Cá sống Buri, món của mùa thu ở Nhật Bản

Miếng cá sống trắng muốt, căng mọng, ngọt ngon giòn đến mòn con mắt, người Nhật gọi là cá Buri, dân ta gọi cá Cam - một món ăn mùa thu đáng một lần trải nghiệm.

Cùng một giống cá, ấy thế mà lắm tên gọi, lóc chóc nhi đồng kích cỡ từ 10 - 20cm gọi là Wakashi, dưới 40cm là Inada, dưới 60cm lại có tên khác là Warasa, còn khi đã được đúng hàng Buri phải có độ dài 80cm trở lên. Kiểu gọi giống cá Cam như thế dựa trên kích cỡ dùng theo vùng Kanto, chứ qua đến Kansai, mỗi kích thước cá Cam lại được gọi theo kiểu khác, nhưng chuẩn nhất cứ trên 80cm, đều chung tên là Buri. 

 Diện mạo một chú cá Buri - món ngon của mùa thu Nhật Bản (tư liệu)

Cái cớ phải ăn Cá Buri mùa cuối thu, ấy là chỉ vào mùa này, con cá Buri toàn nước Nhật mới trở nên béo ngậy nhất. Thế nên Buri còn được mệnh danh là món cá dành riêng cho mùa thu, cũng là món cá của năm mới theo quan niệm người Nhật. 

Số là khi đông sắp đến, cá Buri phải tích mỡ hết cỡ cho cơ thể chống chọi qua mùa giá lạnh, và chỉ những con cá đã trên 80cm, thọ ít nhất hơn 4 năm tuổi, mới đủ chuẩn hóa kiếp thành cao lương mĩ vị trên bàn tiệc thu. Nhìn vào số tiêu thụ cá Buri ở Nhật hàng năm, với sản lượng trung bình từ 150 - 200 ngàn tấn, đủ thấy sức quyến rũ của món cá này đến mức nào.

Cá Buri được đánh bắt và đưa về phiên chợ sớm đấu giá trước khi đến các nhà hàng khắp nước Nhật

Trong danh sách hải ngư xứ Nhật, có lẽ mỗi Buri là con cá có lắm định danh nhất. Ngoài tên gọi theo vùng miền, theo kích cỡ, cũng là giống Buri, nhưng nếu nuôi theo hình thức chuồng trại ngoài khơi, lại được gọi là Hamachi. Khi đã dán nhãn Buri, nghĩa là chú cá ấy được sinh ra, lớn lên trong môi trường hoàn toàn thiên nhiên. Và phàm là cái gì tự nhiên, bao giờ cũng… số dzách. Bởi lẽ thế nên mỗi khi từng lát cá sống Buri được dọn lên bàn tiệc, từ bếp trưởng đến người phục vụ luôn tìm cách nhấn mạnh: “Buri, Buri nhá, không phải Hamachi đâu”. 

Bếp trưởng của Inawashiro chuẩn bị thiết khách với món cá Buri mùa thu

Trong chuyến đến Fukushima, Ibaraki - cũng là các lãnh địa hàng đầu của cá Buri tại Nhật, tôi đã có dịp thưởng thức những lát cá tuyệt vời trên bàn tiệc Washoku (hòa thực) - Di sản ẩm thực thế giới, nổi tiếng với những món ăn chế biến theo mùa. 

Bữa chạm mặt với Buri ở lữ quán Inawashiro cũng là tình cờ, bởi điểm đến này nổi tiếng với môn tắm nước khoáng nóng onsen và là nơi trượt tuyết mùa đông lý tưởng ở Fukushima hơn là chuyện ẩm thực. Thế nên khi nghe vị bếp trưởng bật mí: “Tối nay có Buri nhé”. Quả thật đấy là câu nói được mong đợi nhất trong ngày, bởi ở Nhật, các nhà hàng trong khách sạn hay lữ quán thường tổ chức những màn trình diễn làm sashimi mỗi tối để hấp dẫn thực khách, con cá được giới thiệu hôm ấy cũng sẽ được bếp trưởng tuyển chọn kỹ lưỡng từ phiên chợ sớm để thiết khách.

Đầu cá Buri sẽ trở thành một món nướng hảo hạng

Để khai tiệc Buri, lữ quán Inawashiro bày biện khá trịnh trọng, nhìn con cá Buri bày trên sân khấu, tôi ngạc nhiên bởi độ vĩ đại của nó, áng chừng dài gần mét, nặng hơn 15kg. Màn trình diễn với đầy đủ nghi lễ, giới thiệu kích cỡ, trọng lượng, nguồn gốc xuất xứ của chú cá. Sau đó vị bếp trưởng bắt đầu động thủ, khai đao.  

