Philly Special – Độc sản Philadelphia

By Ian Bùi
Nếu Bắc Kinh có Vịt Bắc Kinh, Hà Nội có Bún Chả Hà Nội, thì Philadelphia có Philly Cheesesteak. Du thám “thành phố của tình huynh đệ” mà không đến chỗ khai sanh ra món ăn trứ danh này là một thiếu sót lớn.

Tiệm Cheesesteak đầu tiên trong lịch sử loài người! ảnh: DC

Bao nhiêu kẻ đã đến đây? ảnh: DC

Năm 1930, Pat Olivieri, một người Mỹ gốc Ý bán ‘hot dog’ dạo trên đường phố, nổi hứng bỏ vài miếng thịt bò cắt mỏng lên vỉ nướng rồi kẹp vào bánh mì ăn chơi. Tương truyền có chú lái taxi đi ngang, nghe mùi thơm phức bèn xin làm cho mình thêm một ổ. Chẳng mấy chốc bánh mì steak sandwich của Olivieri biến thành món khoái khẩu của giới lái taxi. Olivieri bèn bỏ luôn nghề hot dog, xoay qua bán steak sandwich. Thấy đắt khách, Olivieri mở tiệm Pat’s King of Steaks ngay góc đường 9th St và Passyunk Blvd, tới giờ vẫn còn. Ðến khoảng thập niên 1940, quản lý nhà hàng đề nghị với Pat thêm cheese vào cho nó đậm đà, thế là món cheesesteak ra đời.

Như nhiều món ăn khác, cheesesteak cũng trải qua nhiều giai đoạn biến đổi theo thời gian. Nhưng ngày nay hầu như ai cũng đồng ý một ổ Philly Cheeseteak đúng điệu phải có những thứ sau đây. Thứ nhất là hành củ xắt khoanh xào trên vỉ (flat grill) cho ra chất ngọt bùi. Thứ nhì, thịt bò phải là loại thịt rib-eye, xắt mỏng xào lăn thiệt nhanh (không quá hai phút). Thứ ba là cheese, bỏ trên thịt và củ hành khi vừa xào xong, cho nó chảy tan ra. Và thứ tư là bánh mì, phải là loại bánh mì Ý của Philadelphia gọi là hoagie, không quá xốp như bánh mì sandwich bình thường, không quá cứng như bánh mì baguette của Pháp, không quá rỗng như bánh mì thịt Sài Gòn. Ðặc điểm của bánh mì này là ruột phải mềm nhưng không đặc, vỏ phải giòn khi nướng lên. Một khi nhét thịt, hành và cheese vào, nếu ổ bánh mì bị mềm ùi ra là hỏng bét.

Ớt chiên khô, độc chiêu của Pat’s. ảnh: DC

Có ba loại cheese chính được dùng trong Philly Cheesesteak: Cheese Whiz, Provolone, American White. Cheese Whiz được dân sành điệu ưa chuộng nhứt. Kế đến là Provolone, nhưng không phải ai cũng thích mùi vị của nó. Nhiều người ngày nay chọn American White Cheese vì hương vị của nó nằm ở khoảng giữa hai thứ cheese kia, không nồng quá hay lạt quá.

Năm 1966 một tay gốc Ý khác tên Joey Vento mở tiệm Geno’s, chéo góc với Pat’s, để cạnh tranh. Dân ghiền cheesesteak tại địa phương bắt đầu chia làm hai phe. Bên thì thích Pat’s, bên thì khoái Geno’s, chẳng khác nào Tổng Tham Mưu vs Cảnh Sát Quốc Gia. Ðể biết tiệm nào ngon hơn, chúng tôi quyết định thử cả hai. Nhưng vì không thể nào ăn hai ổ bánh mì tổ bố liên tiếp, chúng tôi phải làm hai chuyến, xen kẽ bằng một cuộc viếng thăm Bảo Tàng Mỹ Thuật Philadelphia nổi tiếng thế giới—vừa xem tranh vừa hoạt động cho bao tử có thì giờ tiêu hoá để … lấy sức ăn tiếp!

Tiệm chúng tôi ăn thử trước cũng là tiệm Philly Cheesesteak đầu tiên: Pat’s King of Steaks. Ðó là một kiểu “quán bên đường” cũ kỹ, bàn ghế bằng sắt đặt sát mí đường, không có người hầu bàn. Thiên hạ xếp hàng dài ra tới lề. Trên vách là gần cả trăm bức ảnh trắng đen của các nhân vật nổi tiếng từng ghé đây ăn, với chữ ký cùng ngày tháng năm. Thực đơn kê ra chừng chục loại bánh mì khác nhau—steak, cheesesteak, extra cheesesteak, mushroom cheesesteak, pizza cheesesteak v.v. Ðể giúp khách du lịch khỏi bỡ ngỡ và không mất nhiều thời giờ, có một tấm bảng hướng dẫn cách gọi thợ làm bánh mì: 1) Có hành hay không hành; 2) Ăn cheese loại nào; 3) Chuẩn bị tiền sẵn (nếu cần mượn làm ơn mượn trong lúc xếp hàng); 4) Dợt trước 3 điều trên trong khi chờ đợi (nếu lỡ tính trật cũng chớ lo, đi trở xuống cuối hàng và làm lại từ đầu).

Tối đến quay lại Geno’s làm thêm ổ nữa. ảnh: DC

Hàng tuy dài nhưng bà con order rất nhanh, hầu như ai cũng là dân ăn quen, chỉ có vài người là trông có vẻ như du khách. Chưa kịp nghiên cứu hết menu đã tới phiên mình, sợ bị đuổi xuống đuôi hàng nên tôi gọi đại ổ mushroom cheesesteak với hành xào và Provolone cheese. Bên trong, nhà bếp làm rụp rụp, chẳng mấy chốc là có ổ bánh mì giòn rụm nóng hổi đưa ra. Bên ngoài người ta để sẵn một lô những thứ linh tinh như mustard, ketchup. Ðặc biệt nhất là các loại ớt chua jalapeno và ớt đen nguyên trái xào khô. Không rõ những thứ này được chêm vào Philly Cheesesteak từ đời thuở nào, nhưng phải công nhận món ớt khô giòn làm tăng hương vị cho ổ bánh mì một cách bất ngờ.

Tiệm không phải là nhà hàng nên mạnh ai nấy tìm chỗ ngồi. Dân địa phương ăn xong là đứng dậy nhường bàn cho người khác chứ không ngồi đó cà kê. Nhờ vậy nên dù đường nhỏ ít chỗ đậu xe nhưng không khó để kiếm chỗ đậu. Thậm chí có người gọi bánh mì xong đem vô xe ngồi ăn, ăn xong lái xe chạy đi. Khu vực này rất gần khu chợ Việt Nam, bà con du lịch Philadelphia nếu muốn thử món ngon vật lạ, thay vì ăn cơm/bún/phở thì nên ghé qua đây làm ổ bánh mì cho biết. Ðúng như dân thổ địa nói, cheesesteak của Pat’s ngon khỏi chê.

Hai ổ Geno’s to tổ bố, ăn xong no cả buổi! ảnh: DC

Sau khi rảo một vòng xem Monet, Picasso các thứ tại Bảo Tàng Mỹ Thuật, rồi chạy bộ lên xuống các bậc thang nơi ngày xưa Sylvester Stallone từng đóng phim Rocky, chúng tôi quay trở lại đường 9th để thử cheesesteak của Geno’s. Lần này nhờ đã quen cách thức gọi nên suôn sẻ hơn, chẳng khác nào thổ công thứ thiệt. Geno’s, giống như Pat’s, cũng là “quán bên đường” và cũng mở cửa 24/24, bảy ngày một tuần. Thịt bò của Geno’s ngon không thua gì Pat’s, nhưng bánh mì của Pat’s thơm giòn hơn. Geno’s khác Pat’s ở chỗ không có ớt nguyên trái chiên khô nên không thơm bằng. Nhưng nói chung thì bên tám lạng bên nửa cân. Lần sau ghé Philadelphia chắc chắn phải trở lại hai chỗ này để thử món Pizza Cheesesteak, có lẽ sẽ chọn Cheese Whiz coi nó ngon dở ra sao.

Philly Cheesesteak ngày nay đã có mặt khắp nước Mỹ, thậm chí giờ còn có những chuỗi nhà hàng chuyên bán cheesesteak. Dân Việt ghiền NFL football, dẫu chưa nếm thử cheesesteak bao giờ chắc cũng đã nghe qua món đặc sản này. Trong trận Super Bowl mùa 2018, đội Philadelphia Eagles đã đánh bại New England Patriots vào giờ chót bằng một cú độc chiêu mang tên … “The Philly Special”!

Tiệm Pat’s trên đường số 9, bên kia đường là tiệm Geno’s. ảnh: IB

IB