Kim chi - không chỉ là một món ngon

Người Hàn Quốc có một niềm tự hào vô cùng với món kim chi truyền thống.
Hàn Quốc được biết đến với tên gọi “xứ sở kim chi” bởi đây không chỉ là món ăn truyền thống xuất hiện trong mỗi bữa ăn mà còn được xem như “quốc bảo”, biểu trưng cho nét văn hóa ẩm thực, giao tiếp lâu đời, góp phần quảng bá hình ảnh Hàn Quốc ra thế giới.
Kim chi trong tiếng Tiều Tiên là “chimchea”, nghĩa là “rau củ ngâm”, để mô tả cách thức chế biến bằng cách lên men các loại rau củ, chủ yếu là cải thảo, cùng tỏi ớt. Một số nguồn gốc cho rằng kim chi đã xuất hiện từ khoảng 2.600 – 3.000 năm trước. Trong đó, văn bản xa xưa nhất nhắc đến kim chi là cuốn Kinh Thi, một cuốn sách tổng hợp các bài thơ ca vô danh của Trung Quốc ra đời vào thời Xuân Thu.

Làm kim chi sử dụng rất nhiều bột ớt

Ảnh hưởng từ tự nhiên
Hàn Quốc vốn nổi tiếng với mùa đông khắc nghiệt, kéo dài. Không một loại cây nào có thể phát triển được vào mùa này, do đó, người Hàn Quốc từ xưa đã phải tính đến chuyện dự trữ thức ăn, đặc biệt là các loại rau cung cấp nhiều vitamin. Ban đầu người ta tìm ra phương pháp bảo quản rau củ bằng cách làm khô với củ cải, củ sâm, các loại lá, hoặc ướp với tương đậu, tương ớt.
Để có công thức chế biến món kim chi hoàn chỉnh như ngày nay là cả một quá trình lịch sử lâu dài. Có ý kiến cho rằng vào thời kỳ đồ đá mới, người Hàn xưa đã biết tạo ra món kim chi cơ bản đầu tiên bằng cách ướp rau với muối. Đến thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên, người ta đã cho thêm các gia vị khác như: hành, tỏi, gừng… Sang thời sơ kỳ Triều Tiên, người dân đã biết dùng nước mắm thay muối để làm kim chi. Và sau cuộc chiến giữa Triều Tiên và Nhật Bản (1592), ớt đã được du nhập vào, từ đó, kim chi đã có mùi vị giống như món kim chi ngày nay.

Món kim chi ngon truyền thống cần có sự kết hợp giữa cải thảo (mọc trên mặt đất, biểu thị tính dương) và củ cải (mọc trong lòng đất, biểu thị tính âm).

Thành phần chính của kim chi có sự thay đổi tùy theo phong cách vùng miền hay gia truyền. Ví dụ như kim chi Kkakdugi dùng củ cải thay cho cải thảo, trong khi kim chi Oisobaegi làm từ dưa chuột, một loại khác là Kkaennip thì có nguyên liệu là lá Kkaennip (một loại lá tương tự tía tô). Một số loại khác còn có thêm hải sản. Đến nay Bảo tàng kim chi ở Seoul (ra đời năm 1986, chuyên nghiên cứu về văn hóa, lịch sử của kim chi nhằm phát triển hình ảnh của món ăn này trên toàn thế giới), đã ghi nhận có tổng cộng 187 loại kim chi từ xưa đến nay. Ngoài việc được sử dụng để làm món ăn trong các bữa ăn hàng ngày, kim chi còn là một nguyên liệu để chế biến một số món ăn khác của Hàn Quốc như: Kim chi nấu với thịt lợn kèm với một số gia vị khác mà Hàn Quốc gọi là kim chi Chige; hoặc người Hàn Quốc băm nhỏ kim chi trộn với bột mì và cho thêm hải sản (mực, tôm) rồi mang rán thành bánh gọi là kim chi Puchimge. Một điểm đặc biệt là khi dùng để làm nguyên liệu chế biến món ăn thì kim chi phải chua hơn.

Người Hàn Quốc có một niềm tự hào vô cùng với món kim chi truyền thống

Đa dạng là thế, nhưng hầu hết các loại kim chi đều phải đảm bảo vị thơm nồng và cay. Khi chưa có ớt thì tỏi là gia vị được ưa chuộng nhất. Người Hàn thường truyền tai nhau về truyền thuyết sự hình thành dân tộc Hàn như sau: có một con gấu được vị thần nhà trời ban cho 20 nhánh tỏi và bảo: “Hãy ăn và tránh ánh sáng mặt trời trong 100 ngày, nếu làm được ngươi sẽ biến thành người”. Con gấu làm theo và biến thành một cô gái đẹp. Cô gái đó kết hôn với con trai Ngọc Hoàng và sinh ra vị vua đầu tiên của đất nước Hàn Quốc. Truyền thuyết này gải thích một phần lý do người Hàn rất chuộng vị cay. Nhưng trên thực tế có thể lý giải đơn giản như sau: Nhiệt độ vào mùa đông ở Hàn Quốc thường dưới độ âm, vì thế, ăn mặn và ăn cay trở thành một phương pháp giữ ấm cho cơ thể hữu hiệu.
Một nét văn hóa Hàn
Nguyên lý làm kim chi là một sự tổng hòa tự nhiên. Món kim chi ngon truyền thống cần có sự kết hợp giữa cải thảo (mọc trên mặt đất, biểu thị tính dương) và củ cải (mọc trong lòng đất, biểu thị tính âm). Sự kết hợp giữa hai loại rau củ chính là sự kết hợp âm-dương, vì vậy không những để kích thích khẩu vị, bổ sung chất dinh dưỡng, thói quen ăn kim chi còn là một cách để điều hòa cơ thể.