Trong kỹ thuật làm sashimi cá Buri, lạng thịt khỏi xương là chi tiết rất quan trọng, đầu bếp có đao pháp càng vững, số lần ra dao càng ít, và quan trọng nhất là vết cắt giữ nguyên đường gân máu gần xương sống, không phạm phải một milimet nào. Dân làm sashimi thử tài nhau nhìn vào miếng phi lê tách ra với phần thịt còn dính lại trong xương sống cá càng ít, trình bếp đó càng cao. Nếu đao pháp kém, đường xẻ dễ phạm phải gân máu - nằm sát với xương sống - thịt cá sẽ dậy mùi tanh, phá đi hương vị quyến rũ nguyên bản của Buri.

Kỹ thuật vận đao pháp nhanh gọn tách miếng cá khỏi xương để làm sashimi

Vị bếp trưởng ở Inawashiro đã hơn 20 năm kinh nghiệm làm sashimi, thế nên chỉ loáng cái, hai miếng phi lê Buri tươi rói đã sẵn sàng, được nâng cao qua khỏi đầu, thay lời mời thực khách và đón nhận tràng pháo tay tán thưởng. Phần trình diễn kết thúc, từng lát sashimi Buri được phân chia cho mọi người trong hả hê và sung sướng tận hưởng. 

Sashimi cá Buri thông thường có màu tươi đỏ, khá giống với Akami - phần thịt đỏ của cá ngừ

Một bữa cá Buri ấn tượng khác là ở nhà hàng sashimi danh tiếng có tên Goho Excel, tọa lạc ngay ga tàu trung tâm ở thành phố Mito, tỉnh Ibaraki. Đây là nhà hàng vừa phục vụ sashimi, vừa mở luôn các lớp dạy làm sushi để thực khách trải nghiệm các phong cách chế biến sushi ngay tại bàn.

Thực khách trải nghiệm làm sushi và thưởng thức cá Buri ở Goho Excel

Điểm nhấn của buổi tiệc hôm ấy cũng là một màn trình diễn sashimi cá Buri, bếp trưởng Katayama của Goho Excel chỉ chiêu: “Cá Buri mùa thu là số một, nhưng trong cả con cá, phần sashimi ngon nhất chính ở bụng, đó là nơi tích mỡ nhiều nhất”. 

Bếp trưởng Katayama của Goho Excel với màn trình diễn lóc cá Buri ấn tượng

Tôi may mắn được chia phần với miếng sashimi ngon nhất của Buri, lát cá trắng au, ngấn mỡ, bóng nhẫy, khác hẳn với một chút phớt đỏ như lát sashimi Buri thông thường, đem chao qua nước tương, quyện mù tạt lên trên, ăn miếng cá cảm giác như ngậm cả trời thu bởi lũ lượt cảm xúc ùa về, từ đậm đà của nước tương, nồng hăng của mù tạt, kéo theo đó là ngọt mềm đến béo ngậy, khiến năm giác quan phải bừng tỉnh, thổn thức vì… quá xá đã. Nhìn quanh các thực khách khi ăn xong miếng sashimi bụng cá Buri, hình như ai cũng lộ vẻ nuối tiếc vì ăn nhanh quá, trong khi cả con cá lát ra chưa đầy 20 miếng ngon miếng nhớ bé tẹo bằng hai lóng tay. 

Sashimi bụng cá Buri với lớp mỡ trắng tươi quyện theo thớ thịt

Độ phê của bữa tiệc cá sống Buri ở Fukushima và Ibaraki được kéo dài thêm nhờ một chút giọt nồng đưa cay đầy ý vị, ấy là rượu sake. Ở Nhật, tỉnh nào cũng có lò làm sake, nhưng số một theo bình chọn của năm 2018 chính là chai Okunomatsu từ Fukushima, cũng đồng nghĩa là chai sake ngon nhất thế giới. Hớp sake nồng hương lúa cốm, nhưng thanh mượt, hậu vị để lại một chút mùi trái cây với thoảng chuối, táo kèm theo độ ngọt dài, đẩy đi cái béo ngậy ngấp nghé ngán khi ăn cá sống, để rồi nhờ những giọt Okunomatsu mà thực khách hết gắp này qua gắp khác với sashimi Buri mà chẳng thấy mỏi tay hay no bụng chút nào. 

 Chai sake số một thế giới đến từ Fukushima 

Một chuyến phiêu xứ Phù Tang mùa cuối thu, một miếng sashimi cá Buri, một chung sake nồng ấm… chỉ nhiêu đó thôi cũng đủ khiến tâm hồn người ta mê mẩn, để rồi khi về lại cố hương, dễ lắm phải hơn một lần nhớ phong vị tuyệt hảo lát cá Buri mùa thu, mong lắm sẽ có ngày tái ngộ.

        

         THIÊN AN