Chim cút rô ti kiểu Pháp

By Nấm Mèo
Chim cút là một món ăn khá phổ biến ở Việt Nam, thường được dùng để quay hay nướng, hoặc đôi khi nấu cháo. Tuy vậy so với giống gia cầm khác như gà, vịt, ngan, ngỗng thì thịt chim cút nhiều nạc nên quay nướng kiểu Việt thường khá là khô. Và món chim cút rô ti nho kiểu Pháp với phương thức chế biến khiến cho thịt chim cút được thơm mềm hơn rất nhiều.

Thông thường nho được biết đến như là thứ trái cây ăn chơi hay để dùng làm rượu vang, nhưng người Pháp còn dùng cả trái nho để nấu ăn. Tính chất acid của nho làm cân bằng vị ngọt và umami của những nguyên liệu giàu đạm, và nho có chỉ số đường glycemic index thấp và nhiều chất chống oxy hóa nên nho được cho là một thành phần chính trong chế độ dinh dưỡng lành mạnh. Ðể nấu món này thì cần lựa nho đỏ hay nho xanh cũng được, nhưng tốt hơn là lựa nho xanh không hạt sultana vì như vậy sẽ đỡ mất công tách bỏ hạt. Nho được luộc trong nước ấm rồi vớt ra để tách vỏ cho dễ.

Chim cút sau khi nhổ lông, bỏ đầu và moi ruột, rửa thật sạch rồi để ráo nước. Người Pháp thường có nhiều biến thể, họ có thể nhồi nho, hạt dẻ, hạt thông, gan ngỗng, hay thịt heo xay trong bụng chim cút,  chân và cánh được buộc bằng dây chỉ thực phẩm cho định hình rồi sau đó rắc chút muối và tiêu bên ngoài chim cút. Chảo với dầu olive hay bơ để lửa lớn vừa và chiên vàng đều các mặt chim cút. Tiếp tới, là bỏ vào lò đã được làm nóng trước ở 200 độ C trong vòng 10 phút. Với chim cút việc bỏ lò hay hầm xăm xắp nước khiến cho thịt đỡ bị khô hơn rất nhiều, và nước thịt ngọt vẫn được giữ ở bên trong.

Trong món ăn Pháp, thì bouquet garni là một nhóm các nguyên liệu để tạo hương vị cho các món, dù là hầm hay để làm nước sốt. Sẵn với chảo đã chiên, hành tây được phi lên, thêm cà rốt thái nhỏ, vài chùm cỏ xạ hương cùng với hương thảo xắt nhỏ. Thêm một ly Cognac hay Armagnac vào chảo và đổ chút nước lèo gà nêm nếm rồi đun sôi cho tới khi còn nửa nước. Nếu đầu bếp muốn nước sốt cho sền sệt thì dùng crème fraîche, một loại kem Pháp chứ không dùng tinh bột bắp vì crème fraîche có vị béo và chua nhẹ hợp với món nho chim cút hơn. Nước sốt khi đã ưng ý, thì chỉ qua rây mịn dùng thìa mà ép hết nước từ rau trái chỉ lấy sốt mà bỏ cái.

Nho đun ngập nước sốt với lửa vừa, đảo đều. Xếp nho và chim cút cho thật đẹp mắt. Làm sệt nước sốt thêm chút nữa rồi rưới lên là đã có món “Cailles aux raisins” truyền thống kiểu Pháp. Món này thường được trang trí bằng một chút hạt thông, hạt dẻ nướng và lá mùi tây parsley thái nhỏ. Dù là một món của Pháp, nhưng chim cút nấu nho là một món khá đơn giản để chế biến. Ở Dallas, bạn có thể ghé Lavendou Bistro Provençal, nhưng có lẽ sẽ tuyệt vời hơn rất nhiều nếu tự làm món “Cailles aux raisins” rất hấp dẫn thơm ngon và lại ít dầu mỡ này.

NM