Thăng hoa với Champagne

Gần như không có loại rượu nào đương đầu nổi với Champagne của Pháp, mời bạn đồng hành cùng chuyến viễn du vào thế giới của các loại Champagne nhà Deutz.

Champagne là loại đồ uống được liệt vào ngoại hạng, đã và đang chiếm độc quyền thị trường thế giới. Gần 1,8 tỷ chai champagne tiêu thụ hàng năm trên toàn địa cầu, trong đó Champagne Pháp chiếm một tỷ số quan trọng. Quê hương của Champagne chỉ cách Paris một giờ xe hơi theo xa lộ A4. Những cánh đồng nho bát ngát dọc theo sông Marne, chạy xuyên qua Château Thierry rồi kéo xuống thủ đô Champagne (Epernay). Tỉnh Marne là một tỉnh trù phú, gần như đất nông nghiệp chỉ dành riêng cho việc trồng nho với trên 14.000 ha trồng trọt, diện tích lớn nhỏ đủ loại, sản xuất và kinh doanh xung quanh môi trường rượu. Nho thu hoạch của toàn tỉnh vừa đủ để cung cấp cho các nhà chế biến thành rượu Champagne.

Ngày thu hoạch nho hàng năm đều phải tuân theo lệnh của hiệp hội. Nho phải được hái về gấp rút và đưa ngay vào những nhà máy ép. Đây là thời gian phải tranh thủ để tránh việc nho bị oxy hóa, lên men và hư thối trong thùng hoặc giỏ của người thợ. Trái nho được nghiền nhanh chóng trong máy ép lớn, bằng phẳng để tách rời tức khắc nước cốt màu đen của da (pinot đen và pinot meunier). Từ đó ngưới ta có thể xử dụng nước cốt màu trắng chế ra rượu màu trắng vàng đúng tiêu chuẩn. Sau khi tách phần nước cốt màu đen, nho sẽ được tiếp tục ép 4 lần liên tiếp. Nước cốt ép hai lần đầu sẽ được sử dụng để chế Champagne loại có phẩm chất cao. Nếu vụ mùa đem lại kết quả tốt, rượu được đánh giá “Champagne Millésimé”, có nghĩa là không cần phải pha thêm một vài loại rượu của năm khác. Lúc đó rượu được lưu trữ để bán dưới niên hiệu Millésimé. Ngược lại, nếu vụ mùa cho ra rượu phẩm chất chưa được vừa ý thì rượu sẽ được pha trộn với rượu tốt hơn của những năm khác nhưng không được ghi niên hiệu Millésimé. Trên nhãn các chai Champagne, thường thấy các chữ : Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Demi-Sec, Doux. Đây đơn giản là chỉ số lượng đường có trong rượu. Champagne ngon thì lượng đường ít trong loại Brut. Ngược lại Champagne doux, lượng đường có nhiều, được quý bà yêu chuộng và thường được dùng kèm theo trong phần tráng miệng.

 

Vào giữa mùa xuân, thời gian bắt đầu đóng chai bằng phương pháp riêng của mỗi nhà sản xuất. Sau khi châm thêm vào thùng chứa một loại sirô làm bằng đường mía và bột nổi (levure) đặc biệt, người ta cho rượu vào chai, bít kín miệng chai bằng nhựa và để nằm trên giàn gỗ. Vào cuối tháng 4, khí hậu mặt đất bắt đầu lên, độ lạnh của hầm rượu giảm lần xuống, rượu trong chai lên men một lần thứ hai. Chất nổi có sẵn trong trái nho cũng như số lượng bột nổi thêm vào lúc đóng chai sẽ biến đổi đường thành rượu và hơi carbonique. Chính hơi carbonique sinh ra trong chai sẽ cho ra bọt sôi lên một khi nút chai được mở ra. Chai phải được đề nghiêng, xoay đều đặn để rượu bên trong tự khuấy trộn. Công việc nầy phải thực hiện thường xuyên trong vòng 6 tuần tới 3 tháng. Mỗi lần xoay ¼ vòng để cặn bã trong rượu đọng xuống cổ chai. Lúc chấm dứt giai đoạn này, chai được để ngược đầu trên kệ gỗ kê nghiêng, cặn đóng xuống nút chai. Muốn lấy cặn đọng trong nút chai, đầu nút chai được đông lạnh để khi mở nút thu hồi cặn bã, rượu trong chai không bắn ra ngoài. Tuy nhiên một lượng nhỏ rượu cũng trào ra, người ta phải châm thêm cho đầy, trước khi pha chế đường theo quy định và đóng nút chai vĩnh viễn. Khi đã hoàn tất việc pha chế đường, rượu được kiểm soát lại một lần nữa và được đóng chai bằng loại nút đặc biệt, bằng gỗ nhẹ có in tên nhà sản xuất bên trong. Nút được đóng chặt thẳng vào cổ chai. Nửa còn lại lớn hơn, người ta siết chặt nút vào cổ bằng bốn giây kẽm sau khi đã lót trên đầu một nắp kim loại an toàn. Trên nắp kim loại hình tròn in nhãn hiệu của nhà sản xuất. Những người chơi collection thường tìm mua những nắp kim loại này, đôi khi gặp những chai rượu hiếm, giá còn đắt hơn chai rượu.

 

Champagne là biểu hiện của hạnh phúc, của sung sướng vui mừng trong các tiệc tùng, đón tiếp, lễ lộc, hội họp thương mãi, ngoại giao. Uống không hoặc uống kèm theo bánh ngọt, thức ăn mặn. Quan trọng cần phải giữ độ lạnh (sau khi khui, rượu phải được để trong sô nước đá, sử dụng ngay, không nên cất giữ lại lâu), không pha chế, ngay cả với nước đá hay một loại rượu nhẹ nào khác. Champagne khi mở nút chai, rượu không phun ra ngoài, chỉ nghe tiếng nổ và một làn hơi như khói bốc lên. Sử dụng Champagne chỉ có một loại ly cao, miệng hơi túm, chân dài, trong suốt. Khách có thể thưởng thức bằng mắt, màu vàng óng ánh của Champagne, bọt trắng sủi lên từ đáy, bám vào thành rồi bay lên khỏi miệng ly một cách tuyệt diệu. Đồng thời tai nghe những tiếng sôi quyến rũ và tiếng nổ nhè nhẹ thật êm tai của hàng trăm bọt rượu đang bay lên trong ly.

Thành lập năm 1938, năm thế hệ của gia đình nhà Deutz đã điều hành và sản xuất ra những loại champagne danh tiếng nhất. Danh sách sản phẩm của nhà Deutz champagne khá phong phú với các loại champagne trắng, champagne hồng, với các kích cỡ và phân loại khác nhau.
 

Lưu Linh

.