạn mục. Thực ra nước nào ở Châu Âu cũng ăn đồ muối và xông khói nhưng Nga mới rõ là phong phú nhất và cách chế biến cũng đa dạng nhất

Lúc đợi tàu đi Moskva ở sân ga Saint Peterburg, tôi nhẩn nha ngồi uống vài ly Kvas rót từ chiếc chai mang theo. Nước Kvas là món đồ uống ưa thích của tôi trong suốt những ngày lưu lại trên đất Nga, được lên men từ bánh mì lúa mạch đen, màu sắc giống Coca, uống thì nhang nhác Xá xị. Người Nga uống Kvas từ thế kỷ 16, nghiện đến nỗi uống thay nước lọc, nhưng từ khi Coca và Pepsi tấn công vào Nga, trẻ con chúng lãng dần Kvas. Gần 20 năm rồi không quay lại Nga, tôi vẫn cứ nhớ hoài thứ nước lúa mạch đen thơm thơm gai gai như thể có ga ấy. Nhưng nước Kvas bán 30 rúp* một chai nửa lít ở siêu thị Moskva, còn vào nhà hàng Nga giữa lòng Hà Nội là 70 ngàn một ly cỡ bằng cái chén uống nước. Uống thực chả bõ. Cứ làm như rượu vang không bằng. Kvas phải uống cả chai mới đã. Riết rồi tôi cũng tìm được một nhà hàng Nga giá rẻ nằm ở ngã ba đường Trần Đăng Ninh – Trần Quý Kiên.

Bánh mì đen của Nga thường được nướng cùng hạt mùi, ăn không chẳng ngon lành gì, nhưng khi vào món thì thấy rất có lý, đặc biệt là thường kèm với mỡ muối. Mỡ muối mới thực là món đặc chủng của Nga và một số nước thuộc Liên Xô cũ. Phần mỡ lưng của lợn được ướp muối cả tảng, khi ăn sẽ xắt lát đặt lên miếng bánh mì đen, hoặc mỡ được xay nhuyễn trước khi ướp đều được. Lúc ăn phết mỡ lên lát bánh mì. Vị bứ nhạt thếch, thậm chí khi nhai kỹ còn thấy hơi đăng đắng, của bánh mì đen sẽ trung hòa với vị béo thơm phức của mỡ lợn muối, cách thơm đặc biệt mà chẳng loại bơ Pháp hay váng sữa Hà Lan nào sánh bằng. Những cô gái Moskva thanh mảnh ưa mặc đồ Burberry ngày nay chết khiếp món mỡ muối dù có thèm nhỏ dãi đến mấy, sợ sau một chầu “sa đọa” vì mỡ lợn sẽ phải tập Gym bù thêm hai tuần nữa mới tiêu được đống chất béo ấy. Nhưng cách đây một thế kỷ thì miếng mỡ lưng lợn muối ngon lành là thực phẩm vô cùng quý giá với những người nông dân luôn phải đối mặt với mùa đông khắc nghiệt. Ngon là một chuyện, nó còn cung cấp năng lượng và làm ấm người không kém gì một vại Vodka.

Ngồi quán ở Nga, tôi có ăn khỏe mấy thì cũng chỉ hết một bát súp củ cải đỏ, một đĩa salad bắp cải trộn thì là, một con cá trích ngâm dầu và hai lát bánh mì đen. Thêm cả ly nước Kompot lạnh tráng miệng nữa. Hết hơn hai trăm ngàn là cùng.

Giờ toàn cầu hóa rồi, ngồi giữa Hà Nội vẫn được ăn chà là tươi Maroc, anh đào New Zealand, cua Alaska, thăn bò Kobe. Người Nga cũng thế, công nghệ cây trồng nhà kính và hệ thống chăn nuôi tiên tiến từ hàng thế kỷ nay đã giúp họ mùa nào cũng có thực phẩm để ăn, mà phàm thiếu nữa thì nhập khẩu, chẳng nông nỗi phải dự trữ ú ụ một kho bếp ăn cho mùa đông. Thế nhưng món ngon thì khó bỏ, thực phẩm sấy khô, lên men, ướp muối, xông khói, ngâm dầu vẫn cứ được người Nga ăn mãi không thôi. Khéo mà nghìn năm nữa thay đổi khí hậu, Siberia hóa thành sa mạc nóng ngốt như Sahara thì người Nga vẫn không thể từ bỏ món mỡ muối phết bánh mì đen, nước quả đun Kampot và nhất là cá khô Astrakhan, món mồi trứ danh của dân nhậu, mà chỉ cần một vại bia Baltika với con cá muối lạng rưỡi đầy nhóc trứng bên trong, những kẻ si cuồng bóng đá sẽ càng đê mê với vị cá mặn chát mà béo nồng nơi đầu lưỡi, để rồi có thể thức cả đêm với màn hình World Cup trước mặt.

* 30 Rúp tương đương 12.000 đồng tiền Việt.

DI LI