Chỉ cần xem cách người ta chế biến, ăn loại kim chi nào thì người ta có thể biết được quê hương của người làm kim chi ở đâu

Kim chi được xem là một cách thức để phân biệt và nhận dạng vùng miền ở Hàn Quốc. Chính vì thế, dù rất đa dạng, nhưng tất cả các loại kim chi đều chỉ được gọi tên bằng hai cách: theo nguyên liệu hay địa phương làm ra nó. Thậm chí cách gọi tên kim chi theo địa phương đã trở thành một trong những tiêu chuẩn để phân biệt văn hóa vùng này với văn hóa vùng khác. Cụ thể là chỉ cần xem cách người ta chế biến, ăn loại kim chi nào thì người ta có thể biết được quê hương của người làm kim chi ở đâu, dù cho bề ngoài hay giọng nói người đó đã thay đổi.
Ngoài ý nghĩa ẩm thực, kim chi còn mang giá trị trong văn hóa giao tiếp của người Hàn Quốc. Đây là điều vô cùng độc đáo, được thể hiện ở ba khía cạnh. Đầu tiên, kim chi có thể được dùng để làm quà biếu nhau, tạo nên sự thân tình giữa bạn bè, hàng xóm láng giềng. Thứ hai, kim chi tạo nên những mối liên hệ ở góc độ sinh hoạt giữa những người phụ nữ. Không phải ai cũng có thể làm kim chi ngon, vì vậy những phụ nữ thường họp nhau lại, trao đổi và học hỏi lẫn nhau, điều này hình thành một nếp quen trong giao tiếp. Và cuối cùng, việc các gia đình luân phiên nhau làm kim chi để biếu nhau đã góp phần tạo ra mối liên kết cộng đồng chặt chẽ.
Hàng năm, vào cuối mùa thu, khi mà thời tiết bắt đầu trở lạnh, các gia đình Hàn Quốc bắt đầu muối kim chi với một số lượng lớn để chuẩn bị cho cả mùa đông. Thời gian muối kim chi với một số lượng lớn để dự trữ cho mùa đông được gọi là mùa Kimjang. Vào mùa này, rất hiếm khi thấy một gia đình làm riêng lẻ, đơn độc mà thường thì các phụ nữ Hàn Quốc tập trung lại để làm Kimjang tại một nhà. Sau đó họ lại chuyển sang làm cho một nhà khác và cứ lần lượt như thế cho đến hết. Với hình thức này thì làm Kimjang không phải là một công việc đơn thuần nữa mà dường như đã trở thành một ngày hội trong cuộc sống của người Hàn Quốc. Mọi người vừa làm Kimjang vừa trò chuyện, trao đổi mọi vấn đề với nhau và từ đó tình cảm được nhân lên. Làm Kimjang còn có ý nghĩa liên kết, gắn kết mọi người với nhau trong một cộng đồng.
Làm kim chi đòi hỏi người phụ nữ những năng lực như chịu khó, cần cù, tiết kiệm. Khi làm, họ còn phải tiếp xúc với các loại gia vị cay nồng như tỏi, ớt… như là cách rèn luyện sự chịu đựng và tính kiên trì. Vì vậy, ở Hàn Quốc kim chi còn là một dạng tiêu chuẩn đánh giá giá trị người phụ nữ, xem họ có phải là mẫu người biết chăm lo, quán xuyến gia đình hay không. Với những người kỹ tính, chỉ bằng việc nếm món kim chi họ có thể đánh giá được tính cách chủ nhân nó là như thế nào.
Và tất nhiên, người Hàn Quốc có một niềm tự hào vô cùng với món kim chi truyền thống. Tự hào vì kim chi đã vượt ra khỏi biên giới Hàn Quốc, đi đến khắp nơi trên thế giới, để trở thành một biểu tượng văn hóa của đất nước này. Đến mức, vào năm 2008, kim chi đã có dịp đồng hành cùng nhà du hành vũ trụ đầu tiên của Hàn Quốc lên không gian.
“Ăn kim chi, khỏi cần đến bác sĩ”

Ăn kim chi còn được xem là một “bí quyết” làm đẹp của phụ nữ bởi tác dụng chống oxy hóa và chống lão hóa mới được nghiên cứu gần đây.

Tập chí sức khỏe của Mỹ (Health Magazine) đã từng bầu kim chi vào danh sách một trong năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất của thế giới, với khẳng định rằng món ăn này giàu vitamin, giúp tiêu hóa tốt, và thậm chí còn có thể có tác dụng phòng bệnh ung thư.
Các tinh chất của kim chi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều nhân tố. Nguyên liệu làm kim chi gồm rất nhiều loại rau quả tươi giàu vitamin A, B và các khoáng chất như cải thảo, củ cải, dưa chuột, hành, tỏi… Cũng như sữa chua, kim chi còn có các men vi khuẩn sống có ích. Sau cùng, kim chi chứa nhiều ớt, loại rau này cũng đã được cho là có lợi cho sức khỏe, tăng chất xơ. Vì vậy, người Hàn vẫn nói “ăn kim chi mỗi ngày, khỏi cần đến bác sĩ”. Ngoài ra, ăn kim chi còn được xem là một “bí quyết” làm đẹp của phụ nữ bởi tác dụng chống oxy hóa và chống lão hóa mới được nghiên cứu gần đây.
Theo Huyền Châu (Món ngon Việt Nam)