Khi người Vienna nói về thịt, là họ không nói về món bít tết hay món gà hay món trừu. Chỉ có một món truyền thống xuất hiện ngay tức khắc được gắn với món thịt trong bất kể bữa ăn nào. Ðó là món Tafelspitz, một món cổ điển ở thành phố nằm trung tâm trái tim châu Âu. Thậm chí là Hoàng đế Franz Joseph Ðệ nhất của nước Áo bao giờ cũng dùng bữa với Tafelspitz, và nó không chỉ phổ biến ở toàn nước Áo mà cả ở tiểu bang Bavaria lân cận của nước Ðức.
Tafelspitz đặc biệt ở chỗ nó không chiên, không bỏ lò như món bít tết. Tafelspitz được luộc lên trong nước lèo bò ninh xương cùng với các loại rau củ và các gia vị. Cũng là thịt bò nhưng mà phải là bê hay bò non. Phần thịt để nấu món này cũng có tên là Tafelspitz trong tiếng Ðức và nó thuộc về phần rump cap, top round phần hông bò nơi gần đuôi của nó. Chính vì món Tafelspitz phổ biến vậy nên ở Áo, khúc thịt này khá mắc và đôi khi hết, có thể chuyển sang dùng thịt chuck ở phần cổ bò.
4 pounds thịt thì có chừng vài gram xương bò, xương ống được rửa sạch và đun sôi rồi cắt nhỏ. Gân thì được lạng sạch. Thịt thì để lại mỡ để khi hầm, thịt sẽ không bị quá khô. Khi nước sôi thì thịt bò được cho vào, cùng với lá nguyệt quế, hạt bách xù, tiêu và để liu riu trong vài ba tiếng. Tafelspitz phải được hớt váng để cho nước lèo thật trong.
Ngoài hành tây thì Tafelspitz còn dùng các loại rau củ khác như cà rốt, tỏi tây, cần tây, củ cải turnip hay củ cải vàng parsnip, etc. Các loại rau củ này được rửa sạch, gọt vỏ, cắt nhỏ rồi bỏ vào nồi hầm. Nó khá giống như là nấu món pot-au-feu của người Pháp hay bollito misto của người Ý ở giai đoạn này vậy. Tới khi rau chín và Tafelspitz cũng chín là vừa. Lúc này thịt được vớt ra bỏ trên đĩa ấm, và cắt ngang theo thớ để không dai.
Người Áo không nêm nếm món Tafelspitz khi thịt ở trong nồi, thịt được vớt ra, bỏ xương rồi mới nêm nếm bằng muối kèm với gia vị khác, vì nếu bỏ muối sớm lúc thịt ở trong thì thịt bị đỏ và khô. Cứ mỗi miếng Tafelspitz thì lại được rưới một thìa canh nước lèo. Rau củ được vớt ra một chút để ăn kèm. Ngoài thịt bò và rau củ trong món Tafelspitz, người Áo luôn dùng kèm món này cùng khoai tây nướng, và Apfelkren, một loại hỗn hợp của táo xay, củ cải ngựa, muối và giấm. Cuối cùng Tafelspitz sẽ được phủ lên một lớp nước sốt hẹ kiểu Vienna được chế biến từ lòng đỏ trứng, sữa, muối, đường, giấm, mayonnaise, dầu và hẹ.
Thịt bò nếu không phải là làm bít tết để tạo phản ứng Maillard thì có lẽ phương thức ngon nhất sẽ là món ăn Tafelspitz hảo hạng của người Áo theo lời của những tay đầu bếp nổi tiếng. Và đây sẽ là món không thể bỏ qua nếu bạn ghé Vienna hay Berlin. Ở Texas, may mắn là bạn có thể thử món này tại Bavarian Grill ở Plano.
NM
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét