Nhắc đến đầu heo hẳn ta sẽ lại nhớ tới món giò thủ của người Việt, người Philippines cũng có một món mồi rất tuyệt vời để nhâm nhi cùng bia lạnh. Ðó chính là món thịt đầu heo nổi tiếng của xứ sở Pampangan.
Ðất Philippines là nơi giao thoa của cả mấy vùng tập quán ăn uống người Hoa, người Tây Ban Nha và người Mỹ. Món Sisig là một món xuất phát cách đây vài thế kỷ lúc ấy món ăn chỉ là đu đủ xanh, ổi xanh trộn với muối tiêu và giấm tỏi, cứ nghe như là mồi nhậu cóc ổi của các bác Hai lúa, bác Ba khía miệt vườn. Sau đó thì nó cũng tiến hóa dần lên với thêm một chút món thịt. Nhưng phải tới thế kỷ 20, khi căn cứ không quân Clark của Mỹ đóng ở thành phố Angeles, Pampangan thì món Sisig mới có hình hài đặc hữu như hiện nay. Vốn lính Mỹ không có xài đầu heo, nên người dân ở thành phố này đã mua lại nó với giá rất rẻ để chế biến. Sau đó nhờ công của quý cô Aling Lucing mà món truyền thống Kapampangan (thịt chặt nhỏ sốt chua) mà món này đã biến thể thoát xác khỏi món của tầng lớp bình dân mà len lỏi tới cả giới chính khách, giới thành danh mà vươn ra toàn cầu.
Món Sisig chế biến cũng rất là quen thuộc với người Việt Nam. Trong cách chế biến món Sisig thì có ba giai đoạn chính là luộc đầu heo, nướng thịt đầu heo, và chiên Sisig. Ðầu heo được cạo sạch lông, lấy phần tai heo, má heo và đôi khi là cả mũi heo nữa. Sau đó tai heo và má heo được cho vào luộc tới khi mềm chừng khoảng 40 phút tới 1 giờ. Thường thì chỉ cần cho chút muối, nhưng để cho hương vị thơm hơn thì người Philippines giờ đây cũng có thể bỏ thêm tiêu, sả, hành tây, tỏi tây, lá nguyệt quế hay cần tây vào nước luộc như cách làm nước dùng của người châu Âu. Ðến khi thịt đầu heo đã mềm, thì được bỏ lên nướng, tốt nhất là trên than, cho vàng rộm và cháy cạnh.
Và rồi giai đoạn cuối cùng vào phần chuẩn bị, tai heo, má heo được băm miếng nhỏ cỡ nửa đốt ngón tay út. Hành tây được thái hạt lựu, chút gừng giã nhuyễn, bột tỏi và dùng nước cốt chanh Calamansi – một giống thuộc cam chanh lai giữa tắc và quýt. Giờ lấy chảo chiên thơm chút bơ hay margarine, bỏ thịt đầu heo đã băm nhỏ, cùng hành tây, gừng tỏi và nước cốt chanh Calamansi. Sau đó nêm nếm xì dầu Maggi và phụ thêm một món đặc biệt để thêm phần kết dính sền sệt là gan gà hay óc bò. Ở Mỹ do khó kiếm óc heo hay óc bò nên người Philippines đã thay thế nó bằng mayonaise hay là đập mấy quả trứng gà lên trên cùng. Tới đây Sisig được chuyển qua đĩa sắt mà ta vẫn thường dùng khi ăn món bò Mông Cổ để giữ cho món Sisig đặc dị này luôn được nóng sốt.
Khà khà! Vậy là đã xong món Sisig trứ danh của vùng Pampangan, vừa giòn, vừa dễ nhai, lại có sánh bùi của óc heo và gan gà. Món ăn ngậy sần sật này thật quá ư là hợp để cụng vài ly bia. Dù xuất phát khiêm tốn vậy thôi, nhưng ở Philippines đã có lễ hội Sadsaran Qng Angeles hàng năm để tôn vinh món Sisig này. Các tay bếp cự phách như Anthony Bourdain cũng chẳng nỡ chối từ, mà Sisig đã len lỏi từ Manhattan, New York tới bờ Tây San Francisco.
Nếu ở Dallas thì chẳng cần đâu xa cứ ghé qua Cafe de Manila ở 2122 E Belt Line Rd Richardson là có liền, hoặc ở Austin thì chắc không lạ gì đầu bếp Philippines Paul Qui với nhà hàng East Side King. Ðừng lỡ bỏ qua cơ hội thử nó tại nhà hàng hay là togo, vì món này sẽ không quá thử thách và lạ vị với người Việt.
NM
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét